Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6400:2010 Sữa và các sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu

• Số hiệu: TCVN6400:2010
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2010

Lấy mẫu theo Điều	Sản phẩm	Bảo quản cho phép đối với mẫu để phân tích lý hoá	Nhiệt độ bảo quản^a trước và trong quá trình vận chuyển ^OC	Cỡ mẫu tối thiểu^b
9	Sữa chưa tiệt trùng và sữa dạng lỏng	có	Từ 1 đến 5	100 ml hoặc 100 g
9	Sữa tiệt trùng, sữa UHT và sản phẩm sữa dạng lỏng tiệt trùng còn nguyên trong bao gói.	không	Nhiệt độ môi trường, tối đa là 30	100 ml hoặc 100 g
9	Sữa tiệt trùng, sữa UHT và sản phẩm sữa dạng lỏng tiệt trùng sau khi lấy mẫu từ dây chuyền sản xuất hay từ một hoặc nhiều bao gối ban đầu	có	Từ 1 đến 5	100 ml hoặc 100 g
10	Sữa đặc, sữa đặc có đường, sữa cô đặc và sữa cô đặc tiệt trùng	không	Nhiệt độ môi trường, tối đa là 30	100 g
11	Sản phẩm sữa dạng nửa rắn, dạng rắn trừ bơ và phomat	không	Từ 1 đến 5	100 g
12	Kem lạnh và bán sản phẩm của kem lạnh	không	≤ -18	100 g
13	Sữa bột và sản phẩm sữa bột	không	Nhiệt độ môi trường, tối đa là 30	100 g
14	Bơ và các sản phẩm của bơ	không	Từ 1 đến 5 (nơi tối)	50 g
15	Chất béo của bơ (dầu bơ và các sản phẩm tương tự)	không	Từ 1 đến 5 (nơi tối)	50 g
16	Phomat tươi	không	Từ 1 đến 5	100 g
16	Phomat chế biến	không	Từ 1 đến 5	100 g
16	Các loại phomat khác	không	Từ 1 đến 5	100 g
^a Các nhiệt độ này là các hướng dẫn chung [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]^[4]. Đối với mục đích phân tích cụ thể, các nhiệt độ khác có thể thích hợp hơn. Cũng có thể, ở các điều kiện thực tế nhất định, không phải lúc nào cũng dễ dàng hay thậm chí khó để duy trì được nhiệt độ "lý tưởng" hay nhiệt độ qui định này trong suốt quá trình vận chuyển. Do đó. trong mọi trường hợp, Khi cần nên sử dụng các vật chứa mẫu phù hợp (xem thêm Phụ lục B) và có kiểm soát và ghi lại nhiệt độ theo cách thích hợp.
^b Trong các trường hợp cụ thể, cần lấy một lượng mẫu để tạo ra cỡ mẫu tối thiểu tương ứng. Cỡ mẫu phòng thử nghiệm lớn hơn có thể cần đến phụ thuộc vào phép thử được yêu cầu và chủng loại của sản phẩm. Cũng có thể cần các cỡ mẫu nhỏ hơn nếu không có tranh cãi về phân tích và thống kê. Đối với phép đo sự khác biệt về phân bố, ví dụ trong phomat thì cần lấy các cỡ mẫu nhỏ hơn

9. Sữa và sản phẩm sữa dạng lỏng

9.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn nêu trong điều này có thể áp dụng cho sữa nguyên liệu và sữa xử lý nhiệt, sữa nguyên chất, sữa tách một phần chất béo và sữa gầy, sữa có hương liệu, cream, sữa lên men, buttermilk, whey dạng lỏng và các sản phẩm tương tự.

9.2. Dụng cụ lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu cần đáp ứng các yêu cầu trong Điều 5.

9.2.1. Dụng cụ khuấy bằng tay

Dung cụ khuấy để trộn các chất lỏng trong vật chứa lớn phải có đủ bề mặt để khuấy trộn tốt sản phẩm. Không có một thiết kế nào riêng của dụng cụ mà có thể dùng cho tất cả các loại hình dạng vá kích thước khác nhau của vật chứa mẫu, nhưng các dụng cụ khuấy trộn này phải được thiết kế sao để tránh làm hư hại đến bề mặt bên trong của vật chứa trong suốt quá trình khuấy trộn.

9.2.1.1. Dụng cụ khuấy bằng tay trong các bình nhỏ

Để trộn các chất lỏng trong các bình nhỏ (ví dụ như xô và can) thích hợp nhất là dùng bộ khuấy (pittông) có hình dáng và kích thước như trong Hình A.1. Độ dài cần được chỉnh theo độ sâu của bình.

...

...

...

Bộ khuấy trộn (pittông) có hình dáng và kích thước như trong Hình A.2 là thích hợp để dùng với các bình lớn (ví dụ xitec vận chuyển đường bộ và xitec trang trại).

9.2.2. Dụng cụ khuấy trộn cơ học

9.2.2.1. Dụng cụ khuấy liền khối

Căn cứ vào sản phẩm cần trộn trong xitec hoặc bình chứa mà xác định các đặc tính kỹ thuật và cấu tạo của Dụng cụ khuấy lắp liền. Trong tiêu chuẩn này không mô tả hết tất cả các loại dụng cụ khuấy khác nhau.

9.2.2.2. Dùng cụ khuấy có thể tháo lắp

Dụng cụ khuấy có thể tháo lắp thường được gắn với cánh khuấy và được lắp vào các xitec vận chuyển đường bộ và đường sắt. Hiệu suất khuấy trộn tốt nhất là ở độ sâu tương ứng với mức 0,7 chiều cao lượng sữa chứa trong đó. Nên đặt dụng cụ khuấy ở độ nghiêng từ 5° đến 20° vì như vậy nó làm cho chất lỏng được trộn đều theo cả hướng thẳng đứng và hướng nằm ngang.

9.2.3. Dụng cụ lấy mẫu

9.2.3.1. Dụng cụ lấy mẫu

Gáo lấy mẫu có hình dáng và kích thước như trong Hình A.3 là thích hợp cho việc lấy mẫu. Dạng cốc thót đáy của dụng cụ này cho phép xếp chồng chúng với nhau được.

...

...

...

Dung tích của vật chứa mẫu phải đảm bảo khi mẫu được đổ gần như đầy mà vẫn trộn được như qui định trước khi thử nghiệm, tránh làm tách kem trong quá trình vận chuyển.

9.2.3.3 Vật chứa cách nhiệt để vận chuyển

Xem Phụ lục B.

9.3. Lấy mẫu

Trộn kỹ tất cả các chất lỏng bằng cách đảo chiều, khuấy và rót từ vật này sang vật khác có cùng thể tích, cho đến khi đồng nhất và tránh tạo bọt. Có thể sử dụng các dụng cụ trong 9.2.1 và 9.2.2.

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

9.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

...

...

...

9.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu cần được xử lý theo 5.1.2 để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

9.3.2.1. Bình, xô và can nhỏ đựng sữa

Trộn thật kỹ sữa, ví dụ như rót qua lại, khuấy hoặc sục.

9.3.2.2. Thùng hoặc bể chứa sữa

Khuấy sữa bằng máy ít nhất 5 min cho đến đồng nhất. Nếu như thùng chứa có gắn hệ thống khuấy trộn chu kỳ có hẹn giở, thì việc lấy mẫu có thể tiến hành chỉ sau một khoảng thời gian trộn ngắn (từ 1 min đến 2 min). Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng dụng cụ khuấy vì có thể dẫn đến tạo bọt.

9.3.2.3. Chén cân

Để thu được mẫu sữa đại diện thì điều cơ bản là sữa phải được trộn đủ trong chén cân. Mức độ trộn của sữa chưa đạt được khi sữa rót được vào các chén cân thay đổi và không cho phép lấy mẫu đúng. Khi đó, phải khuấy trộn bổ sung. Lượng trộn bổ sung sẽ được xác định bằng thực nghiệm. Khi thể tích sữa cần lấy mẫu sữa lớn hơn dung tích của chén cân thì mẫu là đại diện cho toàn bộ chuyến hàng.

9.3.2.4. Thùng chứa lớn, kho chứa, xitec vận chuyển đường bộ và xitec vận chuyển đường sắt

...

...

...

