4.4.3.12. Phải bao gói philê và các sản phẩm
tương tự để vận chuyển sao cho không có sự tiếp xúc trực tiếp với nước đá hoặc
nước đá tan. Phải dùng giấy bền-ẩm hoặc màng chất dẻo để bao gói sản phẩm và
ngăn cách chúng với nước đá dùng để đóng gói.
Ngay sau khi cân phải tiến hành bao gói nhanh
và có hiệu quả. Sự tiếp xúc kéo dài với nước đá hoặc nước đá tan có thể dẫn đến
kết quả là mất mùi vị và các thành phần dinh dưỡng, làm nền cấu trúc và làm
hỏng trạng thái bề mặt.
Những sự phát triển kỹ thuật và thương mại đã
dẫn đến kết quả là có được hàng loạt các vật liệu và kiểu bao gói được dùng để
phân phối philê, bao gồm từ việc gửi hàng rồi các philê không bao gói đến các
kiểu và các cỡ bao gói khác nhau, gồm cả bao gói kín tự phục vụ với thời gian
quy định.
Nước đá đóng gói trong cùng một thùng chứa
với philê, nhưng không tiếp xúc trực tiếp với chúng, vẫn còn là một phương pháp
chung nhất để duy trì được điều kiện làm lạnh trong khi vận chuyển. Nước đá khô
hoặc các dung dịch ôtecti đã được làm lạnh trước để trong các thùng chứa chất dẻo
hoặc kim loại, được dùng trong các thùng chứa ( master) có đặc tính cách nhiệt
tốt. Cũng sử dụng cả việc làm lạnh cơ học có kiểm tra cẩn thận. Các phương tiện
vận chuyển phải giống như các phương tiện đã được đề nghị dùng cho cá nguyên
con và cá đã mổ ruột.
Dù là phương pháp nào, vấn đề tối quan trọng
là các philê và các sản phẩm tương tự phải được bảo vệ chống nhiễm bẩn, trong
một số trường hợp, chống sự làm khô, và phải luôn luôn được giữ càng gần càng
tốt với nhiệt độ của nước đá tan cho đến khi chúng đến được người tiêu dùng.
4.4.3.13. Các vật liệu bao gói phải đủ chắc
chắn và bền để chịu đựng được các ứng lực trong quá trình chế biến, xử lý, bảo
quản và phân phối.
Bao gói phải có khả năng chịu được các ứng
lực trong quá trình lắp ráp, đổ đầy, đóng kín bằng máy, bảo quản và vận chuyển.
Độ bền ẩm và tính không thấm ẩm là cần thiết do sản phẩm có thể bị ướt, khi được
đóng gói. Độ dẻo ở nhiệt độ thấp của vât liệu bao gói sẽ ngăn ngừa chúng khỏi
bị gãy hoặc xé rách trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển. Các vật liệu cán
mỏng không được bong ra khi bị ẩm ướt.
4.4.3.14. Vật liệu bao gói phải sạch và được
bảo quản có vệ sinh. Phải tiến hành bao gói trong các điều kiện ngăn ngừa được
nhiễm bẩn đối với sản phẩm.
Vật liệu bao gói không được truyền cho sản
phẩm bất kỳ một chất gì không được phép, hoặc độc, hoặc bất kỳ những mùi vị gì
và phải bảo vệ sản phẩm chống huỷ hoại, hư hỏng và nhiễm bẩn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Cá được đóng gói sẵn thành những bao gói cuối
cùng cho người tiêu dùng, có lợi và có thể được nhân viên không chuyên môn xử
lý và có thể được người mua xem xét một cách dễ dàng về loại cá, các chất phụ
gia, số lượng, giá cả và phương pháp chế biến. Nếu được bao gói đúng qui cách,
có thể được vận chuyển và giữ cùng với các thực phẩm khác mà không có nguy cơ
bị nhiễm bẩn do nước cá ép hoặc do mùi cá.
Chỉ được đóng gói sẵn cá có chất lượng tốt
nhất và vật liệu bao gói phải bảo vệ được cá không bị khô, bị ngưng tụ bên
trong và tích tụ nước ép cá không thấy được. Bao gói cuối cùng phải chắc và hấp
dẫn.
4.4.3.16. Thùng đựng philê và sản phẩm tương
tự phải được bốc xếp rất cẩn thận trong quá trình vận chuyển và phân phối.
Không bao giờ được lật ngược thùng.
ở một số vùng, có thể nâng chuyển và xếp
thùng nhiều lần trong quá trình phân phối.
