TIÊU
CHUẨN QUỐC GIA
TCVN
12401:2018
MẬT
ONG - PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Honey -
Sensory analysis
Lời nói đầu
TCVN 12401:2018 được xây dựng
trên cơ sở tham khảo
tiêu chuẩn của Ủy ban Mật ong Quốc tế (IHC), 2004 Sensory analysis of honey;
TCVN 12401:2018 do Ban kỹ thuật
tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, mật ong và sản phẩm từ tinh bột biên soạn, Tổng
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MẬT ONG -
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp
phân tích cảm quan đối với mật ong.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết
cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố
thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm
công bố thì áp dụng
phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003), Phân
tích cảm quan - Hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng
TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017), Phân
tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung
TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012), Phân
tích cảm quan - Hướng dẫn chung đối với việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát
người thử được chọn và chuyên gia đánh giá
TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007), Phân
tích cảm quan - Hướng dẫn chung đối với việc thiết kế phòng thử nghiệm
3 Thuật ngữ và định
nghĩa
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1
Độ nhạy (sensitivity)
Khả năng cảm nhận, nhận diện và/hoặc
phân biệt, có thể định tính hoặc định
lượng, do một hoặc nhiều kích thích, sử dụng các cơ quan cảm thụ
[Nguồn: Điều 2.5 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.2
Mùi (odour)
Cảm giác được cảm nhận bằng cơ quan khứu
giác khi hít một số chất bay hơi nhất định.
[Nguồn: Điều 3.18 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.3
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mùi không điển hình, thường
liên quan đến sự hư hỏng hoặc biến đổi sản phẩm.
[Nguồn: Điều 3.19 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.4
Mùi hương (aroma)
Thuộc tính cảm quan có thể cảm
nhận được khi nếm, thông qua bộ phận
khứu giác phía sau mũi.
[Nguồn: Điều 3.25 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.5
Vị se (atringency)
Cảm giác se/chát (astringent)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[Nguồn: Điều 3.10 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.6
Hậu vị (after-taste)
Dư vị (residual taste)
Cảm giác từ khứu giác và/hoặc từ vị
giác xuất hiện sau khi nuốt
[Nguồn: Điều 3.65 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008), có sửa đổi]
3.7
Vị hăng (piquant)
Cảm giác của dây thần kinh sinh ba cảm
thấy khó chịu hoặc kích thích trong miệng hoặc trong cổ họng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.8
Mùi tươi mới (refreshing)
Cảm giác mát không liên quan đến nhiệt
độ của chất được sinh ra, ví dụ tinh dầu bạc hà (hiệu ứng giả nhiệt).
CHÚ THÍCH: Trong mật ong, mùi tươi mới
thường liên quan đến các tinh thể glucose nhỏ hấp thụ nhiệt trong khi tan.
3.9
Cảm giác của dây thần kinh sinh ba (trigeminal
sensations)
Cảm giác hóa học từ miệng và mũi (oro-nasal
chemesthesis)
Cảm giác do các kích thích hóa học gây
ra trong miệng, mũi và họng.
[Nguồn: Điều 2.19 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sắc độ (hue)
Thuộc tính của màu sắc tương ứng với sự
thay đổi bước sóng
[Nguồn: Điều 3.33 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.11
Sự bão hòa (saturation)
(màu) Chiều của màu, mô tả độ tinh khiết
của màu
[Nguồn: Điều 3.34 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.12
Độ sáng (lightness)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[Nguồn: Điều 3.35 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.13
Tông màu (colour tone)
Các thuộc tính khác nhau của màu mật
ong ở dạng lỏng hoặc dạng kết tinh, bao gồm sắc độ, độ chói, độ bão hòa màu, khả
năng phát huỳnh quang
3.14
Cường độ (intensity)
(cảm giác) Mức độ của cảm giác cảm nhận
được
[Nguồn: Điều 2.8 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.15
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(kích thích) Cường độ của kích thích
gây ra bởi cảm giác cảm nhận được
[Nguồn: Điều 2.9 của TCVN 11182:2015
(ISO 5492:2008)]
3.16
Cường độ màu (colour intensity)
Độ chói (luminance)
Mức độ sáng hoặc tối của màu mật ong
khi quan sát ở dạng lỏng
CHÚ THÍCH: Các chất không màu được coi
là "rất sáng", các chất gần với màu đen được coi là "rất tối".
