|
Mục tiêu
|
Ví dụ
|
Tên sản phẩm
|
Xác nhận loài và phương
pháp chế
biến
|
Cá ngừ đóng hộp
trong môi trường nước muối
|
Nguồn nguyên liệu
|
Mô tả nguồn gốc của cá
|
Cá ngừ vây vàng được đánh bắt bằng lưới ở vịnh
Ghinê.
Được cấp đông bằng nước muối
|
Đặc tính quan trọng
của thành phẩm
|
Liệt kê các đặc tính ảnh hưởng
đến tính an toàn
và chất lượng chính của sản phẩm, đặc biệt những đặc tính mà ảnh
hưởng đến hệ vi sinh vật
|
Tuân thủ tiêu chuẩn
về cá hồi và cá ngừ
đóng hộp; thực phẩm "có hàm lượng axit thấp”; hộp hàn
kín, nguyên vẹn
|
Thành phần
|
Liệt kê tất cả các chất bổ sung trong
quá trình chế biến.
Chỉ những
thành phần được cơ
quan có thẩm quyền cho phép
mới được sử dụng
|
Nước, muối
|
Bao gói
|
Liệt kê tất cả các
nguyên liệu bao gói, chỉ có thể được sử dụng những nguyên liệu được cơ quan có thẩm quyền cho
phép.
|
Các bao gói tráng
thép crom, dung tích 212 ml, tổng khối lượng tịnh: 185 g, khối lượng cá: 150
g
Mở nắp theo kiểu truyền thống
|
Sử
dụng
thành phẩm như thế nào
|
Công bố làm thế nào thành phẩm được
chuẩn bị để chế biến,
phục vụ, đặc biệt là loại sản phẩm ăn ngay.
|
Sản phẩm ăn ngay
|
Hạn sử dụng (nếu có)
|
Công bố ngày mà sản phẩm có thể bắt đầu bị hư hỏng
nếu được bảo
quản theo hướng dẫn.
|
3 năm
|
Sản phẩm được bán ở đâu
|
Chỉ rõ thị trường mà sản
phẩm được bày bán. Thông tin này sẽ tạo điều kiện phù hợp với các yêu cầu của
thị trường mục tiêu và các quy định, tiêu chuẩn của thị trường.
|
Thị trường bán lẻ
trong nước
|
Hướng dẫn ghi nhãn
đặc biệt
|
Liệt kê mọi chỉ dẫn về chế biến
và bảo quản an toàn
|
"Sử
dụng tốt nhất theo ngày
ghi trên nhãn"
|
Kiểm soát phân phối đặc biệt
|
Liệt kê mọi chỉ dẫn về phân
phối sản phẩm an toàn
|
Không
|
5.3.2. Sơ đồ
Đối với phân tích mối
nguy và phân tích khuyết tật,
cần kiểm tra cẩn thận cả sản
phẩm, quá trình và xây dựng sơ đồ. Sơ đồ xây dựng càng đơn giản càng tốt. Mỗi
bước trong quá trình, kể cả việc trì hoãn quá trình
từ việc chọn lựa các nguyên liệu cho đến quá trình
chế biến, phân phối, bán và cư xử với khách hàng, phải được trình bày rõ ràng
theo xâu chuỗi có các dữ liệu kỹ thuật đầy đủ để tránh sự mơ hồ. Nếu quá trình quá phức tạp được trình bày dễ dàng theo
một sơ đồ đơn lẻ, khi đó có nghĩa là nó có thể được chia thành các phần liên tục, miễn
sao mối tương quan giữa mỗi phần được xác định rõ ràng. Đó là một công cụ
tiện ích để đánh số
và ghi nhãn từng bước của quá
trình để dễ dàng tham
khảo. Một sơ đồ xây dựng thích hợp và
chính xác sẽ làm cho nhóm
công tác đa chức năng một cái nhìn rõ ràng về xâu chuỗi quá trình. Một CCP và
DAP đã được xác định chúng có thể được đưa vào sơ đồ cụ thể đối với
từng cơ sở sản xuất. Hình 5.2 đưa ra
một ví dụ về dây chuyền
chế biến
cá ngừ đóng hộp. Ví dụ về những quá trình khác nhau có thể xem ở Hình
8.1 đến Hình 10.1 trong các điều của quá trình chế biến riêng biệt của tiêu chuẩn này.
5.3.3. Thực hiện phân tích mối
nguy và khuyết tật
Mục đích của quá trình phân tích mối nguy là để
nhận biết mọi mối nguy về an toàn thực phẩm ở mỗi bước, để xác định
ảnh hưởng đáng kể của chúng và để đánh giá liệu có biện pháp kiểm soát đối với những mối nguy này hay không tại mỗi bước.
Phân tích khuyết tật đáp ứng
cùng mục đích đối với các khuyết tật về chất lượng.
5.3.3.1. Xác định mối nguy và khuyết tật
Khi có thể, mỗi cơ sở sản xuất riêng lẻ
nên thu thập những dữ liệu khoa học và kỹ thuật liên quan đến công việc kinh
doanh ở mỗi bước, từ sản xuất
ban đầu, chế biến,
sản xuất, bảo quản và phân phối cho đến khi tiêu thụ. Hệ thống cung cấp và bản chất của những
thông tin này phải bảo đảm rằng nhóm công tác đa chuyên môn có thể xác định và
liệt kê, ở mỗi bước của quá trình, mọi mối
nguy mà có thể chắc chắn xảy ra và có khả năng xuất hiện các khuyết tật, khi
không có những biện pháp kiểm soát, có thể sẽ tạo ra những thực phẩm không thể
chấp nhận được
trong quá trình sản xuất. Mối nguy tiềm ẩn được biết đến là có liên
quan đến cá và động vật có vỏ tươi, được mô tả ở Phụ lục A. Bảng 5.2 tóm tắt
các mối nguy về an toàn có thể có trước và trong khi đánh bắt cá và
động vật có vỏ; Bảng 5.3 tóm tắt các mối nguy về an toàn có thể có sau khi đánh
bắt và trong quá trình chế biến tiếp
theo.
Điều quan trọng là phải xác định được
các mối nguy tiềm ẩn và các khuyết
tật trong quá trình vận hành từ điểm xây dựng nhà máy, thiết bị sử
dụng và các thực hành vệ sinh, kể cả những điều mà có thể liên quan đến việc sử dụng
nước và đá. Điều này bao gồm cả chương trình
tiên quyết và được sử dụng để
biểu thị các mối nguy
phổ biến hầu như có tại bất cứ một điểm nào trong quá trình.
Đối với ví dụ về cá ngừ đóng hộp đã
nêu, Bảng 5.4 liệt kê các mối nguy tiềm ẩn và Bảng 5.5 liệt kê các khuyết tật tiềm ẩn.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình
chế biến
này chỉ có tính minh họa.
Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình
chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với
từng quá trình chế biến.
Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hình 5.2 - Ví
dụ về sơ đồ dây
chuyền chế biến cá ngừ ngâm
nước muối
Bảng 5.2 - Ví dụ về các mối nguy đối với
cá và động vật có vỏ trước và trong khi đánh bắt
Sinh
học
Hóa học
Vật
lý
Ký sinh trùng
Ký sinh trùng có ảnh
hưởng đáng kể về sức khỏe cộng đồng: sán lá, giun tròn, sán dây
Hóa chất
Thuốc trừ dịch hại, thuốc trừ cỏ, thuốc diệt
tảo, thuốc diệt nấm, chất chống oxy
hóa (được bổ sung vào thức
ăn thủy sản)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lưỡi câu
Vi khuẩn gây bệnh
Salmonella,
Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus
Dư lượng thuốc
thú
y
Chất kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng
(hormon), các loại thuốc thú y khác và phụ gia thức ăn thủy sản
Virus đường ruột
Virus Norwalk
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các kim loại từ trầm tích biển
và đất đá, từ chất thải công nghiệp,
chất thải đô thị hoặc phân
động vật
Độc tố sinh học
Độc tố sinh học (biotoxin),
Scombrotoxin
Tạp chất
Dầu mỏ
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sinh học
Hóa học
Vật lý
Các vi khuẩn gây bệnh
Listeria
monocytogenes, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus,
Hóa chất
Chất khử trùng, chất tẩy vệ sinh
hoặc dầu nhờn (sử dụng nhầm lẫn và chưa được chấp
nhận)
Tạp chất
Mảnh vỡ kim loại, chất cứng
hoặc sắc
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Viêm gan A, rotavirus
Nguyên liệu về chất phụ gia
Sử dụng nhầm lẫn và chưa được chấp nhận
Độc tố sinh học
Scombrotoxin, Staph.
enterotoxin, botulinum toxin
* Đối với các mối nguy liên
quan đến sản phẩm cụ thể, xem phần chế biến
tương ứng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bảng 5.4 - Ví dụ
về các mối nguy có thể đối với cá ngừ đóng hộp
Trong nguyên liệu (cá
ngừ đông lạnh)
Trong quá
trình chế biến, bảo quản hoặc vận chuyển
Sinh học
Có C. botulinum,
scombrotoxin
Nhiễm bẩn do C. botulinum, sự phát
triển của C. botulinum, có sự tồn
tại của các bào tử C. botulinum, nhiễm bẩn
và phát triển Staphylococcus aureus.
Tái nhiễm vi sinh vật sau khi xử lý
nhiệt.
Tạo thành scombrotoxin trong quá trình chế biến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hóa học
Có kim loại nặng
Tái nhiễm do kim loại từ thùng chứa.
Tái nhiễm do chất làm sạch, do nước
muối biển, do dầu máy
v.v...
Vật lý
Có các chất lạ
Tái nhiễm trong quá trình chế biến (các mảnh dao, do thùng
chứa v.v...)
Bảng 5.5 - Ví
dụ về các khuyết tật có thể của cá ngừ đóng hộp
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Trong quá
trình chế biến, bảo quản hoặc vận chuyển
Sinh học
Sự phân hủy
Sự phân hủy, sự tồn tại của các vi
sinh vật gây ra sự phân hủy v.v...
Hóa học
Oxy hóa
trong quá trình bảo quản v.v...
Vật lý
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Yếu tố khác
Loài thay thế
Mùi vị bất thường, cân
sai, mã hóa sai, ghi
nhãn không chính xác
5.3.3.1.1. Các mối nguy
Có một điều tương đối quan trọng để
xem xét, đó là sự xuất hiện tự nhiên các mối nguy về an toàn thực phẩm trong
môi trường nơi cá hoặc động vật có vỏ được đánh bắt. Nhìn chung, các
nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng
từ hải sản đánh bắt trong môi trường biển không bị nhiễm bẩn là thấp, miễn sao
những sản phẩm này được xử lý theo các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt. Tuy
nhiên, cũng như đối với mọi loại thực phẩm, có một vài nguy cơ về sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ những sản phẩm
nào đó, có thể tăng
khi mẻ cá được xử lý không đúng cách sau khi đánh bắt. Cá từ
môi trường biển, như cá ở vùng nhiệt đới, có thể gây ra nguy cơ đối với người
tiêu dùng do các độc tố tự nhiên như ciguatera. Nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
do mối nguy nhất định nào đó có
thể tăng lên ở
điều kiện nhất định trong sản phẩm nuôi trồng khi so sánh với các loại cá và tôm cua từ môi trường
biển. Nguy cơ các bệnh do thực phẩm gây ra đi kèm với sản phẩm nuôi trồng liên
quan đến hệ sinh thái ven biển và trong đất liền, nơi tiềm ẩn nhiễm bẩn môi trường
lớn hơn khi so với các loài hải sản đánh bắt. Ở một vài nơi trên thế
giới, nơi cá hoặc động vật
có vỏ được ăn sống hoặc chỉ nấu sơ bộ, có những nguy cơ về các bệnh do vi khuẩn
hoặc ký sinh trùng truyền qua thực phẩm tăng lên. Để thực hiện một sự phân tích
mối nguy như một phần trong quá
trình xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà sản xuất phải có những thông
tin khoa học về các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến nguyên liệu và các sản phẩm
dùng để chế biến
tiếp theo.
5.3.3.1.2. Các khuyết tật
Khuyết tật tiềm ẩn có thể được đưa
ra với yêu cầu về chất lượng chính, ghi nhãn và thành phần mô tả trong tiêu
chuẩn. Khi chưa có tiêu chuẩn, cần theo quy định quốc
gia/hoặc các điều khoản thương mại.
Các quy định về thành phẩm được đưa ra ở Phụ lục
B.2 đến Phụ lục
B.11, quy định những yêu cầu tùy chọn nhằm hỗ trợ người mua và người bán
trong việc mô tả các quy định thường được sử dụng trong giao dịch thương mại
hoặc khi xây dựng các quy định cho thành phẩm. Những yêu cầu này được khuyến
khích áp dụng bởi các đối tác
thương mại.
5.3.3.2. Tầm quan trọng
của việc nhận biết
các mối nguy và các
khuyết tật
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các thông tin thu thập được trong quá trình thực hiện mô tả sản phẩm (xem 5.3.1)
có thể giúp tạo thuận lợi để xác định mức độ nghiêm trọng khi có khả năng xuất
hiện mối nguy hoặc khuyết tật có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như người tiêu
dùng sẽ sử dụng sản phẩm
này thế nào (ví dụ: tiêu dùng ở dạng tươi hay để nấu); nhóm người tiêu dùng sử dụng
trực tiếp sản phẩm đó (ví dụ: người bị suy giảm miễn dịch, người cao tuổi
hoặc trẻ nhỏ) và phương pháp bảo quản, phân phối (ví dụ đông lạnh hoặc cấp đông).
Một khi mối nguy và các khuyết tật có ảnh
hưởng đáng kể đã được xác nhận,
cần có những đánh giá xem xét khả năng của chúng được tạo ra hoặc được kiểm
soát ở mỗi bước của quá trình. Việc sử dụng
lưu đồ (xem 5.3.2) là phục vụ cho mục đích này. Cần xem xét các biện
pháp kiểm soát cho các mối nguy hoặc khuyết tật này đi kèm với mỗi bước nhằm loại bỏ
khả năng xuất hiện của nó hoặc nhằm giảm bớt đến mức chấp nhận được.
Một mối nguy hoặc khuyết tật có thể được kiểm soát bởi một hoặc nhiều biện
pháp. Để minh họa, Bảng
5.6 và Bảng 5.7 liệt kê những mối nguy và khuyết tật đó và những biện pháp kiểm
soát tương ứng cho bước chế
biến "xử lý nhiệt".
Bảng 5.6 - Ví
dụ về mối nguy đáng kể của sự tồn tại của vi khuẩn C. botulinum ở bước xử lý
nhiệt cá ngừ đóng
hộp
Bước chế biến
Mối nguy tiềm ẩn
Mối nguy này
có ảnh hưởng đáng kể hay không?
Đánh giá
Biện pháp kiểm
soát
12. Xử lý nhiệt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Có
Quá trình xử lý nhiệt chưa đầy đủ có thể dẫn đến sự
sống sót của các bào tử C. botulinum và do đó
có thể sinh độc tố.
Sản phẩm phải được tiệt trùng
Bảo đảm xử lý nhiệt đầy đủ
áp dụng trong khoảng thời gian thích hợp ở trong hộp.
Bảng 5.7 - Ví dụ về khuyết tật
đáng kể của sự ôi hỏng trong quá
trình lưu trữ hoặc cấp đông cá ngừ đóng hộp
Bước chế biến
Khuyết tật tiềm ẩn
Mối nguy
này có ảnh hưởng đáng kể hay không?
Đánh giá
Biện pháp
kiểm soát
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mùi lạ rõ rệt và liên tục
hoặc có hương vị cho thấy sự ôi hỏng
Có
Sản phẩm không đáp ứng được các yêu
cầu về chất lượng hoặc
yêu cầu của người
tiêu dùng
Nhiệt độ được kiểm soát
trong cơ sở bảo quản
Quy trình
quản lý
Quy trình bảo trì hệ thống
đông lạnh
Đào tạo và nâng cao trình độ nhân viên
5.3.4. Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn và điểm
hành động đối
với
khuyết tật
Một quá trình
xác định kỹ lưỡng và tỷ mỉ các CCP và DAP trong quá trình là rất quan trọng
để bảo đảm thực phẩm
an toàn và phù hợp với các yếu tố liên quan đến các quy định về chất lượng thiết
yếu, thành phần và ghi nhãn của các
tiêu chuẩn thích hợp. Sơ đồ
quyết định (Hình 5.1. bước 7) là một công
cụ, có thể áp dụng được, để xác định các CCP và một biện pháp tương tự có thể được sử dụng
đối với các DAP. Khi sử dụng sơ đồ quyết định này, có thể đánh giá một mối nguy
hoặc khuyết tật đáng kể
tại
một
bước thông qua các câu hỏi theo trình tự logic. Xác định được CCP hoặc DAP ở
đâu trong một bước nào đó, điểm nào
trong quá trình cần được kiểm soát để
phòng ngừa, giảm bớt hoặc loại bỏ khả năng xuất hiện của mối nguy hay khuyết tật đến mức chấp nhận được. Để minh họa, một
ví dụ về việc áp dụng sơ đồ quyết định đối với mối nguy hay khuyết tật sử dụng trong dây
chuyền chế biến cá
ngừ đóng hộp, được trình bày ở Bảng 5.8 và 5.9 tương ứng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bước chế biến số 12 Xử lý
nhiệt
Áp dụng sơ
đồ quyết định
Mối nguy tiềm
ẩn
Biện pháp
kiểm soát
Các bào tử C. botulinum có thể
phát triển
Bảo đảm sử dụng nhiệt đầy đủ trong
thời gian thích hợp ở trong bình
Q1: Có biện
pháp kiểm soát
không?
Nếu có: Chuyển sang Q2.
Nếu không: xem xét liệu các biện
pháp kiểm soát có sẵn không hoặc có cần không trong khuôn
khổ quá trình.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Q2: bước này có được thiết
kế để loại bỏ hoặc giảm
bớt khả năng
xuất hiện C. botulinum đến mức chấp nhận được
hay không?
Nếu có: bước này
là một CCP;
Nếu không: chuyển sang
Q3.
Q3: Sự nhiễm bẩn
có thể xảy ra vượt
quá mức cho
phép hoặc có thể tăng
lên đến mức không
chấp nhận được không?
Nếu có: chuyển sang Q4;
Nếu không: không phải là
CCP
Q4: Bước tiếp
theo sẽ loại bỏ hết hoặc giảm
bớt mối nguy đến mức chấp nhận được
hay không?
Nếu có: không phải là CCP;
Nếu không: là CCP. Xem
xét thế nào bước
trước đó?
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A: Có, bước này được
xây dựng đặc biệt để loại bỏ
các bào tử.
Quyết định: Bước
chế biến
thứ 12
"Xử lý nhiệt" là một CCP
Bảng 5.9 - Ví dụ về phân tích khuyết tật
với các biện pháp kiểm soát tương ứng và việc áp dụng sơ đồ quyết định để xác định DAP tại bước chế biến số 2 của quá trình đưa ra ở Hình 5.2
Bước chế biến số 2 Bảo
quản cá ngừ đông lạnh
Áp dụng sơ đồ quyết định
Khuyết tật
tiềm ẩn
Biện pháp
kiểm soát
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Kiểm soát được nhiệt độ ở nơi bảo quản.
Có quy trình
quản lý
Q1: có biện
pháp kiểm soát không?
Nếu có: Chuyển
sang Q2.
Nếu không: xem xét liệu
các biện pháp kiểm soát có sẵn
không hoặc có cần không trong
khuôn khổ quá trình.
Tiến hành tiếp đối với
mối nguy đã xác định tiếp theo.
Q2: bước này
có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm bớt khả năng xuất hiện
sự ôi hỏng đến mức chấp nhận được
hay không?
Nếu có: bước này
là một DAP;
Nếu không: chuyển sang Q3.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nếu có: chuyển
sang Q4;
Nếu không: không phải
là DAP;
Q4: Bước tiếp
theo sẽ loại bỏ hết sự ôi hỏng
hay giảm bớt được khả năng xuất hiện đến mức chấp nhận được hay
không?
Nếu có: không phải
là DAP;
Nếu không: là DAP. Xem xét thế nào bước
trước đó?
A: có, nhiệt
độ bảo quản được kiểm soát, các
quy trình đang hiện hành.
A: không
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A: không
Quyết định: Bước chế biến
thứ 2 "Bảo quản cá
ngừ đông lạnh" là một DAP
5.3.5. Thiết lập giới hạn
tới hạn
Đối với mỗi CCP và DAP, phải xác định các
giới hạn tới hạn để kiểm soát mối
nguy hay khuyết tật. Với mỗi mối nguy hoặc khuyết tật, có thể cần nhiều giới hạn tới hạn được
xác định cho mỗi biện pháp kiểm soát. Việc thiết lập các giới hạn tới hạn cần dựa
trên cơ sở khoa học và
được kiểm tra xác nhận bởi các chuyên gia kỹ thuật thích hợp để bảo đảm tính hiệu
quả của nó khi kiểm soát các mối nguy hoặc khuyết tật đối với mức đã xác định. Bảng
5.10 minh họa các giới hạn tới hạn đối với CCP và DAP, sử dụng dây chuyền sản xuất cá
ngừ đóng hộp làm ví dụ.
Bảng 5.10 -
Ví dụ về kết quả áp dụng các
nguyên tắc HACCP với
hai
bước cụ thể trong quá
trình sản xuất cá ngừ đóng hộp (Bảng 5.8 và 5.9) đối với một CCP và một DAP
CCP
Bước chế biến
số 12: Xử lý nhiệt
Mối nguy: các bào tử
có thể phát triển
của C. botulinum
Giới hạn tới hạn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hành động khắc phục
Hồ sơ
Kiểm tra xác nhận
Các thông số cụ thể liên quan
đến xử lý nhiệt
Ai: người có trình độ được giao nhiệm vụ xử lý nhiệt
Cái gì: tất cả các
thông số.
Làm thế nào: Kiểm tra kế hoạch
tiệt trùng và các yếu
tố khác.
Tần suất: mọi mẻ sản phẩm.
Ai: người có trình độ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đào tạo lại cán bộ.
Xử lý nhiệt mới hoặc hủy mẻ sản phẩm.
Hiệu chính, bảo trì thiết
bị
Giữ sản phẩm cho đến khi đánh giá được
sự an toàn.
Ai: người được
đào tạo thích hợp.
Hồ sơ theo dõi, hồ sơ
hành động khắc phục, hồ sơ đánh
giá sản phẩm, hồ sơ hiệu chuẩn, hồ sơ xác nhận giá trị sử dụng, hồ sơ kiểm tra, hồ
sơ xem xét kế hoạch
HACCP.
Xác nhận giá trị sử dụng, đánh giá
thành phẩm, đánh giá nội
bộ, xem xét hồ sơ, hiệu chuẩn máy móc, (có thể là điều kiện tiên
quyết), xem xét
kế hoạch HACCP, đánh giá bên ngoài.
DAP
Bước chế biến
số 2: lưu trữ
cá ngừ đông lạnh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Giới hạn tới hạn
Quy trình
theo dõi
Hành động khắc phục
Hồ sơ
Kiểm tra xác nhận
Số lượng các đơn vị mẫu sản phẩm
bị ôi hỏng không vượt
quá số lượng chấp nhận được
của kế hoạch lấy mẫu đã thiết lập.
Nhiệt độ và thời gian lưu trữ.
Ai: người được
đào tạo thích hợp.
Cái gì: chất lượng cá
và khả năng chấp nhận căn cứ vào tiêu chuẩn sản phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Kiểm tra cảm quan.
Thử nghiệm hóa học.
Kiểm tra nhiệt độ tại nơi bảo quản.
Kiểm tra mẫu đối chứng
Tần suất: theo yêu cầu
Ai: người được
đào tạo thích hợp.
Cái gì:
Áp dụng biện pháp theo dõi
tăng cường.
Theo kết
quả kiểm tra
tăng cường, chế biến
ngay, phân loại hoặc loại bỏ cá ngừ đông lạnh quá giới hạn tới hạn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Đào tạo lại nhân viên.
Kết quả phân tích.
Form gốc.
Hồ sơ nhiệt độ.
Đánh giá tại chỗ.
Đánh giá tổng quan quá trình theo dõi và báo cáo hành
động khắc phục.
Thiết lập các quy
trình theo dõi
Bất cứ một hệ thống theo dõi nào được
thiết lập bởi
nhóm đa chuyên ngành phải
được thiết kế để phát hiện việc mất kiểm soát tại DAP hoặc CCP tương ứng với giới hạn tới hạn của nó. Hoạt động
theo dõi CCP hoặc DAP phải được văn bản hóa theo một cách súc tích ngắn gọn, cung
cấp chi tiết liên quan đến
trách nhiệm riêng lẻ đối với việc quan
sát hoặc đo lường, phương pháp học sử dụng, các thông số được theo dõi và tần suất của việc
kiểm tra. Tính phức tạp của
quy trình theo dõi cũng phải được xem xét
cẩn thận. Việc
đánh giá gồm tối ưu hóa số lượng cá nhân
thực hiện phép đo và lựa chọn phương pháp phù hợp, mà sẽ cho kết quả nhanh chóng (ví dụ như: thời
gian, nhiệt độ, độ pH). Đối với các CCP, các hồ sơ theo dõi phải được nhận
thức và cập nhật bởi người có trách nhiệm kiểm
tra xác nhận.
Vì mỗi quá trình là duy nhất cho mỗi sản phẩm, chỉ có thể trình bày, với mục đích
minh họa, một ví dụ về cách tiếp
cận giám sát một CCP hoặc DAP trên dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp. Ví dụ này được
nêu ở Bảng 5.10.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Một kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP
hiệu quả về bản chất là một biện
pháp phòng ngừa và có thể luôn cần đến hành động khắc phục. Một chương trình hành động khắc phục được văn bản
hóa cần được thiết lập để xử lý việc
giới hạn tới hạn bị vượt quá và sự mất kiểm soát tại CCP hoặc DAP. Mục đích của kế hoạch này là bảo đảm có các biện pháp cụ
thể, toàn diện và khả thi để phòng ngừa những lô hàng bị ảnh hưởng do phát hiện của
người tiêu dùng. Ví dụ, cá và động vật có vỏ phải được giữ lại và loại bỏ nếu phát hiện
thấy chúng có chứa
những chất gây nguy hại
và/hoặc những khuyết tật mà chưa
được loại bỏ hoàn toàn hoặc chưa được giảm bớt đến mức chấp nhận được bởi
quy trình chuẩn bị hoặc phân loại thông
thường. Do tầm quan trọng
này, việc đánh giá bởi nhà quản lý nhà máy và những chuyên gia thích hợp khác
là để xác định lý do vì sao bị mất kiểm soát.
Sau đó, có thể cần đến một sự
điều chỉnh kế hoạch HACCP và DAP. Hồ sơ kết
quả phân tích và những
hành động thực hiện phải được lưu giữ bảo đảm do những người có trách nhiệm ở
mỗi khoảng tại đó xuất hiện sự mất kiểm soát ở CCP hoặc DAP. Hồ sơ này phải chứng
minh việc kiểm soát quá trình đã được tái
thiết lập, sao cho việc bố trí sản phẩm thích hợp và những hành động phòng ngừa đã được
thực hiện trước tiên. Ví dụ về hướng hành động
khắc phục đối với CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được
nêu trong ở Bảng 5.10.