Việc bốc vác thường là rất thô bạo, do thiếu
thời gian ở điểm chuyển giao và việc áp dụng các phương pháp đã lỗi thời để
nâng chuyển những lượng lớn thùng. Phải lưu ý rằng, các thùng này chứa thực
phẩm cho người sử dụng và cần phải áp dụng các kỹ thuật nâng chuyển hiện đại để
tránh bị huỷ hoại có thể dẫn đến việc nhiễm bẩn sản phẩm được đóng gói. Không
bao giờ được lộn ngược các thùng do có thể dẫn đến việc làm méo mó, nhăn nheo
các phi lê và có thể gây ra sự mất khối lượng do áp lực quá mức lên các philê ở
đáy. Nó cũng có thể nhiễm bẩn các philê với nước đá tan.
4.5. Chương trình kiểm tra vệ sinh
4.5.1. Vì lợi ích của riêng mình, mỗi nhà máy
chế biến cá nên chỉ định một cá nhân, tốt nhất là tách khỏi sản xuất, có trách
nhiệm về sự sạch sẽ của cơ sở.
Người đó hoặc các nhân viên phải là một bộ
phận thường trực của tổ chức hoặc được tổ chứ sử dụng và phải được huấn luyện kỹ
về việc sử dụng các dụng cụ làm sạch đặc biệt, phương pháp tháo rời thiết bị
làm sạch, về ý nghĩa của sự nhiễm bẩn và các nguy cơ có liên quan. Phải thảo ra
một kế hoạch làm sạch và sát trùng thường xuyên để đảm bảo rằng tất cả các phần
của cơ sở đều được làm sạch một cách thích hợp và các khu vực thiết bị và vật
liệu cần thiết đều đã được chỉ định để làm sạch và/hoặc sát trùng hàng ngày
hoặc thường xuyên hơn, nếu có yêu cầu.
4.6. Kiểm nghiệm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Qui mô và cách kiểm nghiệm sẽ biến đổi tuỳ
theo sản phẩm thực phẩm cũng như là nhu cầu của quản lý. Những kiểm nghiệm đó
phải loại bỏ tất cả thực phẩm không thích hợp cho sự tiêu thụ của con người.
Các trình tự phân tích áp dụng phải theo đúng
các phương pháp tiêu chuẩn đã được công nhận nhằm để cho các kết quả có thể dễ
dàng giải thích.
5. Qui cách của thành
phẩm
5.1. Phải dùng các phương pháp thích hợp để
lấy mẫu và xem xét nhằm xác định sự phù hợp với các qui cách sau đây:
A. Trong mức độ có thể có được của việc thực
hành chế biến đúng đắn, các sản phẩm nghề cá không được có những chất không được
phép có và các ký sinh trùng.
B. Các sản phẩm nghề cá không được có các vi sinh
vật với lượng có hại đối với con người, không được có các ký sinh trùng có hại
cho người và không được chứa bất kỳ một chất độc nào có nguồn gốc vi sinh vật
với lượng có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ.
C. Sản phẩm nghề cá không được có các chất
gây ô nhiễm hoá học với lượng có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ.
D. Sản phẩm nghề cá phải phù hợp với bất kỳ
các yêu cầu nào về dư lượng thuốc trừ dịch hại và phụ gia thực phẩm được nêu
trong các qui định hiện hành của Nhà nước.
E. Trong mức độ có thể được, các qui cách A,
B, C và D cũng phải được áp dụng cho cá tươi.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CÁC
NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ SỰ ƯƠN CỦA CÁ
Ngay sau khi cá chết, chúng bắt đầu bị ươn,
do đó cá vừa được đánh bắt trải qua các giai đoạn cho đến khi thối rữa và không
thích hợp cho việc tiêu thụ của con người.
Sự ươn xuất hiện do hai lý do chủ yếu: trước tiên,
các quá trình sinh hoá khống chế (enzim tiêu hoá) xuất hiện trong tất cả các mô
sống để hỗ trợ sự tiêu hoá thực phẩm, tiếp tục xảy ra sau khi chết, không được
khống chế. Tiếp đó các enzim tiêu hoá bắt đầu tấn công thịt xung quanh, làm cho
thịt trở thành mềm.
Thứ hai, các vi sinh vật có mặt trên mang,
trong lớp nhớt bề mặt và trong ruột của cá sống, khoẻ mạnh, nhưng không có
trong thịt vô trùng. Ngay sau khi chết, các vi sinh vật trên da lớp nhớt bề mặt
và ruột sinh sôi nhanh chóng và có thể sớm được phát hiện trong thịt gần da và
thành bụng. Sự phát triển vào trong thịt có thể nhanh hơn nhiều nếu cá bị huỷ
hoại bất kỳ như thế nào. Vi sinh vật tiếp tục phát triển bên trong thịt, và
cùng lúc bắt đầu phá vỡ các mô thành một loạt các hợp chất với mùi vị khó chịu,
và do đó cá trở thành ươn. ở một số loài, sự oxi hoá chất béo cũng sẽ nhanh
chóng xuất hiện và làm hỏng mùi vị. Tốc độ của sự thay đổi hoá học và của hoạt
động vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ. Nói chung nhiệt độ càng gần với nhiệt
độ nước đá tan, 0oC (320F) thì tốc độ bị hư hỏng về hoá
học và vi sinh vật học càng chậm. Vì lý do này, nước đá dưới dạng này hoặc dạng
khác được dùng trên toàn thế giới để kéo dài thời gian bảo quản của cá.