Thời gian trộn phụ thuộc vào khoảng thời gian sữa đã ở trạng thái tĩnh.

Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng dụng cụ khuấy vì có thể dẫn đến tạo bọt.

Khi khuấy bằng cách sục pittông hoặc dụng cụ khuấy có thể tháo lắp dùng để khuấy trong các xitec vận chuyển đường bộ, đường sắt hoặc các thùng có kích thước tương tự, cần tiến hành như sau.

a) Khi các mẫu được lấy trong vòng 30 min từ khi làm đầy vật chứa, sữa được khuấy trộn ít nhất 5 min bằng cách sục pittông hoặc dùng dụng cụ khuấy cơ học. Khi sữa được bảo quản trong xitec trong một thời gian dài thì việc trộn phải kéo dài ít nhất là 15 min.

b) Khi xitec đã được đổ đầy bình thường để vận chuyển bằng xitec vận chuyển đường bộ và đường sắt, thì việc trộn sữa đúng cách chỉ có thể đạt được bằng khuấy cơ học khi có hiện tượng tách kem rõ.

Trong các thùng lớn có van xả ở đáy hoặc có vòi lấy mẫu lắp cố định ở vị trí khác thì một lượng sữa nhỏ lấy được từ van xả không được coi là đại diện cho toàn bộ lượng sữa trong thùng ngay cả sau khi trộn. Tương ứng, các mẫu tốt nhất là được lấy qua cổng kiểm tra. Nếu mẫu được lấy từ lỗ van xả hoặc từ vòi lấy mẫu thì lượng sữa phải đủ nhiều để đẩm bảo là mẫu đại diện cho toàn bộ.

Tính hiệu quả của phương pháp trộn được áp dụng trong bất kỳ trường hợp cụ thể nào cũng phải được chứng minh là phù hợp cho mục đích phân tích đề ra; tiêu chí của hiệu quả trộn là độ lặp lại của các kết quả phân tích từ các mẫu được lấy từ các phần khác nhau của thùng, hoặc từ van xả của thùng tại các khoảng thời gian trong quá trình lấy.

9.3.2.5. Vật chứa với kiểu dáng khác nhau

Cần có dụng cụ đặc biệt để lấy mẫu từ các vật chứa nông.

...

...

...

Trừ khi một phần của thùng chứa cần thử nghiệm riêng rẽ, lấy lượng mẫu đại diện từ mỗi vật chứa sau khi đã trộn và ghi rõ số lượng mẫu và vật chứa có liên quan đến mẫu thử trong báo cáo lấy mẫu (4.4). Trộn lẫn các phần của từng lượng mẫu đại diện này theo các lượng tỷ lệ thuận với lượng có trong vật chứa, mà từ đó mẫu được lấy ra. Sau khi trộn, lấy ra các mẫu từ mẫu chung.

9.3.2.7.Lấy mẫu từ các hệ thống kín

Để lấy mẫu từ các hệ thống này (ví dụ, các nhà máy dùng UHT, kỹ thuật vô trùng) và đặc biệt để phân tích vi sinh, thì cần phải tuân thủ các hướng dẫn thao tác của dụng cụ lấy mẫu được lắp đặt.

9.3.2.8. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Lượng sản phẩm đựng trong vật chứa còn nguyên vẹn và chưa mở được lấy để làm mẫu thử.

9.3.3. Khả năng áp dụng cho các sản phẩm khác ngoài sữa

9.3.3.1. Buttermilk, sữa lên men và sữa có hương liệu

Chọn một phương pháp thích hợp trong các phương pháp đã mô tả cho sữa và lấy mẫu trước khi chất béo hoặc chất rắn khác kịp tách pha. Nếu đã bị tách, thì tiến hành lấy mẫu đại diện từ sản phẩm đồng nhất theo 9.3.1.

9.3.3.2. Cream

...

...

...

Trong quá trình khuấy trộn cream, không nâng đĩa của pittông lên trên bề mặt của cream để tránh tạo bọt hoặc đánh kem. Có thể sử dụng dụng cụ quy định trong 9.2.1 (Xem các Hình A.1 và A.2). Khi sử dụng dụng cụ khuấy trộn cơ học, tránh để lẫn không khí vào.

9.3.3.3. Whey

Chọn một phương pháp thích hợp trong các phương pháp đã mô tả đối với sữa

9.4. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

10. Sữa đặc, sữa đặc có đường và sữa cô đặc

10.1.Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn nêu ở đây có thể áp dụng cho sữa đặc, sữa đặc có đường, sữa cô đặc và các sản phẩm tương tự.

10.2. Dụng cụ lấy mẫu

...

...

...

10.2.1. Dụng cụ khuấy bằng tay, xem 9 2.1 và 9.2.2.

10.2.2. Máy khuấy, cánh rộng, có độ dài đủ chạm đến đáy vật chứa mẫu và có một cánh tạo theo hình của vật chứa mẫu (xem Hình A.4).

10.2.3. Gáo lấy mẫu, xem 9.2.3.1.

10.2.4. Que khuấy, dài khoảng 1 m, có đưởng kính khoảng 35 mm.

10.2.5. Vật chứa, để lấy mẫu con, dung tích 5 lít, miệng rộng và đáp ứng các yêu cầu trong 5.2.

10.2.6. Thìa hoặc dao trộn, loại có cánh khuấy rộng bản.

10.2.7. Vật chứa mẫu, xem 5.2.

Dung tích của vật chứa mẫu phải đủ lớn để chúng chứa được hết mẫu và cho phép trộn mẫu thích đáng trước khi thử.

10.3 Lấy mẫu sữa đặc

...

...

...

10.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Tiến hành theo 10.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

10.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu cũng được xử lý theo 5 1.2, để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan cần phải vô trùng.

10.3.2.1. Các bình lớn (ví dụ: 2 kg và 4 kg)

Khuấy kỹ sữa cô đặc bằng cách sục hoặc trộn bằng dụng cụ khuấy tay, dụng cụ khuấy cơ học hoặc rót từ bình này sang bình khác, cho đến khi đồng nhất. Chú ý để tránh tối đa việc tạo bọt, lượng bọt nhiều sẽ làm thay đổi các tính chất vật lý và cảm quan của sản phẩm được lấy mẫu.

Tuy nhiên, trong đa số các trường hợp, sự phân bố đều chất béo chỉ đạt được khi để bình đựng sữa ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ khoảng 45 ^oC trong tối đa 30 min trước khi khuấy như mô tả ở trên.

...

...

...

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

Ghi nhãn và ghi vào báo cáo lấy mẫu (4.4) nếu mẫu thử là hỗn hợp của các mẫu con.

10.3.2.2. Bình chứa rất lớn (côngtenơ) loại 500 kg và lớn hơn và xitec vận chuyển đường bộ

Về nguyên tắc, việc khuấy được thực hiện như qui định đối với sữa (9.3.2.4). Cường độ khuấy phụ thuộc vào độ đặc của sản phẩm.

10.3.2.3. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Lượng chứa trong vật chứa nguyên chưa mở có kích cỡ lớn hơn cỡ mẫu tối thiểu sẽ tạo nên mẫu phòng thử nghiệm.

Khi lượng chứa trong vật chứa sản phẩm bán lẻ nguyên chưa mở không đáp ứng được yêu cầu về cỡ mẫu tối thiểu, thì gộp nhiều vật chứa để tạo nên mẫu phòng thử nghiệm. Việc gộp mẫu phải tiến hành theo 10.3.2.1.

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

Nếu mẫu được lấy từ vật chứa sản phẩm bán lẻ, cần làm nóng sơ bộ trước khi lấy mẫu theo 10.3.2.1

...

...

...

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong, tránh tạo bọt. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

10.4.1. Yêu cầu chung

Việc lấy mẫu ở các thùng chứa lớn có thể rất khó, đặc biệt là khi sản phẩm không đồng nhất và đặc quánh.

Việc lấy mẫu có thể gặp khó khăn khi có các tinh thể lớn sacaroza hoặc lactoza, do các muối khác nhau ở dạng kết tủa ngay trong sản phẩm hoặc bám vào vách thùng, hay có các chất vón cục. Các tình trạng đó có thể thấy rõ khi đưa que lấy mẫu vào vật chứa sản phẩm (xem 10.2.4) và rút ra sau khi thăm dò một lượng sản phẩm càng lớn càng tốt. Khi cỡ hạt của tinh thể đường không lớn hơn 6 , thì các khó khăn trong lấy mẫu không phải do nó gây ra.