5.3.8. Thiết lập quy
trình kiểm tra xác nhận
Cơ sở
chế biến cần thiết lập một quy trình kiểm
tra xác nhận thực hiện bởi những người có trình độ, để đánh giá định kỳ liệu kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP có làm việc
và thực hiện thích hợp, đầy đủ
hay không. Bước này sẽ giúp xác định CCP hay DAP có bị mất kiểm soát
hay không. Các ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: xác nhận
giá trị sử dụng của mọi yếu tố trong kế
hoạch HACCP (gồm một bản tổng quan về hệ thống HACCP, quy trình và hồ sơ của hệ thống
này), xem xét các hành động khắc phục và hành động sắp xếp sản phẩm
khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng và xác nhận giá trị
sử dụng của các giới hạn tới hạn đã được thiết lập. Việc xác nhận giá trị sử dụng
của các giới hạn tới hạn là phần đặc biệt quan trọng khi có lỗi hệ thống chưa
giải thích được, khi có thay đổi đáng kể đối với quá trình, sản phẩm hoặc bao gói được đặt ra, hoặc khi có mối nguy hoặc
khuyết tật mới đã được nhận biết. Việc quan sát, đo đạc và các hoạt động kiểm
tra trong khuôn khổ cơ sở chế biến
phải được kết hợp chặt chẽ như
một phần trong quy trình kiểm tra xác nhận,
khi có thể. Các hoạt động kiểm tra xác nhận phải được thực hiện bởi những người
có thẩm quyền và có chuyên môn. Tần suất
kiểm tra xác nhận kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP phải đầy đủ để bảo đảm việc thực
hiện và thiết kế nó ngăn được
những vấn đề về an toàn thực phẩm cũng như những vấn đề liên
quan đến quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần
và ghi nhãn của tiêu chuẩn
tương ứng khác nhằm cho phép phát hiện được những vấn đề đó và xử lý theo một cách thức phù hợp. Để minh họa,
một ví dụ về quy trình kiểm tra xác nhận đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản
xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.
5.3.9. Xây dựng hệ thống văn bản
và quy trình lưu giữ hồ sơ
Hệ thống văn bản có thể gồm phân tích
mối nguy, xác định CCP,
xác định giới hạn tới hạn, quy trình theo
dõi, hành động khắc phục và kiểm tra xác nhận.
Một hệ thống lưu giữ hồ sơ chính
xác, cập nhật và ngắn gọn sẽ nâng cao rất nhiều tính hiệu quả của chương
trình HACCP và tạo thuận lợi cho quá trình
kiểm tra xác nhận. Ví dụ về các yếu tố của
kế hoạch HACCP cần được chứng minh đã được cung cấp cho phần này để minh họa. Hồ
sơ hành động kiểm tra và khắc phục phải thực tế và tập trung mọi dữ liệu thích
hợp cần thiết để chứng minh kiểm
soát "thời gian thực tế" hoặc
kiểm soát sai lệch của một CCP. Các hồ sơ
được kiến nghị nhưng không bị
yêu cầu đối với DAP trừ khi có một sự mất kiểm soát. Để minh họa,
một ví dụ về biện pháp lưu giữ hồ sơ đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền
sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.
5.3.10. Xem xét kế hoạch HACCP
và kế hoạch DAP
Căn cứ vào sự hoàn thiện các bước để
xây dựng kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP như được đưa ra ở Hình 5.1, một đánh
giá tổng quan đầy đủ về mọi yếu tố phải được thực hiện. Mục đích của những đánh
giá tổng quan là để khẳng định kế hoạch này là khả thi và có thể đáp ứng được mục
tiêu của chúng.
5.4. Kết luận
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các phần còn lại trong tiêu chuẩn này
tập trung vào chế biến thủy sản thân mềm và loài nước lợ và để xử lý và chế biến
cá, động vật không xương sống và sản phẩm của chúng và cố gắng minh họa những mối
nguy và khuyết tật tiềm ẩn có thể ở những
giai đoạn khác nhau trong phạm vi rộng của
quá trình. Khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP, cần tham khảo Điều 3
và Điều 5 trước khi quay trở lại phần chế biến thích hợp. Điều 8 đề cập đến chế biến
cá xay, cá tươi, cá đông lạnh và sẽ cho những hướng dẫn tiện ích đối
với hầu hết các hoạt động vận hành chế biến khác.
6. Nuôi trồng thủy sản
Mở đầu
Các cơ sở
nuôi trồng thủy sản cần
hoạt động có trách nhiệm, tuân thủ Code of Conduct for Responsible Fisheries (Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm) (FAO, Rome,
1995) để giảm thiểu bất cứ tác động nghiêm trọng nào đến sức khỏe con người và môi trường kể cả bất kỳ những
thay đổi sinh thái
có thể diễn ra.
Các trại nuôi thủy sản phải thực hiện
các biện pháp quản lý sức khỏe thủy sản nuôi an toàn và hiệu quả. Thủy sản cần được
theo dõi bệnh định kỳ và sử dụng
các biện pháp nêu trong Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals (Sổ tay kiểm
nghiệm bệnh động vật thủy sinh) của OIE, khi có thể. Khi sử dụng các hóa
chất ở trại nuôi, cần lưu ý đặc biệt đến việc thực hành sao cho các hóa chất
này không bị rò rỉ ra môi trường
xung quanh.
Sức khỏe
thủy sản nuôi, môi trường và các yếu tố sinh thái là những vấn đề quan trọng
trong hoạt động nuôi trồng thủy sản, tuy nhiên trong phần này tập trung vào các
khía cạnh chất lượng và an toàn thực phẩm.
Phần này áp dụng cho hoạt động nuôi trồng thủy sản ở quy mô
công nghiệp và thương mại, gồm mọi loại động vật thủy sinh sử dụng làm thực phẩm, trừ động vật có vú, động vật bò sát thủy
sinh và động vật lưỡng cư được sử dụng trực tiếp, riêng phần nhuyễn thể hai mảnh
vỏ được đề cập ở
Điều 7, ở đây nói đến "thủy sản dùng trực tiếp cho con người". Như vậy,
hệ thống nuôi thủy sản thâm canh và bán thâm canh với mật độ giống thả cao sử dụng
giống từ các trại ương giống, sử dụng chủ yếu thức ăn được chế biến từ một công
thức nhất định, được phép sử dụng các loại vacxin và chất hóa dược.
Tiêu chuẩn này không bao gồm hệ thống nuôi thủy sản quảng canh, hình
thức nuôi phổ biến ở các nước đang phát triển hoặc các hệ thống chăn nuôi gia
súc kết hợp nuôi thủy sản. Phần này của
tiêu chuẩn bao gồm các công đoạn sản xuất thủy sản nuôi là quản lý chăm sóc,
thu hoạch và vận chuyển. Ngoài ra việc xử lý và chế biến thủy sản cũng được đề
cập trong tiêu chuẩn này.
Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp
kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy
tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng để xây dựng
các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những
mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi
xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra
các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn về thực hành nuôi trồng thủy sản tốt, không thể quy định chi
tiết về các giới hạn
tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra
xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và
khuyết tật đặc thù.
Ví dụ về lưu đồ trong Hình 6.1 đưa ra hướng dẫn
một số bước chung trong sản xuất nuôi trồng thủy sản.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hình 6.1 - Ví
dụ về sơ đồ quá
trình nuôi trồng thủy sản
6.1. Yêu cầu
chung
Các nguyên tắc chung ở Điều 3 áp dụng
cho sản xuất nuôi trồng thủy sản,
ngoài ra còn có những phần sau:
6.1.1. Lựa chọn
địa điểm
- Chọn địa điểm, thiết
kế và xây dựng các trại nuôi cá phải theo các nguyên tắc thực hành nuôi trồng
thủy sản tốt, phù hợp với loài cá nuôi.
- Môi trường tự nhiên liên quan
đến nhiệt độ,
dòng chảy, độ mặn, độ sâu, cũng cần xem xét, đối
với từng loài cá nuôi khác nhau thì có yêu cầu về môi trường tự nhiên khác nhau.
Hệ thống nuôi
kín (tuần hoàn nước)
phải đảm bảo các yêu cầu môi trường thích nghi cho loài cá đang nuôi.
- Trại nuôi cá phải được đặt ở khu vực mà những
nguy cơ nhiễm bẩn hóa học, vật lý hoặc sinh học thấp nhất, là nơi kiểm
soát được các nguồn gây ô nhiễm;
- Đất để đào ao nuôi cá không được
chứa các hóa chất và các chất khác với
hàm lượng cao, như vậy có thể dẫn tới tình trạng cá nuôi bị
nhiễm các chất này quá mức cho phép;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Phải có đầy đủ tiện nghi xử lý
nước thải, đảm bảo đủ
thời gian lắng cặn và xử lý hết các chất
hữu cơ trong nước thải trước khi xả ra thủy vực tự nhiên;
- Các cửa cống cấp và thoát nước của ao nuôi phải có lưới chắn để tránh sự xâm
nhập của các loài
không
mong muốn;
- Việc sử dụng phân bón, vôi,
hóa chất và nguyên liệu sinh học trong nuôi trồng thủy sản phải tuân thủ theo
quy phạm thực hành nuôi tốt;
- Thực hiện tất cả các khâu
trong sản xuất sao cho không ảnh hưởng bất
lợi đến sức khỏe con người khi sử dụng cá
nuôi của trại.
6.1.2. Chất lượng nước
- Chất lượng nước trong ao nuôi
cá phải phù hợp cho việc sản xuất những sản phẩm thủy sản an toàn cho người sử
dụng;
- Phải thường xuyên giám sát chất
lượng nước trong ao nuôi để duy trì điều kiện vệ sinh và sức khỏe cá nuôi nhằm
đảm bảo sản phẩm thủy sản nuôi an toàn cho người sử dụng;
- Trại nuôi cá không được đặt ở vị
trí nơi mà nguồn nước
cấp cho nuôi thủy sản có nguy cơ nhiễm bẩn;
- Việc thiết kế và xây dựng xây
dựng trại nuôi cá phải phù hợp, bảo đảm kiểm soát và ngăn ngừa được các nguy cơ
ô nhiễm nguồn nước.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nguồn cá bột, cá hương và cá giống phải
tránh trở thành vật
mang mối nguy tiềm ẩn vào cá nuôi.
6.2. Xác định
mối nguy và khuyết tật
Việc tiêu thụ cá và các sản phẩm thủy
sản khác có thể gắn liền với nhiều loại mối nguy liên quan đến sức khỏe con người. Nói chung, có cùng loại
mối nguy xuất hiện cả trong sản phẩm thủy sản nuôi cũng như trong các
loài tương ứng được đánh bắt ngoài tự nhiên (xem 5.3.3.1). Nguy cơ tổn hại từ một
mối nguy riêng biệt có thể tăng lên, trong một số trường hợp, trong các sản phẩm
cá nuôi so với cá đánh bắt ngoài tự nhiên, ví dụ mối nguy dư lượng thuốc thú y
nếu không biết được thời gian ngừng sử dụng thuốc. Mật độ nuôi cao so với trạng
thái tự nhiên có thể làm
tăng nguy cơ nhiễm chéo tác nhân gây bệnh trong quần thể cá nuôi dẫn đến chất lượng nước
bị giảm. Mặt
khác, cá nuôi cũng có thể xuất hiện
nguy cơ tổn hại thấp hơn. Những hệ
thống nuôi cá bằng nguồn thức ăn chế biến hoàn chỉnh có thể giảm thiểu được nguy
cơ về mối nguy do
thức ăn thừa của cá nuôi bị thối rữa. Ví dụ, việc nhiễm bẩn giun tròn ký sinh là không có, hoặc giảm rất nhiều giữa cá hồi
nuôi so với cá hồi đánh bắt ngoài tự nhiên. Nuôi cá lồng trong môi trường biển xuất hiện
ít mối nguy và
rủi ro thấp hơn. Trong hệ thống nuôi tuần hoàn, mối nguy thậm chí giảm nhiều
hơn nữa. Trong những hệ thống này, nước phải được làm mới liên tục và được tái
sử dụng, chất lượng nước được kiểm soát bằng các biện pháp an toàn.
6.2.1. Mối
nguy
Sản phẩm thủy sản nuôi cũng gây ra những
mối nguy tương tự như mối
nguy có mặt trong các loài tương ứng đánh bắt ngoài tự nhiên (xem
5.3.3.1). Các mối nguy tiềm ẩn cụ thể đối với các sản phẩm thủy sản nuôi bao gồm: dư
lượng thuốc thú y và các hóa chất khác sử
dụng trong quá trình nuôi vượt mức so với hướng dẫn khuyến cáo, sự ô nhiễm
phân từ khu vực dân cư và các cơ sở chăn
nuôi.
6.2.2. Khuyết tật
Các khuyết tật trong sản phẩm thủy sản
nuôi cũng giống như khuyết tật trên
loài tương ứng được đánh bắt ngoài tự nhiên (xem 5.3.3.1). Một khuyết tật có thể
xuất hiện đó là mùi/hương vị khó chịu. Trong quá trình vận chuyển cá sống, điều quan trọng
là giảm bớt sự chèn ép/căng thẳng (stress) vì cá bị chèn ép sẽ dẫn
đến bị giảm chất lượng. Cũng cần giảm thiểu những tổn thương vật lý đối với cá
vì có thể làm
cá bị dập nát.
6.3. Vận hành
sản xuất
6.3.1. Cung cấp
thức ăn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn hóa học, độc tố vi nấm và nhiễm bẩn
vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: thức ăn bị phân hủy, sự
phân hủy do nấm.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thức ăn chế biến và thức ăn
tươi cho cá nuôi phải được mua và sử dụng
trong hạn sử dụng;
- Thức ăn khô phải được bảo quản
ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh hư hỏng,
tránh nấm mốc phát
triển và tránh nhiễm bẩn. Các thức ăn ẩm phải được giữ lạnh đúng cách theo hướng dẫn
của nhà sản xuất;
- Thành phần thức ăn
không được chứa thuốc trừ dịch hại vượt quá giới hạn tối đa cho phép, không nhiễm
hóa chất, độc tố sinh học hoặc các chất giả mạo
khác;
- Thức ăn hoàn chỉnh được sản xuất công nghiệp
và thành phần thức ăn được sản xuất công nghiệp phải được ghi nhãn đúng cách.
Thành phần của chúng phải phù hợp với công bố trên nhãn và phải hợp vệ sinh;
- Các thành phần cần đáp ứng các
tiêu chuẩn quy định về mức vi sinh,
độc tố vi nấm, chất diệt cỏ, thuốc trừ dịch hại và các chất nhiễm bẩn khác, những yếu
tố này có thể làm tăng mối nguy đối với sức khỏe con người;
- Chỉ những chất tạo màu có
đúng nồng độ đã được phép sử dụng mới được đưa vào các thức ăn;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cá tươi hoặc cá đông lạnh đánh
bắt từ cơ sở nuôi thủy sản phải ở trạng thái đủ tươi;
- Thức ăn ủ chua và nội tạng của
cá, nếu sử dụng, phải
được luộc/hấp hoặc xử lý thích hợp để loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe con người;
- Thức ăn công nghiệp hoặc thức
ăn tự chế tại trại nuôi cá chỉ được chứa những phụ gia, chất kích thích
sinh trưởng, tác nhân
tạo màu cho thịt của cá, tác
nhân chống oxy hóa, chất đông vón hoặc
các loại thuốc thú y thuộc danh mục được phép sử dụng cho nuôi thủy sản do cơ
quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt;
- Các sản phẩm phải được đăng ký
với cơ quan nhà nước có liên quan khi cần;
- Điều kiện bảo quản và vận chuyển
phải phù hợp với những quy định ghi trên
nhãn;
- Thuốc thú y và các hóa chất phòng trị bệnh phải được
quản lý theo quy phạm thực hành đã được khuyến cáo và tuân thủ các quy định quốc
gia;
- Thức ăn có thuốc thú y phải được
xác định rõ trên bao gói và được bảo quản riêng để tránh nhầm lẫn;
- Người nuôi thủy sản phải tuân
theo hướng dẫn của nhà sản xuất về sử
dụng các thức ăn có thuốc thú y;
- Việc truy nguyên sản phẩm của
tất cả các thành phần thức ăn phải được đảm bảo bằng việc lưu giữ hồ sơ đúng
cách.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: dư lượng
thuốc thú y.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Tất cả các loại thuốc thú y sử
dụng trong nuôi cá phải tuân thủ các quy định pháp luật và những hướng dẫn quốc
tế [phù hợp với CAC/GL 71-2009, Guidelines for the design and implementation
of
national
regulatory food safety assurance
programmes associated with the use of veterinary drugs in
food producing animals (Hướng dẫn về thiết kế và thực hiện các chương trình quốc
gia về đảm bảo an toàn thực phẩm kết hợp với việc sử dụng thuốc thú y cho động
vật sử dụng làm thực phẩm);
- Trước khi sử dụng thuốc thú y,
cần có một hệ thống theo dõi việc áp dụng thuốc để đảm bảo có thể xác định được
thời gian thu hồi mẻ cá nuôi đã được xử lý thuốc;
- Thuốc thú y hoặc các
loại thức ăn có chứa thuốc phải
được sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất, chú ý đặc biệt đến khoảng thời gian cách ly (thời gian ngừng sử dụng thuốc
trước khi thu hoạch đối với cá nuôi thương phẩm);
- Sản phẩm thuốc thú y phải được
đăng ký với cơ quan có
thẩm quyền;
- Chỉ những cá nhân được ủy quyền theo quy định
của quốc gia mới được phân phối
và chỉ định loại
sản
phẩm này;
- Điều kiện bảo quản
và vận chuyển phải phù hợp
với quy định trên nhãn;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Phải lưu giữ nhật ký sử dụng
thuốc thú y trong nuôi thủy sản;
- Đối với cá nuôi được thử nghiệm
nồng độ dư lượng thuốc thú y trên MRL (hoặc ở một số nước, theo những mức thấp
hơn) thì việc thu hoạch
phải hoãn lại cho đến khi mẻ cá
nuôi này phù hợp với MRL. Sau một quá trình
đánh giá Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt về các biện
pháp trước thu hoạch, cần tiến hành các bước thích hợp để điều chỉnh hệ thống
kiểm soát dư lượng thuốc;
- Biện pháp kiểm soát sau thu hoạch
phải loại bỏ được
tất cả những loại
cá không đáp ứng được các yêu cầu đặt ra theo cơ quan nhà nước có liên quan về dư lượng thuốc
thú y.
6.3.3. Nuôi dưỡng
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học và vi sinh vật;
Khuyết tật tiềm ẩn: màu bất thường, mùi
tanh của bùn, tổn thương vật lý.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nguồn cá bột, cá hương, cá giống
phải được kiểm soát để đảm
bảo sức khỏe cá thả nuôi;
- Mật độ thả nuôi phải dựa trên
kỹ thuật nuôi, loài cá, cỡ và tuổi, sức chứa của
trại, tỷ lệ sống ước
tính và cỡ cá tại thời
điểm thu hoạch;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần duy trì chất lượng nước tốt bằng cách mật độ
giống thả nuôi và tỷ lệ thức ăn cho cá nuôi phải phù hợp, không vượt quá khả năng cho phép của hệ thống nuôi;
- Chất lượng nước ao nuôi trong
giai đoạn thủy sản phát triển cần được giám sát thường xuyên để xác định được
những mối nguy tiềm ẩn và các khuyết tật có thể;
- Trại nuôi cá phải có kế hoạch
quản lý bao gồm chương trình vệ sinh, hoạt động giám sát và cải tạo, xác định
những khoảng thời gian
để nước được tái tạo trở lại, sử dụng
thích hợp các hóa chất nông nghiệp, quy trình kiểm tra xác nhận đối với việc vận
hành sản xuất và hồ sơ hệ thống;
- Các thiết bị như lồng, lưới phải
được thiết kế và lắp đặt đảm bảo hạn chế thấp nhất tổn thương vật
lý đến cá nuôi trong giai đoạn phát triển;
- Tất cả các trang thiết bị phải
dễ làm sạch, khử trùng và phải được làm sạch khử trùng thường xuyên, khi cần thiết.
6.3.4. Thu hoạch
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý,
thay đổi vật lý/sinh hóa do cá bị chèn ép.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Không lưu giữ cá sống ở trong
trạng thái quá nóng hay quá lạnh hoặc nhiệt độ và nồng độ muối thay đổi đột ngột;
- Cá sau thu hoạch cần nhanh
chóng được làm sạch bùn và rong bám bằng cách rửa với nước biển sạch hoặc nước
ngọt sạch trong điều kiện phù hợp;
- Cá cần được làm sạch, giảm bớt
nội tạng và nhiễm bẩn trên cá trong quá trình
chế biến tiếp theo;
- Cá cần được xử lý hợp vệ sinh
theo hướng dẫn trong Điều 4 của tiêu chuẩn này;
- Quá trình thu hoạch phải
nhanh, sao cho sản phẩm thu hoạch không tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao;
- Tất cả các trang thiết bị cần
dễ làm sạch, khử trùng và phải được làm sạch khử trùng thường xuyên, khi cần thiết.
6.3.5. Lưu giữ và vận chuyển
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học và vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý,
thay đổi vật lý/sinh
hóa do cá bị chèn ép.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cá cần được xử lý theo cách tránh được những
sự chèn ép không cần thiết;
- Cá sau thu hoạch cần được vận
chuyển ngay không chậm trễ;
- Thiết bị vận chuyển cá sống cần
được thiết kế để xử lý
nhanh và hiệu quả mà không gây ra những tổn thương vật lý hoặc làm cá bị chèn ép;
- Tất cả các trang thiết bị phải
dễ làm sạch, khử trùng và cần được làm sạch khử trùng thường xuyên, khi cần;
- Cần duy trì hồ sơ vận
chuyển cá để bảo đảm cho
việc truy nguyên sản phẩm;
- Không được vận chuyển cá cùng với các sản phẩm khác có khả năng làm nhiễm bẩn
cá.
6.3.6. Bảo quản và vận chuyển cá sống
Phần này được thiết kế để bảo quản và
vận chuyển cá sống là cá nuôi hoặc khai thác ngoài tự nhiên.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, độc
tố sinh học, nhiễm bẩn hóa học (ví dụ: dầu
máy, các chất
tẩy rửa và khử
trùng).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Chỉ những con cá khỏe mạnh, không bị hư hại mới được chọn để bảo quản và
vận chuyển sống. Những con cá chết và nhiễm bệnh phải bị loại trước khi đưa vào
các thùng chứa hoặc thùng ngâm nhả tạp chất;
- Thùng chứa cá cần được kiểm tra định kỳ trong suốt
quá trình bảo quản và vận chuyển. Khi phát hiện những
con cá bị trầy xước, yếu và những
con cá chết thì phải loại bỏ
ngay;
- Nước sạch được sử dụng trong
các thùng lưu giữ cá, hoặc trong các thùng ngâm nhả tạp chất phải có đặc tính
tương tự như môi trường nước cá đã sống để giảm sốc cho cá;
- Nước không được nhiễm bẩn bởi
chất thải sinh
hoạt và chất thải công
nghiệp. Các thùng chứa cá và các hệ thống vận chuyển cần được thiết kế và vận
hành hợp vệ sinh để tránh nhiễm bẩn nước và thiết bị;
- Nước trong các thùng chứa cá
và các thùng ngâm nhả tạp chất phải đầy đủ dưỡng khí trước
khi đưa cá vào;
- Đối với những loài cá dễ nhiễm tảo
có độc tố, nơi lấy nước biển
cho vào các thùng lưu giữ cá và các thùng ngâm nhả tạp chất phải tránh nguồn
nước có hàm lượng tế bào tảo cao hoặc phải lọc nước đúng cách;
- Không cho cá ăn trong thời gian bảo quản và vận chuyển.
Việc cho ăn sẽ làm nhiễm bẩn nước trong thùng chứa cá rất nhanh, nói chung, phải
ngừng cho cá ăn trước thời điểm vận chuyển 24 h;
- Các vật liệu làm thùng chứa
cá, thùng ngâm nhả tạp chất, máy bơm, máy lọc, ống dẫn nước, hệ thống kiểm soát
nhiệt độ và bao gói không gây hại cho cá hoặc tạo ra những mối nguy đối với con
người;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6.3.6.1. Cá sống được bảo quản và
vận chuyển ở nhiệt độ thường
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
độc tố sinh học, nhiễm bẩn hóa chất (như
dầu máy, các
chất
tẩy rửa và khử trùng).
Khuyết tật tiềm ẩn: cá chết, tổn thương vật
lý, mùi lạ, thay đổi về vật lý/sinh hóa do bị chèn ép.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Tùy thuộc nguồn nước, các yêu cầu của loài cá và thời gian bảo quản và/hoặc
vận chuyển, có thể cần tuần hoàn nước và lọc nước qua máy lọc và/hoặc lọc sinh
học;
- Nước lấy vào các thùng chứa cá
trên khoang tàu
phải sao cho tránh được bị nhiễm bẩn từ chất thải của tàu, rác và nước làm mát
động cơ. Việc bơm nước cần tránh khi tàu vào các cảng hoặc đi
trên vùng gần những khu vực có chất thải hoặc nguồn xả thải công nghiệp. Cần áp dụng các biện pháp phòng ngừa tương tự đối với
việc lấy nước trên đất liền;
- Các thiết bị bảo quản và vận
chuyển cá sống (các thùng chứa cá) phải có khả năng:
+ duy trì lượng oxy trong nước ở các
thùng chứa, lưu thông qua nước chảy liên tục, tạo ra oxy trực tiếp (bằng oxy hoặc
các bóng khí), hoặc thường xuyên và khi cần phải thay nước trong thùng chứa;
+ duy trì nhiệt độ bảo quản và vận
chuyển, đối với những loài cá nhạy cảm với
sự dao động nhiệt độ. Có thể cần thiết phải dùng các thùng chứa cách nhiệt và lắp
đặt hệ thống kiểm soát nhiệt độ;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Đối với các loài cá
được biết đến có biểu lộ đặc
tính về lãnh thổ hoặc đặc
tính ăn thịt hoặc mẫn cảm khi bị nhốt chèn giữa đồng loại, những loài cá này cần
được thả trong các thùng chứa riêng biệt hoặc được bảo vệ/ngăn cách thích hợp để
tránh những hư hại (một biện pháp thay thế để giảm bớt nhiệt độ).
6.3.6.2. Cá sống được bảo quản và vận
chuyển ở nhiệt độ thấp
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, độc
tố sinh học, nhiễm bẩn hóa chất (dầu máy, các
chất tẩy rửa và khử
trùng v.v...).
Khuyết tật tiềm ẩn: cá chết, tổn
thương vật lý, mùi lạ, thay đổi về vật lý/sinh hóa
do cá bị chèn ép.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Việc ngâm nhả tạp chất là hoạt
động sinh học nhằm làm giảm tỷ lệ chuyển hóa của cá để giảm thiểu sức ép lên chúng. Việc ngâm nhả tạp
chất của cá ở nhiệt độ thấp cần thực hiện
tùy theo đặc điểm của loài (nhiệt độ tối thiểu, tốc độ làm mát, yêu cầu về nước/độ ẩm,
điều kiện bao
gói v.v...);
- Mức nhiệt độ đạt được phải tùy
thuộc theo loài, điều kiện vận chuyển và bao gói. Có một phạm vi nhiệt độ tại
đó cá không biểu lộ hoặc hoạt
động giảm hơn. Giới hạn đạt được ở nhiệt độ tại đó tỷ lệ chuyển hóa của cá là
nhỏ nhất mà không
gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến chúng (tỷ lệ chuyển hóa cơ bản);
- Khi thực hiện ngâm nhả tạp chất,
chỉ được áp dụng những quy trình và việc
gây mê đã được pháp luật cho phép;
- Cá đã được ngâm nhả
tạp chất cần được thả ngay vào các thùng chứa cách nhiệt thích hợp;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Miếng đệm hút nước,
gỗ mảnh nhỏ, vỏ bào hoặc mùn cưa và các vật liệu làm dây buộc, những thứ có thể
được sử dụng cho việc đóng gói cá đã xử lý ngâm nhả tạp chất cần được làm sạch
khi sử dụng lần đầu, để không có các mối nguy và phải ướt tại thời điểm bao
gói;
- Cá sau khi ngâm nhả tạp chất đã được bao gói
cần được bảo quản hoặc vận chuyển trong các điều kiện đảm bảo kiểm soát nhiệt độ
thích hợp.
