TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN
5001:2007
HÀNH
TÂY – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
Onions – Guide to
storage
Lời nói đầu
TCVN 5001:2007 thay thế TCVN 5001:1989;
TCVN 5001:2007 hoàn toàn tương đương với ISO
1673:1991;
TCVN 5001:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn
TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Onions – Guide to
storage
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp bảo
quản có hoặc không có làm lạnh nhân tạo, để bảo quản hành tây thuộc giống Allium
cepa Linnaeus nhằm bảo quản lâu dài và sử dụng ở dạng tươi.
Thông tin về hạn chế của việc sử dụng tiêu
chuẩn này được nêu trong phụ lục A.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết
cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì
áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban
hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau quả. Điều
kiện vật lý trong kho lạnh. Định nghĩa và phép đo.
3. Điều kiện thu
hoạch và xếp vào kho
3.1. Chọn hành
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
CHÚ THÍCH 1 Thường chọn hành tây thu hoạch
muộn để bảo quản.
3.2. Thu hoạch
Hành tây phải được thu hoạch khi 65% đến 75%
các lá xanh đã chuyển sang màu vàng, phần cổ trở lên mềm và các lá rũ xuống và
phần củ được phủ lớp vảy phía ngoài phân biệt rõ ràng chỉ ra rằng chúng ở trong
trạng thái chín sinh lý.
Hành tây phải được thu hái sao cho không bị
dập hoặc bị hư hỏng.
Cuống hành phải được cắt sao cho sau khi sấy
khô không dài quá 4 cm (xem 3.4).
3.3. Yêu cầu chất lượng
Phải kiểm tra chất lượng hành tây trước khi
đưa đi bảo quản.
Cần thiết phải lựa chọn củ hành có chất lượng
tốt, và phải đạt được các yêu cầu: nguyên vẹn, không bị tổn thương cơ học, các
lớp bọc ngoài phải phủ kín hoàn toàn củ, đủ khô, chín và đồng nhất.
Hành tây không được có mùi lạ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4. Các xử lý khác trước khi bảo quản
Để tránh mọc mầm, cho phép sử dụng thuốc ức
chế sinh trưởng.
Trước khi bảo quản, hành tây phải được làm
khô để loại bỏ ẩm bên ngoài và bên trong các lớp vỏ, rễ và củ.
Nếu không thể làm khô tự nhiên, phải sử dụng
phương pháp sấy nhân tạo thích hợp, thí dụ phơi trong dòng không khí khô ấm
trong vòng từ 4 ngày đến tối đa là 8 ngày, tùy thuộc vào hàm lượng ẩm. Nhiệt độ
không khí có thể đến tối đa là 30OC và độ ẩm tương đối nếu có thể từ
60% đến 70%. Tốc độ của luồng khí có thể từ 2m3/phút đến 2,5m3/phút
trên một mét khối củ. Sự thông gió nên sử dụng cả bằng không khí từ bên ngoài
nơi bảo quản lẫn hỗn hợp khí bên trong và bên ngoài, với tốc độ thay đổi không
khí khác nhau cho hai loại thông gió trên. Hoặc không khí bên trong có thể tuần
hoàn đơn giản trong thiết bị tuần hoàn kín, trong trường hợp đó tỷ số lưu thông
không khí nên từ 40/giờ đến 50/giờ.
Quá trình sấy đạt yêu cầu khi hàm lượng ẩm
của các lớp vỏ ngoài từ 12% đến 14%. Ở hàm lượng ẩm này, củ hành sẽ có tiếng
lạo xạo khi va chạm.
Để tránh rủi ro làm hư hỏng hành khi vận
chuyển, nên sấy khô tại nơi bảo quản, trong phòng có trang bị đặc biệt để thực
hiện việc xử lý này.
Việc sấy khô nhân tạo phải được tiến hành
ngay sau khi thu hoạch khi hành tây đang ở trong tình trạng chín sinh lý vì các
xử lý tiếp theo với không khí ấm (trên 30OC) sẽ đẩy nhanh sự nảy
mầm.
