Tiêu chuẩn TCVN 6388:2018 về Cá ngừ đóng hộp

• Số hiệu: TCVN6388:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

2.2  Định nghĩa quá trình

Sản phẩm phải được xử lý chế biến đúng cách để đảm bảo tiệt trùng thương mại.

2.3  Trình bày

Cho phép sản phẩm được trình bày như sau:

Cá khoanh (còn nguyên da hoặc bỏ da) [solid (skin-on or skinless)]: cá được cắt lát ngang thành khoanh và được xếp vào hộp sao cho các mặt cắt gần như song song với hai đáy của hộp. Tỷ lệ các miếng hoặc miếng nhỏ rời không được lớn hơn 18 % khối lượng ráo nước.

Cá miếng (chunk): các miếng cá phần lớn có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu. Tỷ lệ những miếng cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30 % khối lượng ráo nước.

Cá miếng nhỏ (flake or flakes): hỗn hợp của các miếng cá và phần thịt cá có kích thước mỗi chiều nhỏ hơn 1,2 cm nhưng vẫn còn giữ được cấu trúc cơ của thịt cá. Tỷ lệ những miếng cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm phải lớn hơn 30 % khối lượng ráo nước.

Cá vụn (grated or shredded): hỗn hợp của các phần thịt cá đã nấu chín được làm nhỏ đến kích thước đồng đều, trong đó các phần thịt cá vẫn tách rời nhau và không tạo thành bột nhão.

Sản phẩm có thể được trình bày theo cách khác với điều kiện:

...

...

...

- đáp ứng tất cả các yêu cầu khác của tiêu chuẩn này;

- được mô tả đầy đủ trên nhãn để không gây khó hiểu hoặc không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

3  Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

3.1  Nguyên liệu

Sản phẩm phải được chế biến từ các loài cá khoẻ mạnh nêu trong 2.1 và phải có chất lượng phù hợp để dùng làm thực phẩm.

3.2  Các thành phần khác

Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan.

3.3  Sự phân hủy

Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử.

...

...

...

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9, phù hợp với các quy định nêu trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm được nêu trong Điều 7.

4  Phụ gia thực phẩm

Chất điều chỉnh độ axít được sử dụng theo nhóm thực phẩm 09.4 (cá, sản phẩm thủy sản, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, lên men hoặc đóng hộp, được bảo quản đầy đủ) nêu trong Bảng 1 và Bảng 2 và một số chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định và chất làm đặc nêu trong Bảng 3 của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm, được chấp nhận để sử dụng trong các loại thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này.

Chỉ sử dụng chất tạo hương tự nhiên, phức hợp tạo hương tự nhiên và hương liệu dạng khói trong các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này và phải sử dụng phù hợp với TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hướng dẫn sử dụng hương liệu.

5  Vệ sinh

Khuyến cáo các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 7265:2015 (CAC/RCP 52-2003, Revised 2011 with Amendment 2013) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa và các quy phạm thực hành khác có liên quan.

Các sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Sản phẩm cuối cùng không được có bất kỳ tạp chất ngoại lai nào gây hại đến sức khoẻ con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định, sản phẩm phải:

...

...

...

b) không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20 mg/100 g;

c) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan;

d) không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.

6  Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, còn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

6.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là "cá ngừ" được ghi trước hoặc ghi sau tên thông thường của loài đó phù hợp với quy định mà không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Tên sản phẩm có thể được giới hạn hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, “trắng” chỉ dùng cho loài Thunnus alalunga, còn các từ “sáng”, “sẫm” và “pha trộn” được dùng phù hợp với quy định.

6.1.1  Dạng trình bày

...

...

...

Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên sản phẩm.

7  Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1  Lấy mẫu

a) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra sản phẩm cuối cùng như quy định trong 3.3 phải phù hợp với phương án lấy mẫu thích hợp với giới hạn chất lượng chấp nhận (AQL) là 6,5.

b) Việc lấy mẫu các lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng các tiêu chí quy định.

7.2  Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

Mẫu được lấy để kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý phải được thực hiện bởi người được đào tạo về kiểm tra và tiến hành theo 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

7.3  Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

...

...

...

b) mở hộp và lấy sản phẩm ra.

c) cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá bám vào hộp.

d) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4  Xác định khối lượng ráo nước

Khối lượng ráo nước của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo trình tự sau:

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi kiểm tra.

b) mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa lên sàng tròn đã biết trước khối lượng, sàng có mắt lưới vuông kích thước 2,8 mm × 2,8 mm.

c) nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước (khô) trong 2 min, tính từ khi đổ sản phẩm lên sàng.

d) cân sàng đựng cá ráo nước.

...

...

...

7.5  Xác định khối lượng ráo nước đối với hộp có nước sốt

a) duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 h trước khi xác định.

b) mở, nghiêng hộp và dùng nước ấm (khoảng 40 °C) đựng trong chai rửa (ví dụ bằng chất dẻo) để rửa phần nước sốt bám dính và rửa toàn bộ cá đựng trên sàng tròn đã biết trước khối lượng.

c) rửa cá trên sàng bằng nước ấm cho đến khi sạch hết nước sốt; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp panh. Nghiêng sàng một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa.

d) làm khô nước bám ở đáy sàng bằng giấy thấm. Cân sàng đựng cá đã được rửa và ráo nước.

e) tính khối lượng của cá đã được rửa và ráo nước bằng cách lấy khối lượng của sàng có đựng cá đã được rửa và ráo nước trừ đi khối lượng của sàng.