7. Chế biến nhuyễn thể
hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu
Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp
kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy
tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử
dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ
thể nào đó, chỉ liệt kê những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc
được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần
tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và
DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn
tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác
nhận đối với mỗi bước vì đối với từng
bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình
chế biến
này chỉ có tính minh họa.
Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình
chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với
từng quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng với
các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 7.1 - Ví dụ
về sơ đồ đơn giản
đối với sản xuất
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
dạng sống và dạng
nguyên liệu
7.1. Yêu cầu
chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
Các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ như hàu, ngao, vẹm,
sò vỏ cứng và sò
dây có thể sống một khoảng thời gian dài trong điều kiện không có nước và có thể được
giao thương để làm thực phẩm là động vật sống. Các loài sò nhỏ khác có thể được
giao thương ở dạng sống nếu được xử lý
cẩn thận, nhưng thường là ở dạng chế biến. Những loài không thích nghi điều kiện
khô, nhanh chết khi đưa ra khỏi nước, tốt nhất là được xử lý ở dạng sản phẩm
đông lạnh hoặc chế biến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy chủ yếu trong quá trình nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ là vùng nước
nuôi bị ô nhiễm vi
sinh vật, đặc biệt là nuôi nhuyễn thể dùng cho ăn sống hoặc dạng nguyên liệu.
Vì nhuyễn thể hai mảnh vỏ là loài ăn qua lọc nên chúng tích tụ các chất ô nhiễm
với nồng độ cao hơn rất nhiều so với nồng độ trong nước ở xung quanh v.v... Do
đó, sự ô nhiễm vi khuẩn và virus trong vùng nước nuôi nhuyễn thể là quan trọng
đối với yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm
và xác định các yêu cầu quá trình cho chế biến tiếp. Viêm dạ dày ruột và những
bệnh nghiêm trọng khác như viêm gan có thể xảy ra do nhiễm từ hoạt động nông
nghiệp và/hoặc ô nhiễm chất thải như vi khuẩn đường ruột và/hoặc virus gây bệnh
(norovirus, virus gây bệnh viêm gan) hoặc do các vi sinh vật gây bệnh có sẵn
trong nguồn nước (Vibrio spp.). Một mối
nguy khác là các độc tố sinh học. Các độc tố sinh học được tạo ra do một số loài tảo khác nhau
có thể gây ra một số dạng ngộ độc nghiêm trọng như độc tố gây tiêu chảy (DSP),
độc tố gây liệt cơ (PSP), độc tố thần kinh (NSP), độc
tố gây mất trí nhớ (ASP),
hoặc ngộ độc do azaspiracid (AZP). Các hóa chất như kim loại nặng,
thuốc trừ dịch hại và chất
hữu cơ gốc clo, các chất
hóa dầu cũng có thể là mối nguy tại một số vùng nuôi.
Để kiểm soát các mối nguy, việc nhận
diện và giám sát vùng nuôi là rất quan trọng đối với sự an toàn của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Việc nhận diện, phân loại và giám sát vùng nuôi là trách nhiệm của các cơ quan
có thẩm quyền phối
hợp với các ngư dân và các nhà sản xuất ban đầu. Escherichia coli/ coliform phân
hoặc coliform tổng số
có thể được sử dụng làm chỉ thị về khả năng ô nhiễm phân. Để kiểm soát virus, tham khảo
Phụ lục về kiểm soát virus viêm gan A (HAV) và norovirus (NoV) trong nhuyễn thể
hai mảnh vỏ của CAC/GL
79-2012, Guidelines on the Application of the General
Principles of
Food Hygiene to the Control of Viruses in Food (Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc
chung về vệ sinh thực
phẩm để kiểm soát virus trong thực
phẩm. Để kiểm
soát Vibrio spp. gây bệnh,
tham khảo Phụ lục Các biện pháp kiểm soát đối với Vibrio parahaemolyticus
và Vibrio vulnificus trong nhuyễn
thể hai mảnh vỏ của TCVN
11044:2015 (CAC/GL 73-2010) Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ
sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong
hải sản. Nếu phát hiện độc
tố sinh học trong thịt
nhuyễn thể hai mảnh vỏ với lượng có
thể gây nguy hiểm thì vùng nuôi đó phải dừng thu hoạch cho đến khi kết quả điều tra về
độc học cho thấy thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ đó không còn độc bởi độc tố
sinh học. Các hóa chất gây hại không được có mặt trong phần sản phẩm ăn được với
hàm lượng vượt quá mức trong lượng cho phép tiêu thụ hàng ngày.
Các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ thu hoạch
từ vùng nước bị ô nhiễm vi
sinh vật được xác nhận bởi cơ quan có thẩm quyền, có thể trở nên an toàn bằng
cách nuôi lưu trong vùng nước thích hợp hoặc một quá trình xử lý làm sạch để giảm
bớt mức độ nhiễm
vi khuẩn nếu quá trình đó liên tục và đủ
dài, hoặc bằng việc xử lý để giảm bớt hoặc hạn chế
các vi sinh vật đích. Quá trình xử lý làm sạch là quá trình ngắn hạn thường được áp dụng để làm giảm nhiễm
vi khuẩn đến mức thấp,
còn nuôi lưu là quá trình dài hạn thường được áp dụng nếu có nguy cơ nhiễm bẩn
lớn hơn.
Đặc biệt, khi nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần trải qua
quá trình nuôi lưu hoặc xử lý làm sạch để
được tiêu dùng ở dạng sống hoặc nguyên liệu, cần tránh để chúng bị va đập hay bị
chèn ép. Đây là điều quan trọng
vì nhuyễn thể
hai mảnh vỏ cần được phục hồi các chức năng trong quá trình nuôi lưu, xử lý làm sạch hoặc ngâm nhả tạp chất.
7.2. Phân loại
và giám sát vùng nuôi
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
độc tố sinh học, nhiễm bẩn hóa chất;
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn;
Hướng dẫn kỹ thuật:
Có 5 loại mối nguy quan trọng khác nhau
từ môi trường nước nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Virus gây bệnh đường ruột( ví
dụ norovirus, các virus gây bệnh viêm gan);
- Vi sinh vật gây
bệnh sẵn có tự nhiên (ví dụ Vibrio spp.);
- Các độc tố sinh học [ví dụ
nhóm axit okadaic (DSP), nhóm saxitoxin (PSP), nhóm brevetoxin (NSP), nhóm
axit domoic (ASP), nhóm azaspiracid (AZP)];
- Nhiễm bẩn hóa học (ví dụ kim
loại nặng như chì, cadimi và
thủy ngân).
7.2.1. Phân loại vùng nuôi
Cần khảo sát các vùng nuôi, khu vực ven biển, cửa
sông để xác định các nguồn gây ô nhiễm, bao gồm cả chất thải sinh hoạt và chất
thải công nghiệp, có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước vùng nuôi và các loài nhuyễn thể
hai mảnh vỏ. Các nguồn gây ô nhiễm có thể gồm chất thải sinh hoạt từ khu vực
dân cư, chất thải công nghiệp, chất thải hầm mỏ, các chất ô nhiễm từ các hoạt động
địa vật lý, bãi được quây chăn thả
gia súc, gia cầm, các nhà máy năng lượng hạt nhân, nhà máy lọc dầu hoặc các nguồn
khác v.v... Cần xác định
nhu cầu lập lại chương trình giám sát khi có sự thay đổi các nguồn ô nhiễm do sự
phát triển dân số, các hoạt động
sản xuất nông nghiệp và công nghiệp vùng ven bờ. Việc giám sát lại
cần được thực hiện với một tần suất có thể chấp nhận được và các nguồn ô nhiễm
đã biết cần
được đánh giá lại thường xuyên để xác định xem có bất cứ một sự
thay đổi nào đối với
những tác động của chúng đến vùng nuôi.
Khi các nguồn ô nhiễm đã được nhận diện
và đánh giá, cần lập các trạm để lấy mẫu nước, nhuyễn thể có vỏ và/hoặc bùn đáy
và tiến hành các
nghiên cứu để chỉ ra các tác động của các chất ô nhiễm đến chất lượng
nước và chất lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Cơ quan có thẩm quyền cần
đánh giá các dữ liệu và phân loại các vùng nuôi theo các tiêu chuẩn và tiêu chí chính thức.
Khi diễn giải số liệu của vùng nuôi,
cơ quan có thẩm quyền cần tính đến sự khác
nhau có ảnh hưởng đến mức độ ô nhiễm trong những điều kiện khí hậu và thủy văn rất
không thuận lợi, như chúng bị ảnh hưởng bởi mưa rào, thủy triều, gió, phương
pháp xử lý chất thải, biến động ô nhiễm và các yếu tố địa phương
khác, vì những loài
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
này sẽ bị tác động nhanh chóng theo sự tăng lên về số lượng của vi khuẩn hoặc virus trong môi trường sống của
chúng do sự tích tụ các tác nhân
đó. Cơ quan có thẩm quyền cũng
cần xem xét đến việc nhuyễn thể hai mảnh vỏ có khả năng tích tụ các hóa chất gây độc trong
các mô cơ của chúng với nồng độ cao hơn
nhiều so với nồng
độ trong nước ở xung quanh. Các tiêu chuẩn quốc gia, của FAO, WHO hoặc của quốc
tế có thể được sử dụng như bản hướng dẫn đối với mức có thể chấp nhận được.
Cơ quan có thẩm quyền cần
thông báo ngay các quyết định liên quan đến phân loại vùng nuôi đến nhà sản xuất
bị ảnh hưởng và các trung tâm phân phối
và xử lý làm sạch.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cơ quan có thẩm quyền cần
xác định rõ các vùng
nuôi đã được phân loại như:
- Thích hợp cho việc thu hoạch
cho con người tiêu dùng trực tiếp, nuôi chuyển tiếp trong vùng nước khác có thể
chấp nhận được hoặc được làm sạch tại trung tâm làm sạch hoặc tại một cơ sở chế biến
đã được phê duyệt
để giảm bớt hoặc hạn chế ô nhiễm hữu
cơ theo mục tiêu đề ra; hoặc
- Không phù hợp cho việc nuôi hoặc
thu hoạch các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
7.2.2. Kiểm soát các vùng nuôi
Các vùng nuôi cần được giám sát thường
xuyên về sự thay đổi chất lượng
nước và/hoặc chất lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ, và các vùng dưới
tiêu chuẩn được kiểm tra để ngăn ngừa việc thu hoạch nhằm mục đích khác so với
mục đích do cơ quan có thẩm quyền quy định.
Độc tố sinh học trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ
có thể do tảo độc. Để cảnh báo sớm, khi
cần, nên đề ra
một chương trình giám sát các vùng nuôi về các loài tảo
độc và để xác nhận các dấu hiệu môi
trường khác rằng một độc tố có thể đang hình thành.
Các hóa chất gây hại không được có mặt
trong phần sản phẩm ăn được với hàm lượng vượt quá mức trong khối lượng sản phẩm cho
phép tiêu thụ hàng ngày. Cần có một hệ
thống giám sát những hóa chất gây hại đó.
Khi chương
trình giám sát thường xuyên hoặc việc khảo sát lại cho thấy vùng nuôi
không thể đáp ứng các tiêu chí phân loại,
khu vực đó cần được cơ quan chức năng có thẩm quyền phân vùng lại hoặc dừng thu hoạch
ngay lập tức.
Trong việc xác định tính thích hợp với sức khỏe cộng
đồng của vùng nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cơ quan có thẩm quyền cần
xem xét những hoạt động sau:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Phân loại/ phân loại lại các
vùng nuôi bằng cách theo dõi các vi sinh vật gây bệnh ở tần suất thích hợp căn cứ vào khả
năng nhiễm bẩn trong thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ (xem 7.2.2.2);
- Đóng cửa/mở lại vùng nuôi bằng
việc giám sát các độc tố sinh học trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc kết hợp với
việc giám sát tảo trong nước biển với tần suất thích hợp căn cứ vào khả năng nhiễm
bẩn (xem 7.2.2.3);
- Kiểm soát nhiễm bẩn hóa học.
Trong phạm vi trách nhiệm của cơ quan
có thẩm quyền, vùng nuôi cung
cấp nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho việc sử dụng trực tiếp cho người phải thỏa mãn các yêu
cầu dưới đây tại thời điểm thu hoạch:
- Vùng đó không bị ô nhiễm bởi một
mối nguy tiềm ẩn hoặc mối nguy thực sự ảnh hưởng đến sức khỏe
con người;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được
thu hoạch phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật cho thành phẩm. Điều này có thể được
xác định bằng cách kiểm tra thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoặc thông qua việc
giám sát đầy đủ nước tại vùng nuôi, khi cần.
Các vùng nuôi cung cấp nhuyễn thể hai
mảnh vỏ dành cho con người tiêu dùng trực tiếp cần được xác định liên quan đến
quy trình tiếp theo của lô hàng.
7.2.2.1. E. coli, coliform phân, coliform
tổng số
Tất cả vùng nuôi và/hoặc thịt của nhuyễn thể cần
được giám sát xem có mặt E. coli, coliform phân hoặc coliform
tổng số ở một tần suất thích hợp dựa trên khả năng có thể và mức độ ô nhiễm
phân.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
E. coli, coliform phân hoặc coliform
tổng số có thể được sử
dụng như một chỉ thị về sự có mặt của sự nhiễm phân. Vì những chỉ thị
này không tương quan với sự có mặt của các virus, nên cũng có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát khác như khảo
sát ven biển.
Các phương pháp khác như phát hiện thực
khuẩn thể hoặc virus có thể được sử dụng trong thời gian tới để chỉ thị khi có
phương pháp phân tích đã được xác nhận.
7.2.2.2. Giám sát tác nhân gây bệnh
Các chương trình vệ sinh đối với động
vật có vỏ dựa trên việc sử dụng vi sinh vật chỉ thị về việc bị nhiễm
bẩn hơn là dựa trên nỗ lực giám sát các tác nhân gây bệnh cụ thể. Tuy nhiên,
khi có sự bùng phát bệnh trên động vật có vỏ gây ra bởi tác nhân được xác định
như Salmonella và các loài khác (Vibrio và các
virus), việc giám sát nhuyễn thể hai mảnh vỏ có thể là thích hợp khi một phần của
quá trình đóng cửa/mở cửa lại vùng thu hoạch
bị ảnh hưởng. Những loài này và điển
hình là các chủng thực sự, cần được biết đến để bảo đảm việc theo dõi đang tìm nguồn vi
khuẩn gây bệnh. Mức loại bỏ/chấp nhận đã xác định trước đối với vi khuẩn gây bệnh cần được thiết
lập để áp dụng các kết quả theo dõi này khi đưa ra quyết định. Các điều kiện
khác gồm cả những
yêu cầu kiểm tra vệ sinh cũng cần được đáp ứng như một điều kiện của việc mở lại
vùng này.
7.2.2.3. Kiểm soát độc tố sinh học biển
Giám sát tảo là một công cụ bổ sung có
giá trị có thể được sử dụng, kết hợp với
việc giám sát độc tố sinh học biển trong mô cơ nhuyễn thể, để tối ưu hóa việc
quản lý chương trình và nguồn lợi. Các vùng nuôi cũng cần được giám sát những dấu
hiệu môi trường về sự có mặt của độc tố, như các loài chim, động vật có vú, hoặc cá,
đã chết hoặc sắp chết. Nguy cơ bùng nổ tảo độc có thể cho thấy tính khác nhau về
mùa và vùng có thể bị ảnh hưởng
do tảo độc mà trước đó chưa được biết đến trong vùng biển xung quanh hoặc nước
ven bờ. Những nguy cơ này cần được xác nhận khi xây dựng các chương trình giám
sát.
Điều quan trọng cần nhớ khi sử dụng các loài động vật có vỏ chỉ thị, việc không
có độc tố trong những loài này được coi là không có độc tố trong
các loài khác sống trong cùng vùng nuôi. Phải kiểm tra xác nhận đối với mỗi loài chỉ thị và đối với mỗi nhóm độc
tố trước khi xác định một loài động vật có vỏ đặc thù làm chỉ thị cho vùng
nuôi đó.
Cơ quan có thẩm quyền cần đóng cửa ngay
và kiểm tra hiệu quả những vùng bị ảnh hưởng
khi độc tố sinh học có trong phần ăn được của thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ vượt
quá ngưỡng cho phép. Những vùng này sẽ không được mở cửa cho đến
khi có điều tra về độc
tố sinh học cho thấy thịt của loài này không còn lượng độc tố sinh học gây nguy hại nữa.
Cơ quan có thẩm quyền phải
thông báo ngay những quyết định này cho nhà sản
xuất bị ảnh hưởng, các trung tâm xử
lý làm sạch và phân phối.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lấy mẫu đại diện
theo không gian
Việc lựa chọn trạm lấy mẫu cho cả loại
hình nuôi đáy và nuôi giàn cần căn cứ vào địa điểm với lịch sử từng có độc tính
trong các giai đoạn đầu của một yếu tố gây độc. Nhìn chung, để lấy mẫu theo
phương pháp đúng về thống kê thì chi phí thường cao. Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, việc
lựa chọn trạm lấy mẫu cần bao trùm yếu tố gây độc hoặc nói cách khác là theo “kịch bản xấu
nhất” tại vùng nuôi. Điều này cần dựa trên ý kiến chuyên môn, sử dụng các yếu tố
sau:
- Khí tượng thủy văn: gió, thời
tiết, dòng chảy và ảnh hưởng thủy triều;
- Tiếp cận các trạm lấy mẫu
trong mọi điều kiện thời tiết của quá trình thu hoạch;
- Điều mong muốn lấy mẫu vi tảo
và độc tố tại cùng trạm lấy mẫu;
- Ngoài các trạm lấy mẫu thường
xuyên, cần có các trạm lấy mẫu bổ sung và các trạm lấy mẫu dọc bờ biển;
- Sự phát triển tại thực địa (in-situ)
ngay nơi chúng phân bố
ban đầu (ví dụ như vi tảo có độc từ các đáy nang);
- Sự nở hoa của tảo độc ven bờ đến tận các vùng nuôi.
Việc lấy mẫu vi tảo thường
xuyên thường là lấy một mẫu tổ hợp từ cột nước. Khi yếu tố gây độc đang hình
thành hoặc phát triển, cần xem xét lấy mẫu có định hướng với độ sâu nhất định.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Lấy mẫu đại diện theo thời gian
Tần suất lấy mẫu tối thiểu hàng tuần
được hầu hết các chương trình giám sát chấp
nhận trong những vùng có độc tố xuất hiện thường xuyên và ở nơi diễn ra việc
thu hoạch hoặc gần nơi thu hoạch. Quyết định về tần suất lấy mẫu cần dựa trên
đánh giá nguy cơ. Số liệu để đưa
vào quyết định này có thể gồm các yếu tố như tính thời vụ (độc tố và/hoặc việc
thu hoạch), khả năng xâm nhập, thông tin về lịch sử, kể cả số liệu về độc
tố và vi tảo, và những tác động của các yếu tố môi trường ví dụ như gió, thủy
triều, và dòng chảy v.v...
Các yếu tố và và tần suất lấy mẫu có
thể dẫn tới việc bị thay đổi cần được xem xét trong một “Kế hoạch hành
động độc tố sinh học” đối với vùng
nuôi.
Cỡ mẫu động vật có
vỏ
Không có sự thống nhất quốc tế về cỡ mẫu đối
với các loài nhuyễn thể khác nhau. Có thể có sự khác biệt lớn về độc tố giữa
các cá thể động vật có vỏ. Số lượng động vật có vỏ được lấy mẫu phải đủ để vượt qua sự
khác biệt đó. Vì lý do này, số
lượng động vật có vỏ trong mẫu, khác với khối lượng thịt của động vật có
vỏ, phải là yếu tố dùng để xác định mẫu. Ngoài ra, cỡ mẫu cần đủ để thực hiện
phép thử mà đối với chúng mẫu này sẽ được
lấy để thực hiện phép thử và động vật có vỏ được lấy mẫu cần phải có kích cỡ như bán trên
thị trường.
7.2.2.4. Phương pháp thử độc tố
sinh học
Các phương pháp thích hợp để xác định độc
tố sinh học được liệt kê trong CODEX STAN 292-2008 Live and Raw Bivalve
Molluscs (Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu). Bất kỳ một
phương pháp nào thích hợp với mục
đích sàng lọc đều có thể được
sử dụng nếu phương pháp đó đã được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận.
7.2.2.5. Các nhiễm bẩn hóa học
Các vùng nuôi cần được giám sát về nhiễm
bẩn hóa học với tần suất
hợp lý để đảm bảo rằng mọi nguồn nhiễm bẩn hóa học nào đã được nhận dạng đều
không gây ô nhiễm cho động vật có vỏ. Đối với
các vùng nuôi động vật có vỏ không có nguồn gây nhiễm bẩn hóa học thì chỉ yêu cầu kiểm tra vài năm một lần. Tuy nhiên,
nơi có nguồn gây ô nhiễm thì cần được kiểm tra với tần suất cao hơn mức
thông thường. Cũng cần có khả năng để lấy
mẫu động vật có vỏ nếu có nguồn nào đó xuất hiện, ví dụ lượng sơn
chống gỉ đổ ra nhiều.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 3.1, 3.3, 3.4 và 3.5.
Phần này áp dụng để vận chuyển nhuyễn
thể hai mảnh vỏ phục vụ mục đích cho con người tiêu dùng trực tiếp,
nuôi lưu, làm sạch, chế biến để giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật theo mục đích
đã định, hoặc
dùng để chế biến tiếp.
Quy trình
xử lý thích hợp tùy thuộc vào các loài
khác nhau, vùng nuôi và mùa vụ khác nhau.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, độc
tố sinh học, nhiễm bẩn hóa học.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật
lý.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Dụng cụ cào và các thiết bị thu hoạch, boong
tàu, vật chứa và thiết bị lưu giữ, đã bị nhiễm do sử dụng tại một vùng bị ô nhiễm, cần
được làm sạch và nếu có thể được tẩy trùng (làm vệ sinh) trước khi sử dụng cho
nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ một vùng không bị ô nhiễm;
- Các thiết bị lưu giữ hoặc dụng
cụ chứa nhuyễn thể hai vỏ trong đó cần
được thiết kế sao cho nhuyễn
thể đựng trong đó được đặt cao hơn sàn và được thoát
nước sao cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ
không tiếp xúc với nước rửa, nước bẩn đáy hầm tàu hay nước chảy ra từ nhuyễn thể.
Có hệ thống bơm
hút nước ở đáy tàu, khi cần;
- Cần có các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo
vệ nhuyễn thể hai mảnh vỏ khỏi bị nhiễm bẩn do nước ô nhiễm, phân chim, ủng bị
dính phân hoặc từ các dụng cụ bị ô nhiễm. Không được xả qua mạn tàu chất thải gồm
cả phân người từ
các tàu thuyền thu hoạch xung quanh các vùng nuôi. Động vật không được phép có
trên tàu thuyền thu hoạch;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được
đánh bắt từ vùng nuôi và được bảo quản tại vùng nuôi lưu được cơ quan có thẩm quyền chấp
nhận;
- Khi lấy ra khỏi nước
hoặc trong quá trình xử lý hoặc vận chuyển, không được để nhuyễn thể hai mảnh vỏ
bị nóng hoặc bị lạnh quá mức
hoặc có sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Kiểm soát nhiệt độ là khâu trọng yếu khi xử lý nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng sống. Các thiết
bị đặc biệt, như thùng cách nhiệt và thiết bị đông lạnh cần được sử dụng nếu nhiệt độ hiện
hành và thời gian đòi hỏi. Không để nhuyễn thể hai mảnh vỏ dưới ánh nắng mặt trời
hoặc bề mặt bị nóng lên bởi mặt trời hoặc
tiếp xúc trực tiếp với đá và các bề mặt lạnh, cũng như không nên chứa chúng trong
các thùng kín có cacbon dioxit rắn. Trong hầu hết các trường hợp nên tránh bảo quản ở nhiệt độ
trên 10 0C hoặc dưới 2 0C;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được
loại bỏ bùn, rong sớm
ngay sau khi thu hoạch bằng cách rửa chúng bằng nước biển sạch hoặc nước uống được
dưới áp lực thích hợp. Nước rửa không được phép cho chảy qua những sản phẩm đã được làm sạch.
Nước có thể được tái
sử dụng nếu nó đáp ứng được phần định nghĩa về nước sạch;
- Khoảng thời gian giữa thu hoạch
và ngâm chúng trong nước để nuôi lưu, ngâm nhả tạp chất, làm sạch càng ngắn càng tốt. Điều
này cũng áp dụng đối với thời gian thu hoạch cuối cùng và xử lý trong trung tâm
phân phối;
- Nếu nhuyễn thể
hai mảnh vỏ được ngâm lại sau khi thu hoạch, cần được ngâm trong nước biển
sạch;
- Cần lưu giữ các tài liệu thích
hợp về các hoạt động
thu hoạch và vận chuyển.
7.4. Quá
trình nuôi lưu
Các yêu cầu phân loại và giám sát vùng
nuôi cũng được áp dụng đối với các khu vực nuôi lưu.
Quá trình
nuôi lưu nhằm giảm bớt mức
độ ô nhiễm sinh học mà có thể có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã được thu hoạch
từ các vùng bị ô nhiễm đạt mức nhuyễn thể hai mảnh vỏ sẽ được chấp nhận để làm
thực phẩm mà không cần chế biến tiếp. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được thu hoạch để nuôi lưu chỉ
được đánh bắt từ khu vực đã được cơ quan có thẩm quyền phân
vùng/chỉ định. Trên thế giới biện pháp nuôi lưu không giống nhau. Nhuyễn thể
hai mảnh vỏ có thể được đặt trong các bè, mảng hoặc trực tiếp trên đáy ao đầm
nuôi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Hoạt động nuôi lưu cần được
giám sát nghiêm ngặt bởi cơ quan có thẩm quyền
để ngăn chặn nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị nhiễm bẩn ảnh
hưởng trực tiếp đến thị trường người tiêu dùng hoặc
tránh nhiễm chéo đến các con khác. Ranh giới của khu vực nuôi lưu cần được xác định
rõ ràng bởi các phao, cột hoặc các phương tiện cố định khác. Cần cách ly
thích hợp những khu vực này khỏi nhuyễn thể hai mảnh vỏ ở nơi liền kề và cần áp
dụng đúng các hệ thống kiểm soát phù hợp để ngăn sự nhiễm chéo và việc người ra
vào;
- Việc giữ thời gian và nhiệt độ
tối thiểu trong vùng được chấp nhận trước khi thu hoạch sẽ được cơ quan có thẩm quyền quyết định tùy
theo mức độ ô nhiễm trước khi nuôi lưu, nhiệt độ nước, loài nhuyễn thể hai mảnh
vỏ liên quan và vị trí địa lý hoặc điều
kiện thủy văn để đảm
bảo rằng sự nhiễm bẩn đã được giảm đến mức thích hợp;
- Các điểm nuôi lưu có thể
chứa độc tố sinh học do tảo phát triển mạnh (nở hoa thủy vực) hoặc có thể trở thành nguồn
không mong muốn chứa các tác nhân gây bệnh do môi trường như vi khuẩn Vibrio và vì vậy
khi cần thiết, phải
giám sát nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong
thời gian nuôi
lưu;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được
thả ở mật độ vừa phải để cho phép chúng mở miệng và trải qua quá trình làm sạch tự nhiên;
- Cần lưu giữ các tài liệu thích
hợp về các hoạt động nuôi lưu.