Do vi sinh vật của ruột và bề mặt mà cá tiếp
xúc, có một vai trò lớn trong việc làm ươn cá, nên cần phải có các tiêu chuẩn
cao về sạch sẽ ở tất cả các giai đoạn của việc xử lý, chế biến, bảo quản và
phân phối. Điều này có nghĩa là phải lưu ý nghiêm ngặt đến việc làm sạch cá một
cách có hiệu quả, việc làm sạch thường xuyên tất cả các bề mặt mà cá tiếp xúc,
sự cung cấp nước không bị nhiễm bẩn, và vệ sinh của công nhân. Các yếu tố này
đều là quan trọng nhằm cung cấp cho người tiêu thụ những thực phẩm nguyên lành
có chất lượng tốt.
Thành phần hoá học của thịt cá biến đổi từ
loài này sang loài khác và ngay cả trong một vài loài tuỳ theo mùa, độ chín,
bãi đánh cá, thức ăn, v.v...Tốc độ ươn do vậy mà có thể biến đổi, và cách bị ươn
có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.
Phụ
lục II
CÁC
TIÊU CHUẨN CODEX VỀ CÁ VÀ SẢN PHẨM NGHỀ CÁ VÀ CÁC TÀI LIỆU CÓ LIÊN QUAN
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về chế
biến và xử lý các thực phẩm đông lạnh nhanh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phương pháp kiểm tra nhiệt độ sản phẩm các
thực phẩm đông lạnh nhanh
Phụ lục 1, 1978 cho CAC/RCP 8-1976.
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá
tươi
CAC/RCP 9- 1976
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá
đóng hộp
CAC/RCP 10-1976
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá
đông lạnh
CAC/RCP 16-1978
Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến
nghị về tôm
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến
nghị về trai (sò, tôm, cua) thân mềm
CAC/RCP 18-1978
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về tôm
hùm
CAC/RCP 24-1979
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá hun
khói
CAC/RCP 25-1979
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cá
muối
CAC/RCP 26-1979
Qui phạm thực hành vệ sinh quốc tế kiến
nghị về cá thái mỏng chế biến bằng phân cách cơ học
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị về cua
CAC/RCP 28-1983
Tiêu chuẩn về cá hồi Thái bình dương đóng
hộp
CODEX STAN 3-1981
Tiêu chuẩn về cá hồi Thái bình dương mổ
ruột đông lạnh nhanh
CODEX STAN 36- 1981
Tiêu chuẩn về tôm đóng hộp
CODEX STAN 37-1981
Tiêu chuẩn về philê cá tuyết và cá tuyết
chấm đen đông lạnh nhanh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tiêu chuẩn về philê cá quân biển đông lạnh
nhanh
CODEX STAN 51-1981
Tiêu chuẩn về cá ngừ trong nước hoặc dầu
đóng hộp
CODEX STAN 70-1981
Tiêu chuẩn về thịt cua đóng hộp
CODEX STAN 90-1981
Tiêu chuẩn về philê và cá dẹt đông lạnh
nhanh
CODEX STAN 91-1981
Tiêu chuẩn về tôm đông lạnh nhanh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Tiêu chuẩn về philê cá mecluc đông lạnh
nhanh
CODEX STAN 93-1981
Tiêu chuẩn về cá trích và sản phẩm loại cá
trích đóng hộp
CODEX STAN 94-1981
Tiêu chuẩn về tôm hùm đông lạnh nhanh
CODEX STAN 95-1981
Tiêu chuẩn về cá thu và cá sòng Thái bình
dương đóng hộp
CODEX STAN 119-1981
Hướng dẫn vệ sinh trai (sò, tôm, cua) của
P.C. Word
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Qui phạm thực hành quốc tế kiến nghị Nguyên
tắc chung về vệ sinh thực phẩm
CAC/VOL A-Ed-1
Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống (WHO)
Xuất bản lần 3, 1971.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5106:1990 (CAC/RCP 9-1976)
về cá tươi - Hướng dẫn chung về xử lý và yêu cầu vệ sinh do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
Văn bản này chưa cập nhật nội dung Tiếng Anh
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5106:1990 (CAC/RCP 9-1976)
về cá tươi - Hướng dẫn chung về xử lý và yêu cầu vệ sinh do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
4.739