3.5. Xếp vào kho
Các kho bảo quản hành tây phải được làm lạnh
hoặc trang bị hệ thống lưu thông không khí có phân phối không khí qua sàn, kho
phải khô, sạch và khử trùng hoàn toàn. Việc đổ hành vào các kho chứa phải được
tiến hành nhanh, không được quá 7 ngày đến 8 ngày.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hành tây phải được đưa vào bảo quản càng
nhanh càng tốt sau khi sấy. Trong trường hợp bảo quản rời, nếu hành tây chưa
khô hoàn toàn thì phải bắt đầu thông gió ngay mà không đợi đầy kho.
3.6. Phương pháp bảo quản
Hành tây có thể bảo quản dạng rời trong các
bao gói, trên bục kệ, hộp palet, thùng nan, bao tải hoặc trong container. Hành
đóng trong bao tải có thể bảo quản được trong thời gian ngắn.
Trong trường hợp bảo quản rời, mức chứa tối
đa cần phải như sau:
a) từ 2 m đến 2,5 m để cho kho chứa có thông
gió tự nhiên;
b) từ 3,5 m đến 4,5 m để cho kho chứa có
thông gió cưỡng bức.
mức chính xác tùy thuộc khả năng chịu ép của
củ hành.
Để tránh hư hỏng các bao phải được xếp thành
chồng từ 5 đến 7 lớp theo chiều cao và cách tường khoảng 15 cm đến 20 cm và các
chồng cách nhau 5 cm đến 8 cm, cần phải được cung cấp để đảm bảo được đối lưu
không khí tự do.
4. Điều kiện bảo quản
tối ưu1)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khi bảo quản được hành tây, các điều kiện
nhiệt độ và độ ẩm tương đối thay đổi tùy theo
a) kỹ thuật bảo quản;
b) đặc trưng của từng loại hành;
c) hệ thống bảo quản;
d) nhà kho tự điều chỉnh, ví dụ như tự vận
hành hệ thống thông khí điều hòa hoặc sử dụng làm lạnh nhân tạo.
Các điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm phải được
duy trì không đổi trong suốt thời gian bảo quản. Dao động nhiệt độ và độ ẩm
tương đối tối đa cho phép lần lượt là ± 1OC và ± 5%.
Các yếu tố bảo quản phải được kiểm soát hàng
ngày. Cứ 7 ngày đến 10 ngày nên tiến hành kiểm tra chất lượng hành tây một lần
để xác định tình trạng kiểm dịch thực vật và trạng thái của sản phẩm.
4.2. Nhiệt độ
4.2.1. Nhiệt độ tối ưu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a) bảo quản ở nhiệt độ môi trường tại nơi bảo
quản không có làm lạnh nhân tạo (có thông khí tự nhiên hoặc cưỡng bức);
b) bảo quản ở nhiệt độ 0OC ± 1OC đối
với hành có khả năng chịu lạnh vừa phải;
c) bảo quản ở nhiệt độ -1OC đến
-2,5OC (nghĩa là gần như đông lạnh) đối với hành có khả năng chịu
lạnh tốt.
4.2.2. Kiểm soát điều kiện nhiệt độ
4.2.2.1. Kiểm soát bằng cách sử dụng không
khí lạnh bên ngoài
Không khí lạnh từ bên ngoài phải được dẫn vào
khi nhiệt độ bên ngoài thấp hơn nhiệt độ bên trong.
Để tránh nguy cơ làm hư hỏng hành tây do giá
lạnh, tuyệt đối không đưa không khí có nhiệt độ dưới -3OC vào kho
chứa. Hệ thống thông gió và phải cách ly sao cho có thể duy trì được nhiệt độ
theo yêu cầu cho tới khi mà các điều kiện bên ngoài còn cho phép.
4.2.2.2. Kiểm soát bằng cách sử dụng không
khí làm lạnh nhân tạo
Trong trường hợp này, sự lưu thông không khí
xảy ra trong một chu trình kín. Không khí cần được thay đổi đều đặn trong suốt
thời gian bảo quản.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và sự
ra rễ của hành, cần có độ ẩm tương đối không đổi từ 70% đến 75%.
4.4. Lưu thông không khí
Để có được nhiệt độ và độ ẩm tương đối không
thay đổi như trên cần phải có yêu cầu nghiêm ngặt đối với hệ thống lưu thông
không khí.