7.5. Quá
trình làm sạch
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các điều kiện yêu cầu thay đổi tùy
theo loài nhuyễn thể và thiết kế của hệ thống làm sạch.
Đối với chức năng tự nhiên và quá trình làm sạch, điều quan trọng là nhuyễn thể
không có mật độ quá cao hoặc bị tổn thương trong
thời gian thu hoạch hoặc xử lý trước khi làm sạch và không nên ở trong tình trạng đẻ trứng hoặc yếu
đi theo thời vụ.
Các trung tâm làm sạch cần duy trì
cùng các tiêu chuẩn vệ sinh như 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Các trung tâm làm sạch và các
bể chứa cần được cơ quan chức năng có thẩm quyền chấp nhận;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ để đưa
vào quá trình làm sạch không chứa các ion kim loại, thuốc trừ dịch hại, chất thải
công nghiệp hoặc độc tố sinh học với lượng mà có thể gây mối nguy cho người tiêu
dùng;
- Chỉ sử dụng những nhuyễn thể sống
còn nguyên vỏ theo quy định;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Những con đã chết hoặc bị
thương cần được loại ra trước khi thực hiện quá trình
làm sạch. Bề mặt vỏ nhuyễn thể không được có bùn bẩn và có các
sinh vật ký sinh thân mềm. Nếu cần, rửa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng nước biển sạch
trước khi thực hiện quá trình làm sạch;
- Thời gian làm sạch phải tương
thích với nhiệt độ nước và các thông số vật lý về chất lượng nước (nước biển sạch,
độ mặn, oxy hòa tan và pH ở mức phù hợp cho phép nhuyễn thể hai mảnh vỏ thực hiện
chức năng thông thường), mức độ nhiễm bẩn trước khi làm sạch và loài nhuyễn thể
hai mảnh vỏ. Cần kiểm tra
vi sinh vật trong nước xử lý và trong thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ để đánh giá các
thông số của quá trình làm sạch. Cần tính đến
virus và Vibrio spp. trong quá trình làm sạch bền hơn hầu hết vi khuẩn
chỉ thị được dùng để giám sát vi sinh vật và việc giảm số lượng vi khuẩn
chỉ thị không phải
lúc nào cũng phản ánh đúng tình trạng nhiễm bẩn bởi virus và Vibrio;
- Nước sử dụng trong các bể làm
sạch cần được thay liên tục hoặc sau những khoảng thời gian thích hợp hoặc nếu
được tuần hoàn thì cần xử lý thích hợp. Lưu lượng nước trong 1 h phải đủ để xử lý khối
lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ và phụ thuộc mức nhiễm bẩn của chúng;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào
quá trình làm sạch cần được giữ ở mức ngâm chúng trong nước biển sạch cho đến
khi đáp ứng được yêu cầu vệ sinh theo quy định hiện hành;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được thả ở mật độ
vừa phải sao cho chúng có thể mở miệng và diễn ra quá trình làm sạch tự nhiên;
- Trong thời gian quá trình làm sạch, nhiệt độ nước phải không được thấp
hơn nhiệt độ tối thiểu mà tại nhiệt độ đó nhuyễn thể hai mảnh vỏ vẫn còn hoạt động
sinh lý; cần tránh nhiệt độ nước cao bất lợi ảnh hưởng tới tỷ lệ bơm và quá trình làm sạch; thùng chứa cần được bảo vệ
tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp, khi cần;
- Thiết bị tiếp xúc với nước,
như thùng chứa, máy bơm nước, ống bơm hoặc ống dẫn và các thiết bị khác cần được
kết cấu bằng các loại
nguyên liệu không độc, không xốp. Tốt nhất là không nên sử dụng đồng, kẽm, chì và các hợp kim của
chúng trong các thùng chứa, bơm nước hoặc hệ thống đường ống sử dụng
trong quá trình làm sạch;
- Tránh làm nhiễm bẩn lại nhuyễn
thể hai mảnh vỏ
đang trong quá trình làm sạch, nhuyễn thể hai mảnh vỏ chưa được khử sạch không
nên để cùng với loại đã làm sạch trong một bể chứa mà đang trong quá trình làm
sạch;
- Khi được lấy ra từ hệ thống
làm sạch, nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được rửa sạch bằng cách cho nước uống được
chảy qua hoặc nước biển sạch chảy qua, và được xử lý theo cùng một biện pháp như nhuyễn
thể hai mảnh vỏ
sống dùng trực tiếp được thu hoạch từ vùng không bị ô nhiễm.
Những con chết, vỡ
vỏ
hoặc nói cách khác, những con không còn lành lặn cần được loại bỏ;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Sau khi làm sạch, nhuyễn thể
hai mảnh vỏ phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đối
với thành phẩm;
- Cần lưu giữ các tài liệu thích hợp của
quá trình làm sạch.
7.6. Chế biến
nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một trung tâm phân phối hoặc một cơ sở
Một số quốc gia yêu cầu nhuyễn thể hai
mảnh vỏ cần được đông lạnh và/hoặc bóc vỏ, và/hoặc được chế biến để giảm bớt hoặc
hạn chế các vi sinh
vật đích bước đầu phải thông qua một
trung tâm phân phối mà đầu ra là nhuyễn
thể sống. Những nước khác cho phép làm lạnh đông, bóc vỏ và chế biến để giảm bớt
hoặc hạn chế các vi sinh
vật đích diễn ra trong cơ sở sản xuất tại
đó hình thành những
chức năng của một "trung tâm phân phối”. Cả hai thực
hành này đều là hợp pháp và
sản phẩm của mỗi nơi đều cần được phép
trong thương mại quốc tế. Nơi mà hoạt động của “trung tâm phân phối” và các hoạt động
chế biến cùng diễn ra trong cùng một cơ sở phải chú ý đến việc đảm bảo sự tách biệt
thích hợp những hoạt động này để ngăn nhiễm chéo hoặc ngăn chúng xâm nhập vào sản phẩm.
Các trung tâm phân phối nơi chuẩn bị
nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống thích
hợp cho con người tiêu dùng trực tiếp và các cơ sở nơi đó chuẩn bị nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu
thích hợp cho con
người
tiêu dùng trực tiếp cần duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh tương tự nhau như trong
3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
7.6.1. Tiếp nhận
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
hóa học và vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: ký sinh trùng còn
sống sót, tổn thương vật lý, tạp chất, nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã chết hoặc
sắp chết.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Các trung tâm phân phối và cơ
sở sản xuất khác nơi chuẩn bị nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống chỉ nên tiếp nhận
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
đáp ứng được các yêu cầu đối với thành phẩm
và những con có nguồn gốc xuất xứ từ các vùng nuôi đã được cấp phép hoặc
sau nuôi lưu tại vùng nuôi lưu đã được cấp phép hoặc sau làm sạch tại bể hoặc một
trung tâm làm sạch đã được cấp phép.
7.6.2. Ngâm nhả tạp chất và bảo
quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm
bẩn hóa học, độc tố sinh học.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương
vật lý, tạp chất, nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã chết hoặc sắp chết.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Ngâm nhả tạp chất là
việc thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong thùng, bể, khoang tàu có chứa nước
biển, trong bè, mảng hoặc các khu vực tự nhiên nhằm loại bỏ bùn đất, cát
và các chất nhớt từ nhuyễn thể;
- Quá trình lưu giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong thùng, bể, khoang tàu
có chứa nước biển, trong bè, mảng hoặc các khu vực tự nhiên được áp dụng khi được
cơ quan có thẩm quyền cấp
phép;
- Chỉ sử dụng nước
biển sạch cho quá trình ngâm nhả tạp chất, nước biển phải có độ mặn thích hợp và các
chỉ tiêu chất lượng nước phù hợp để cho phép nhuyễn thể hai mảnh vỏ hoạt động
theo chức năng bình thường. Độ mặn tối ưu thay đổi tùy theo loài nhuyễn thể hai mảnh
vỏ và vùng thu hoạch chúng. Nước phải có chất lượng
phù hợp với quá trình ngâm nhả tạp chất.
Những khu vực tự nhiên được sử dụng để ngâm nhả tạp chất cần được các cơ quan
chức năng có thẩm quyền phân loại;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Trong quá trình
lưu giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần đáp ứng yêu cầu về mật độ thả, theo đó sẽ
cho phép chúng mở miệng và hoạt
động theo chức năng bình thường;
- Lượng oxy trong nước biển cần
được duy trì ở mức
thích hợp trong mọi thời điểm;
- Nhiệt độ nước biển trong các
thùng bảo quản không được phép tăng đến mức làm cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ bị yếu đi. Nếu nhiệt độ
phòng quá cao, các thùng bảo quản cần được đặt ở những khu vực thoáng khí có thông gió, hoặc đặt ở chỗ không bị ánh mặt trời
chiếu trực tiếp. Khoảng thời gian ngâm nhả tạp chất phải phù hợp với
nhiệt độ nước;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được bảo
quản trong nước biển sạch chỉ trong khoảng thời gian khi chúng vẫn còn hoạt động
và vẫn giữ được chất lượng tốt;
- Các thùng bảo quản phải thoát được nước, sạch và được khử trùng trong
khoảng thời gian thích hợp;
- Hệ thống bảo quản ẩm phải có hệ
thống xử lý nước đã được phê chuẩn.
7.6.3. Rửa, tách rời, tách lông,
phân cỡ
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
nhiễm bẩn hóa học và vật lý.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Tất cả các bước trong quá trình, gồm cả bao gói, cần được thực hiện ngay
không chậm trễ và thực hiện
trong những điều kiện để
tránh khả năng nhiễm bẩn,
thối hỏng, tránh sự
phát triển của các vi sinh vật gây bệnh
và các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm;
- Làm hư hỏng vỏ và sức ép lên sản
phẩm có thể làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhanh chết, tăng nguy
cơ nhiễm bẩn và sản phẩm hư hỏng. Do vậy nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được xử lý cẩn thận;
- Số lần xử lý nhuyễn thể hai mảnh
vỏ cần được giảm thiểu;
- Cần tránh làm va chạm mạnh;
- Các bước tiến hành khác nhau của
quá trình cần được
giám sát bởi cá nhân có trình độ kỹ thuật giỏi;
- Mặt ngoài của vỏ cần được rửa
sạch bùn và tất cả sinh vật ký sinh thân mềm cũng được loại bỏ. Các vi sinh vật bám chặt
bên ngoài cũng cần được loại bỏ khi có thể, chú ý không làm nứt, vỡ phần cơ khép
vỏ do rửa quá mạnh. Cần tiến hành
rửa bằng nước biển sạch có áp lực;
- Các nhuyễn thể hai mảnh vỏ kết thành khối
cần được tách riêng và tách lỏng.
Thiết bị sử dụng cần được thiết kế và điều chỉnh để giảm thiểu nguy cơ làm vỡ vỏ nhuyễn thể.
7.6.4. Bao gói và ghi nhãn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các bước trong
quá trình bao gói cần được thực hiện ngay
không chậm trễ và trong điều kiện sao cho ngăn ngừa được khả năng nhiễm bẩn, hư hỏng,
sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và
các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Vật liệu đóng gói cần thích hợp với sản phẩm được bao gói, thích ứng với các điều kiện dự kiến của quá trình
bảo quản và không gây thôi nhiễm chất gây hại, chất lạ, hoặc mùi, vị lạ vào sản
phẩm. Vật liệu đóng gói phải nguyên vẹn và bảo vệ được tốt sản phẩm khỏi bị hư
hỏng và nhiễm bẩn.
7.6.4.1. Bao gói và ghi nhãn
nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng sống
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
nhiễm bẩn vật lý, nhiễm bẩn hóa học.
Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn sai, có
nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã chết hoặc đã bị thương, tạp chất.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trước khi bao gói nhuyễn thể
hai mảnh vỏ cần thực hiện kiểm tra bằng mắt thường. Những con đã chết hoặc vỏ
bị vỡ, có đất đá bám trên hoặc nói cách khác những con không lành lặn, cần được
loại bỏ;
- Vật liệu đóng gói nên tránh
gây nhiễm bẩn và phải khô ráo;
- Nhãn cần được in ấn rõ ràng và
phù hợp với quy định về bao gói của nước
mà sản phẩm được bày bán ở đó. Vật liệu đóng gói có thể được sử dụng để mang chỉ
dẫn như nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được bảo quản như thế nào từ thời
điểm chúng được
mua của người bán lẻ. Ngày bao gói được
khuyến cáo là nên đưa vào nhãn;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.6.4.2. Bao gói và ghi nhãn
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
dạng nguyên liệu
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý và
vi sinh vật;
Khuyết tật tiềm ẩn: tạp chất lạ như
các mảnh vỏ; ghi nhãn sai;
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nhãn cần được in rõ ràng và phải phù hợp với
quy định hiện hành. Vật liệu đóng gói hoặc nhãn có thể được sử dụng như công cụ
để truyền tải các hướng dẫn bảo quản thích hợp cho người tiêu dùng sau khi mua
bán lẻ. Khuyến cáo cần đưa cả ngày bao gói vào nhãn;
- Tất cả vật liệu đóng gói cần
được bảo quản trong điều kiện sạch và vệ sinh. Chỉ những vật liệu đóng gói yêu
cầu sử dụng ngay mới được lưu giữ trong
khu vực bao gói hoặc khu vực đổ sản phẩm;
- Sản phẩm đã xử lý sau thu hoạch
hoặc sản phẩm đã bóc vỏ cần
được bao gói và làm lạnh hoặc đông lạnh càng nhanh càng tốt;
- Quá trình đông lạnh cần được thực hiện ngay (xem 8.3). Đông lạnh chậm
sẽ làm hỏng phần
thịt;
- Nếu trên nhãn của
nhuyễn thể hai mảnh vỏ
dạng nguyên liệu đã được xử lý sau khi thu hoạch công bố về tính an toàn
liên quan đến xử lý sau thu hoạch thì công bố này phải cụ thể cho một mối nguy nào đó mà mối
nguy đó đã được loại trừ hoặc được giảm bớt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.6.5.1. Bảo quản nhuyễn thể hai
mảnh vỏ dạng sống
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
nhiễm bẩn hóa học và vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thành phẩm cần được bảo quản
trong những điều kiện sao cho ngăn ngừa được sự nhiễm bẩn do và/hoặc tăng
nhanh của các vi sinh vật. Vật liệu đóng gói thành phẩm không được tiếp xúc trực
tiếp với sàn nhà nhưng có
thể được đặt trên bề mặt sạch, đã được rửa sạch và khô ráo;
- Khoảng thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt;
- Không được nhúng lại nhuyễn thể
hai mảnh vỏ dạng sống vào nước hoặc phun nước vào chúng sau khi chúng đã được
bao gói và phải để chúng lại ở trung tâm phân phối hoặc cơ sở sản xuất trừ khi bán lẻ tại trung
tâm phân phối.
7.6.5.2. Bảo quản nhuyễn thể hai
mảnh vỏ dạng nguyên liệu
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
nhiễm bẩn vật lý và hóa học.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thời gian bảo quản càng ngắn càng
tốt;
- Tránh làm hư hỏng bao gói sản
phẩm đông lạnh.
7.6.6. Phân phối/vận chuyển
7.6.6.1. Phân phối nhuyễn
thể hai mảnh vỏ
dạng sống
Xem thêm 3.6 và Điều 17.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh;
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý;
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần duy trì nhiệt độ
trong quá trình phân phối để kiểm
soát sự phát triển của vi sinh vật; nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm thực phẩm
chỉ nên được phân phối trong các bao gói
kín;
- Biện pháp vận chuyển cần có đầy
đủ các phương tiện bảo vệ sản phẩm tránh bị hư hỏng vỏ ngoài.
Sản phẩm này không được vận chuyển cùng những sản phẩm khác có thể làm nhiễm bẩn
chúng.
7.6.6.2. Phân phối sản phẩm dạng
nguyên liệu
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần duy trì nhiệt độ
trong quá trình phân phối để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật;
- Sản phẩm cần được phân phối
theo thứ tự lô hàng;
- Quá trình vận chuyển phải duy trì được tính an toàn và
chất lượng của sản phẩm đông lạnh hoặc sản phẩm được làm lạnh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ được chế
biến để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích là những sản phẩm được chế biến
từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống hoặc ở dạng nguyên liệu, đã được chế biến
sau khi thu hoạch để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích có trong sản phẩm đến
mức đáp ứng được yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền. Việc chế biến để giảm bớt
hoặc hạn chế vi sinh vật đích nhằm giữ được chất lượng cảm quan của nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống. Nhuyễn thể hai
mảnh vỏ dạng sống và dạng nguyên liệu phải đáp ứng mọi tiêu chí vi sinh vật
liên quan đến kiểm soát nước trong vùng thu hoạch truyền thống, được thiết kế để
ngăn ngừa ô nhiễm phân, sự xâm nhập của các độc tố cũng
như vi sinh vật gây bệnh đường ruột và các chất nhiễm bẩn khác. Tuy nhiên, những
biện
pháp
kiểm soát vùng nuôi đó không dùng để kiểm soát tác nhân gây bệnh nếu những tác
nhân đó không liên quan đến sự ô nhiễm phân.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: đông tụ thịt, cấu trúc thịt bị
lỗi, môi trường hướng ẩm tập trung
vào phần thịt.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Bất cứ biện pháp xử lý nào được
đưa ra để loại bỏ hoặc làm giảm
vi sinh vật gây bệnh cần được xác nhận kỹ về mặt khoa học để bảo đảm hiệu quả
[xem CAC/GL 69-2008 Guidelines for the validation of food safety control measures
(Hướng dẫn xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm)];
- Các biện pháp xử lý để kiểm soát (xử
lý nhiệt, áp lực v.v...) cần được theo dõi chặt chẽ để bảo đảm sản phẩm không bị
thay đổi cấu trúc trong
thịt ở mức không chấp nhận được đối
với người tiêu dùng;
- Các thông số xử lý được thiết
lập để giảm bớt hoặc hạn chế vi sinh vật gây bệnh cần được cơ quan nhà nước có
thẩm quyền phê
duyệt;
- Mỗi một cơ sở chế biến tinh lọc lại
nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng xử lý nhiệt
phải xây dựng một chương trình xử lý nhiệt, được cơ quan chức năng có thẩm quyền chấp nhận,
đề ra những yếu tố cơ bản
như loài và kích cỡ của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thời gian tiếp xúc với nhiệt, nhiệt
độ bên trong của nhuyễn thể hai mảnh vỏ,
loại xử lý nhiệt được áp dụng, nước/hơi đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ, bản chất
của thiết bị nhiệt, dụng cụ đo và quá trình
chuẩn hóa chúng, thao tác làm lạnh sau khi gia nhiệt, làm sạch và vệ
sinh thiết bị xử lý nhiệt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tách vỏ là quá trình xử lý lấy phần thịt ăn được
của nhuyễn thể hai mảnh vỏ ra khỏi phần vỏ. Công việc này thường được thực hiện
bằng tay, bằng thiết bị cơ học hoặc bằng quá trình
sốc nhiệt với nước nóng hoặc hơi. Trong
giai đoạn này, sản phẩm có thể nhiễm bẩn vi sinh hoặc vật lý.
7.8.1. Tách vỏ bằng cơ học, bằng tay và rửa
Việc tách lấy phần thịt của nhuyễn thể có
vỏ bằng biện pháp vật lý thường làm sản phẩm phơi nhiễm với bụi bẩn, bùn đất và phù sa,
các chất nhiễm bẩn này cần được loại bỏ bằng cách rửa sạch hoặc các biện pháp
khác, trước khi chế biến
tiếp.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, nhiễm
bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: các vết cắt và vết
rách trên phần thịt, có cát và bùn bẩn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Phải cẩn thận khi tiến
hành loại bỏ bùn đất, phù sa và cát từ các bàn tách vỏ;
- Sản phẩm cần được kiểm tra để bảo đảm giảm đến
mức tối thiểu các vết cắt và rách trên thịt;
- Sản phẩm đã được gia nhiệt
cần được rửa sạch hoặc tráng rửa để loại bỏ tiếp các bùn đất, cát, phù sa và giảm bớt mức vi
sinh vật trong sản phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Gây sốc
nhiệt là một phương pháp để tách bỏ vỏ nhuyễn thể
hai mảnh vỏ.
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải đến
từ vùng nuôi đã được phê duyệt và/hoặc sau khi đã được nuôi lưu trong
vùng nuôi lưu đã được phê duyệt hoặc được làm sạch trong trung tâm làm sạch đã
được chấp thuận hoặc trong các bể chứa. Mỗi cơ sở
sử dụng biện pháp gia nhiệt nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần xây dựng một chương trình gia nhiệt
được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chấp nhận, đưa ra những yếu tố cơ bản loài và
kích cỡ nhuyễn
thể hai mảnh vỏ, thời gian tiếp xúc với nhiệt, nhiệt độ bên trong nhuyễn
thể hai mảnh vỏ, loại biện pháp nhiệt được sử dụng,
nước/hơi nước đối với nhuyễn thể hai mảnh
vỏ, bản chất của thiết bị xử lý nhiệt, dụng
cụ đo và quá trình chuẩn hóa chúng, thao
tác làm lạnh sau khi gia nhiệt, làm sạch và vệ sinh thiết bị xử lý nhiệt;
- Tất cả nhuyễn
thể hai mảnh vỏ cần được rửa
sạch bằng nước uống được qua
áp lực hoặc nước biển sạch và cần loại bỏ những con đã chết hoặc bị hỏng
trước khi xử lý nhiệt;
- Trước khi xử lý gia nhiệt nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được kiểm
tra để xác định xem liệu nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống hay không và không bị
hỏng ở mức xấu;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đã qua
xử lý gia nhiệt cần được làm lạnh đến nhiệt độ không lớn hơn 7 °C trong vòng 2
h xử lý nhiệt (thời gian này gồm
cả thời gian của
quá trình tách vỏ). Nhiệt độ này cần được
duy trì trong quá
trình vận chuyển, bảo quản và phân phối;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.9. Tài liệu
Quá trình vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sống từ vùng nuôi đến trung tâm phân phối, trung tâm làm sạch, khu vực
nuôi lưu hoặc cơ sở chế biến cần có các tài liệu đi kèm để xác nhận các lô sản phẩm.
Cần chỉ định rõ nhiệt độ bảo quản và vận
chuyển.
Các hồ sơ ghi ngày tháng, hồ sơ tạm thời,
hồ sơ pháp lý của các quá trình nuôi lưu
và làm sạch cần được giữ cùng với mỗi lô
sản phẩm. Những hồ sơ này cần được giữ trong một khoảng thời gian tối thiểu là
1 năm.
Các trung tâm làm sạch hoặc các bể chứa
và trung tâm phân phối và cơ sở chế biến
chỉ nên chấp nhận các lô sản phẩm ở dạng còn sống có các tài liệu hoặc văn bản
đã được cơ quan có thẩm quyền cấp hoặc phê
duyệt, hồ sơ này bao gồm những thông tin sau:
- Chữ ký và dấu xác nhận của người thu hoạch;
- Ngày thu hoạch;
- Tên khoa học và/hoặc tên thông
thường và số lượng của loài nhuyễn thể
hai mảnh vỏ;
- Vị trí của vùng nuôi và tình trạng vùng
đó (sự thích hợp để thu hoạch cho người tiêu dùng trực tiếp, phù hợp cho quá trình nuôi lưu, làm sạch, quá trình đã được phê duyệt
để giảm bớt hoặc hạn chế các vi sinh vật đích);
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Đối với các trung tâm phân phối
và cơ sở chế biến, nếu cần, phải có ngày và khoảng thời gian nuôi lưu, vị trí
vùng nuôi lưu, chữ ký và dấu xác nhận của
bên chịu trách
nhiệm;
Các hồ sơ đã hoàn thiện của
vùng thu hoạch và ngày thu hoạch,
khoảng thời gian nuôi lưu hoặc làm sạch mỗi lô sản phẩm cần được duy
trì ở trung tâm phân phối hoặc cơ sở chế biến
trong khoảng thời gian
đã được cơ quan có thẩm quyền chỉ định.
7.10. Xác nhận
lô hàng và quy trình thu hồi
Xem thêm 3.7.
- Mỗi lô sản phẩm cần có một số
hiệu lô hàng dễ nhận biết. Số hiệu này phải bao gồm mã xác nhận, số
hiệu cơ sở chế biến nơi phân phối sản
phẩm đó, nguồn gốc xuất xứ và ngày, tháng bao gói, để tạo điều kiện dễ dàng
truy nguyên sản phẩm/truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Hệ thống lưu giữ hồ sơ cần dựa
vào số hiệu lô hàng sao cho các lô hàng đơn lẻ có thể được truy nguyên từ vùng nuôi đến
người sử dụng cuối cùng.
8. Chế biến cá tươi,
cá đông lạnh và cá xay
Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp
kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối
nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được
sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước
cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những
mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi
xây
dựng
một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn
áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn
này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm
tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng
bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
Nhìn chung, quá trình chế biến cá
tươi, cá đông lạnh và cá xay, sẽ rất phức tạp. Ở dạng đơn giản nhất của nó, quá trình
chế biến cá tươi và cá đông lạnh có thể được trình
bày ở dạng nguyên liệu ví dụ như thân cá, cá philê và cá xay được đưa
ra thị trường và các cơ sở hoặc được sử dụng trong các nhà máy chế biến. Sau
này, quá trình chế biến cá tươi, cá đông
lạnh và cá xay thường là bước trung gian đến quá trình chế biến sản phẩm có giá trị
(ví dụ cá xông
khói như mô tả ở Điều 12, cá đóng hộp như mô tả ở Điều 16, cá tẩm bột xù hoặc bột
nhão đông lạnh như mô tả ở Điều 10). Các phương pháp truyền thống thường
là phổ biến
khi thiết kế một quá trình. Tuy nhiên, công nghệ thực phẩm khoa học hiện đại
đang có vai trò quan trọng ngày càng tăng trong quá trình tăng cường bảo quản
và tính tự ổn định của sản
phẩm. Ngoài tính phức tạp của quá trình
cụ thể nào đó, chế biến một sản phẩm theo mong muốn dựa trên việc thực hiện liên tục các bước
riêng lẻ. Như đã được nhấn mạnh trong tiêu chuẩn này, việc áp dụng các yếu tố
thích hợp của chương trình tiên quyết (Điều 3) và các nguyên tắc HACCP (Điều 5)
tại những bước này sẽ giúp nhà sản xuất bảo đảm rằng chất lượng thiết yếu, thành phần
và các quy định về ghi nhãn trong các tiêu chuẩn tương ứng được duy trì và kiểm soát
được các vấn đề về an toàn thực phẩm.
Ví dụ về sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát (Hình 8.1) dây chuyền chế biến
cá philê và ba dạng
thành phẩm được chế biến từ cá philê: cá philê bao gói khi điều biến (MAP), cá
philê xay và cá
phi lê đông lạnh. Trong quá trình chế biến
tiếp theo đối với cá tươi trong sản phẩm MAP, hoặc cá xay hoặc cá đông lạnh, phần
ghi nhãn là “Sản phẩm cá” được dùng
như đối với mọi quá trình chế biến cá khác (Điều 9 đến Điều 16), khi thích hợp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các điều kiện vệ sinh và thao tác kỹ
thuật trong đó cá được chuẩn bị là như nhau và không bị ảnh hưởng lớn bởi chính mục đích của nó (đối với việc phân phối
trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo). Tuy nhiên, vẫn có những thay đổi về dạng thịt
cá tươi sẽ được sử dụng. Các dạng này có thể gồm cá đã cắt đầu và moi ruột, cá
philê hoặc cá khúc.