Vì sữa đặc có đường thường được bảo quản ở nhiệt độ môi trường, nên sản phẩm chứa trong các thùng lớn phải đưa về nhiệt độ thích hợp. Sữa cô đặc ở dạng kết tinh bảo quản trong xitec không thể lấy mẫu đại diện, trừ khi xitec được thiết kế để gắn dụng cụ khuấy điều khiển bằng điện.

Khi sản phẩm không đồng nhất và đặc biệt khi các tinh thể phân bố không đồng đều, thì phải nêu rõ trong báo cáo lấy mẫu (xem 4.4). Tiến hành lấy mẫu ngay sau khi trộn xong.

10.4.2. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ cùng các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

...

...

...

10.4.2.1. Thùng chứa lớn

Làm sạch kỹ, xử lý theo 5.1.2 và tráng bằng nước lạnh vô trùng phía ngoài miệng thùng chứa sản phẩm, hoặc thùng dạng trống, nếu đó là loại có một đầu mở (lỗ có nút), trước khi mở thùng hoặc mở nút. Để khử trùng bề mặt, có thể dùng ngọn lửa cồn để đốt, nếu phải khử trùng nhiều lần (xem 5.1.2).

Tiến hành theo 10.4.3 bằng kỹ thuật vô trùng.

Trong trường hợp sữa cô đặc dễ chảy và có độ đặc đồng nhất, thì lật nghiêng thùng dạng trống có miệng. Lấy mẫu trong khi sản phẩm đang chảy. Do miệng thùng có ren khó khử trùng, nên phải rất thận trọng. Khi sản phẩm đã trở nên đặc quánh, dùng thìa đã xử lý theo 5.1.2 gạt bỏ lớp trên cùng dày từ 20 mm đến 30 mm và sau đó mới lấy mẫu.

Khi lấy mẫu trên bề mặt, phải thực hiện theo các chỉ dẫn đặc biệt tương ứng với mục đích cụ thể này. Trong báo cáo lấy mẫu (4.4) phải nêu rõ kiểu loại vật chứa.

10.4.3. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan cũng phải được xử lý theo 5.1.2

10.4.3.1. Thùng chứa có nắp mở một đầu (dạng trống có nắp đậy)

Làm sạch kỹ và làm khô miệng của thùng chứa trước khi mở để tránh tạp chất rơi vào thùng trong quá trình mở. Dùng dụng cụ khuấy (Hình A.4) để trộn sản phẩm. Dùng cánh khuấy vét sạch sản phẩm còn dính ở thành trong và đáy của thùng chứa.

...

...

...

10.4.3.2. Thùng đựng kín (dạng trống) có miệng ở một đầu hoặc ở bên

Vì các lý do đã nêu trong 10.4.1, nên việc lấy mẫu từ miệng chỉ phù hợp với sữa cô đặc dễ chảy và có độ đặc đồng nhất. Trộn sữa bằng cách luồn que khuấy qua miệng thùng và khuấy theo tất cả các hướng.

Rút que khuấy ra và tiến hành theo 10.4.3.1 (lấy mẫu bằng que khuấy).

10.4.3.3. Thùng chứa lớn, dung tích 500 lít có cổng kiểm tra

Về nguyên tắc, theo cách tiến hành như đối với sữa (xem 9.3.2.5).

10.4.3.4. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên chưa mở. Lấy một hoậc nhiều vật chứa để thu được mẫu tống số. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

10.5. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

...

...

...

11.1. Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn trong điều này có thể áp dụng cho các món tráng miệng và các sản phẩm sữa lên men hoặc không lên men, dạng nửa rắn, dạng rắn hoặc dạng bọt có bổ sung hoặc không bổ sung chất ổn định, chất dính kết, trái cây, hạt quả hoặc các thành phần khác cũng như các sản phẩm khác, có cấu trúc rắn hoặc nửa rắn có thuộc tính thông thường.

11.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 5.1.

11.2.1. Dụng cụ trộn

Xem 9.2.1.

11.2.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 9.2.3.1.

11.2.3. Vật chứa mẫu

...

...

...

11.3. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu các sản phẩm sữa dạng rắn, nửa rắn từ các vật chứa lớn có thể gặp khó khăn, đặc biệt, nhất là khi sản phẩm có độ đặc cao, hoặc sản phẩm chứa các thành phần phân bố không đồng đều. Do vậy, khi trộn cần điều chỉnh theo yêu cầu cụ thể đối với sản phẩm.

Nếu có thể, cần ưu tiên cho lô hàng bán lẻ. Trong các trường hợp đặc biệt, cần điều chỉnh lại các hướng dẫn trong 11.3.2.1 và 11.3.2.2 cho phù hợp với các đặc tính riêng biệt của sản phẩm.

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong, tránh tạo bọt. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

11.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Tiến hành theo 11.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

11.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

...

...

...

Loại sản phẩm và yêu cầu kiểm tra tiếp theo là yếu tố quyết định về kỹ thuật lấy mẫu được áp dụng.

11.3.2.1. Vật chứa hoặc xitec

Trộn sản phẩm bằng cách sục pittông hoặc khuấy cơ học cho đến khi đạt được độ đồng nhất. Trộn nhẹ để tránh tạo bọt, đánh kem, tách whey và phá vỡ các thành phần dạng vón cục (xem thêm 9.2.1)

Nếu khó đạt đủ độ đồng nhất, thì lấy các mẫu từ các phần khác nhau của vật chứa sản phẩm để thu được tổng lượng mẫu đại diện. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

Ghi nhãn và ghi vào báo cáo lấy mẫu (xem 4.4) nếu mẫu là tập hợp của các mẫu con.

11.3.2.2. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để thu được mẫu tổng số. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

Các vật chứa lớn, mà từ đó các phần sản phẩm được lấy ra để bán hoặc để tiêu dùng thì phải lấy mẫu toàn bộ.

11.4. Bảo quản, Iưu giữ và gửi mẫu

...

...

...

12. Kem lạnh thực phẩm, kem bán thành phẩm và các sản phẩm sữa đông lạnh khác

12.1. Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn trong điều này có thể áp dụng cho kem lạnh thực phẩm, kem bán thành phẩm và các sản phẩm sữa đông lạnh khác.

12.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 5.1.

12.2.1. Ống xiên mẫu, có độ dài đủ để chạm được đến đáy vật chứa sản phẩm

12.2.2. Thìa, dao hoặc dao trộn hoặc gáo múc kem.

12.2.3. Vật chứa mẫu, xem 5.2.

Đặt vật chứa mẫu trong thùng vận chuyển cách nhiệt thích hợp (xem 9.2.3.3) đã được làm lạnh thích hợp (ví dụ bằng cacbort dioxit rắn) không ít hơn 30 min trước khi dùng.

...

...

...

Lấy mẫu từ các vật chứa có thể được thực hiện tốt nhất ở nhiệt độ sản phẩm tử -12 ^oC đến -18 ^oC.

Nếu sản phẩm quá chắc, khó lấy mẫu thì lấy toàn bộ sản phẩm trong vật chứa làm mẫu thử.

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu.

12.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ các hộp chứa sản phẩm sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Dùng thìa, dao hoặc dao trộn (12.2.2) để loại bỏ lớp bề mặt của sản phẩm, ở tâm của vật chứa, tại vùng lấy mẫu với độ sâu ít nhất là 10 mm. Bằng dụng cụ đã xử lý, lấy đủ lượng mẫu từ vùng đã bỏ lớp mặt trên. Nếu cần, lấy "mẫu bề mặt" bằng cách dùng thìa hoặc dao trộn đã xử lý vét đều bề mặt cần kiểm tra với độ sâu tối thiểu.

Khi cần kiểm tra điều kiện của sản phẩm bán lẻ dùng để kiểm tra vi sinh, thì các thao tác bán hàng thông thường sẽ được áp dụng cho việc lấy mẫu.

Chuyển mẫu càng nhanh càng tốt vào vật chứa mẫu đã xử lý và phải đậy ngay nắp. Đặt thật nhanh mẫu vào thùng vận chuyển (12.2.3).