Có thể phân biệt hai hệ thông lưu thông không
khí khác nhau.
4.4.1. Lưu thông theo chu trình kín
Mục tiêu của phương pháp này là tăng cường
làm lạnh để giữ nhiệt độ đồng nhất và để loại bỏ các chất khí và hợp chất dễ
bay hơi phát sinh từ quá trình chuyển hóa của hành.
Nên có một tỷ số lưu thông không khí từ 20
đến 30/giờ cho hệ thống sử dụng không khí lạnh bên ngoài và hệ thống làm lạnh
nhân tạo.
4.4.2. Thay đổi không khí
Bảo quản hành tây với mật độ cao dẫn tới sự
tích tụ cacbon dioxit do hành hô hấp. Cần phải khống chế bằng cách đưa không
khí mới vào đều đặn trong suốt thời gian bảo quản. Hệ thống lưu thông không khí
phải cung cấp một tốc độ thay đổi không khí từ 20 đến 30 mỗi giờ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khi sử dụng nguồn lạnh từ bên ngoài, thời hạn
bảo quản có thể thay đổi từ 3 tháng đến 7 tháng tùy thuộc vào loại hành và điều
kiện khí hậu trong nước hay vùng nơi hành được bảo quản.
Khi sử dụng hệ thống làm lạnh nhân tạo, thời
hạn bảo quản dự kiến có thể đến 9 tháng.
4.6. Các công việc trong và sau quá trình bảo
quản
Hành không được vận chuyển nếu thấy có tinh
thể đá. Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để tránh mọi sự cố làm đông lạnh
do hành quá lạnh trong quá trình vận chuyển.
Để tránh dấu hiệu đọng nước bề mặt trên củ
hành, khi hành được đưa ra khỏi kho chứa cần phải giữ hành ở điều kiện nhiệt độ
trung gian trong khoảng 24 giờ sau đó mới tiến hành đóng gói hành để phân phối.
5. Các quá trình bảo
quản khác
Có thể sử dụng hóa chất ức chế nảy mầm được
phép sử dụng. Trong trường hợp hành tây được xuất khẩu sau khi bảo quản, cần
theo đúng các giới han sử dụng các hóa chất ức chế của nước nhập khẩu.
Đã thu được các kết quả đáng kể trong việc sử
dụng bức xạ ion hóa trong khoảng 6000 rad đến 10000 rad. Tuy nhiên, công nghệ
bảo quản này vẫn bị cấm ở một số quốc gia.
6. Tóm tắt các điều
kiện bảo quản được khuyến nghị
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bảng 1 – Tóm tắt các
điều kiện bảo quản hành tây
Kỹ thuật
Thời gian ngày
Nhiệt độ OC
Độ ẩm tương đối tối
đa %
Tỷ số lưu thông
không khí
giờ/ ngày
Làm khô
4 đến 8
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
70
18 đến 20
Làm lạnh
10 đến 14
+ 2 đến – 2
75
16 đến 20
Bảo quản
ở điều kiện môi trường xung quanh
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Không khí xung
quanh (3 phút)
75
6 đến 8
ở điều kiện làm lạnh nhân tạo
180 đến 270
- 1 đến + 11)
- 1 đến – 2,52)
1) đối với hành có khả năng chịu lạnh trung bình
2) đối với hành có khả năng chịu lạnh tốt.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ
lục A
(Tham khảo)
Hạn
chế của việc áp dụng
Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn chung. Vì
tính biến đổi của sản phẩm theo thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của
địa lý mà có thể cần thiết quy định các điều kiện khác trong thu hoạch hoặc các
điều kiện vật lý khác trong bảo quản.
Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất
cả các loại hành tây trong mọi điều kiện thời tiết và mỗi chuyên gia có thể đưa
ra các thay đổi cần thiết.
Ngoài ra, tiêu chuẩn này không tính đến vai
trò của các yếu tố sinh thái và không đề cập tới sự hao hụt trong quá trình bảo
quản.
Từ thực tế là hành tây nguyên liệu tươi và
việc áp dụng các hướng dẫn trong tiêu chuẩn này có thể tránh được sự hao hụt
trong quá trình bảo quản, do đó, có thể kéo dài thời hạn bảo quản.