8.1.1. Tiếp nhận cá
nguyên liệu, cá tươi hoặc cá
đông lạnh (bước 1 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm
bẩn vi sinh vật, ký sinh trùng còn sống sót, độc tố sinh học, scombrotoxin, nhiễm bẩn vật
lý và hóa học (gồm cả dư lượng thuốc thú y).
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, ký
sinh trùng, nhiễm bẩn vật lý.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa.
Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng
quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng
với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 8.1 - Ví
dụ về sơ đồ dây chuyền chế biến cá philê, bao gồm MAP, các công đoạn xay nhỏ và
cấp đông
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Đối với cá nguyên liệu, các
quy định kỹ thuật đối với sản phẩm gồm những chỉ tiêu sau:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
+ các chỉ số hóa học về sự
phân hủy và/hoặc sự nhiễm bẩn, ví dụ như TVBN (hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số),
histamin, kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ dịch hại, các muối nitrat v.v...
+ tiêu chí vi sinh vật,
cụ thể là các nguyên liệu trung gian để ngăn ngừa việc chế biến các nguyên liệu có
chứa các độc tố vi sinh vật;
+ tạp chất lạ;
+ chỉ tiêu vật lý như cỡ của cá;
+ tính đồng nhất của các loài.
- Cần đào tạo cho nhân viên xử
lý cá về việc nhận biết loài và thông tin các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm để
bảo đảm nguồn nguyên liệu đầu vào an toàn
theo như quy định hiện hành. Đặc biệt, khi tiếp nhận và phân loại các loài cá
phải biết được loài cá có thể có nguy cơ chứa độc tố sinh học như độc tố
ciguatoxin trong phần lớn các loài cá ăn thịt sống ở tầng đá ngầm vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới hoặc các độc tố scombrotoxin trong các loài cá thu, cá ngừ hoặc các loại ký sinh trùng;
- Người chế biến cá phải có kỹ
năng theo yêu cầu và những cá nhân làm việc phải có kỹ thuật đánh giá cảm quan để
bảo đảm cá nguyên liệu đáp ứng được những quy định về chất lượng thiết yếu trong các
tiêu chuẩn tương ứng;
- Cá yêu cầu phải moi ruột khi
đưa đến các nhà máy chế biến, không chậm trễ quá lâu và cần thận trọng để tránh
nhiễm bẩn (xem 8.1.5);
- Cá sẽ bị loại nếu bị phát hiện
thấy có chứa các chất gây hại, bị phân hủy hoặc chất lạ, mà chưa bị
loại bỏ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được trong quy trình phân loại hoặc xử lý
thông thường;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.1.1. Đánh giá cảm quan cá
Phương pháp tốt nhất để đánh giá độ
tươi hoặc sự hư hỏng của cá là bằng kỹ thuật đánh giá cảm quan5).
Các tiêu chí đánh giá cảm
quan thích hợp sẽ được áp dụng để chấp nhận và loại bỏ cá khi không đáp ứng
được chỉ tiêu chất lượng
chính trong các
tiêu chuẩn tương ứng. Ví dụ, các loài cá trắng tươi được coi
là không chấp nhận được khi có các chỉ tiêu sau đây:
Da/chất nhớt Màu mờ đục, vẫn có chất nhớt
màu nâu vàng
Mắt Lõm, mờ đục, trũng mất màu
Mang Màu nâu-xám hoặc trắng,
chất nhớt màu vàng đục, dày hoặc có máu đông
Mùi Thịt cá có mùi tanh,
mùi khai, mùi chua của sữa, mùi sutfit, phân, ôi và thối
8.1.2. Bảo quản lạnh (bước 2 và bước
14 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
độc tố sinh học và scombrotoxin.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, tổn
thương vật lý.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cá cần được chuyển
đến nơi bảo quản lạnh ngay không chậm trễ;
- Cơ sở chế biến cần có khả năng
duy trì nhiệt độ bảo
quản cho cá từ 0 °C đến 4 °C;
- Phòng lạnh cần được trang bị
nhiệt kế chỉ thị đã hiệu chuẩn.
Nên lắp nhiệt kế ghi;
- Chương trình quay vòng cần bảo
đảm tận dụng cá một cách phù hợp;
- Cá cần được bảo quản trong các
khay nông và được
bao xung quanh bằng nước đá hoặc hỗn hợp nước đá và nước trước khi chế biến;
- Cá cần được bảo quản sao cho
tránh được hư hỏng do chất quá đầy hộp
hoặc xếp lớp quá nhiều;
- Khi bổ sung cá cần cung cấp
thêm nước đá lên cá hoặc thay đổi nhiệt độ trong phòng.
8.1.3. Bảo quản đông lạnh (bước 3 và bước 20 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn
vi sinh vật, độc tố, ký sinh trùng còn sống sót.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cơ sở chế biến cần duy trì nhiệt độ bảo quản của cá
ở nhiệt độ không lớn hơn - 18 °C, tránh sự biến đổi nhiệt độ;
- Nơi bảo quản cần được
trang bị nhiệt kế chỉ thị đã hiệu
chuẩn, nên lắp nhiệt kế ghi;
- Kế hoạch quay vòng hệ thống cần
được xây dựng và duy trì;
- Sản phẩm cần được mạ băng
và/hoặc được gói kín để bảo vệ tránh mất nước;
- Cá sẽ bị loại bỏ nếu có các khuyết tật, mà
sau đó không thể giảm bớt hoặc loại bỏ đến mức chấp nhận được bằng cách
tiến hành chế biến lại. Một đánh giá thích hợp cần được tiến hành để xác định
lý do mất kiểm soát và kế hoạch DAP cần được điều chỉnh, khi cần;
- Để diệt các ký sinh trùng gây
hại đến sức khỏe con người, nhiệt độ cấp đông và việc theo dõi quá trình cấp
đông cần được kết hợp với việc kiểm soát hàng tồn kho để bảo đảm quá trình làm
lạnh đầy đủ.
8.1.4. Rã đông (bước 4 của quá
trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
độc tố sinh học và scombrotoxin.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Phương pháp rã đông cần được
xác định rõ và chỉ ra thời gian
và nhiệt độ rã đông, dụng cụ
đo nhiệt độ và nơi đặt dụng cụ đo. Chế độ rã đông (các thông số về thời gian và nhiệt độ) cần
được kiểm soát kỹ. Việc lựa chọn biện pháp rã đông cần tính đến độ dày, tính đồng
nhất về cỡ của sản phẩm được rã đông;
- Thời gian, nhiệt độ rã đông và
giới hạn tới hạn
nhiệt độ của cá nên được lựa chọn sao cho
khống chế
được
sự phát triển của vi sinh vật, histamin, mà những loài có nguy cơ cao được quan
tâm hoặc có
những
mùi /hoặc hương lạ và phân biệt rõ cho thấy có sự phân hủy hoặc có mùi ôi của sản
phẩm;
- Khi nước được sử dụng là môi
trường rã đông, nước đó phải là nước uống được;
- Khi tái sử dụng nước, cần chú
ý để tránh tích tụ các vi sinh vật;
- Nên rã đông trong môi trường
nước có sự luân chuyển;
- Trong quá trình rã đông, tùy
theo phương pháp được áp dụng, nhưng không để sản phẩm tiếp xúc với ở nhiệt độ
cao trong thời gian dài;
- Cần đặc biệt chú ý đến việc
làm ráo nước trên bề mặt cá sau khi rã đông;
- Sau khi rã đông, cá cần được
chế biến hoặc được làm lạnh ngay và giữ ở nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ tan chảy của đá);
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.1.5. Rửa và moi ruột (bước 6
và bước 7 của quá trình chế biến):
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
độc tố sinh học và scombrotoxin.
Khuyết tật tiềm ẩn: xuất hiện các nội tạng
bị thâm, mất mùi, các vết đứt đoạn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Moi ruột được coi là hoàn thiện
khi các vết về đường ruột và các bộ phận bên trong đã được loại bỏ hết;
- Luôn phải có nguồn cung cấp nước
biển sạch đầy đủ hoặc nước uống được để rửa:
+ cá nguyên con: rửa để loại bỏ hết
các tạp chất và giảm bớt lượng vi khuẩn trước khi tiến hành moi ruột;
+ cá đã moi ruột rửa để làm sạch hết
các vết máu và nội tạng từ khoang bụng;
+ rửa bề mặt của cá để loại bỏ hết
tất cả vảy cá
còn sót lại;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Tùy thuộc vào điều kiện trên
tàu khai thác hoặc
trong cơ sở chế biến mà có chế độ bảo quản
thời gian, nhiệt độ phù hợp nhằm kiểm soát histamin hoặc khuyết tật, cá đã moi ruột cần
được để ráo và được ướp đá tốt hoặc làm lạnh thích hợp trong các thùng chứa sạch, được
bảo quản trong các
khu vực phù hợp, được thiết kế đặc biệt trong nhà máy chế biến;
- Cần có các thiết bị bảo quản riêng biệt
và thích hợp để bảo quản trứng, tinh, gan cá nếu chúng sẽ được chế biến tận dụng.
8.1.6. Philê, lột da, chỉnh hình và
sol (bước 8 và bước 9 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống sót,
nhiễm bẩn vi sinh vật, độc tố sinh học, scombrotoxin, xương cá còn sót.
Khuyết tật tiềm ẩn: ký sinh trùng, xương
cá còn sót, các tạp
chất lạ (ví dụ: da, vảy cá), sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Để giảm thiểu thời gian chậm
trễ, việc thiết kế dây chuyền philê và dây chuyền soi cá, nếu
có thể, phải liên tục và có trình tự để
cho phép dòng chảy đồng nhất mà không có sự dừng lại hoặc sự chậm
trễ và để loại bỏ chất
thải;
- Luôn cung cấp đầy đủ lượng nước
biển sạch hoặc nước uống được để rửa:
+ cá trước khi philê hoặc cắt nhỏ đều
cần được đánh vảy;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
+ thiết bị và dụng cụ dùng để philê nhằm
giảm thiểu sự tích tụ chất nhớt,
máu và phụ phẩm;
+ đối với cá philê được tiêu thụ hoặc
quy định là không có xương, người xử lý cá cần sử dụng kỹ thuật kiểm tra phù hợp
và dùng những công cụ cần thiết để loại bỏ những xương không phù hợp với các tiêu chuẩn
6)
hoặc các quy định kỹ thuật
thương mại;
- Việc soi cá cần được thực hiện
bởi những người có kinh nghiệm, tại khu vực thích hợp có hiệu ứng ánh sáng tối
ưu, đây là một kỹ thuật hiệu quả để kiểm soát ký sinh trùng (trong cá tươi) và
cần áp dụng đối với các loài cá hay bị nhiễm ký sinh trùng;
- Phải thường xuyên làm sạch bàn
soi cá trong quá trình thao tác để giảm
thiểu hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt tiếp xúc và giảm thiểu việc làm khô lượng
cá dư thừa do nhiệt lượng tỏa ra từ đèn;
- Khi đá thiết lập một giá trị
tới hạn đối với chế độ thời gian và nhiệt độ để kiểm soát histamin hoặc khuyết
tật, cần ướp đá hoặc làm lạnh một cách thích hợp cá philê trong vật chứa sạch,
chống mất nước và được bảo quản trong khu vực thích hợp trong cơ sở chế biến.
8.2. Quá
trình chế biến cá được bao gói chân không hoặc khí điều biến
Phần này được thiết kế để bổ sung thêm
vào phần quá trình chế biến cá tươi một số
bước thao tác bổ
sung
liên quan đặc biệt tới việc bao gói khí điều biến (xem Phụ lục B.1).
8.2.1. Cân (bước 10 của quá
trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần hiệu chuẩn cân định kỳ bằng
quả cân chuẩn để đảm bảo độ chính xác.
8.2.2. Bao gói chân không hoặc
khí điều biến (bước 11 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật
và độc tố sinh học sau khi đóng gói, nhiễm bẩn vật lý (kim loại).
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy
sau khi đóng gói.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trong một chừng mực nào đó hạn sử dụng
của sản phẩm có thể kéo dài bằng cách đóng gói trong môi trường chân không hoặc
trong môi trường khí quyển điều biến, điều này phụ thuộc vào loài, hàm lượng chất béo,
sự tích tụ vi khuẩn ban đầu, hỗn hợp khí, loại vật liệu đóng gói và, đặc biệt
quan trọng là nhiệt độ bảo quản. Tham khảo Phụ lục B.1 về những vấn đề trong kiểm
soát quá trình khi bao gói khí điều biến.
- Cần kiểm soát việc bao gói khí điều biến
một cách nghiêm ngặt bằng cách:
+ theo dõi tỷ lệ hỗn hợp khí và
sản phẩm;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
+ loại lớp màng bao gói sử dụng;
+ loại và độ kín của mối hàn;
+ kiểm soát nhiệt độ sản phẩm trong
quá trình bảo quản;
- Có máy hút chân
không và bao gói thích hợp;
- Mối hàn của bao gói phải sạch
thịt cá;
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử
dụng để đảm bảo bao gói không bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;
- Độ nguyên vẹn bao gói của
thành phẩm phải do
nhân viên đã được đào tạo kiểm tra vào những khoảng thời gian đều đặn để xác nhận hiệu quả của mối hàn
và vận hành đúng cách máy đóng gói;
- Sau khi hàn kín, sản phẩm được
bao gói chân không hoặc khí điều biến cần được vận chuyển cẩn thận đến
nơi bảo quản lạnh và
không được chậm trễ quá mức;
- Đảm bảo đạt được độ chân không
thích hợp và các mối hàn của bao gói còn nguyên vẹn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không
đúng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trước khi thực hiện ghi nhãn, nhãn
cần được kiểm tra xác nhận để đảm bảo mọi thông tin được công bố phù hợp
với TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), các quy định về ghi
nhãn của tiêu chuẩn sản phẩm và/hoặc các
yêu cầu pháp lý liên quan;
- Trong nhiều trường hợp, có
thể ghi nhãn lại những sản
phẩm đã bị ghi nhãn không đúng, cần tiến hành đánh giá phù hợp để xác định
nguyên nhân của việc
ghi nhãn không đúng và còn điều chỉnh kế
hoạch DAP, khi cần.
8.2.4. Dò kim loại (bước 13 và
bước 19 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần có các quy trình kiểm tra
thường xuyên để phát hiện được nguyên nhân các sản phẩm bị nhiễm,
lẫn kim loại;
- Khi sử dụng máy dò kim loại, cần
hiệu chuẩn định kỳ để đảm bảo máy luôn hoạt động tốt.
8.3. Quá
trình chế biến cá đông lạnh
Phần này được thiết kế để đưa vào phần
quá trình chế biến cá tươi các bước bổ sung liên quan đặc biệt đến quá trình chế biến cá đông lạnh.
8.3.1. Quá trình cấp đông (bước
15 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sót.
Khuyến tật tiềm ẩn: suy giảm cấu trúc, sự hình thành mùi
ôi, sự cháy lạnh.
Hướng dẫn kỹ thuật:
Sản phẩm cá phải qua quá trình cấp đông càng nhanh càng tốt bởi vì sự chậm trễ
không cần thiết trước khi cấp đông sẽ làm tăng nhiệt độ của cá, gia tăng tốc độ
suy giảm chất lượng cá và giảm hạn sử dụng do hoạt động của các vi sinh vật và những phản ứng hóa học không mong muốn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Độ dày, hình dạng và nhiệt độ
của sản phẩm cá đi vào quá trình cấp đông
càng đồng nhất càng tốt;
- Năng suất của dây chuyền chế biến
phải tương ứng với năng suất của thiết bị cấp đông;
- Cần chuyển sản phẩm đông lạnh
đến nơi bảo quản lạnh càng
nhanh càng tốt;
- Cần thường xuyên theo dõi nhiệt
độ của tâm sản phẩm cá đông lạnh để kết thúc quá trình cấp đông;
- Cần thực hiện kiểm tra thường
xuyên để đảm bảo hoạt động của quá trình
cấp đông được đúng;
- Cần lưu giữ hồ sơ của mọi
hoạt động cấp đông một cách chính xác;
- Để tiêu diệt ký sinh trùng
có hại cho sức khỏe con
người, cần kết hợp theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông với việc
kiểm soát tốt hàng tồn kho để đảm bảo xử lý
lạnh đầy đủ.
8.3.2. Mạ băng (bước 16 của quá trình
chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Việc mạ băng được xem là hoàn
tất khi toàn bộ bề mặt của sản phẩm cá đông lạnh được phủ bằng một lớp băng bảo
vệ thích hợp và không có những vùng bị hở mà tại đó có thể xảy
ra sự mất nước (cháy
lạnh);
- Nếu sử dụng phụ gia trong nước
mạ băng, cần lưu ý để đảm bảo tỷ lệ và việc sử dụng phù hợp các quy định kỹ thuật
của sản phẩm;
- Khi việc ghi nhãn sản phẩm là
điều được quan
tâm, thông tin về lượng hoặc tỷ lệ băng được
mạ trên một sản phẩm hoặc trên một loạt các sản phẩm cần được lưu giữ và được sử
dụng để xác định khối lượng tịnh mà không kể lượng băng được mạ;
- Khi cần, quá trình giám sát phải đảm bảo vòi phun sương
không làm nước đóng thành khối;
- Nếu mạ băng bằng phương pháp
nhúng thì điều quan trọng
là cần thay dung dịch mạ băng định kỳ để giảm thiểu sự tích tụ vi khuẩn và sự tích tụ protein của cá
mà điều này có thể cản trở quá trình cấp đông.
8.4. Chế biến
cá xay
Phần này được thiết kế để đưa vào quá trình chế biến cá tươi (trước khi xay) và quá
trình chế biến cá
đông
lạnh (sau khi xay) với các bước bổ sung đặc biệt liên quan đến quá trình chế biến cá xay.
8.4.1. Chế biến cá xay bằng
quá trình tách cơ học (bước 21 của quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: quá trình tách bị
lỗi (nghĩa là có tạp chất lạ), sự phân hủy, còn sót xương, ký sinh trùng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần nạp nguyên liệu cho thiết
bị tách một cách thường xuyên nhưng không quá nhiều;
- Nên soi cá dưới
ánh sáng nếu nghi ngờ cá có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao;
- Cá đã xẻ hoặc
philê cần được đưa vào thiết bị tách sao cho bề mặt mặt cắt tiếp xúc
với bề mặt lỗ lưới;
- Cỡ cá cho vào thiết bị tách cần phù hợp với
thao tác;
- Để tránh việc điều chỉnh máy móc
làm mất nhiều thời gian và tránh sự sai khác về chất lượng thành phẩm, cần phân
riêng nguyên liệu thành những loài và loại cá khác nhau để tiến hành chế biến
thành những mẻ riêng biệt;
- Cần điều chỉnh kích cỡ lỗ lưới của
thiết bị tách cũng như áp lực tác động lên nguyên liệu để đạt được những đặc
tính mong muốn của thành phẩm;
- Phải cẩn thận loại bỏ nguyên liệu
còn thừa sau quá trình tách một cách liên tục hoặc gần như liên tục đến công đoạn
chế biến tiếp theo;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.4.2. Rửa cá xay (bước 22 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật
và scombrotoxin.
Khuyết tật tiềm ẩn: màu sắc kém, cấu
trúc kém, quá nhiều nước.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thịt xay cần được rửa và phải
phù hợp với loại sản phẩm mong muốn, nếu cần;
- Phải thực hiện đảo trộn trong khi rửa một cách cẩn thận và giữ
sao cho càng nhẹ nhàng càng tốt để tránh làm tan rã quá mức thịt xay làm giảm sản
lượng do sự hình thành những hạt thịt mịn;
- Thịt cá xay sau khi rửa có thể
được tách nước một phần bằng rây quay hoặc bằng thiết bị
ly tâm và quá trình này hoàn thiện khi ép đến hàm lượng nước thích hợp;
- Tùy vào mục đích sử
dụng sau cùng, thịt xay sau khi tách nước cần được để ráo nước hoặc được xay
nhuyễn, nếu cần;
- Cần chú ý đặc biệt để đảm bảo
thịt xay đã làm ráo nước được giữ lạnh;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
8.4.3. Trộn, bổ sung phụ gia
và các thành phần khác vào cá xay (bước 23 và bước 24 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, phụ
gia và/hoặc những thành phần không được chấp nhận.
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý,
bổ sung không
đúng chất phụ gia.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nếu cá, các thành phần khác
và/hoặc các chất phụ gia được bổ sung, chúng cần được trộn với tỷ lệ phù hợp để
đạt được chất lượng cảm quan mong muốn;
- Phụ gia sử dụng phải phù hợp với các yêu cầu của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009) Tiêu
chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm:
- Cần bao gói và cấp đông sản phẩm
cá xay ngay sau khi chuẩn bị; nếu không cấp đông hoặc sử dụng ngay cá
xay sau khi chuẩn bị thì chúng cần được làm lạnh.
8.4.4. Bao gói và đóng gói (bước
17 và bước 25 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Vật liệu đóng gói phải sạch,
lành lặn, bền, thích hợp với mục đích sử dụng đã định và là vật
liệu dùng cho thực phẩm;
- Cần thực hiện thao tác bao gói sao cho giảm
thiểu nguy cơ nhiễm bẩn và phân hủy sản phẩm;
- Sản phẩm cần đáp ứng các tiêu chuẩn
thích hợp về ghi nhãn và khối lượng.
8.5. Bao gói,
nhãn và các thành phần khác
8.5.1. Tiếp nhận - Bao gói,
nhãn và các thành phần (bước 26 và bước 28
của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
nhiễm bẩn hóa học và vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: mô tả sai.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhãn được sử dụng
tiếp xúc trực tiếp với cá cần làm bằng vật liệu không hấp thụ và mực in hoặc
thuốc nhuộm dùng trên nhãn phải
được cơ quan có thẩm quyền cho phép;
- Thành phần và vật liệu đóng
gói nếu không được
cơ quan có thẩm quyền cho phép thì cần kiểm
tra xác nhận và từ chối không nhận lô hàng.
8.5.2. Bảo quản nguyên liệu -
Bao gói, nhãn và các thành phần (bước 27 và bước 29 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
nhiễm bẩn hóa học và vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: mất đặc tính chất
lượng của vật liệu đóng gói hoặc các
thành phần.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thành phần và bao gói cần được
bảo quản thích hợp ở nhiệt độ vào độ ẩm thích hợp;
- Cần xây dựng và duy trì kế hoạch
luân chuyển hàng tồn kho có hệ
thống để tránh vật liệu
đóng gói đã hết hạn sử dụng;
- Thành phần và
bao gói cần được bảo vệ thích hợp
và để cách ly nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9. Chế biến surimi
đông lạnh
Trong bối cảnh thừa nhận
các biện pháp kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví
dụ về mối nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật,
có thể được sử dụng để xây dựng các
biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt
kê những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi
xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần
đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên,
trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không
thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm
tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
Surimi đông lạnh là bán thành
phẩm được làm từ
protein sợi cơ của cá được trích ly từ
các protein cấu thành khác bằng cách lặp lại nhiều lần việc rửa và tách nước của cá xay. Các chất bảo vệ băng được bổ sung
vào sao cho thịt xay có thể đông lạnh và sẽ vẫn duy trì được khả năng hình
thành gel khi bị xử lý
nhiệt sau khi rã đông. Surimi
đông lạnh thường được trộn với các thành phần khác và sau đó được chế biến
thành các sản phẩm từ surimi, ví dụ kamaboko hoặc sản phẩm giả cua mà những sản
phẩm này lợi dụng khả năng hình thành gel của
surimi.
Điểm nhấn mạnh của phần này là cung cấp
hướng dẫn cho việc sản xuất surimi đông lạnh được chế biến từ cá ở tầng đáy biển
ví dụ như cá
minh thái Alaska và cá tuyết trắng Thái Bình Dương bằng các thao tác cơ giới
hóa thường có ở Nhật
Bản, Mỹ và một số quốc gia
khác nơi mà việc chế biến được cơ giới hóa.
Một lượng lớn surimi đông lạnh được chế
biến từ cá tầng đáy ở biển ví dụ như cá minh thái Alaska và cá tuyết trắng Thái Bình
Dương. Tuy nhiên, những tiến bộ công nghệ
và sự thay đổi những loài cá chính dùng để chế biến surimi đông lạnh sẽ cần
soát xét lại phần này của tiêu chuẩn.
9.1. Những vấn
đề chung cần lưu ý về các mối nguy và khuyết tật trong quá trình chế biến
surimi đông lạnh
9.1.1. Mối nguy
Surimi đông lạnh là một bán thành phẩm
được dùng để chế biến tiếp thành các sản phẩm từ surimi như kamaboko và giả cua.
Nhiều mối nguy an toàn thực phẩm tiềm ẩn sẽ được kiểm soát trong quá trình chế biến sau đó. Ví dụ, các vi khuẩn gây
bệnh như Listerria monocytogenes và các vi khuẩn sinh độc tố như Clostridium
botulinum
(trở thành mối
nguy do thành phẩm bao gói khí điều biến) cần được kiểm soát trong các bước luộc/hấp
hoặc thanh trùng trong quá trình chế biến
cuối cùng. Khả năng nhiễm Staphylococcus aureus sinh ra ngoại độc tố bền nhiệt cần
được kiểm soát chặt chẽ bởi chương trình
tiên quyết. Ký sinh trùng không phải là một mối nguy bởi vì thành phẩm sẽ được luộc/hấp
hoặc thanh trùng.
Surimi đông lạnh được
sản xuất theo các phương pháp khác nhau,
sơ đồ này trình bày
quy trình chế biến điển hình nhất.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hình 9.1 - Ví
dụ về sơ đồ quy trình sản xuất surimi đông lạnh
Nếu sử dụng những loại cá có hình thành
scombrotoxin như cá ngừ hoặc cá thu hoặc cá ở vùng đá ngầm nhiệt đới mà có thể
tích tụ độc tố ciguatera được tận dụng để chế biến surimi, cần xây dựng
các biện pháp kiểm soát thích hợp cho những mối nguy này. Tương tự, do bản chất
cơ giới hóa cao của quá trình chế biến
surimi, nên cần xây dựng
các biện pháp kiểm soát phù hợp để đảm bảo mảnh kim loại (ví dụ: miếng đệm,
bulông, vòng đệm và đai ốc) được loại ra hoặc được loại trừ khỏi thành phẩm.
Ở những quốc gia mà surimi đông lạnh được chế
biến theo phương pháp truyền thống không cơ giới hóa từ những
loài cá sẵn có ở địa phương để dùng cho tiêu thụ nội địa, cần thực hiện đánh giá mở rộng
đối với các chương trình tiên quyết được
mô tả trong Điều 3.
9.1.2. Khuyết tật
Một số đặc tính chất lượng cụ thể nào
đó của surimi đông lạnh là quan trọng đối
với việc sản xuất thành công các sản phẩm từ surimi, ví dụ như kamaboko và giả
cua, để đáp ứng những mong đợi của người tiêu dùng về chất lượng. Một vài trong
số các chỉ tiêu quan trọng này là màu sắc, độ ẩm, pH hoặc độ bền của cấu trúc gel. Những chỉ tiêu này và những
chỉ tiêu khác được mô tả chi tiết
trong Phụ lục B.4.
Trùng bào tử nhầy là một loài ký sinh
trùng phổ biến trong cá tầng đáy ở biển ví dụ như cá tuyết trắng Thái Bình Dương.
