Tiêu chuẩn TCVN 6392:2020 về Cá xay chế biến hình que, cá miếng và cá philê tẩm bột xù hoặc bột nhão đông lạnh nhanh

• Số hiệu: TCVN6392:2020
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2020

8  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1  Tạp chất ngoại lai (trạng thái sau khi xử lý nhiệt)

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ cá (không kể vật liệu bao gói) có mặt trong đơn vị mẫu, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2  Xương (trạng thái sau khi xử lý nhiệt) (trong các bao gói ghi là không có xương)

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm được coi là khuyết tật. Nếu trong 1 kg sản phẩm có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính không lớn hơn 2 mm thì không bị coi là khuyết tật. Mảnh xương (nơi gắn với đốt sống) không được coi là khuyết tật nếu có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm, hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.3  Mùi và hương vị (trạng thái sau khi xử lý nhiệt)

Đơn vị mẫu có mùi hoặc hương vị khó chịu, dai dẳng và dễ nhận biết chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy hoặc bị ôi thiu.

8.4  Sự bất thường của thịt cá

...

...

...

9  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu với AQL bằng 6,5;

(ii) Phần trăm trung bình thịt cá của tất cả các đơn vị mẫu không nhỏ hơn 50 % khối lượng đông lạnh;

(iii) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức;

(iv) Đáp ứng quy định về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn nêu trong Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

Phụ lục A

(quy định)

...

...

...

Mẫu được sử dụng để đánh giá cảm quan không phải là mẫu dùng cho các hình thức kiểm tra khác.

1) Xác định khối lượng tịnh theo quy trình nêu trong 7.2.

2) Xác định hàm lượng cá của tập hợp các đơn vị mẫu theo các quy trình nêu trong 7.4.

3) Đánh giá tỷ lệ cá philê và thịt cá xay, nếu cần.

4) Xử lý nhiệt một tập hợp các đơn vị mẫu khác và kiểm tra mùi, cấu trúc, tạp chất ngoại lai và xương.

5) Trong trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về tình trạng nhớt của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt thì lấy một phần của nguyên liệu còn gây tranh cãi đó và xác định tình trạng nhớt bằng phương pháp xử lý nhiệt như trong 7.7 hoặc sử dụng quy trình nêu trong 7.5 nếu tất cả các đơn vị sản phẩm có độ ẩm lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không đi đến kết luận được thì nên sử dụng quy trình nêu trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

Phụ lục B

(quy định)

...

...

...

B.1  Thiết bị, dụng cụ

- Cân, có độ chính xác đến 0,1 g;

- Rây tròn, đường kính 200 mm, cỡ lỗ 2,5 mesh hoặc 2,8 mesh [TCVN 2230 (ISO 565) Sàng thử nghiệm - Lưới kim loại đan, tấm kim loại đột lỗ và lưới đột lỗ bằng điện - Kích thước lỗ danh nghĩa];

- Dao có gờ bằng cao su mềm (hoặc dao cùn);

- Dĩa;

- Đĩa, có kích thước thích hợp;

- Túi bằng chất dẻo kín nước.

B.2  Chuẩn bị mẫu

Cá miếng/cá xay chế biến hình que: Lấy các phần đủ để có được mẫu cá khoảng 2 000 g (2 kg). Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão thì trước hết phải loại bỏ lớp bao ngoài theo phương pháp mô tả trong 7.4.

...

...

...

Cân các phần cá riêng rẽ/ phần lõi cá đã loại bỏ lớp bao ngoài khi chúng vẫn còn ở trạng thái đông lạnh. Các phần nhỏ hơn được gộp lại thành các đơn vị mẫu con khoảng 200 g (ví dụ: 10 miếng cá mỗi miếng có khối lượng khoảng 20 g). Ghi lại n khối lượng A của các đơn vị mẫu con. Đặt các đơn vị mẫu con đã cân trước vào các túi kín nước.

B.4  Rã đông

Rã đông các mẫu bằng cách ngâm các túi này vào bể nước được khuấy nhẹ ở nhiệt độ khoảng 20 °C, nhưng không quá 35 °C.

B.5  Làm ráo nước

Sau khi kết thúc rã đông (khoảng 20 min đến 30 min), lấy ra mỗi lần một đơn vị mẫu và để ráo nước khoảng 2 min trên rây tròn đã biết khối lượng, được đặt nghiêng một góc từ 17° đến 20°. Dùng giấy để thấm hết các giọt nước bám dính dưới đáy rây khí đã làm ráo nước hoàn toàn.

B.6  Xác định khối lượng của mẫu cá ráo nước (B) và khối lượng của nước rã đông (C)

Khối lượng của rây và cá trừ đi khối lượng của rây. Chênh lệch của A và B là khối lượng chất lỏng trừ đi khối lượng nước rã đông.

B.7  Tách

Đặt phần lõi cá đã ráo nước lên đĩa, dùng dĩa để tách thịt cá xay ra khỏi cá philê và dùng dao có gờ bằng cao su để cạo lớp thịt cá xay để giữ lại thịt cá philê.

...

...

...

2) TCVN 9216:2012 được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 996.15 Fish flesh content (FFC) in frozen coated fish products.

3) Tham khảo J. AOAC Int. 80, 1235(1997).

4) http://www.fao.org/in-action/globefish/fishery-information/resource-detail/en/c/338604/ và http://www.fao.org/fishery/topic/1514/en

5) TCVN 11047:2015 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.13 Histamine in seafood. Flourometric method (Histamin trong hải sản. Phương pháp đo huỳnh quang).

6) NMKL 99, 2013 Histamine. Fluorimetric determination in fish (Histamin. Xác định histamin trong cá bằng phương pháp đo huỳnh quang).

7) NMKL 196, 2013 Biogenic amines. HPLC determination in foods (Các amin sinh học. Xác định trong thực phẩm bằng HPLC).