7.6  Xác định dạng trình bày

Việc trình bày tất cả các đơn vị mẫu được xác định theo trình tự sau:

a) mở hộp và tách nước sốt chứa trong hộp theo 7.4.

...

...

...

c) dùng dao tách cẩn thận các miếng cá mà không làm vỡ miếng cá. Đảm bảo các miếng cá nhỏ hơn được chuyển lên phía trên mắt lưới sàng để chúng lọt được qua lưới xuống nồi hứng.

d) tách phần thu được trong nồi ra thành các phần riêng biệt gồm cá miếng nhỏ, cá vụn và bột nhão rồi cân riêng từng phần để xác định khối lượng của mỗi phần.

e) nếu trên nhãn ghi là “cá miếng" thì cân sàng cùng với cá còn lại trên đó và ghi khối lượng. Lấy khối lượng này trừ đi khối lượng của sàng để xác định khối lượng của cá khoanh và cá miếng.

f) nếu trên nhãn ghi là “cá khoanh” thì bỏ tất cả phần cá miếng ra khỏi sàng rồi cân lại sàng cùng với cá trên sàng. Lấy khối lượng này trừ đi khối lượng của sàng để xác định khối lượng của “cá khoanh”.

Tính kết quả

1) Biểu thị khối lượng của phần cá miếng nhỏ và cá vụn (cùng với bột nhão) theo phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

% cá miếng nhỏ =

Khối lượng cá miếng nhỏ

x 100

...

...

...

2) Tính khối lượng của phần cá khoanh và cá miếng còn lại trên sàng theo phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

% cá khoanh và cá miếng =

Khối lượng cá khoanh và cá miếng

x 100

Tổng khối lượng cá ráo nước

3) Tính khối lượng của cá khoanh còn lại trên sàng theo phần trăm của tổng khối lượng cá đã ráo nước.

% cá khoanh =

Khối lượng cá khoanh

x 100

...

...

...

7.7  Xác định histamin

Có thể sử dụng các phương pháp đáp ứng các tiêu chí thực hiện phương pháp như sau:

Mức tối đa (ML),

mg/100 g

Dải áp dụng tối thiểu,

mg/100 g

Giới hạn phát hiện (LOD),

mg/100 g

Giới hạn định lượng (LOQ),

...

...

...

Độ lệch chuẩn tương đối tái lập (RSDR),

%

Độ thu hồi

Phương pháp áp dụng đáp ứng các tiêu chí

10

(trung bình)

8 ÷ 12

1

2

...

...

...

90 ÷ 107

AOAC 977.13 1);

NMKL 99, 2013 2);

NMKL 196, 2013 3)

20

(từng đơn vị)

16 ÷ 24

2

4

...

...

...

90 ÷ 107

8  Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu bị coi là khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau:

8.1  Tạp chất ngoại lai

Sự có mặt của bất kỳ chất nào có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng phát hiện được mà không cần khuếch đại hoặc ở mức xác định bằng bất kỳ phương pháp nào, kể cả phương pháp khuếch đại và cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2  Mùi/hương

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng do có mùi hoặc hương khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sự phân hủy hoặc ôi dầu.

8.3  Cấu trúc

a) thịt quá nhão không đặc trưng cho các loài được trình bày; hoặc

...

...

...

c) thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng ráo nước.

8.4  Sự biến màu

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi sự biến màu rõ do có sự phân hủy hoặc ôi dầu hoặc do vết sulfide trên thịt cá nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước.

8.5  Chất không mong muốn

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể struvit (magie amoni phosphat) có chiều dài lớn hơn 5 mm.

9  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

a) tổng số khuyết tật được xác định theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL 6,5.

b) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng các dạng trình bày và màu sắc theo quy định trong 2.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với AQL 6,5.

...

...

...

d) đáp ứng các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn theo Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

Phụ lục A

(Quy định)

Kiểm tra cảm quan và kiểm tra vật lý

A.1  Tiến hành kiểm tra bên ngoài của hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoài.

A.2  Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các trình tự được quy định theo 7.3 và 7.4.

A.3  Kiểm tra về sự biến màu của sản phẩm.

A.4  Cẩn thận lấy sản phẩm ra và xác định dạng trình bày theo trình tự được quy định theo 7.5.

...

...

...

A.6  Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).

1) TCVN 11047:2015 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang được biên soạn trên cơ sở tham khảo AOAC 977.13.

2) NMKL 99, 2013 Histamine. Fluorimetric determination in fish (Histamin. Xác định trong cá bằng phương pháp đo huỳnh quang).

3) NMKL 196, 2013 Biogenic amines. HPLC determination in foods (Các amin có nguồn gốc sinh vật. Xác định trong thực phẩm bằng phương pháp HPLC).