Loài sinh vật này chứa các enzym protease có thể thủy phân phân tử protein mà
những phân tử này có thể ảnh hưởng lên độ bền của
gel của surimi ngay cả khi tỷ lệ ký sinh trùng này rất thấp. Nếu sử dụng những loài cá đã biết là có những ký sinh trùng
này thì cần xem các protease, ví dụ như những protein trong huyết tương của bò
hoặc lòng trắng trứng, như là phụ gia để đạt được độ bền cần thiết của gel trong quá trình sản xuất kamaboko và giả cua.
Không được dùng cá đã bị phân hủy để làm
nguyên liệu chế biến surimi đông lạnh. Những chỉ tiêu cảm quan sẽ không đủ để sản
xuất sản phẩm kamaboko hoặc giả cua ở mức chấp nhận được. Cũng cần lưu ý không sử dụng
cá đã bị phân hủy làm nguyên
liệu chế biến surimi đông lạnh, bởi vì sự sinh sôi của vi khuẩn gây thối rữa sẽ làm phân hủy thành phẩm
sẽ gây những ảnh hưởng bất lợi lớn khả năng tạo gel của surimi đông lạnh do
làm biến tính các protein tan trong dung dịch muối.
Chu trình rửa và tách nước phải đủ để
đạt được sự tách protein tan trong nước ra khỏi protein sợi cơ. Nếu protein tan
trong nước vẫn còn trong sản phẩm thì nó sẽ gây ra những ảnh hưởng bất lợi lên khả
năng tạo gel và thời hạn bảo quản đông lạnh của sản phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Do bản trạng thái nghiền nhỏ
tự nhiên của surimi nguyên liệu, việc sử dụng phụ gia thực phẩm có thể cần thiết
để đạt được mức chất lượng mong muốn. Những phụ gia thực phẩm này cần được đưa
vào surimi theo các quy định pháp luật và
theo khuyến nghị của nhà sản xuất để tránh những vấn đề về chất lượng và việc
kiện cáo liên quan đến pháp lý.
Cần lưu ý đến tính ổn định nhiệt của protein cá. Ở nhiệt độ phòng bình
thường, phần lớn các loại protein cá sẽ bị biến tính do đó sẽ giảm khả năng tạo
gel của sản phẩm. Cá minh thái Alaska và các loài cá biển nước lạnh khác không
thích hợp với nhiệt độ trên 10 °C trong suốt quá trình chế biến. Cá vùng nước ấm có thể biến tính với tỷ lệ
thấp hơn và có thể không nhạy cảm với nhiệt độ.
Ở những quốc gia mà sản phẩm surimi đông lạnh
theo phương pháp truyền thống không
cơ giới hóa từ các loài cá sẵn có tại địa phương dùng để tiêu thụ tại địa
phương, cần đặc biệt lưu ý đến một số khuyết tật. Vì sự phát triển của vi khuẩn
gây thối rữa sẽ gây ra sự phân hủy và tăng sự biến tính protein theo nhiệt độ,
cần giám sát cẩn thận các điều kiện mà nguyên liệu và sản phẩm đã chế biến
phải trải qua.
9.2. Quá
trình chuẩn bị cá (bước 1 đến bước 8 của quá trình chế biến)
Xem 8.1, từ bước 1 đến bước 8 về thông
tin liên quan đến chuẩn bị cá cho quá trình
chế biến. Đối với quá trình chế biến surimi đông lạnh, cần xem xét các bước sau
đây:
9.2.1. Tiếp nhận cá tươi và
cá đông lạnh (bước 1 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không có mối
nguy nếu sử dụng cá tầng đáy biển làm nguyên liệu.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến
tính protein.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần quan tâm đến độ tuổi và điều kiện của cá được dùng để chế biến surimi vì những yếu tố
này sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo độ bền của gel cuối cùng. Đặc biệt, cần lưu ý
đến cá nguyên
liệu được tiếp nhận nhiều giờ sau khi đánh bắt. Ví dụ, khoảng thời gian có thể chấp nhận sau
khi đánh bắt phải như sau, tuy nhiên, chế biến càng nhanh càng tốt sau khi đánh
bắt sẽ duy trì được tốt hơn chất lượng
thích hợp của surimi đông lạnh:
+ còn nguyên con: sử dụng trong vòng
14 ngày sau khi đánh bắt, nếu bảo quản ở 4 0C hoặc thấp hơn;
+ đã cắt đầu và moi ruột: sử dụng trong vòng 24 h sau khi moi ruột, nếu bảo quản ở
4 °C hoặc thấp hơn.
- Ngày, giờ đánh bắt, nguồn gốc
và người đánh bắt
hoặc người cung cấp sản phẩm cần được ghi lại và được xác nhận hợp lý;
- Nguyên liệu không được phép có
sự phân hủy, vì nó ảnh hưởng xấu đến độ bền gel của thành phẩm. Cá được đánh bắt trong
điều kiện kém có thể không có được một số đặc tính màu sắc đặc thù;
- Cá dùng để chế biến surimi đông lạnh thì thịt
cá cần có độ bền gel thích hợp. Ví dụ như thịt cá hỗn hợp của cá minh thái
Alaska (Theragra chalcogramma) cần có độ pH ở khoảng 7,0 ± 0,5;
- Cá bị trầy
xước và bị chết ngạt do dây
kéo tàu quá lớn và trong suốt thời gian đánh bắt cần được loại ra khỏi dây chuyền
sản xuất để tránh những ảnh hưởng bất lợi
đến khả năng tạo gel.
9.2.2. Bảo quản lạnh (bước 2 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc
chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Bảo quản lạnh tại cơ sở chế biến
cần được giảm thiểu bằng quá trình chế biến
nhanh để hạn chế tối thiểu sự biến tính protein và sự mất khả năng tạo độ
bền gel;
- Cá nguyên liệu tốt nhất nên được
bảo quản ở 4 °C hoặc thấp hơn, ngày đánh
bắt và thời gian tiếp nhận cá cần được nhận biết trên lô cá dùng để chế biến.
9.2.3. Rửa và đánh vảy (bước 6
của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự biến tính
protein, màu sắc, tạp chất lạ.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Lớp biểu bì (lớp chất nhớt),
vảy cá và sắc tố bị bong ra cần được loại bỏ trước khi cắt đầu và moi ruột. Việc
này sẽ làm giảm lượng tạp chất và chất ngoại lai bên ngoài mà có thể ảnh hưởng xấu đến độ bền của
gel và màu sắc của thành phẩm.
9.2.4. Rửa (bước 8 của
quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: tạp chất, chất ngoại
lai.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần rửa sạch lại cá sau khi cắt
đầu và moi ruột. Việc này giúp giảm lượng tạp chất và chất ngoại lai mà có thể ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo độ bền gel và
màu sắc thành phẩm.
9.3. Quá
trình tách thịt (bước 9 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: mảnh vỡ kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: tạp chất.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thịt cá được xay nhỏ bằng quá trình tách cơ học, do đó, thiết bị dò kim loại
có khả năng dò tìm những sản phẩm
đã nhiễm bẩn mảnh kim loại với kích cỡ có khả năng gây tổn thương cho con người cần được
lắp đặt ở vị trí thích hợp nhất trong quá
trình chế biến để loại trừ mối nguy này;
- Cần xây dựng thủ tục để đảm bảo
không xảy ra sự nhiễm bẩn hóa học đối với sản phẩm;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.4. Quá
trình rửa và tách nước (bước 10 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến
tính protein, sự sót lại các loại protein tan trong nước.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm soát nhiệt độ của nước và thịt cá xay trong rây xoay hoặc nước rửa để ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh;
- Nước rửa phải ở 10 °C hoặc thấp
hơn để tách được hết các protein hòa tan trong nước. Nước rửa đối với loại cá
tuyết trắng Thái Bình Dương phải thấp hơn 5 °C do hoạt độ
protease trong loài cá này cao. Có thể chế biến một số loài cá ở vùng nước ấm ở nhiệt độ
lên đến 15 °C;
- Sản phẩm cần được chế biến
ngay để giảm thiểu khả năng phát triển của các vi sinh vật gây bệnh;
- Cá xay cần được cho vào nước một
cách đồng nhất để đảm bảo pha loãng các thành phần tan trong nước và tách có hiệu quả khỏi protein
sợi cơ;
- Cần xem xét đến việc thiết kế
cụ thể các bước rửa và tách nước liên quan đến năng suất, chất lượng như mong muốn và loài cá;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Độ pH của nước rửa phải gần bằng
7,0. Nước rửa tốt nhất nên có độ cứng toàn phần không lớn hơn 100 mg/kg tính
theo hàm lượng CaCO3 chuyển đổi;
- Có thể bổ sung muối
và các chất hỗ
trợ tách nước khác (nhỏ hơn 0,3 % muối) vào công đoạn cuối cùng của quá trình rửa để làm tăng sự mất nước;
- Cần bổ sung phụ gia thực phẩm
theo quy định của quốc gia và hướng dẫn của nhà sản xuất, nếu sử dụng
trong quy trình này;
- Cần loại bỏ nước
thải một cách phù hợp;
- Không được tái sử dụng nước rửa trừ khi có các biện
pháp kiểm soát hợp lý đối với chất lượng
vi sinh vật trong nước rửa.
9.5. Quá
trình tinh sạch (bước 11 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn nhiễm bẩn vi sinh vật,
mảnh vỡ kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: tạp chất lạ, sự biến
tính protein.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Để ngăn ngừa sự
biến tính protein, nhiệt độ của thịt cá xay không được quá 10 °C trong quá
trình tinh sạch;
- Sản phẩm cần được chế biến
ngay để giảm thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật gây bệnh;
- Thiết bị dò kim loại có khả
năng dò tìm sản phẩm đã
bị nhiễm bẩn mảnh kim loại với kích cỡ có thể gây tổn thương cho con người cần
được lắp đặt ở vị trí thích hợp
nhất trong quá trình chế biến để loại bỏ
mối nguy này;
- Tạp chất lạ như xương nhỏ,
màng đen, vảy cá, thịt cá có máu và mô liên kết cần được loại bỏ khỏi thịt cá
đã rửa bằng dụng cụ phù hợp trước khi tách nước lần cuối cùng;
- Cần điều chỉnh thiết
bị hợp lý để tác động
hiệu quả lên đầu ra sản phẩm;
- Sản phẩm sau khi tinh sạch
không được phép tích tụ trên màng rây trong thời gian dài.
9.6. Quá
trình tách nước lần cuối (bước 12 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến
tính protein.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhiệt độ của thịt cá đã tinh lọc
trong quá trình tách nước cuối cùng cần
được kiểm soát để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh;
- Nhiệt độ của thịt cá đã tinh lọc
không được quá 10 °C đối với loài cá nước lạnh, ví dụ như loài
cá
minh
thái Alaska. Đối với loài cá tuyết trắng Thái Bình Dương, nhiệt độ không được
quá 5 °C, vì hoạt độ
protease của loài này thường cao. Có thể chế biến một số loài cá nước ấm ở nhiệt độ không quá 15
°C;
- Cần chế biến sản phẩm ngay để
giảm thiểu khả năng phát triển của vi
sinh vật;
- Độ ẩm của sản
phẩm đã tinh lọc cần được kiểm soát ở mức quy định bằng thiết bị tách nước thích hợp (ví dụ
như máy ly tâm, máy ép thủy lực, máy ép trục vít);
- Cần xem xét đến sự thay
đổi độ ẩm khác nhau
tùy vào độ tuổi, điều kiện hoặc
phương pháp đánh
bắt
cá. Trong một vài trường hợp, cần làm mất nước trước khi tinh sạch.
9.7. Quá
trình trộn và bổ sung các thành phần phụ (bước 13 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật,
mảnh kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: việc sử dụng phụ
gia không đúng cách, sự biến tính protein.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhiệt độ của thịt cá đã tách nước trong quá trình trộn không được quá 10 °C đối với những
loài cá
ở
vùng nước lạnh ví dụ như cá minh thái Alaska. Đối với
cá tuyết trắng Thái Bình
Dương, nhiệt độ không
được quá 5 °C do hoạt tính
protease của loài cá này thường cao. Một số loài cá nước ấm khác có thể chế
biến ở nhiệt độ không quá 15 °C;
- Sản phẩm cần được chế biến
ngay để giảm thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật gây bệnh;
- Thiết bị dò kim loại có
khả năng đò tìm sản phẩm bị
nhiễm bẩn mảnh kim loại với kích cỡ có khả năng gây tổn thương cho con người cần
được lắp đặt ở vị trí phù hợp nhất trong quá trình chế biến để loại bỏ mối
nguy này;
- Phụ gia thực phẩm phải đúng và
phù hợp với TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009);
- Phải trộn các phụ gia thực phẩm
một cách đồng nhất;
- Cần sử dụng chất chống biến
tính đông lạnh trong surimi đông lạnh. Đường và các loại rượu có nhóm hydroxyl
thường được sử dụng để ngăn ngừa sự biến tính protein ở trạng thái đông lạnh;
- Cần sử dụng các chất ức chế
enzym dùng trong thực phẩm (ví dụ lòng trắng trứng, protein huyết tương của
bò) đối với những loài cá có hoạt tính enzym phân giải protein cao, ví dụ loài cá tuyết trắng Thái
Bình Dương, sẽ làm giảm khả năng tạo gel của surimi trong suốt quá trình chế biến
kamaboko hoặc giả cua. Việc sử dụng protein huyết tương cần được ghi nhãn.
9.8. Bao gói
và cân (bước 14 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nhiệt độ của sản phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ để
tránh sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh;
- Cần bao gói sản phẩm ngay để
giảm thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật gây bệnh;
- Thao tác bao gói cần có các
quy trình để không xảy ra
sự nhiễm chéo;
- Sản phẩm cần được cho vào các
túi bằng chất dẻo hoặc bao gói bằng vật chứa sạch được bảo quản đúng
cách;
- Sản phẩm phải có hình dạng
thích hợp;
- Cần thực hiện việc đóng gói
nhanh để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn hoặc phân hủy;
- Sản phẩm sau khi bao gói không
được có những chỗ trống;
- Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu
chuẩn về khối lượng tịnh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.9. Quá
trình cấp đông (bước 15 của quá trình chế biến)
Xem 8.3.1 về những vấn đề chung cần
lưu ý đối với cá và các sản phẩm thủy sản đông lạnh.
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự biến tính của
protein, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Sau khi đóng gói và cân, sản
phẩm cần được cấp đông ngay để
duy trì chất lượng sản phẩm;
- Cần thiết lập các quy trình quy định các giới hạn thời
gian tối đa từ khi đóng gói đến khi cấp đông.
9.10. Rã đông
(bước 16 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần lưu ý tránh làm rách túi bằng
chất dẻo và để sản phẩm kiềm chế khỏi sự mắt nước sâu trong quá trình bảo quản lạnh dài hạn.
9.11. Dò kim
loại (bước 17 của quá trình chế biến)
Xem thêm 8.2.4 về các thông tin chung.
Mối nguy tiềm ẩn: mảnh vỡ kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thiết bị dò kim loại có khả
năng dò tìm sản phẩm bị
nhiễm mảnh kim loại với kích cỡ có khả năng gây tổn thương cho con người
cần được lắp đặt ở vị trí thích hợp nhất trong quá trình chế biến để loại bỏ mối nguy này.
9.12. Đóng hộp
và ghi nhãn (bước 18 của quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không
đúng, hư hỏng bao gói.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Hộp phải sạch, bền và phù hợp
với mục đích sử dụng;
- Quá trình đóng hộp cần được thực
hiện sao cho tránh làm hỏng vật liệu đóng gói;
- Sản phẩm trong những hộp bị hư
hỏng phải được đóng gói lại để bảo vệ sản phẩm đúng cách.
9.13. Bảo quản
đông lạnh (bước 19 của quá trình chế biến)
Xem thêm 8.1.3 về các thông tin chung
liên quan đến cá và sản phẩm thủy sản.
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần bảo quản
surimi đông lạnh ở nhiệt độ không lớn hơn - 20 °C để ngăn ngừa sự biến
tính protein. Sẽ giữ được chất lượng và hạn sử dụng
hợp lý hơn nếu bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ không lớn hơn - 25 °C;
- Sản phẩm đông lạnh bảo
quản cần có sự luân chuyển không khí đầy đủ để đảm bảo sản phẩm vẫn được duy trì tình trạng đông
lạnh hợp lý. Điều này bao gồm cả việc tránh bảo quản sản phẩm trực tiếp trên
sàn của nơi cấp đông.
9.14. Tiếp nhận
nguyên liệu - bao gói và các thành phần (bước 21 và 23 của quá trình chế biến)
Xem 8.5.1.
9.15. Bảo quản
nguyên liệu - bao gói và các thành phần (bước 22 và 24 của quá trình chế biến)
Xem 8.5.2.
10. Chế biến các sản
phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh
Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp
kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy tiềm ẩn,
các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả
các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát
và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những mối nguy
và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng
một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên
tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không
thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm
tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và
khuyết tật đặc thù.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần thiết kế và xây dựng hệ
thống băng chuyền dùng để vận chuyển cá chưa bao bột và cá đã bao bột để ngăn sự
hư hỏng và nhiễm bẩn
sản phẩm;
- Miếng chèn lưỡi dao bộ phận cắt
dùng để chế biến cá định hình và được giữ để ủ (tempering/nâng nhiệt độ khối
cá đông lạnh đến gần
điểm đóng băng) cần được giữ ở nhiệt độ giúp ngăn ngừa sự giảm những chỉ tiêu
chất lượng chủ yếu của sản
phẩm;
- Nếu toàn bộ quá trình vận hành
liên tục, số lượng dây chuyền phải đủ và sẵn có để tránh bị gián đoạn và quá trình chế biến bị chia theo mẻ. Nếu quá trình
chế biến bị gián đoạn, phải bảo quản bán thành phẩm trong điều kiện đông lạnh
sâu cho đến khi chế biến tiếp theo;
- Bể dùng để chiên
sơ bộ, tủ cấp đông dùng để tái cấp đông cần được trang bị các thiết bị nhiệt độ ổn định và thiết
bị kiểm soát tốc độ băng chuyền;
- Cần giảm thiểu tỷ lệ cá vụn bằng
cách sử dụng thiết bị cắt phù hợp;
- Cá vụn cần được tách riêng với
phần nhân cá dùng làm sản phẩm bao bột, cần được kiểm soát nhiệt độ, không để
quá lâu trong điều kiện nhiệt độ môi trường và cần được bảo quản tốt nhất là ở trạng
thái đông lạnh trước khi chế biến tiếp theo thành sản phẩm thích hợp.
10.2. Nhận biết
mối nguy và khuyết tật
Xem thêm 5.3.3 và Phụ lục B.5.
Phần này mô tả những mối
nguy và khuyết tật chủ yếu đặc trưng đối với cá và động vật có vỏ bao bột đông
lạnh nhanh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 5.3.3.1.
Việc sản
xuất và bảo quản bột nhão để dùng cho cá cắt miếng, cá philê, v.v... có
thể liên quan hoặc đến sự mất nước của hỗn hợp bột nhão thương mại hoặc đến
việc chuẩn bị thành phần nguyên liệu. Trong quá trình
chuẩn bị bột nhão và sử dụng
nó, các mối nguy tiềm ẩn do sự phát triển và sản sinh
độc tố của loài Staphylococcus aureus
và Bacillus cereus phải được kiểm soát.
10.2.2. Khuyết tật
Các khuyết tật tiềm ẩn được chỉ ra
trong các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, yêu cầu ghi nhận và thành phần
cấu tạo được mô
tả trong TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, Rev.2-2004) Cá xay chế biến
hình que, cá cắt miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh.
Yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm được
trình bày trong Phụ lục B.11 mô tả các yêu cầu tùy chọn đặc trưng đối với sản
phẩm thủy sản đã được bao bột
đông lạnh nhanh.
10.3. Các hoạt
động chế biến
Xem Hình 10.1, ví dụ về sơ đồ
quy trình chế biến sản phẩm thủy sản bao
bột.
10.3.1. Tiếp nhận
10.3.1.1. Cá
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: sự hư hỏng,
khối cá không đồng đều, rỗ khí và rỗ nước, vật liệu đóng gói, tạp chất, ký sinh
trùng, sự mất nước, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Phải lưu hồ sơ về nhiệt độ của tất cả các lô sản phẩm đến;
- Phải kiểm tra vật liệu đóng gói của sản phẩm
đông lạnh về độ
bẩn, độ xé rách và dấu
hiệu rã đông;
- Cần kiểm tra độ sạch và tính phù hợp của phương tiện vận chuyển sản
phẩm cá đông lạnh;
- Nên sử dụng các thiết bị ghi
nhiệt độ trên tàu vận
chuyển;
- Cần lấy mẫu đại
diện để kiểm tra thêm về các mối nguy và
khuyết tật tiềm ẩn.
10.3.1.2. Thành
phần khác
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học, hóa sinh và vi sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Đối với các vật liệu đóng gói bị vỡ, cần
kiểm tra bột xù, bột nhão, dấu hiệu xâm nhập của loài gặm nhấm, côn trùng
và các hư hại khác ví dụ như vết bẩn trên vật liệu đóng gói, sự ẩm
ướt;
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh
họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng quá trình
chế biến. Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 10.1 -
Ví dụ về sơ đồ quá
trình chế biến sản phẩm thủy sản bao bột
- Cần kiểm tra độ sạch và tính phù hợp của
phương tiện vận chuyển sản phẩm thực phẩm;
- Cần lấy mẫu đại diện của các
thành phần và kiểm tra để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn và đáp ứng các
quy định kỹ thuật đối với thành phẩm;
- Cần vận chuyển các thành phần trên phương tiện
vận chuyển phù hợp để xử lý sản phẩm thực phẩm và các thành phần. Không được sử
dụng các phương tiện vận chuyển từng chuyên chở các nguyên liệu có nguy cơ
không an toàn hoặc chất độc hại để vận chuyển sản phẩm thực phẩm và các thành phần.
10.3.1.3. Vật liệu
đóng gói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: sự thối rữa sản phẩm.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Vật liệu đóng gói sử dụng phải
sạch, nguyên vẹn, bền, đủ cho mục đích sử dụng và là loại dùng cho thực
phẩm;
- Đối với sản phẩm đã chiên sơ bộ,
không được để sản phẩm thẩm thấu mỡ và dầu;
- Cần kiểm tra độ sạch và tính phù hợp của
phương tiện vận
chuyển vật liệu đóng gói thực phẩm;
- Cần kiểm tra độ chính xác của nhãn in ấn và vật liệu đóng gói trước khi in.
10.3.2. Bảo quản nguyên liệu,
các thành phần khác và vật liệu đóng gói
10.3.2.1. Cá (bảo
quản đông lạnh)
Xem 8.1.3.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để bảo quản cá không đông lạnh, xem
8.1.2.
10.3.2.3. Thành
phần khác và vật liệu đóng gói
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn sinh học,
vật lý và hóa học.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự suy giảm
chất lượng và các đặc tính của các thành phần, có mùi ôi.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần bảo quản tất cả những thành
phần khác và vật liệu đóng gói ở nơi khô ráo và sạch sẽ trong điều kiện vệ sinh
tốt;
- Cần bảo quản tất cả những thành phần khác và
vật liệu đóng gói ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp;
- Cần xây dựng và duy trì kế hoạch
luân phiên hàng tồn kho một cách có hệ thống để tránh việc vật liệu bị quá hạn
sử dụng;
- Cần bảo vệ các thành phần khỏi
côn trùng, loài gặm nhấm và các loài dịch hại khác;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.3.3. Ủ (tempering) khối cá/cá philê
đông lạnh
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: kích cỡ sai do cắt
quá phần thịt cá đã được làm mềm (đối với
cá chế biến hình que).
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Tùy vào mục đích sử dụng cá, cần ủ khối cá/cá philê
đông lạnh theo cách sao cho làm tăng nhiệt độ của
cá nhưng không làm
rã đông;
- Việc ủ khối cá/cá philê đông lạnh
trong kho lạnh là một quá trình chậm, thường
đòi hỏi tối thiểu khoảng 12 h hoặc nhiều hơn;
- Lớp ngoài cùng bị mềm quá là
không mong muốn (do thực hiện không đúng cách trong quá trình cắt miếng) và cần phải tránh. Có thể tránh được việc này nếu
duy trì phương tiện ủ
ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C và nếu khối
cá/cá philê được xếp theo lớp;
- Ủ bằng vi sóng là một phương pháp thay
thế nhưng cần được kiểm soát để tránh việc làm mềm các lớp bên ngoài của cá.
10.3.4. Mở bao bì và mở bao
gói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: vẫn còn những vật liệu
đóng gói chưa phát hiện được, nhiễm tạp chất.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trong quá trình mở bao bì và mở bao gói các
khối cá, cần lưu ý không làm nhiễm bẩn cá;
- Đặc biệt chú ý đến đối với những vật liệu đóng gói bằng giấy bìa cứng và/hoặc
bằng chất dẻo dùng để bao gói hoàn toàn hoặc một phần khối cá;
- Cần loại bỏ tất cả những vật liệu
đóng gói một cách hợp lý và nhanh chóng;
- Phải bảo vệ khối cá đã đóng gói, chưa đóng gói và chưa bao gói khi làm
vệ sinh và làm sạch dây chuyền chế biến trong giờ nghỉ và giữa các ca làm việc
nếu quá trình sản xuất bị gián đoạn.
10.3.5. Chế biến phần nhân cá
10.3.5.1. Cắt miếng
Mối nguy tiềm ẩn: tạp chất lạ (mảnh
kim loại hoặc mảnh chất dẻo của dao cắt).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần giữ dụng cụ cắt ở điều kiện
sạch và vệ sinh;
- Phải thường xuyên kiểm
tra dao cắt để tránh làm
nát và làm gãy vỡ sản phẩm;
- Không được gom vụn cá trên bàn
cắt mà phải thu dọn vào một vật chứa chuyên dùng nếu sử dụng
chúng để chế biến tiếp theo;
- Miếng chèn lưỡi dao bộ phận
cắt để định hình nhân cá có
hình dạng không đồng đều bằng
áp lực
cơ
học cần được giữ trong điều kiện sạch sẽ, vệ sinh cho đến khi chế biến tiếp
theo.
10.3.5.2. Sử dụng
phụ gia và các
thành phần
Xem thêm 8.4.3.
Mối nguy tiềm ẩn: tạp chất lạ, nhiễm bẩn
vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: bổ sung phụ gia
không đúng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nhiệt độ sản phẩm trong quá trình trộn cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh
sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
10.3.5.3. Tạo hình
Mối nguy tiềm ẩn: tạp chất lạ (kim loại
hoặc chất dẻo từ máy móc) và/hoặc nhiễm bẩn vi sinh (chỉ đối với hỗn hợp
thịt cá).
Khuyết tật tiềm ẩn: nhân cá định hình kém,
nhân cá bị ép quá mức (bị mềm, có mùi ôi).
Hướng dẫn kỹ thuật:
Định hình nhân cá là một phương pháp
cơ giới hóa cao dùng chế biến nhân cá để tẩm bột xù hoặc bột nhão. Việc này sử
dụng hoặc áp lực nước để ép lên các khuôn (phần đã được cắt của khối
cá) được đưa vào băng chuyền hoặc để tạo hình cơ học hỗn hợp thịt cá.
- Máy tạo hình cần được
giữ trong điều kiện vệ sinh;
- Cần kiểm tra nhân cá đã được tạo
hình về hình dạng, khối lượng và cấu trúc phù hợp.