...

...

...

12.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan phải được xử lý theo 5.1.2.

Chuyển thật nhanh mẫu sau khi lấy xong vào thùng vận chuyển đã được làm lạnh trước.

Chỉ lấy bao gói còn nguyên để phân tích các chỉ tiêu vật lý.

12.3.2.1. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Vật chứa sản phẩm bán lẻ bao gồm các bao gói nhỏ, kem gói, kem nhiều lớp và kem viên.

Các mẫu được lấy và gửi trong các vật chứa nguyên ban đầu trong khi vẫn được bảo quản đông sâu cho đến khi được phân tích.

12.3.2.2. Kem xốp

Kem xốp là kem được bán thẳng từ máy làm kem. Khi cần kiểm tra điều kiện của sản phẩm bán lẻ, các thao tác bán hàng thông thường sẽ được áp dụng cho việc lấy mẫu.

...

...

...

Lấy ra một lượng mẫu vừa đủ. Rót đầy một lượng vật chứa mẫu cần thiết một cách liên tục từ máy làm kem

12.3.2.3. Kem bán thành phẩm

Lấy mẫu kem bán thành phẩm (ví dụ như các thành phần cô đặc và bột để làm kem) theo Điều 9 và Điều 13.

12.4. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

Nhiệt độ bảo quản và vận chuyển có thể thay đổi tùy theo loại sản phẩm và mục đích phân tích. Nên bảo quản ở nhiệt độ -18 ^oC hoặc trong các trường hợp nhất định, thậm chí ở nhiệt độ còn thấp hơn.

13. Sữa bột và sản phẩm sữa bột

13.1. Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn nêu trong điều này có thể áp dụng cho các sản phẩm như sữa bột có hàm lượng chất béo khác nhau, whey bột, sản phẩm protein sữa và các chế phẩm của chúng, các protein hỗn hợp và các dạng bột khác có hàm lượng protein sữa cao. Các hướng dẫn này cũng có thể áp dụng cho lactoza dạng bột.

...

...

...

Cần đặc biệt chú ý loại bỏ ảnh hưởng của độ ẩm không khí.

13.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 5.1.

13.2.1. Ống xiên mẫu, có độ dài đủ để chạm được đến đáy thùng chứa sản phẩm.

Ống xiên mẫu phải được làm hoàn toàn bằng thép không gỉ được đánh bóng. Các ống xiên này thích hợp để lấy mẫu từ vật chứa đến 30 kg như trong Hình A.5. Kích thước hướng dẫn nêu trong Bàng A. 1.

Đầu và mép thò ra của ống xiên loại A phải đủ sắc để dùng được như dụng cụ nạo vét và để lấy mẫu được dễ dàng.

13.2.2. Môi, thìa hoặc dao trộn rộng bản

13.2.3. Vật chứa mẫu (xem 5.2)

Dung tích của vật chứa mẫu phải đủ lớn để mẫu chiếm ba phần tư thể tích đổ đầy sản phẩm và cho phép trộn kỹ mẫu trước khi thử bằng cách lắc.

...

...

...

Chú ý để đảm bảo lượng sản phẩm trong vật chứa không hút ẩm của không khí trong quá trình lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hoặc trong thời gian trước khi lấy mẫu phân tích lý hoá hoặc kiểm tra cảm quan.

Đậy ngay vật chứa sản phẩm sau khi mẫu đã được lấy xong.

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

13.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ cùng các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu được khử trùng theo 5.1.2, sử dụng phương pháp A, B hoặc C. Cũng có thể dùng dụng cụ đã khử trùng trước (loại dùng một lần).

Dùng thìa, hoặc dao trộn đã khử trùng (13.2.2) để loại bỏ lớp sản phẩm trên bề mặt của vùng lấy mẫu. Lấy mẫu bằng ống xiên đã khử trùng, nếu có thể, nên lấy ở gần trung tâm vật chứa bằng kỹ thuật nêu trong 13.3.2. Chuyển mẫu càng nhanh càng tốt vào vật chứa mẫu đã khử trùng và phải đậy ngay nắp, đồng thời chú ý để đảm bảo vô trùng.

Nếu thấy có dấu hiệu không tốt liên quan đến điều kiện vi sinh của lớp bột trên cùng trong vật chứa sản phẩm, thì trước hết cần lấy một mẫu riêng biệt từ lớp này.

13.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

...

...

...

Cắm ống xiên mẫu (13.2.1) khô, sạch vào sản phẩm, nếu cần với vật chứa hướng lên trên, cho khe hở hướng xuống phía dưới với tốc độ xuyên đều.

Khi ống xiên chạm tới đáy điểm mong muốn trong vật chứa, thì xoay ống xiên 180° rồi rút ống ra. Đổ sản phẩm vào vật chứa mẫu.

Tuỳ theo mục đích kiểm tra đã định, có thể lấy mẫu bằng môi.

Đậy vật chứa mẫu ngay sau khi lấy mẫu xong.

13.3.3. Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để thu được mẫu tổng số. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

13.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

14. Bơ và các sản phẩm có liên quan

...

...

...

Các hướng dẫn đưa ra trong điều này có thể áp dụng cho bơ, bơ có phụ gia, bơ chứa nửa chất béo và nửa cream sữa và các sản phẩm tương tự.

14.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 5.1.

14.2.1. Ống xiên bơ, có độ dài đủ để xuyên chéo qua được tới đáy vật chứa sản phẩm và có kích thước phù hợp cho mục đích đã định (xem Hình A.7). Khi sử dụng, nhiệt độ của ống xiên bơ phải bằng nhiệt độ của bơ được lấy mẫu.

14.2.2. Dao trộn, rộng bản.

14.2.3. Dao, có kích cỡ phù hợp.

14.2.4. Vật chứa mẫu (xem 5 2).

Dung tích của vật chứa mẫu phải tương ứng với cỡ mẫu.

Nên dùng vật chứa mẫu có màu đục. Nếu cần phải thử nghiệm thì bọc vật chứa mẫu hoặc gói trong giấy nhôm (ví dụ: bảo quản khỏi sự oxi hóa bởi ánh sáng).

...

...

...

Trong một số trường hợp, mẫu phải được đổ đầy vào vật chứa mẫu hoặc phải làm đầy bằng khí trơ và có nắp đậy kín khí, ví dụ khi cần xác định các chỉ số chất béo.

14.2.5. Vật chứa mẫu, để kiểm tra cảm quan (xem 5.2).

Các vật chứa mẫu thích hợp gồm các hộp cactông, loại có thể đậy kín được và phải được lót mặt trong bằng giấy nhôm với kích thước đủ lớn hoặc bằng giấy dày có phủ chất dẻo.

Dung tích của vật chứa phải đủ lớn để có thể chứa hết mẫu.

14.3. Lấy mẫu

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

14.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ cùng các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

...

...

...

Để kiểm tra vi sinh bề mật, việc lấy mẫu phải được thực hiện theo các chỉ dẫn đặc biệt, tuỳ vào mục đích đã chọn.

14.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Mẫu cần được lấy đủ cho số lượng phép phân tích vật lý và kiểm tra cảm quan.

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hoá và để kiểm tra cảm quan phải được xử lý theo 5.1.2.

14.3.2.1. Vật chứa sản phẩm bán lẻ, với khối lượng nhỏ hơn hoặc bằng 1 kg

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để thu được mẫu tổng số. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

14.3.2.2. Sản phẩm được đóng trong thùng hoặc bao gói, với khối lượng lớn hơn 1 kg

Cắm ống xiên bơ (14.2.1) với kích thước thích hợp xuyên chéo từ cạnh mép của vật chứa vào sản phẩm, sao cho ống xiên không xuyên vào mặt đáy. Xoay ống xiên bơ nửa vòng và rút que cùng với lõi chứa mẫu ra.

Loại bỏ 25 mm mẫu phía trên lõi để tránh phần không đại diện của bơ do thất thoát độ ẩm trên bề mặt.

...

...

...

Việc lấy mẫu bơ được bảo quản ở điều kiện đông lạnh sâu phải rất thận trọng và phải có kinh nghiệm (xem 14.3.2.4).