10.3.6. Tách miếng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: những miếng cá hoặc
phần thịt cá
dính vào nhau.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nhân thịt cá cắt từ khối cá hoặc
cá philê hoặc từ những nguyên liệu cá đông lạnh nhanh có hình dạng không đồng đều cần được
tách rời hoàn toàn
và không được để chúng dính vào nhau;
- Nhân cá dính vào nhau khi qua
công đoạn phủ bột ướt cần được loại bỏ và đưa trở lại dây chuyền để có bột nhão và lớp bột
xù đồng nhất;
- Cần kiểm tra
nhân cá về tạp chất
và các mối nguy và khuyết tật khác trước khi bao bột;
- Loại bỏ khỏi dây chuyền sản xuất bất
kỳ miếng cá nào bị gãy vỡ, có hình dạng
không đúng hoặc sai yêu cầu kỹ thuật.
10.3.7. Bao bột
Trong thực hành công nghiệp, trình tự và số bước bao bột
có thể khác nhau và do đó có thể có những sai khác đáng kể so với quy trình dưới
đây.
10.3.7.1. Bao bột ướt
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: lớp bột không đủ
hoặc quá nhiều.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Miếng cá phải được bao phủ đều ở mọi phía;
- Phần lỏng còn dư mà nên tái sử
dụng, phải được vận chuyển trở lại trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh;
- Cần loại bỏ phần chất lỏng thửa
trên miếng cá bằng không khí sạch;
- Độ nhớt và nhiệt độ của hỗn hợp bột nhão đã hydrat
hóa cần được theo dõi và kiểm soát
theo một số thông số ảnh hưởng đến lượng bột xù bám dính lên sản phẩm;
- Để tránh nhiễm bẩn vi sinh cho
hỗn hợp bột nhão đã được hydrat hóa, cần phê duyệt các phương pháp thích hợp để
đảm bảo không xảy ra sự phát triển đáng kể, ví dụ bằng việc kiểm soát nhiệt độ,
loại bỏ lượng chất lỏng, làm sạch và/hoặc vệ sinh định kỳ hoặc theo kế hoạch
trong suốt ca sản xuất.
10.3.7.2. Bao bột
khô
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn vi
sinh.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Lớp bột khô phải phủ toàn bộ sản
phẩm và bột ướt cần có độ dính tốt;
- Lớp bột thừa cần được loại bỏ
bằng cách dùng không khí sạch để thổi và/hoặc bằng cách làm rung băng tải và phải
được loại bỏ một cách sạch sẽ và có vệ sinh nếu có ý định sử dụng
tiếp sau đó;
- Dòng chảy bột xù từ phễu cần
thông suốt, đều và liên tục;
- Cần theo dõi khuyết tật của lớp bột và lớp bột phải phù hợp với TCVN
6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, Rev.2-2004);
- Phần bột xù và nhân cá phải
phù hợp với TCVN 6392:2008 (CODEX STAN 166-1989, Rev.2-2004).
10.3.8. Chiên sơ bộ
Có một số sai khác trong sản xuất công
nghiệp đối với quá trình chiên cho đến khi các sản phẩm bao bột đông lạnh nhanh
được chiên hoàn
toàn, kể cả nhân cá và việc tái cấp đông sau đó. Trong trường hợp này, các mối
nguy và khuyết tật thay thế phải được mô tả và không phải tất cả những trình
bày trong phần này được áp dụng.
Ở một số khu vực,
thường sản xuất các sản phẩm cá có phủ bột dạng nguyên liệu (không chiên sơ bộ);
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nhiệt độ chiên phải ở khoảng từ
160 °C đến 195 °C;
- Miếng cá bao bột cần được giữ
trong dầu chiên trong một khoảng thời gian đủ ở nhiệt độ chiên để có được màu sắc,
mùi vị và cấu trúc mong
muốn để bột dính chặt với nhân cá, nhưng phần nhân vẫn được giữ
đông lạnh trong toàn bộ quá trình;
- Cần thay dầu chiên khi màu dầu
chuyển sang màu tối hoặc khi nồng độ các chất béo kém chất lượng vượt
quá một giới hạn nhất định;
- Những phần thừa từ bột đọng dưới
đáy chảo chiên cần được loại bỏ thường xuyên để tránh làm sẫm màu sản
phẩm do ngập dầu;
- Cần loại bỏ phần dầu dư khỏi sản
phẩm sau khi chiên bằng thiết bị thích hợp.
10.3.9. Tái cấp đông - Cấp đông lần
cuối
Mối nguy tiềm ẩn: tạp chất lạ.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự cấp đông không đủ
dẫn tới dính các sản phẩm với nhau hoặc dính trên thành thiết bị cấp
đông và làm tách cơ học lớp bột nhão/bột xù.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Việc tái cấp đông đến nhiệt độ
không lớn hơn - 18 °C đối với toàn bộ sản phẩm cần thực hiện ngay sau khi
chiên sơ bộ;
- Cần để sản phẩm trong buồng cấp
đông trong khoảng thời gian đủ để đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm đạt - 18 °C hoặc thấp
hơn;
- Thiết bị cấp đông cần có đủ
dòng khí nén để cấp đông sản phẩm một cách hợp lý;
- Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị cấp đông bằng luồng
hơi có thể bao gói sản phẩm trong
bao gói
tiêu
dùng trước khi cấp đông.
10.3.10. Bao gói và ghi nhãn
Xem thêm 8.2.1, 8.2.3 và 8.4.4.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: bao gói sản phẩm ở
mức quá thấp hoặc quá cao, bao gói hàn kín không đúng cách, ghi
nhãn không đúng hoặc gây hiểu nhầm.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần kiểm tra bao gói
thường xuyên bằng cách kiểm soát khối lượng, thành phẩm cần được kiểm tra bằng
máy dò kim loại và/hoặc phương pháp dò tìm khác nếu có;
- Đóng gói bằng giấy bìa cứng hoặc
túi bằng chất dẻo dùng cho
côngtennơ lớn vận chuyển đường biển cần thực hiện ngay và trong điều kiện vệ
sinh;
- Cần ghi mã số lô
hàng đối với cả bao gói tiêu dùng lẫn côngtenơ vận chuyển đường biển để truy nguyên sản phẩm
trong trường hợp thu hồi sản phẩm.
10.3.11. Bảo quản thành phẩm
Xem thêm 8.1.3.
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: những sai lệch về
cấu trúc và mùi
vị do sự thay đổi
nhiệt độ, sự cháy lạnh sâu, mùi do bảo quản lạnh, mùi giấy bìa cứng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần bảo quản tất cả thành phẩm ở nhiệt độ
đông lạnh trong môi trường sạch sẽ, lành mạnh và vệ sinh;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Tránh bảo quản trong thời gian
quá dài (tùy thuộc vào hàm lượng chất béo của loài đã sử dụng
và loại bột phủ);
- Sản phẩm cần được bảo quản
thích hợp tránh mất nước, bẩn
và các hình thức nhiễm bẩn khác;
- Tất cả thành phẩm cần
được bảo quản trong thiết bị cấp đông cho phép không khí được luân
chuyển đúng cách.
10.3.12. Vận chuyển thành phẩm
Xem thêm 3.6 và Điều 17.
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: sản phẩm đông lạnh
bị rã đông.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trong tất cả các bước vận chuyển,
cần duy trì điều kiện
đông lạnh sâu ở nhiệt độ - 18 °C (khoảng dao động nhiệt độ tối đa là ± 3 °C) cho đến điểm
đến cuối cùng;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Nên sử dụng thiết bị ghi nhiệt
độ trên tàu vận chuyển.
10.4. Chế biến
động vật có vỏ thân mềm
Động vật có vỏ thân mềm bao bột phải
được chế biến từ những động vật có vỏ thân mềm an toàn và khỏe mạnh theo quy định
và các biện pháp kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền về việc đánh bắt,
chế biến và xử lý nhằm đảm bảo chúng an toàn cho việc tiêu thụ. Động vật có vỏ
thân mềm có thể được luộc/hấp
hoặc để sống trước quá trình bao bột và
không được có những khuyết tật đáng kể ví dụ như cát, vết cắt, ký sinh trùng
hoặc sự mất màu có thể ảnh
hưởng đến khả năng chấp nhận thành phẩm của người tiêu dùng. Những phương pháp được trình bày trong phần này là các kỹ thuật
chế biến điển hình được áp dụng
đối với nhiều loài động vật
có vỏ thân mềm
khác nhau thường được sử dụng. Thành phẩm phải được luộc/hấp hoàn toàn
trước khi tiêu thụ.
Xem Hình 10.2 về ví dụ về
sơ đồ quá trình chế biến động vật có vỏ
thân mềm được bao bột.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa.
Để áp dụng
HACCP tại nhà máy, cần xây dựng
một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu
đối với từng quá trình chế
biến. Các viện dẫn
tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 10.2 - Ví dụ về sơ đồ quy trình chế biến động vật có vỏ thân mềm bao bột
10.4.1. Tiếp nhận
Tất cả những nguyên liệu đầu vào đều
phải qua quá trình kiểm tra về các mối
nguy an toàn thực phẩm và khuyết tật trên cơ sở
các kế hoạch lấy mẫu phù hợp.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm Điều 7.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học, độc
tố sinh học, nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự
oxy hóa, cháy lạnh, ký sinh trùng, động vật không xương sống bị hỏng hoặc
bị tổn thương, vật liệu đóng gói, vỏ hoặc mảnh vỏ.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Phải lấy động vật có
vỏ thân mềm từ những
nguồn được cơ quan có thẩm quyền về động vật có
vỏ cho phép để đảm bảo rằng các độc tố sinh học được kiểm soát hợp lý và sản phẩm
được xử lý và chế biến phù hợp với các tiêu chuẩn vệ sinh và các biện pháp kiểm
soát quá trình hợp lý để khống chế mối nguy an
toàn thực phẩm.
- Cần ghi lại giá trị nhiệt độ của
tất cả các lô đầu
vào. Thực phẩm đông lạnh phải ở - 18 °C hoặc thấp hơn. Sản phẩm tươi không được quá
4 °C.
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói của sản phẩm
đông lạnh về độ bẩn, độ nguyên
vẹn của bao gói và dấu hiệu rã đông.
- Cần kiểm tra độ sạch và tính thích hợp
của phương tiện vận chuyển để chuyên chở các sản phẩm động vật có vỏ thân mềm ở dạng
tươi và đông lạnh đối với mỗi lô đầu vào.
- Khuyến khích sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ trên tàu vận chuyển.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.4.1.2. Thành
phần khác
Xem 10.3.1.2.
10.4.1.3. Vật liệu
đóng gói
Xem 10.3.1.3.
10.4.2. Bảo quản nguyên liệu, các
thành phần khác và vật liệu đóng gói
10.4.2.1. Động vật
có vỏ thân mềm (bảo quản đông lạnh)
Xem 10.3.2.1.
10.4.2.2. Thành
phần khác và vật liệu đóng gói
Xem 10.3.2.3.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 7.6.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, vật
lý và hóa học.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần bảo quản động vật có vỏ
thân mềm tươi ở nhiệt
độ từ 0 °C đến 4 °C;
- Cần bảo vệ động vật có vỏ thân
mềm nguyên tươi để tránh nhiễm bẩn.
10.4.3. Mở bao bì và mở bao gói
Xem 10.3.4.
10.4.4. Quy trình chế biến động
vật không xương sống có vỏ bao bột
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sản phẩm
bị hư hỏng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Động vật có vỏ có vỏ thân mềm
đông lạnh cần được kiểm soát trong suốt quá trình
rã đông (dưới 4 °C) để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và vi
khuẩn gây thối rữa;
- Cần xây dựng các biện pháp kiểm
soát đủ để đảm bảo sản
phẩm rã đông không ở trong điều kiện không hợp vệ sinh;
- Cần lưu ý để đảm bảo sản
phẩm sống được rã đông không ở
trong điều kiện gây rách hoặc gãy vỡ sản phẩm.
10.4.4.2. Phá lớp
mạ băng
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn do nước
dùng để tách lớp mạ băng bị bẩn.
Khuyết tật tiềm ẩn: rã đông sản phẩm,
sự nhiễm bẩn do nước dùng để tách lớp mạ băng bị bẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần xây dựng các biện pháp kiểm
soát để đảm bảo việc nhúng ngập nước để loại bỏ lớp băng được mạ là không quá
dài làm cho động vật có vỏ thân mềm bị rã đông;
- Cần thay nước dùng để nhúng ngập
sản phẩm rã đông vào những thời điểm đủ để đảm bảo sản phẩm
không bị bẩn và không bị nhiễm bẩn khác.
10.4.4.3. Tách riêng từng động
vật có vỏ thân mềm
Xem 10.3.6.
10.4.5. Tạo lớp phủ
Xem 10.3.7.
10.4.5.1. Phủ ướt
Xem 10.3.7.1.
10.4.5.2. Phủ khô
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.4.6. Chiên sơ bộ
Xem 10.3.8.
10.4.7. Tái cấp
đông - Cấp đông lần cuối
Xem 10.3.9.
10.4.8. Bao gói và ghi nhãn
Xem 10.3.10.
10.4.9. Bảo quản thành phẩm
Xem 10.3.11.
10.4.10. Vận chuyển thành phẩm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5. Các hoạt
động chế biến - tôm bao bột
Tôm tẩm bột nhão hoặc bột
xù cần được chế biến từ tôm có chất lượng tốt đã nuôi trong điều kiện
vệ sinh và được chế biến trong những điều kiện mà các mối nguy an toàn thực phẩm
được kiểm soát đúng cách. Tôm được bao bột thường được lấy vỏ, giữ phần đuôi lại và
loại bỏ ruột. Tôm thường được tách ra (kiểu hình bướm) hoặc được khoanh tròn,
sau đó nhúng vào hỗn hợp bột ướt và khô và chế biến tiếp theo. Phương pháp chế biến
tôm có bao bột khá là khác nhau. Những phương pháp được trình bày dưới đây thường được áp dụng đối với tôm tẩm bột xù ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Thành phẩm phải được nấu chín kỹ trước khi sử dụng.
Hình 10.3 đưa ra ví dụ về lưu đồ chế biến
tôm bao bột.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa.
Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng
quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng
với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 10.3 -
Sơ đồ quy trình chế biến tôm bao bột
10.5.1. Tiếp nhận
Xem Điều 14.
Cần kiểm tra tất cả những nguyên liệu
đầu vào về các mối nguy
an toàn thực phẩm và các khuyết tật dựa trên các kế hoạch lấy mẫu thích hợp của
tiêu chuẩn tương ứng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 14.2.1.
Mối nguy tiềm ẩn: sulfit.
Khuyết tật tiềm ẩn: đốm đen, thịt
mềm, không có đầu, chân và nội tạng bị loại bỏ, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Sự có mặt của các sulfit được sử dụng
cho tôm nhằm mục đích ngăn cản các đốm
đen. Sự tự phân hủy của các enzym cần được kiểm soát để đảm bảo sản phẩm được
ghi nhãn là có chứa sulfit;
- Cần sử dụng sulfit phù hợp với
hướng dẫn của nhà sản xuất và Quy phạm Thực hành sản xuất tốt;
- Cần loại bỏ những
con tôm sống có đốm đen quá
lớn hoặc quá nhiều như là một
yếu tố chất lượng
không mong muốn;
- Tôm nguyên liệu có thể có đặc
điểm là phần thịt
bị mềm do nhiễm vi
khuẩn làm cho nó không thích hợp với việc chế biến tiếp theo. Cần kiểm tra
các chỉ tiêu chất lượng của các lô sản phẩm đầu vào;
- Tôm nguyên liệu không được có
một lượng lớn nội tạng, đầu hoặc chân;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần ghi lại nhiệt độ của tất cả các lỗ đầu
vào. Nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh không được lớn hơn - 18 °C. Nhiệt độ của tôm tươi không được lớn hơn 4 °C;
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói
của sản phẩm cấp đông về độ bẩn,
sự xé rách và bằng
chứng về sự rã đông;
- Cần kiểm tra độ sạch và tính phù hợp của
phương tiện vận chuyển dùng để chuyên chở sản phẩm tôm tươi hoặc tôm
đông lạnh đối với mỗi chuyến hàng;
- Nên sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ trên tàu vận chuyển;
- Cần lấy mẫu đại diện để đánh
giá mức độ rủi ro của các mối nguy và khuyết tật tiềm ẩn.
10.5.1.2. Thành
phần khác
Xem 10.3.1.2.
10.5.1.3. Vật liệu
đóng gói
Xem 10.3.1.3.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5.2.3. Tôm (bảo
quản đông lạnh)
Xem 10.3.2.1 và 14.2.2.
10.5.2.2. Thành
phần khác và vật liệu đóng gói
Xem 10.3.2.3.
10.5.2.3. Tôm (bảo
quản lạnh)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, vật
lý và hóa học.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần bảo quản tôm tươi ở nhiệt
độ từ 0 °C đến 4 °C;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5.3. Mở bao bì và mở bao gói
Xem 10.3.4.
10.5.4. Chế biến tôm bao bột
10.5.4.1. Rã đông sản phẩm
đông lạnh
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sản phẩm
bị hư hại, nhiễm bẩn vật lý.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Tôm đông lạnh cần
giữ trong những điều kiện được kiểm soát trong suốt quá trình rã đông (dưới 4 °C) để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và
vi khuẩn gây thối rữa;
- Cần xây dựng các biện pháp kiểm
soát đủ để đảm bảo sản phẩm
được rã đông không ở trong những điều kiện kém vệ sinh hoặc không hợp vệ
sinh;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5.4.2. Bóc vỏ, bỏ ruột, xẻ
lưng
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, sự
nhiễm bẩn hóa học, sự lẫn kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: có vỏ, ruột, lát cắt
kém, thịt bị tổn thương.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Do việc bóc vỏ tôm lớn dùng để
tẩm bột thường
được thực hiện bằng tay, cần lưu ý để đảm bảo không làm lây nhiễm vi khuẩn gây
bệnh từ tay công nhân. Cần thực hiện
cẩn thận theo
3.5;
- Tôm sau khi rã
đông cần được bảo vệ đúng cách để tránh nhiễm bẩn và cần được chế biến nhanh
sao cho phần thịt tươi không bị hỏng;
- Cần cung cấp đủ nước để rửa tôm sau
khi đã bóc vỏ nhằm đảm bảo phần vỏ sót lại và bộ phận tiêu hóa được rửa
sạch và loại bỏ khỏi tôm;
- Nếu dùng tay và dao để loại bỏ
ruột thì cần thường xuyên kiểm
tra sản phẩm để đảm bảo việc cắt phù hợp với
các quy định kỹ thuật đối với sản phẩm;
- Nếu dùng tay để cắt tôm
thành hình bướm thì cần thường
xuyên kiểm tra sản phẩm để đảm bảo các miếng
cắt phù hợp với những quy định kỹ thuật đối với sản phẩm;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
10.5.5. Bao bột
Xem 10.3.7.
10.5.5.1. Bao bột
ướt
Xem thêm 10.3.7.1
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật
và sản sinh độc tố trong bột nhão đã hút nước, hình
thành
độc
tố.
Khuyết tật tiềm ẩn: độ nhớt của
bột nhão không thích hợp, tạp chất lạ, lớp bao bị lỗi.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm tra thành phần bột để
làm bột nhão dựa trên những
yêu cầu khi mua hàng và tốt nhất nên sàng trước khi sử dụng để loại bỏ vật liệu
đóng gói hoặc chất ngoại lai;
- Cần làm lạnh đúng cách hỗn hợp
bột lỏng hoặc định kỳ loại bỏ hỗn hợp bột nhão dạng lỏng để ngăn ngừa
sự phát triển của vi sinh vật và hình thành độc tố;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần lưu ý rằng sự hình
thành độc tố vi khuẩn là có khả năng
xảy ra trong hỗn hợp bột nhão, do đó, cần thiết
lập thời gian và nhiệt độ sử dụng và cần xây dựng và duy trì kế hoạch làm sạch thiết
bị;
- Túi đựng hỗn hợp bột nhão khô cần được
làm kín ở lớp bao
bên ngoài trước khi cho vào thùng chứa bột nhão để tránh bụi bẩn và
các chất nhiễm bẩn khác khỏi xâm nhập vào hỗn hợp bột nhão đã pha nước và xâm
nhập vào thành phẩm;
- Có thể dùng bột nhão theo kiểu
tempura, khi đó có thể không sử dụng bột xù bổ sung. Tuy
nhiên, nhiệt độ và thời gian chiên là đặc biệt quan trọng để đảm bảo cấu trúc tốt;
- Nếu bột nhão được dùng như một
chất kết dính với lớp bao bằng bột xù thì công thức pha chế và độ nhớt sẽ khác nhau đối
với mỗi loại tempura khác nhau.
10.5.5.2. Bao bột
khô
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: lớp
bao bị lỗi, tỷ lệ thịt tôm/lớp bao không hợp lý, tạp chất lạ.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm tra công thức làm bột
xù và hạt xay, hoặc kích cỡ hạt theo những yêu cầu kỹ thuật khi mua và phải bảo
quản chúng theo hướng dẫn của nhà cung cấp
để tránh hư hỏng;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần thường xuyên kiểm tra tỷ lệ giữa thịt
tôm và lớp bột bằng
các phương pháp được công nhận để đảm bảo tỷ lệ thịt tôm và lớp bao theo đúng
quy định;
- Cần điều chỉnh và thường
xuyên theo dõi thiết bị thông khí dùng để loại bỏ lượng bột bao thừa để đảm bảo duy trì
mức độ bao phủ thích hợp;
- Cần loại bỏ những con tôm chưa
được bao phủ hết hoặc bị lỗi;
- Túi đựng hỗn hợp bột
nhão khô cần được làm kín ở lớp bao
bên ngoài trước khi cho vào
thùng chứa bột nhão để tránh bụi bẩn và các chất nhiễm bẩn khác khỏi xâm nhập
vào hỗn hợp bột nhão đã pha nước và
xâm nhập vào thành phẩm.
Xem thêm 10.3.7.2.
10.5.6. Chiên sơ bộ
Xem 10.3.8.
10.5.6.1. Chiên
- Đối với việc tạo lớp bột nhão theo kiểu
tempura thì việc chiên là cần thiết, nhưng không nhất thiết phải luôn áp dụng
quá trình chiên đối với việc
bao bột bằng bột xù, mặc dù việc chiên sẽ hỗ trợ cho khả năng kết dính;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Cần kiểm soát nhiệt độ của dầu
chiên để tránh làm cháy lớp bao hoặc tránh nguy cơ hỏa hoạn.
10.5.7. Bao gói và ghi nhãn
Xem 10.3.10.
10.5.8. Tái cấp đông - cấp đông
lần cuối
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: cấu trúc sản phẩm
kém, lượng ẩm dư chuyển từ phần thịt tôm ra lớp bao.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần nhanh chóng thực hiện việc
làm lạnh bằng luồng hơi với nhiệt độ
thích hợp và các thông số của dòng không khí cần được theo dõi thường
xuyên, đặc biệt là khi nhiệt độ bên trong sản phẩm ở khoảng từ 0 °C đến - 4 °C để giảm thiểu
sự hình thành tinh thể trong thịt và sự di chuyển ẩm từ phần thịt
tôm ra ngoài lớp bao.
10.5.9. Vào hộp
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: rã đông sản
phẩm, sự di chuyển của ẩm từ trong phần thịt tôm ra lớp bao.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần nhanh chóng
thực hiện quá trình vào hộp đông lạnh để ngăn ngừa sự rã đông và những
vấn đề về chất lượng,
ví dụ thay đổi cấu trúc của thịt tôm và sự di chuyển hơi ẩm từ phần thịt
tôm ra lớp bao bên ngoài.
10.5.10. Bảo quản đông lạnh
thành phẩm
Xem 10.3.11.
10.5.11. Vận chuyển thành phẩm
Xem 10.3.12.
11.
Chế biến cá muối và cá muối sấy khô
Trong bối cảnh thừa
nhận các biện pháp kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này
đưa ra
các ví dụ về mối nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ
thuật, có thể được sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát
và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những
mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi
xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra
các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm
vi của tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc
giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối
nguy và khuyết tật đặc thù.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
11.1. Tổng
quan
Xem 8.1 về cách xử lý chung trước khi
chế biến và Hình 11.1 về ví dụ đối với sơ đồ dây chuyền quy trình chế biến cá
muối và cá muối sấy khô.
- tùy vào loài cá dùng để
muối, cần lấy sạch máu cá càng sớm càng tốt;
- nếu có thể, cá tươi dùng để muối
cần được kiểm tra ký sinh trùng có thể nhìn thấy được bằng mắt thường;
- không muối cá đông lạnh trước
khi cá rã đông hoàn
toàn và cá cần được kiểm tra về tính phù hợp;
- quá trình cấp đông, gia nhiệt
hoặc kết hợp đầy đủ hàm lượng muối và thời gian bảo quản có thể được sử dụng
như là các quy trình xử lý để tiêu diệt
những ký sinh trùng còn sống;
- quá trình thẩm thấu muối phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, nhiệt độ,
lượng muối, thành phần muối,
nồng độ dung dịch muối, v.v...;
- khi muối cá có chứa histamin,
cần hạn chế sự phơi nhiễm với nhiệt độ, mà quá trình
đó sẽ hỗ trợ sự hình thành độc
tố của vi khuẩn, ở mỗi bước của quá trình
chế biến;
Để giảm thiểu sự chậm trễ, việc thiết
kế dây chuyền chế biến, nếu có thể, cần liên tục tạo thành dòng chảy đồng nhất mà không có
sự dừng lại hoặc
sự chậm lại và loại bỏ chất thải.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hình 11.1 -
Ví dụ về sơ đồ quá
trình chế biến cá muối và cá muối sấy khô
11.2. Chuẩn bị
muối cá
11.2.1. Xẻ cá, rửa và tráng (bước
7 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: xẻ không
đúng cách.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần xẻ cá bằng
cách cắt song song với xương sống từ cổ hoặc gáy thẳng xuống đuôi cá, làm như vậy
sẽ tránh làm rìa lát cá
không đều và xù xì hoặc không phục hồi được. Nếu loại bỏ xương sống, cần xẻ thân
cá thật sâu để lấy hết phần thịt
cá dính với xương
sống (xương đuôi). Điều quan trọng là phải loại bỏ xương chứ không được bẻ gãy
xương;
- cần thực hiện việc xẻ cá một
cách thành thạo để loại bỏ hết máu trong gáy cá và máu đông;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- cần loại bỏ tất cả các tạp chất, máu và
gan;
- cần loại bỏ những ký sinh
trùng còn sống sót;
- nếu phải loại bỏ lớp màng đen
thì nên làm việc này sau khi xẻ cá.
11.2.2. Philê, lột da và chỉnh hình
(bước 8 của quá trình chế biến)
Xem 8.1.6.
11.2.3. Cá nguyên con (bước 9 của
quá trình chế biến)
Xem thêm 8.1.1 đến 8.1.5.
11.2.4. Bỏ đầu và ruột cá (bước
10 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
Xem 11.2.1, hạng mục liệt kê thứ hai;
- sau khi bỏ đầu và ruột cá, cần
kiểm tra xem có còn sót ruột
không;
- sau khi bỏ đầu và ruột, cần rửa
cá thật sạch để loại bỏ máu cá, các cơ quan nội tạng còn sót lại và vảy cá, nếu cần;
- cá đã bỏ đầu phải để ráo, ướp đá kỹ hoặc làm
lạnh thích hợp trong những vật chứa sạch và được bảo quản ở những khu vực thích
hợp và được thiết kế chuyên dụng
trong phạm vi cơ sở chế biến.