14.3.2.3. Vật chứa lớn, đối với cỡ mẫu lớn hơn 2 kg

Để lấy mẫu từ các vật chứa lớn hoặc cỡ mẫu lớn hơn 2 kg, dùng dao (14.2.3) cắt một khối sản phẩm vừa khít với vật chứa mẫu. Gói khối mẫu này vào giấy nhôm và đặt vào vật chứa. Tránh làm biến dạng sản phẩm trong khi cắt và gói.

14.3.2.4. Bơ đông lạnh

Nếu khối bơ cần lấy mẫu đang ở trạng thải đông lạnh (nghĩa là dưới 0 °C), thì cần tăng nhiệt độ của bơ đến nhiệt độ mà có thể dùng ống xiên (14.2.1) để lấy.

CHÚ Ý - Loại bỏ các miếng bơ ở góc hoặc các cạnh của khối đông lạnh để tránh lấy mẫu không đại diện, vì sẽ có thất thoát ẩm từ các cạnh của khối sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Nhiệt độ của bơ có thể được nâng lên bằng cách bảo quản bơ trong buồng bảo ôn kiểm soát được nhiệt độ trong một khoảng thời gian. Thời gian bảo ôn tối thiểu phụ thuộc vào nhiệt độ và cỡ của khối bơ cũng như nhiệt độ bảo ôn khối sản phẩm này (điển hình là từ 0^oC đến 5 °C)

Khi bảo ôn, khối bơ cần được tháo bỏ lớp bọc để truyền nhiệt vào trong. Tuy nhiên, bơ vẫn được bọc trong lớp lót để tránh thay đổi độ ẩm trên bề mặt do bay hơi hoặc ngưng tụ trong quá trình bảo ôn. Buồng bảo ôn nên có luồng không khí thích hợp và nhiệt độ xung quanh nên điển hình từ 5 ^oC đến 10 ^oC. Có thể sử dụng lò vi sóng dùng cho mục đích này để thay cho buồng bảo ôn kiểm soát được nhiệt độ.

Nếu chưa đạt được nhiệt độ bảo ôn mẫu thì có thể bảo ôn ở nhiệt độ phòng.

...

...

...

CHÚ THÍCH 2 Giả sử buồng bảo ôn có nhiệt độ bảo ôn từ 5 ^oC đến 10 ^oC, thì thời gian cần để đưa khối mẫu đông lạnh 25 kg ở nhiệt độ -18 ^oC đến khoảng từ 0 ^oC đến 5 ^oC thường mất khoảng 24 h đến 48 h.

14.4. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

15. Butterfat (butter oil) và các sản phẩm liên quan

15.1. Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra trong điều này có thể áp dụng cho các chất béo sữa (milkfat) dạng khan, butterfat. butter oil và các sản phẩm tương tự.

15.2. Dụng cụ lấy mẫu

Xem 5.1.

15.2.1. Ống xiên bơ, có độ dài đủ để xuyên chéo qua được tới đáy vật chứa sản phẩm và có kích thước phù hợp cho mục đích đã định (xem Hình A.7).

...

...

...

15.2.3. Dụng cụ khuấy bằng tay (dạng pittông), theo mô tả trong 9.2.1.

15.2.4. Gáo lấy mẫu, dung tích từ 25 ml đến 100 ml.

15.2.5. Vật chứa mẫu (xem 5.2).

Dung tích của vật chứa phải đủ lớn để đựng hết mẫu và còn có khoảng trống để trộn kỹ trước khi thử.

Trong một số trường hợp, mẫu được làm đầy hoàn toàn trong các vật chứa mẫu hoặc được làm đầy bằng khí trơ và có nắp đậy kín khí, ví dụ khi cần xác định các chỉ số của chất béo.

15.3. Lấy mẫu

Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

15.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ cùng các hộp chứa sản phẩm mà sẽ được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan.

...

...

...

Dùng dao trộn (15.2.2) để loại bỏ lớp bề mặt sản phẩm tại vùng lấy mẫu với độ sâu không nhỏ hơn 5 mm. Tiến hành tiếp theo 15.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

15.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Trong các trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan phải được xử lý theo 5.1.2.

15.3.2.1. Vật chứa sản phẩm bán lẻ, có khối lượng bằng hoặc nhỏ hơn 1 kg

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để thu được mẫu tổng số. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

15.3.2.2. Sản phẩm đựng trong thùng lớn

15.3.2.2.1. Sản phẩm dạng lỏng

Trộn kỹ sản phẩm đến đồng nhất dùng dụng cụ khuấy dạng pittông hoặc dụng cụ khuấy trộn cơ học.

15.3.2.2.2. Sản phẩm dạng rắn

...

...

...

15.4. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

16. Phomat

16.1. Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra trong điều này có thể áp dụng cho phomat (phomat cứng và phomat siêu cứng phomat bán cứng, phomat bán mềm, phomat mềm, phomat tươi, phomat đông axit, phomat mặn, phomat bao gói sẵn, phomat chế biến, các chế phẩm phomat chế biến, phomat chế biến có hương liệu và các sản phẩm phomat chế biến có hương liệu).

16.2. Dụng cụ lấy mẫu và hoá chất

Xem 5.1.

16.2.1. Ống xiên phomat, có hình dáng và kích thước thích hợp cho loại phomat cần thử (xem Hình A.6).

16.2.2. Dao, có mũi nhọn và bề mặt trơn nhẵn.

...

...

...

16.2.4. Dây cắt, có kích thước và độ bền thích hợp.

16.2.5. Vật chứa mẫu (xem 5.2).

16.3. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu phụ thuộc vào hình dạng, khối lượng và loại phomat, bằng cách lấy toàn bộ, các phần được bọc hoặc đã được bao gói hoặc miếng hình quạt hoặc lõi như trong Hình A.8 đến A 25.

Khi lấy mẫu cần tính đến tính không đồng nhất của sản phẩm. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận.

Ngay sau khi lấy mẫu, đặt các mẫu (lõi, lát mỏng, miếng hình quạt, phomat nhỏ nguyên miếng v.v.. ) vào vật chứa mẫu có kích thước và hình dáng thích hợp. Mẫu có thể được cắt thành các miếng nhỏ để cho vào vật chứa, nhưng không được ép hoặc nghiền mẫu.

Bảo quản các mẫu phomat trong giấy nhôm gói kín, giấy sáp (giấy dùng cho phomat) hoặc túi nilông kín để ở trong hoặc thậm chí để ở ngoài vật chứa mẫu để ngăn ngừa nấm mốc trên bề mặt phomat.

Trừ khi có qui định khác, bất kể phương pháp lấy mẫu nào được áp dụng, thì mẫu phải gồm cả lớp bề mặt phomat (kể cả lớp cùi và mốc)

Nếu cần thiết phải kiểm tra lớp bề mặt (ví dụ để kiểm tra hệ sinh vật bề mặt), thì cần tuân thủ các chỉ dẫn lấy mẫu đặc biệt tương ứng với các mục đích đã định.

...

...

...

Một ví dụ về báo cáo lấy mẫu được nêu trong Phụ lục D.

16.3.1. Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước bằng kỹ thuật vô trùng. Khi có thể, các mẫu cần được lấy từ từng loại sản phẩm phomat hoặc sản phẩm (lõi) được lấy để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

Lượng mẫu được lấy từ mẫu bề mặt có thể nhỏ hơn lượng mẫu tối thiểu được viện dẫn trong Bảng 1.

Xử lý dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Tiến hành tiếp theo 16.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

16.3.2. Lấy mẫu để phân tích lý hoá và kiểm tra cảm quan

16.3.2.1. Lấy mẫu phomat không phải là phomat tươi và phomat trong muối, trong dầu .v.v...

16.3.2.1.1. Lấy mẫu phomat ở dạng nguyên miếng hoặc phomat trong gói nhỏ

...

...

...

Lấy đủ lượng gói hoặc số phần mẫu để thu được mẫu cần thiết. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận. Đặt mẫu ở dạng gói nguyên vào vật chứa mẫu (túi bằng chất dẻo v.v.)

16.3.2.1.2. Lấy mẫu theo miếng cắt hình quạt hoặc lát mỏng

Tháo bỏ bao gói bên ngoài phomat. Giữ lại lớp bọc bên trong, ví dụ như: sáp hoặc màng mỏng bằng chất dẻo.

Mẫu được cắt bằng dao (16.2.2) hoặc bằng dây cắt (16.2.4) với kích thước phù hợp. Các miếng hình quạt hoặc các lát cắt cần có độ dày thích hợp.

16.3.2.1.3. Lấy mẫu bằng cách rút lõi

Tháo bỏ bao gói bên ngoài phomat. Giữ lại lớp bọc bên trong, ví dụ như: sáp hoặc màng mỏng bằng chất dẻo.

Các lõi được bọc trong giấy nhôm, giấy sáp đặc biệt (giấy dùng cho phomat) hoặc túi nilông kín trước khi đặt chúng vào vật chứa mẫu nếu phép phân tích chưa được thực hiện ngay sau khi lấy mẫu.

16.3.2.1.3.1. Lấy mẫu kể cả lớp bề mặt

Dùng ống xiên phomat (16.2.1) có độ dài vừa đủ để xiên vào phomat. Xoay ống xiên đúng một vòng và rút que cùng với lõi ra.

...

...

...

16.3.2.1.3.2. Lấy mẫu không bao gồm lớp bề mặt

Dùng ống xiên phomat (16.2.1) có đường kính lớn hơn xiên lấy mẫu để xiên vào phomat với độ sâu khoảng 25 mm. Xoay ống xiên đúng một vòng. Lõi ngắn này không dùng để kiểm tra mà giữ riêng và sau này được dùng để đậy lỗ xiên.

Dùng một ống xiên lấy mẫu nhỏ hơn có độ dài vừa đủ để xiên qua bề mặt trong của phomat hở ra sau khi đã lấy lõi lớn nói trên. Xoay ống xiên quá một vòng và rút que cùng với lõi ra. Dùng dao (16.2.2) chuyển lõi này vào vật chứa mẫu (16.2.5).

Lặp lại thao tác này cho đến khi thu được mẫu yêu cầu. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận. Dùng lõi ngoài được lấy đầu tiên để đậy lỗ xiên lại.

16.3.2.2. Lấy mẫu phomat tươi

Đối với việc lấy mẫu phomat tươi, thì vật chứa mẫu phải còn nguyên và chưa mở. Vật chứa chỉ được mở ngay trước khi phân tích.

Lấy đủ số lượng vật chứa mẫu để thu được phần mẫu thử yêu cầu. Xem Bảng 1 về cỡ mẫu tối thiểu và các nhiệt độ lấy mẫu được chấp nhận. Sử dụng toàn bộ phần mẫu đã lấy từ các vật chứa.

16.3.2.3. Lấy mẫu phomat ngâm trong nước muối, ngâm trong dầu v.v…

Loại phomat này được lấy mẫu bằng cách lấy các phần của mỗi cỡ mẫu nhỏ nhất (không kể phomat ngâm trong nước muối, ngâm trong dầu v.v ..) theo Bảng 1.

...

...

...

Nếu phomat được ngâm muối, thì lấy đủ lượng nước muối để làm ngập hoàn toàn phomat. Nếu không có nước muối, thì phomat hoặc các miếng phomat phải được làm khô bằng giấy lọc và được đặt vào vật chứa mẫu.

Phòng thử nghiệm có thể định rõ nhiệt độ mà mẫu cần phải được bảo quản hoặc gửi đi.

CHÚ THÍCH Trong báo cáo lấy mẫu phải nói rõ mẫu đã được lấy có ngâm muối, ngâm dầu v.v...hay không.

16.4. Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu

Xem Điều 7 và Điều 8.

Phụ lục A

(Tham khảo)

Dụng cụ lấy mẫu và hình dạng của mẫu

A.1 Các ví dụ về dụng cụ lấy mẫu

...

...

...

Xem Hình A.1 và A.2

Kích thước tính bằng milimét

Hình A.1 - Bộ khuấy trộn (dạng pittông) dùng để trộn trong bình và xô

Kích thước tính bàng milimét

Hình A.2 - Bộ khuấy trộn thích hợp (dạng pittông) dùng để trộn trong xitec vận chuyển đường bộ, đường sắt và xitec nông trại

A.1.2 Gáo lấy mẫu

Xem Hình A.3.

...

...

...

Xem Hình A.4

Kích thước tính bằng milimét

a ≥ 50 ml

Hình A.3 - Gáo lấy mẫu dạng lỏng

Hình A.4 - Dụng cụ khuấy trộn thích hợp để trộn sữa đặc có đường trong thùng dạng trống

A.1.4 Ống xiên

A.1.4.1 Lấy mẫu sữa bột

...

...

...

Kích thước tính bằng milimét

Loại A

Loại B

Hình A.5 - Ống xiên sữa bột (xem Bảng A.1)

Bảng A.1 - Ống xiên

Kích thước

Loại A (dài)

mm

...

...

...

mm

Chiều dài của dao

800

400

Độ dày của lưỡi dao bằng kim loại

từ 1 đến 2

từ 1 đến 2

Đường kính trong của lưỡi dao

18

...

...

...

Đường kính trong của cán dao

22

28

Bề rộng của rãnh cắt ở lưỡi

4

20

Bề rộng của rãnh cắt ở cán

14

14

...

...

...

Xem Hình A.6 và Bảng A.2.

Kích thước tính bằng mimimét

Hình A.6 - Ống xiên phomat (xem Bảng A 2)

Bảng A.2 - Ống xiên phomat

Kích thước

Loại A (dài)

mm

Loại B (trung bình)

...

...

...

Loại C (ngắn)

mm

Chiều dài của lưỡi dao, a

540

150

125

Độ dày tối thiểu của kim loại ở đoạn giữa lưỡi dao, b

1,5

0,9

...

...

...

Chiều rộng tối thiểu của lưỡi dao cách đầu mũi 15 mm, c

17

14

11

A.1.4.3 Lấy mẫu bơ

Xem Hình A.7 và Bảng A.3.

Kích thước tính bằng milimét

Hình A.7 - Ống xiên bơ (xem Bảng A.3)

...

...

...

Kích thước

Loại A (dài)

mm

Loại B (trung bình)

mm

Loại C (ngắn)

mm

Chiều dài của lưỡi dao, a

540

...

...

...

125

Độ dày tối thiểu của kim loại ở đoạn giữa lưỡi dao, b

1,8

1,5

1,0

Chiều rộng tối thiểu của lưỡi dao ở cách đầu mũi 15 mm, c

17

17

11

...

...

...

A.2 Các hình dáng của mẫu

Hình dáng của mẫu thử được nêu trong các Hình từ A.8 đến A.25.

Hình A.8 – Lấy mẫu phomat hình trụ bằng cách cắt ra một miếng hình quạt

Hình A.9 – Lấy mẫu phomat bằng cách hai miếng hình quạt

Hình A.10 – Lấy mẫu phomat hình cầu, có các đáy phẳng bằng cách cắt ra một miếng hình quạt

...

...

...

Hình A.12 – Lấy mẫu phomat hình khối hoặc hình viên từ 10 kg đến 20 kg bằng cách cắt ra một miếng có bề mặt rộng nhất hình chữ nhật mà không phải hình vuông

Hình A.13 – Lấy mẫu phomat hình khối hoặc hình viên bằng cách cắt ra một miếng có bề mặt rộng nhất hình chữ nhật mà không phải hình vuông

Hình A.14 – Lấy mẫu phomat hình khối bằng cách cắt ra một miếng có bề mặt rộng nhất hình vuông

Hình A.15 – Lấy mẫu phomat ngâm trong nước muối từ các vật chứa chứa nhiều hơn bốn khối

...

...

...

Hình A.16 – Lấy mẫu phomat bằng cách cắt ra một miếng

Hình A.17 – Lấy mẫu phomat bằng ống xiên

Hình A.18 – Lấy mẫu phomat hình trụ bằng cách dùng ống xiên để xiên từ phía bên

Hình A.19 – Lấy mẫu phomat hình trụ lớn bằng cách xiên nghiêng ống xiên từ đỉnh xuống

Hình A.20 – Lấy mẫu phomat hình trụ dẹt bằng ống xiên

...

...

...

Hình A.22 – Lấy mẫu phomat hình cầu có hai đáy dẹt bằng ống xiên

Hình A.23 – Lấy mẫu phomat hình lập phương bằng ống xiên

Hình A.24 – Lấy mẫu phomat hình khối bằng ống xiên

Hình A.25 – Lấy mẫu phomat hình khối (dạng viên) bằng ống xiên

Phụ lục B

...