11.2.5. Bỏ mang, ruột, dạ dày (bước 11 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: vẫn còn sót ruột, sự
phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- sau khi bỏ mang, ruột, dạ dày
cá cần được
kiểm
tra xem việc bỏ mang, ruột, dạ dày có
đúng hay cách không;
- cá bỏ mang, ruột, dạ dày
không đúng cách cần được lọc ra và được sử dụng
cho mục đích khác;
- cá sau khi bỏ mang, ruột, dạ
dày cần được rửa sạch kỹ để loại bỏ máu, ruột và vảy cá còn sót lại, nếu cần;
- cá đã bỏ mang, ruột,
dạ dày cần được để ráo nước và
ướp đá kỹ hoặc làm lạnh thích hợp trong vật chứa sạch và được bảo quản trong
các khu vực phù hợp và chuyên dụng trong phạm vi cơ sở chế biến.
11.3. Xử lý muối và
các yêu cầu đối với muối
11.3.1. Các yêu cầu đối với muối (bước 12 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học và
vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: thành phần cấu tạo
không đúng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- thành phần cấu tạo của muối
khác nhau tùy theo nguồn gốc. Muối mỏ và muối lấy từ nước biển bằng cách phơi nắng thường
chứa một số loại muối khác, ví dụ như canxi sulfat, magie sulfat và các tạp
chất gốc clorua. Muối được chế biến chân không và muối tinh chế thường chủ yếu
chứa natri clorua tinh khiết;
- muối tinh khiết tương đối rất cần cho việc
muối khô cá béo nhưng đối với một số sản phẩm,
sự có
mặt
một lượng nhỏ muối canxi về phương diện nào đó sẽ làm cho sản phẩm có trạng thái
bên ngoài tốt
hơn. Quá nhiều muối canxi có thể làm giảm tỷ lệ muối ăn thẩm thấu vào thịt cá
đến mức
có
thể gây ra sự thối
rữa;
- nếu hàm lượng muối magie quá cao sẽ gây ra vị
đắng khó chịu và có
thể gây ra sự thối rữa trong quá trình muối;
- muối được sản xuất từ nước biển có
thể chứa vi khuẩn ưa mặn và nấm mốc mà chúng có thể tiếp tục sống trong cá muối và khô
cá muối và do đó góp phần làm thối rữa sản phẩm;
- cần kiểm tra muối dùng để muối
cá để đảm bảo muối sạch, chưa được sử dụng trước đó, không có tạp chất lạ và các
tinh thể lạ, không có dấu hiệu nào nhìn thấy được về sự nhiễm bẩn do bụi,
dầu, nước bẩn ở đáy tàu hoặc những tạp
chất khác;
- cần xem xét kỹ cỡ hạt muối sử
dụng. Việc sử dụng những hạt muối quá mịn có thể dẫn đến sự vón cục không thuận
lợi cho việc đảm bảo phân phối muối đều trong khối
cá. Sử dụng hạt muối quá thô có
thể dẫn đến sự tổn thương cho thịt cá trong quá trình
muối và làm giảm tỷ lệ cá muối;
- nên sử dụng tinh thể muối nhỏ
để muối khô cá béo và tinh thể muối lớn để muối cá gầy;
- muối được sử dụng như một
thành phần của sản phẩm nên là loại muối
thực phẩm.
11.3.2. Quá trình xử lý muối (bước
13 của quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: vi khuẩn và nấm mốc.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- muối dùng để muối cá cần được
vận chuyển và bảo quản trong các thùng chứa, kho bảo quản, vật chứa,
hoặc trong các bao bằng chất dẻo hợp vệ sinh;
- để giảm thiểu sự có mặt và
phát triển của vi khuẩn và nấm mốc trong
cá muối, ví dụ như màu hồng hoặc màu nâu xám, cần tránh tái sử dụng muối.
11.4. Muối và
ủ chín
Cá muối phải được muối chín, không hỏng
và lành lặn. Cần kiểm soát
chặt chẽ quá trình muối, kể cả nhiệt độ muối, để ngăn ngừa sự phát triển của Clostridium
botulinum,
hoặc cần moi ruột trước khi ngâm nước muối.
Việc muối cá hoặc bằng cách ngâm nước
muối, tiêm nước muối, muối ướt, muối khô hoặc ngâm dầm với muối đòi hỏi sự hiểu
biết đầy đủ về ảnh hưởng của quá trình chế biến chất lượng của thành phẩm và cần được thực
hiện trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt có kiểm soát nhiệt độ.
Hai yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá muối là sự có mặt của vi khuẩn và nấm mốc. Cả hai khuyết tật này
đều có thể tránh được bằng cách duy trì nhiệt độ thấp hơn 8 °C. Muối biển
có thể chứa vi khuẩn ưa mặn, chúng có thể tiếp tục sống trong muối và cá đã muối.
Để giảm thiểu sự nhiễm bẩn vi sinh này trong cá muối, cần loại bỏ trước muối đã
qua sử dụng và/hoặc muối bị nhiễm bẩn.
Một yếu tố bất lợi khác ảnh hưởng đến
chất lượng của cá muối là sự biến đổi màu thành màu nâu (vàng) dưới sự xúc tác
kim loại có trong muối.
Chất lượng của muối là quan trọng,
cần duy trì nhiệt độ thấp
trong suốt quá trình muối và cần tránh tiếp
xúc với ánh sáng và khí oxy.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sót, độc tố scombrotoxin, độc tố botulium.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- chỉ sử dụng nước muối mới đã được làm
ổn định để muối; chất lượng nước là quan trọng, cần sử dụng nước uống được
để pha chế nước muối;
- cần điều chỉnh tỷ lệ nước muối, cá
và nồng độ của nước muối để có sản phẩm mong muốn; việc kiểm soát thời gian và nhiệt
độ (thấp hơn 4 °C) là quan trọng nếu nồng độ nước muối nhỏ hơn nồng độ bão hòa;
- cần kiểm tra nồng độ nước muối
vào những khoảng thời gian thường xuyên và điều chỉnh
nồng độ chưa đúng trước khi sử dụng;
- để đảm bảo sự thẩm thấu muối thích
hợp, cá phải có kích cỡ đồng đều.
11.4.2. Tiêm nước muối (bước
15 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sót, độc tố scombrotoxin, mảnh gãy của
kim tiêm, độc tố
botulium.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần làm sạch và khử trùng dụng
cụ tiêm nước muối vào những khoảng thời gian đều đặn;
- cần kiểm tra kim tiêm hằng
ngày về đầu kim bị gãy, kim bị tắc nghẽn và bị uốn cong;
- chỉ nhân viên đã qua đào tạo mới
được sử dụng dụng cụ tiêm nước muối;
- thực hiện dò kim loại từ bước
này hoặc trong các bước tiếp theo trong quy trình
chế biến;
- cần tránh sự chảy ngược nước
muối đã bị
tiêm vào thiết bị chứa nước muối.
11.4.3. Muối ướt (bước 16 của quá
trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sốt, độc tố scombrotoxin, độc tố botulium.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- cá dùng để muối ướt cần được
muối và xếp cẩn thận vào vật chứa sao cho khoảng trống giữa những thân cá là
tối thiểu;
- cần kiểm soát lượng muối, thời
gian và nhiệt độ để có được sản phẩm mong muốn;
- khi muối cá, phải kiểm tra định
kỳ nồng độ muối của nước muối bằng thiết bị đo độ mặn theo các yêu cầu kỹ thuật;
- sau khi muối, có thể xếp cá
thành khối. Không xếp cá trước khi đạt tỷ lệ cân bằng thích hợp
giữa muối và nước. Khi xếp cá, cần bổ sung lượng muối thích hợp và phân phối đều
trên toàn bộ bề mặt cá;
- cần bảo quản hoặc
duy trì cá đã muối trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát trong một khoảng thời
gian đủ để đảm bảo quá trình muối hợp lý
và ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm.
11.4.4. Muối khô (bước 17 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sót, độc tố scombrotoxin, độc tố botulium.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- các khối cá không được để trực
tiếp lên sàn nhà hoặc tiếp xúc trực tiếp với tường;
- cần kiểm soát cẩn thận lượng
muối, thời gian và nhiệt độ để thu được sản phẩm mong muốn. Lượng muối vừa đủ
là rất quan trọng đối với chất lượng sản phẩm.
- cần định kỳ sắp xếp lại cá
chuyển từ đỉnh đống cá xuống đáy của đống cá mới, và bổ sung thêm lượng muối mới
nhằm đảm bảo đủ muối để hoàn thành quá trình
muối;
- nếu cá được xếp lại trên
pallet thì pallet phải sạch;
- không được để cá phơi nhiễm với
nhiệt độ đông lạnh trong
quá trình muối.
11.4.5. Ngâm dầm với muối (bước
18 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống
sót, độc tố scombrotoxin, độc tố botulium.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- trong quá trình ngâm, cá phải ngập hoàn toàn trong nước
muối cá;
- phải cho cá vào vật chứa và
sau đó bổ sung muối hoặc nước muối cá trước khi đậy kín vật chứa;
- cần giữ cá béo đã muối trong nước
muối hoặc nước muối cá;
- trong quá trình muối, cá béo phải
luôn luôn ngập nước muối cá;
- nước muối cá chủ yếu dùng đối
với cá béo. Trong một số điều kiện nào đó, có thể áp dụng muối
khô đối với một số loài cá béo
nhỏ, ví dụ như cá cơm và cá trích nhỏ.
11.4.6. Ủ chín (bước 19 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống sót, độc tố
scombrotoxin, độc tố botulinum.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân
hủy, sự trở mùi và sự mất
màu thịt cá hoặc xuất
hiện vi khuẩn và nấm mốc trên bề
mặt.
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- giai đoạn đầu tiên của quá trình muối cá thường có khả năng sinh histamin,
để ngăn ngừa sự hình thành histamin này thì cần thực hiện ở nhiệt độ từ 0 °C đến 5
°C;
- loại cá béo, ví dụ như cá
trích nhỏ, có thể được giữ ở khoảng nhiệt độ từ 5 °C đến 10 °C trong thời
gian ủ chín. Khoảng thời gian này có thể khác nhau, từ vài tuần đến vài
tháng tùy vào loại sản phẩm cụ thể. Nếu vật chứa được giữ ở nhiệt độ thấp hơn
thì thời gian ủ
chín sẽ tăng lên;
- khi muối cá mà cá đó có chứa
histamin, cần thường
xuyên kiểm tra hàm lượng histamin trong thành phẩm.
11.5. Phân loại,
sấy khô, cân, bao gói, đóng gói và ghi nhãn
Xem 8.2.3 và 8.4.4.
11.5.1. Phân loại (bước 20 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc
chắn
Khuyết tật tiềm ẩn: phân loại sai (chất
lượng, cân nặng, kích cỡ, loài cá
v.v...), vi khuẩn và nấm mốc
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- cần loại bỏ lượng muối bong ra khỏi cá trước khi phân loại
và cần bổ sung lượng muối mới trước khi bao gói.
11.5.2. Làm khô (bước 21 của
quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, vi khuẩn
và nấm mốc.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- thời gian và nhiệt độ sấy phụ
thuộc vào từng loài cá, kích cỡ, quá trình
xử lý và xếp lớp cá;
- để đảm bảo sấy đúng cách, cá
phải đồng nhất về kích cỡ;
- tránh sấy ở nhiệt độ quá cao vì chúng có thể
gây ra sự cứng cơ cá làm ngăn cản quá trình sấy.
11.5.3. Cân, đóng gói và bao gói
(bước 22 của quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng
dẫn kỹ thuật:
- vật liệu đóng gói phải sạch,
lành lặn, bền, đủ cho mục đích sử dụng đã định và là loại dùng cho thực phẩm;
- thùng tròn hình trụ
dùng để chứa cá béo để đưa ra thị trường phải sạch, nguyên vẹn và vệ sinh;
- cần thực hiện hoạt động bao
gói sao cho giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn và sự phân hủy;
- sản phẩm phải đáp ứng các tiêu
chuẩn thích hợp về ghi nhãn và
khối lượng.
11.5.4. Ghi nhãn (bước 23 của
quá trình chế biến)
Xem 8.2.3 và 8.5.
11.6. Bảo quản
lạnh (bước 24 của quá trình chế biến)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- cá đã muối chín cần được bảo
quản trong kho lạnh;
- nhiệt độ kho lạnh phải từ 1 0C đến 4 0C;
- cần theo dõi và ghi lại
nhiệt độ và thời gian bảo quản tại những
khoảng thời gian đều đặn;
- sản phẩm cần được xử lý cẩn thận và
không được xếp quá nhiều.
11.7. Bao
gói, nhãn và các thành phần (các bước 25, 26, 27 và 28 của quá trình chế biến)
Xem 8.5.
12. Cá xông khói, cá
tẩm hương khói và cá khô xông khói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy tiềm
ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng
để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê
những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần
tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích
HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của
tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc
giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác nhận đối với
mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và
khuyết tật đặc thù.
Cá xông khói và cá khô
xông khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống. Đã có nhiều biện pháp để khắc phục
các mối nguy đối với sản phẩm này. Các công nghệ mới về xông khói và tẩm hương
khói, bảo quản các sản phẩm xông khói và các sản phẩm tẩm hương khói
trong điều kiện lạnh
và đông lạnh làm kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn. Điều này bao gồm việc sử dụng MAP và đóng gói chân không.
Công nghệ mới được xây dựng
cho sản xuất sản phẩm xông khói khô, không làm thay đổi hoạt độ nước thấp ở các
sản phẩm cuối cùng không bị thay đổi trong các sản phẩm ổn định và an toàn trong
quá trình bảo quản.
Chương trình tiên quyết được mô tả
trong Điều 3 được áp dụng
cũng như các lưu ý chung về việc xử lý
cá tươi trong Điều 4, và các mô tả của HACCP và phân tích DAP tại Điều 5.
Các khuyến cáo đối với việc chế biến các sản phẩm thủy sản tươi
nêu trong Điều 8 là phù hợp để chuẩn bị cá sử dụng
làm nguyên liệu cho việc chế biến sản phẩm cá nêu trong phần này.
Nếu nguyên liệu có ký sinh trùng, phải tiến hành
loại bỏ mối nguy này trong các bước chế biến, ví dụ mạ băng, gia nhiệt hoặc ướp
muối sản phẩm. Ngoài ra, sản phẩm cuối cùng cần được xử lý để diệt ký sinh
trùng [xem Phụ lục A của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311:2013) Cá xông khói,
cá tẩm hương khói và cá khô xông khói).
Những vấn đề liên quan trong Điều này
bao gồm các đặc tính của sản phẩm xông khói, sản phẩm tẩm hương khói
và sản phẩm xông khói khô cũng như việc xử lý các sản phẩm này. Ở nơi chế biến,
bao gói hoặc điều kiện bảo quản của sản phẩm không được mô tả trong tiêu chuẩn
này, cần đánh giá xác nhận một cách khoa học về sự an toàn của quá
trình chế biến, đóng gói hoặc bảo quản sản phẩm sao cho loại bỏ mối nguy tiếp
theo cho người tiêu dùng.
CHÚ THÍCH:
Sơ đồ quá trình
chế biến này chỉ có tính
minh họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng
một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh
và dễ hiểu đối với từng quá trình
chế biến. Các viện dẫn tương ứng với các điều
của tiêu chuẩn này.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các sản phẩm xông khói nóng và một số
sản phẩm xông khói lạnh, như cá hồi xông khói ăn liền không cần làm chín tiếp.
Đối với các sản phẩm này, cần cẩn thận hơn trong quá trình chế biến, trong đó bao gồm cả
các công việc của nhân viên đã qua đào tạo,
người xử lý các sản phẩm trong khu vực tách biệt và sử dụng thiết bị chuyên dụng. Ví dụ, cá chưa
xông khói và cá xông khói phải được giữ riêng biệt để tránh nhiễm chéo.
12.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu thô
Xem 8.1.1.
12.1.2. Ướp muối
Xem thêm 11.3 và 11.4
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, hóa chất và vật
lý, scombrotoxin, sự có mặt của kim loại,
kim
tiêm
bị gãy
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, nhiễm
bẩn vật lý, cấu trúc không mong muốn, tổn thương
vật lý
Hướng dẫn kỹ thuật:
- thông thường, cá để xông khói
nóng chỉ được ướp muối trong một thời gian ngắn để tăng hương vị, bằng cách sử
dụng muối có hàm lượng thấp đến trung bình.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- nên lựa chọn thời gian và nhiệt độ ướp muối cũng như nhiệt độ
của cá sao cho kiểm soát sự hình thành histamin thường gặp ở một số loài cá [ví
dụ như Scombridae (họ Cá bạc má/họ Cá thu ngừ), Clupeidae
(họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá trỏng/họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục
heo), Pomatomidae (họ Cá son), Scomberesocidae (họ Cá thu đao)].
Nước muối nên được chuẩn bị từ muối thực phẩm và nước uống được.
Nước muối được thay theo các điều kiện môi
trường và quá trình sản xuất.
Hàm lượng muối trong nước nên được
theo dõi thường xuyên.
- để kiểm soát hoặc hỗ trợ kiểm
soát Clostridium botulinum, có thể xem ví dụ trong Phụ lục B của TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn
đánh giá cảm quan đối với cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm;
- nước muối cần được làm lạnh và
theo dõi nhiệt độ;
- không được sử dụng lại nước muối và nếu cần
tái chế thì xử lý sao
cho giảm thiểu các nguy cơ vi sinh vật, ví dụ bằng cách lọc;
Trong trường hợp nước
muối được tiêm thì thực hiện đầy đủ việc bảo
dưỡng, làm sạch
và khử trùng thiết bị (11.4.2).
Để đảm bảo ướp muối đúng thì cỡ cá phải
đồng nhất.
Để tránh sự hình thành histamin
và nhiễm bẩn vi sinh tiềm ẩn, băng chuyền sản phẩm phải được bảo trì để tránh sự
ùn tắc cá quá mức và lạm dụng nhiệt độ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các sản phẩm cá tiêm nước muối phải được
kiểm tra về kim bị gãy và kể cả kim loại.
Các thành phần như chất tạo hương (trừ
hương khói) và các chất
phụ gia khác có thể được thêm vào trong quá trình
ướp muối hoặc ngâm muối, tiêm nước muối hoặc làm khô.
Nếu nước được bổ sung vào bước ướp
muối mà không bị loại bỏ hết trong quá trình làm khô và ướp muối thì sau đó sản phẩm được bổ
sung nước phải được ghi nhãn theo quy định.
12.1.3. Đặt lên móc và giá treo
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý,
các khuyết tật khi sấy/xông khói do quá trình
tách không đủ
Hướng dẫn kỹ thuật:
- cá cần được treo hoặc móc lên
giá sao cho các miếng cá tách rời nhau hoàn
toàn để không khí/ khói chảy thành dòng.
- mắt lưới trên giá cần đủ lớn để cho phép
dòng không khí/khói đủ đi vào.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12.1.4. Làm khô
Xem thêm 11.5.2
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm
bẩn vật lý và hình thành
histamin
Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, nhiễm bẩn
nấm, nhiễm bẩn
vật lý
Hướng dẫn kỹ thuật:
- quá trình làm khô cần đảm bảo cá đạt đến độ khô ổn định trong quá trình xông khói.
- cẩn thận tránh
để mất quá nhiều ẩm dẫn đến cấu trúc cá bị
kém (bị khô).
- thường sau quá trình ướp muối là giai đoạn làm khô bằng không khí
để làm bay hơi ẩm trước khi xông khói nhằm
tạo đặc trưng cho thành phẩm.
- không để quá trình làm khô tiếp xúc lâu với nhiệt độ môi trường vì có thể
làm cho vi sinh vật phát triển và hình thành histamin trong các loài nhạy cảm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12.1.5. Tiếp nhận gỗ hoặc vật
liệu thực vật để tạo khói
Mối nguy tiềm ẩn: các độc tố tự nhiên,
hóa chất, sơn, vật liệu thẩm thấu trong gỗ hoặc
trong vật
liệu
thực vật
Khuyết tật tiềm ẩn: mùi không mong muốn
Hướng dẫn kỹ thuật:
- gỗ hoặc nguyên liệu thực vật cần
đủ khô để xông
khói và không chứa các độc tố tự nhiên, hóa chất, sơn, v.v...
- không được sử dụng gỗ hoặc
nguyên liệu thực vật của các loài không
thích hợp cho sản
xuất khói.
- không được sử dụng gỗ chứa nấm mốc hoặc nấm mà có làm mất hương vị, mùi của sản phẩm.
12.1.6. Bảo quản gỗ hoặc
nguyên liệu thực vật
để tạo khói
Mối nguy tiềm ẩn: các độc tố tự nhiên,
hóa chất, sơn, vật liệu thẩm thấu trong gỗ
hoặc trong vật
liệu
thực vật
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hướng dẫn kỹ thuật:
- gỗ hoặc nguyên liệu để xông khói
cần được được bảo quản ở nơi khô ráo và được bảo vệ;
- tránh bị nhiễm bẩn trong quá
trình bảo quản.
12.1.7. Tiếp nhận và bảo quản
các dịch ngưng tụ khói
Mối nguy tiềm ẩn: dư lượng của hydrocacbon thơm đa vòng (PAH)
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- dịch ngưng tụ khói phải từ nguồn
đáng tin cậy, có uy tín và có thể cần được cơ quan có thẩm quyền cấp phép;
- vật chứa dịch ngưng tụ khói cần
được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
12.1.8. Tái tạo khói
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn
Khuyết tật tiềm ẩn: xông khói không đầy
đủ
Hướng dẫn kỹ thuật:
- đường kính của đầu
vòi phun nên được lựa chọn để tạo sol khí có cỡ hạt giống với khói được tạo ra
theo dự kiến;
- việc thiết lập dòng ngưng tụ
khói và khí nén phải đảm bảo đủ sinh khói với lượng yêu cầu;
- việc làm sạch được thực hiện
khi cần thiết để duy trì các đặc trưng của khói được tái tạo.
12.1.9. Tạo khói từ gỗ và nguyên liệu thực vật
khác
Xem TCVN 9777:2013 (CAC/RCP 68) Quy
phạm thực hành giảm
nhiễm hydrocac bon thơm đa vòng (PAH) trong thực phẩm do quá trình sấy trực tiếp
và quá trình xông khói
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: xông khói không đầy đủ
- lượng khói xâm nhập vào buồng
nên được kiểm soát phù hợp với các hướng dẫn của
nhà sản xuất;
- khói tạo ra do cháy chậm (nhiệt
phân) và cần được thực hiện để đảm bảo không phát triển thành ngọn lửa.
12.1.10. Xông khói nóng
Xem thêm 3.4.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn ký sinh
trùng và nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm bẩn hóa học từ khói,
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý
(nhựa khói, khói), màu
sắc, hương vị và cấu trúc kém
Hướng dẫn kỹ thuật:
- thời gian và nhiệt độ của quá trình
xông khói cần
được theo dõi để đạt được màu sắc, hương vị và cấu trúc mong muốn và đảm bảo kiểm soát
được nhiễm bẩn vi sinh. Nên sử dụng thiết bị theo dõi liên tục để đảm bảo đáp ứng
về thời gian và
nhiệt độ;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- sự kết hợp thời gian/nhiệt độ
thích hợp phải được sử dụng để hoàn thành quá trình
đông tụ protein (ví dụ điển hình là nhiệt độ xông khói nóng đạt 65 °C tại tâm sản
phẩm).
- để đạt được nhiệt
độ trên, khí nóng và khói
phải phân bố đồng đều trong buồng xông khói.
12.1.11. Xông khói lạnh
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học từ
khối, sự phát triển của Clostridium
botulinum
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý
(nhựa khói, tro), màu sắc, hương vị và cấu trúc kém
Hướng dẫn kỹ thuật:
- trong quá trình xông khói lạnh, nhiệt độ của sản phẩm giữ
thấp hơn nhiệt độ đông tụ protein của thịt, thường là dưới 30 °C, nhưng có thể
dao động từ 27 °C đến 38
°C. Thời gian và nhiệt
độ của quá trình xông khói cần được theo
dõi để đạt được màu
sắc, hương vị và cấu trúc mong muốn. Cần sử dụng thiết bị theo dõi liên tục để đảm bảo đáp ứng
về thời gian và
nhiệt độ.
- quá trình xông khói lạnh cần thực hiện trong buồng xông khói ở các điều
kiện vệ sinh theo dõi được vi sinh vật và sử dụng thiết bị hợp vệ sinh. Xem
thêm 3.4. Thời gian xông khói phải đủ dài để giảm lượng nước trong sản phẩm đến
mức cần thiết.
- Duy trì quá trình xông khói liên tục cho đến khi đạt được độ
ẩm dự kiến.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc
kém
- quá trình làm mát cần được tiến hành trong môi trường được kiểm soát
để tránh nhiễm chéo.
- khi kết thúc quá trình xông khói, cá
phải được làm mát nhanh chóng và hoàn toàn đến nhiệt độ giảm thiểu sự phát triển
của vi sinh vật liên quan đến hạn sử dụng
đã xác định.
12.1.13. Cắt lát
Xem thêm 3.4.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý,
cắt lát xấu
Hướng dẫn kỹ thuật:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- quá trình cắt lát và vận chuyển của băng chuyền là rất quan trọng
với điều kiện vệ sinh của sản phẩm cuối cùng.
- dòng sản phẩm phải được duy trì để tránh sự
tích tụ quá mức của các sản phẩm cùng các dây chuyền chế biến.
- các thiết bị cắt lát cần được
duy trì tốt để thực
hiện quá trình cắt.
12.1.14. Đóng gói
Xem thêm 8.2 và 8.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
hóa học và vật lý
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý
Hướng dẫn kỹ thuật:
- các sản phẩm cá xông khói có
thể được làm lạnh hoặc cấp đông trước khi đóng gói.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- trong trường hợp bao gói trong
môi trường khí điều biến, thành phần của hỗn hợp khí cần được được kiểm tra thường
xuyên.
- vật liệu đóng gói phải sạch,
lành lặn, độ bền cao, thích hợp cho mục đích sử dụng và phải là vật liệu dùng cho thực
phẩm.
- cần tránh ngưng tụ nước trên bề
mặt của sản phẩm xông khói.
12.1.15. Làm mát hoặc cấp đông
Xem thêm 8.3.1 và 12.1.12.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh,
kí sinh trùng còn sống sót
Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc
kém, bị phân hủy
Hướng dẫn kỹ thuật:
Nếu cấp đông ở bước này được thực hiện
để diệt ký sinh
trúng thì lựa chọn chế
độ thời gian/nhiệt độ như trong Phụ lục A của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN
311:2013).
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xem thêm 8.1.2, 8.1.3 và 14.2.18.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc
kém, bị phân hủy, cháy lạnh
Hướng dẫn kỹ thuật:
- để kiểm soát Clostridium
botulinum,
xem Phụ lục B của TCVN 11042:2015 (CODEX
STAN 311:2013).
- nhiệt độ trong các kho lạnh
cho cả sản phẩm mát và sản phẩm đông lạnh cần được theo dõi và ghi lại để đáp ứng yêu
cầu về hạn sử dụng.
- duy trì nhiệt độ bảo quản
thích hợp (làm lạnh hoặc cấp đông) cho cả hai sản phẩm: xông khói nóng và xông
khói lạnh rất
quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là sự
phát triển của Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum và các mầm
bệnh khác như Staphylococcus aureus.
12.1.17. Ghi nhãn
Xem thêm 8.2.3 và 8.5
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không đúng
Hướng dẫn kỹ thuật:
- nhãn phải bao gồm:
nhiệt độ bảo quản, hạn sử dụng, các điều k