...

...

Vật chứa mẫu cách nhiệt dùng để vận chuyển các mẫu thực phẩm lạnh, đông lạnh và đông Iạnh nhanh

B.1 Yêu cầu chung

Phụ lục này đưa ra các khuyến nghị cho việc lập phương án và thiết kế vật chứa mẫu cách nhiệt dùng để bảo quản các mẫu thực phẩm lạnh, đông lạnh và đông lạnh nhanh trong quá trình vận chuyển từ nơi lấy mẫu đến phòng thử nghiệm, sao cho mẫu không bị biến đổi về chất so với thời điểm lấy mẫu.

Phép thử nhằm đánh giá hiệu quả cách nhiệt của các vật chứa mẫu được nêu trong B.3.

Người sử dụng các vật chứa mẫu cách nhiệt cần thường xuyên đo và ghi lại diễn biến nhiệt độ của mẫu trong quá trình vận chuyển ở điều kiện thực tế bằng các dụng cụ thích hợp (ví dụ nhiệt kế Pt 100).

Sử dụng các dụng cụ làm lạnh đồng bộ hơn về kỹ thuật, có gắn hệ thống làm lạnh với bộ ắc qui xe chuyên chở, như dụng cụ sử dụng các phần tử Peltier, có thể được dùng để thay cho vật chứa mẫu cách nhiệt này.

B.2 Yêu cầu cụ thể

CHÚ THÍCH: Chọn nhiệt độ môi trường là 30 ^oC đối với vật chứa mẫu cách nhiệt thích hợp trong điều kiện thử. Điều này chỉ là một qui ước đối với phép thử. Nếu sử dụng các vật chứa mẫu này trong các vùng nhiệt độ môi trường thường cao hơn, thì nên chọn nhiệt độ cao hơn. Tỷ lệ lượng mẫu thực phẩm đối với chất làm lạnh phải thích hợp với các điều kiện thử này.

B.2.1 Các nhóm sản phẩm

...

...

...

Trong suốt quá trình bảo quản 24 h trong vật chứa vận chuyển có cách nhiệt (nhiệt độ môi trường 30 ^oC ± 1 °C), nhiệt độ của các mẫu thử thuộc nhóm A không được để dưới 0 ^oC và không vượt quá 5 ^oC.

B.2.1.2 Nhóm B: khoảng nhiệt độ -18 ^oC hoặc thấp hơn

Sau khi bảo quản 24 h trong vật chứa vận chuyển cách nhiệt (nhiệt độ môi trường 30 ^oC ± 1 °C), nhiệt độ của các mẫu thử thuộc nhóm B không được vượt quá -18 ^oC.

B.2.2 Vật chứa mẫu để vận chuyển

Đối với một vật chứa mẫu chỉ thiết kế để dùng cho một số sản phẩm nhất định và/hoặc một số loại phân tích nhất định thì cũng có thể không cần thiết phải thoả mãn tất cả các yêu cầu.

B.2.2.1 Vật liệu

Vật liệu để làm vật chứa mẫu phải:

a) không truyền sang mẫu các chất có thể có hại cho sức khoẻ;

b) không được làm ảnh hưỏng đến mùi và vị của mẫu;

...

...

...

c) bền, không bị ăn mòn, trừ vật liệu cách nhiệt;

d) mờ đục;

e) vì bao bì của sản phẩm có thể bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, nên vật liệu của vật chứa cần:

1) bền với sự mài mòn, trừ vật liệu cách nhiệt;

2) đối với vật liệu tiếp xúc trực tiếp với mẫu, thì phải bền với hơi bão hòa và nhiệt độ dưới -20 °C;

3) đối với vật liệu làm mặt trong của hộp chứa mẫu để vận chuyển và vật liệu cách nhiệt thuộc loại A và loại B phải bền và chịu được nhiệt độ lạnh đến -60 °C;

4) bền với các loại chất tẩy rửa và chất khử trùng được dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

B.2.2.2 Thiết kế và cấu trúc

Thiết kế và cấu trúc của vật chứa mẫu để vận chuyển phải đảm bảo:

...

...

...

b) kín khí cũng như kín chất lỏng;

c) bề mặt bên trong và bề mặt ngoài phải trơn, nhẵn, không rạn nứt và hở, không xốp, dễ dàng làm sạch và thuận tiện cho việc khử trùng;

d) tuỳ thuộc vào nhóm sản phẩm, mà vật chứa mẫu để vận chuyển cách nhiệt thoả mãn các yêu cầu thử nghiệm qui định trong B.3.

e) vật liệu cách nhiệt nên dùng loại có thể thay thế được.

f) không vượt quá áp suất khí quyển trong vật chứa mẫu để vận chuyển khi sử dụng đá khô.

B.2.3 Chất làm lạnh

Có thể sử dụng đá lạnh nghiền nhỏ nếu không ảnh hưởng đến mẫu.

B.2.3.1 Yếu tố làm lạnh

Sử dụng các yếu tố làm lạnh có kích thước ổn định làm bằng chất dẻo, đổ đầy dung dịch natri clorua (NaCI). Bề mặt phải bền với các chất tẩy rửa và chịu được việc khử trùng thường dùng trong công nghiệp thực phẩm và không ảnh hưởng đến mùi vị của mẫu thử (không hấp thụ mùi lạ).

...

...

...

B.2.3.2 Đá khô (CO₂ thể rắn)

Cacbon dioxit thể rắn ở dạng tấm hoặc hình khối lập phương trước hết cần nghiền nhỏ để định lượng chính xác hơn.

CHÚ THÍCH Đá khô có bán sẵn trên thị trường. Bằng dụng cụ phụ trợ thích hợp, đá khô cũng có thể được tạo từ các bình khí nén cacbon dioxit có ống dẫn.

B.3 Phép thử đánh giá hiệu quả cách nhiệt của các vật chứa vận chuyển mẫu

B.3.1 Sản phẩm nhóm A

B.3.1.1 Dụng cụ

B.3.1.1.1 Tủ làm khô hoặc buồng làm khô, có kích thước đủ để bố trí vật chứa mẫu, có thể duy trì nhiệt độ ở 30 ^oC ± 1 ^oC.

B.3.1.1.2 Dụng cụ đo nhiệt độ, bao gồm các bộ cảm biến thích hợp (ví dụ: nhiệt kế Pt 100) được đặt ở giữa và ở khu vực ria mép của thực phẩm cần thử nghiệm và một dụng cụ đo có máy ghi được nối với bộ cảm biến này để ghi lại các giá trị đo được, ở nhiệt độ từ 0 ^oC đến 20 ^oC, dụng cụ đo nhiệt độ phải đo được chính xác đến ± 0,5 ^oC.

B.3.1.1.3 Các yếu tố làm lạnh (xem B.2.3.1).

...

...

...

CHÚ THÍCH Các bao gói thử nghiệm phù hợp với TCVN 7178 (ISO 5155) Thiết bi lạnh gia dụng. Tủ bảo quản thực phẩm đông lạnh và tủ kết đông thực phẩm. Đặc tính và phương pháp thử^[2] là thích hợp cho mục đích này.

B.3.1.2 Cách tiến hành

Trong phép thử thực phẩm đã được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ từ 0 ^oC đến 4 ^oC, các bộ cảm biến phải được bố trí sao cho có thể đo được nhiệt độ phần giữa và nhiệt độ của vùng tiếp giáp với thành bên trong của bao gói cần đo. Các bộ cảm biến này phải được nối với máy ghi. Sau đó đặt các yếu tố làm lạnh (xem B.2.3.1) đã được làm lạnh trước đến khoảng -18 ^oC vào thực phẩm cần thử.

Khối lượng chất làm lạnh được sử dụng phải chọn để phù hợp với khối lượng thực phẩm cần thử và kích thước khoảng trống bên trong (xem C.1).

Vật chứa mẫu để vận chuyển phải đậy chặt và được chuyển vào buồng làm khô hoặc vào tủ làm khô như trong B.3.1.1.1 được duy trì ở 30 ^oC ± 1 ^oC. Hộp chứa này cần được giữ ở nhiệt độ này 24 h. Đo và ghi lại nhiệt độ liên tục trong suốt giai đoạn thử nghiệm.

Trong suốt quá trình thử, nhiệt độ của thực phẩm cần thử không được thấp hơn 0 ^oC. Nếu nhiệt độ tụt xuống dưới nhiệt độ này thì ngừng phép thử và lặp lại bằng một tỷ lệ khác của thực phẩm cần thử nghiệm và của chất làm lạnh.

B.3.2 Sản phẩm nhóm B

B.3.2.1 Dụng cụ

B.3.2.1.1 Tủ làm khô hoặc buồng làm khô (xem B.3.1.1.1)

...

...

...

B.3.2.1.3 Máy khoan hoặc dụng cụ tương đương, dùng để khoan sâu vào thực phẩm đông lạnh cần thử nghiệm để đo được nhiệt độ ở bên trong.

B.3.2.1.4 Đá khô (xem B.2 3.2)

B.3.2.1.5 Thực phẩm cần thử nghiệm. Các bao gói thường dùng cho các mục đích lấy mẫu cũng được dùng cho thực phẩm cần thử nghiệm (ví dụ: kem lạnh hoặc thực phẩm đông lạnh nhanh).

B.3.2.1.6 Vật liệu cách nhiệt, hoặc lớp vỏ để ngăn tiếp xúc trực tiếp giữa đá khô và thực phẩm cần thử nghiệm, ví dụ: tấm xốp, tấm màng lót bằng chất dẻo.

B.3.2.2 Cách tiến hành

Cho một lượng đá khô ước tính phù hợp với lượng thực phẩm cần thử nghiệm vào vật chứa mẫu dùng để vận chuyển.

Thực phẩm cần thử nghiệm trước đó đã được làm lạnh đến -18 ^oC, có khoan một lỗ sâu 10 mm và được đặt vào một vật chứa mẫu dùng để vận chuyển sao cho chúng được cách với đá khô bằng một lớp vật liệu cách nhiệt có độ dày ít nhất là 10 mm phù hợp với B.3.2.1.6

Đậy vật chứa mẫu này lại và đặt vào tủ làm khô hoặc đặt vào buồng làm khô (xem B.3.1.1.1) đã được chỉnh đến nhiệt độ 30 ^oC ± 1 ^oC. Vật chứa mẫu này được giữ trong tủ làm khô hoặc trong buồng làm khô 24 h. Sau khoảng thời gian này lấy ra và mở nắp. Đo ngay nhiệt độ tại lỗ khoan của mẫu bằng dụng cụ đo nhiệt độ qui định trong B 3.2.1.2.

...

...

...

(Tham khảo)

Thông tin bổ sung về việc sử dụng vật chứa mẫu cách nhiệt dùng để vận chuyển

C.1 Mẫu thực phẩm

Tỷ lệ thích hợp giữa các mẫu thực phẩm và chất làm lạnh phụ thuộc vào các điều kiện vận chuyển dự định như:

a) mức độ đầy của khoảng trống bên trong;

b) thời gian vận chuyển;

c) nhiệt độ môi trường trung bình dự kiến;

d) bản chất của thực phẩm;

Tỷ lệ này cũng cần được ước tính bằng các phép thử ban đầu.

...

...

...

C.2 Vận chuyển

Để vận chuyển các mẫu đông lạnh và đông lạnh nhanh, nên tiến hành các thử nghiệm trước để chắc chắn rằng khối lượng của đá khô dư cũng không làm cho mẫu thực phẩm quá lạnh (ví dụ: dưới -30 °C).

C.3 Thử nghiệm

Trong suốt quá trình thử nghiệm liên quan đến việc bảo quản các mẫu kem lạnh bằng đá khô trong một tuần, không phát hiện sự giảm đáng kể độ pH, mà có thể ảnh hưởng đến việc kiểm tra vi sinh vật. Điều này có nghĩa là không cần thiết phải bao gói kín khí mẫu thử trước khi vận chuyển

Phụ lục D

(Tham khảo)

Báo cáo lấy mẫu phomat

Báo cáo lấy mẫu này chỉ dùng cho phomat nhưng cũng có thể sử dụng cho các sản phẩm làm từ sữa khác

Mẫu

...

...

...

Mô tả mẫu   …………………………………………………………………………………………….

Mẻ/Mã số/Dán nhãn  ……………………………………………………………………………….

Hạn sử dụng  ………………………………………………………………………………………….

Chủng loại phomat/thời hạn ……………………………………………………………………….

Bề mặt phomat □ không cùi

□ cùi

□ cùi có đốm đen

(đánh dấu vào tất cả các ô có)

□ phủ

...

...

...

………………

Số mẫu  ……………………………………………………………………………………………

Khối lượng mẫu  ………………………………………………………………………………

(khoảng)

Bao gói □ bao gói sẵn

□ gói trong giấy nhôm

□ gói trong túi chất dẻo

...

...

...

□ chân không

□ môi trường cải biến

Xuất xứ

Nơi xuất xứ ………………………………………………………………………………………

Ngày tháng ………………………………………………………………………………………

Địa điểm …………………………………………………………………………………………..

(tên/địa chỉ của cơ sở sản xuất /người bán/đóng gói)

Ngày lấy mẫu (không bắt buộc)  ……………………………………………………………..

Phòng thử nghiệm/nơi mẫu gửi đến ……………………………………………………………..

...

...

...

Chức vụ của người lấy mẫu  ……………………………………………………………………

Chữ ký  …………………………………………………………………………………………….

Tên người làm chứng  …………………………………………………………………………….

Chức vụ của người làm chứng ……………………………………………………………………

Đồng ký tên ………………………………………………………………………………………….

Lấy mẫu

Các điều kiện liên quan/các tình huống

(nhiệt độ/độ ẩm)

...

...

...

Dụng cụ lấy mẫu được khử trùng bởi □ người lấy mẫu □ phòng thử nghiệm □ khác

Phương pháp lấy mẫu (đánh dấu vào tất cả các ô có áp dụng, ghi các sai khác)

Các chi tiết lấy mẫu

Mẫu có bao gồm cả các vết đen? □ có □ không

Mẫu bao gồm cả cùi? □ có □ không

Nếu không, có bao nhiêu milimét cùi đã được cắt bỏ? ………………

Mẫu có nghiền nhỏ? □ có □ không

Chuẩn bị mẫu (chuẩn bị phần mẫu thử)

...

...

...

□ Bao gồm cả bề mặt

□ Loại bỏ ……………mm bề mặt, tương ứng với ………………….% khối lượng mẫu ban đầu đã loại ra

□ Nghiền nhỏ mẫu, sử dụng dụng cụ sau: …………………………………………………………

□ Các xử lý khác, là ……………………………………………………………………………………

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ISO 78-2:1999, Chemistry - Layouts for standards -Part 2: Methods of chemical analysis.

[2] TCVN 7178 (ISO 5155), Thiết bị lạnh gia dụng - Tủ bảo quản thục phẩm đông lạnh và tủ kết đông thực phẩm - Đặc tính và phương pháp thử.

[3] TCVN 6266 (ISO 5538), Sữa và các sản phẩm sữa - Lấy mẫu- Kiểm tra theo dấu hiệu loại trừ.

...

...

...

[5] TCVN 6267 (ISO 8197), Sữa và sản phẩm sữa - Lấy mẫu kiểm tra định lượng.

[6] TCVN ISO/IEC 17025, Yêu cầu chung về năng lực của phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn.

[7] ISO 22935-2/IDF 99-2, Milk and milk products - Sensory analysis - Part 2: Recommended methods for sensory evaluation.

[8] ISO 22935-3/IDF 99-3, Milk and milk products - Sensory analysis - Part 3: Evaluation of compliance with product specifications for sensory properties by scoring.

[9] INTERNATIONAL Dairy Federation. Guidelines for sampling equipment and data collection on milk collecting tankers. Bull. Int. Dairy Fed., 1990, (252), pp. 35-48

[10] RAMSEY, M H. and ELLISON, S.L.R., editors. Measurement uncertainty arising from sampling - A guide to methods and approaches. EURACHEM, Teddington, 2007. 102 p. (EURACHEM/CITAC Guide.) Available (2008-03-19) at: http://www.eurachem.org/guides/UfS 2007.pdf