3.17
Cường độ mùi (intensity of odour)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.18
Cường độ mùi hương (Intensity
of aroma)
Cường độ tổng thể của các thành phần
mùi hương cảm nhận được qua phía sau mũi khi mật ong hòa tan trong miệng
3.19
Độ ngọt (sweetness)
Cường độ của vị ngọt cảm nhận được khi
mật ong hòa tan trong miệng
3.20
Độ chua (acidity)
Cường độ của vị chua cảm nhận được khi
mật ong hòa tan trong miệng
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Độ mặn (saltiness)
Cường độ của vị mặn cảm nhận
được khi mật ong hòa tan trong miệng
3.22
Độ đắng (bitterness)
Cường độ của vị đắng cảm nhận
được khi mật ong hòa tan trong miệng và sau khi nuốt
4 Nguyên tắc
Đánh giá các đặc tính cảm quan (màu sắc,
mùi, hương, vị...) của mẫu mật ong, sử dụng hội đồng cảm quan gồm những người
đánh giá đã qua huấn luyện để xác định các kích thích cảm quan [người đánh giá được huấn
luyện theo TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012)] và để định lượng các đặc tính cảm
quan trên thang điểm không cấu trúc 10 cm [theo TCVN 5090:2008 (ISO
4121:2003)].
Việc đánh giá được thực hiện trong các
điều kiện và theo phương pháp luận nêu trong TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017).
5 Phòng đánh giá cảm
quan
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
6 Hội đồng đánh giá
cảm quan
Phải thành lập hội đồng đánh giá cảm
quan gồm ít nhất 7 đánh giá. Việc lựa chọn và huấn luyện người đánh giá phải
tuân thủ TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012).
Người đánh giá phải ghi nhớ các đặc
tính mà họ đã đánh giá trong trí nhớ dài hạn. Chủ tịch hội đồng cảm quan có
trách nhiệm điều phối việc thực hiện phép thử và thu thập, xử lý kết quả. Chủ tịch hội đồng
cảm quan cũng phải giám sát việc lựa chọn, huấn luyện và kiểm soát hoạt động của
các thành viên trong hội đồng.
7 Lấy mẫu
Mấu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng
là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư
hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu
chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5261[1].
8 Chuẩn bị mẫu thử
8.1 Chuẩn bị mẫu thô
Mỗi mẫu được gán một mã số gồm ba chữ
số ngẫu nhiên.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mật ong được đựng trong cốc để giảm
thiểu mọi thay đổi do thao tác và để đảm bảo rằng các mẫu con là như nhau.
Kỹ thuật viên chuẩn bị mẫu để thử
nghiệm không tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.
Nhiệt độ của mẫu phải từ 18 °C đến 25
°C và đồng nhất giữa
các mẫu.
Việc đánh giá cần thực hiện trong vòng
24 h sau khi chuẩn bị mẫu. Nếu mật ong được đậy kín, các mẫu có thể được đánh
giá trong khoảng thời gian dài hơn.
8.2 Chuẩn bị mẫu pha
loãng
Mẫu cần được pha loãng khi có nhiễu từ
các đặc tính thứ cấp (ví dụ: trạng
thái vật lý và loại kết tinh, hàm lượng nước) có thể ảnh hưởng xấu
đến độ tái lập của phương pháp. Việc pha loãng cũng được khuyến cáo khi đánh
giá bằng khứu giác và khi đánh giá sự phù hợp với profile thực vật.
Mẫu được chuẩn bị như sau: Phần mẫu thử
được pha loãng với nước không mùi (nước cất hoặc nước có hàm lượng khoáng thấp)
theo tỷ lệ thích hợp, ví dụ tỷ lệ nước : mật ong bằng 1:5 (phần khối lượng),
sao cho hỗn hợp cuối cùng có hàm lượng nước khoảng 30 % (khối lượng). Hỗn hợp
được đồng hóa, nếu vẫn còn một phần hỗn hợp bị kết tinh thì có thể làm nóng
dung dịch trong bình chứa kín đặt trong nồi cách thủy ở 40 °C cho đến khi tinh
thể đường tan hoàn toàn. Sau đó, mẫu được chia vào các cốc thủy tinh theo quy
trình nêu trong 8.1.
9 Cách tiến hành
9.1 Yêu cầu chung
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Mỗi người đánh giá phải có tài liệu cần
thiết cho các phân tích cảm quan và phiếu đánh giá. Người đánh giá làm việc độc
lập và điền vào phiếu đánh giá do chủ tịch hội đồng cảm quan bàn giao.
Số lượng mẫu trong mỗi buổi đánh giá
nên giới hạn ở mức tối đa là 7. Thời gian giữa các buổi đánh giá ít nhất là 30
min để người đánh giá được nghỉ ngơi. Các buổi đánh giá cần tiến hành ít nhất 2
h sau bữa ăn chính. Độ nhạy tốt nhất thu được là vào giữa giờ sáng và giữa giờ
chiều, cần thay đổi thứ tự các mẫu chuyển đến người đánh giá.
LƯU Ý: Cần tách riêng các
bước đánh giá bằng thị giác và xúc giác với các bước đánh giá bằng khứu giác và
vị giác, vì kết quả đánh
giá bằng thị giác (và xúc giác) có ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả đánh giá bằng khứu
giác và vị giác. Mặt khác, trong đánh giá cảm quan mật ong đơn hoa, một số đặc
tính quan sát được bằng thị giác và xúc giác (ví dụ: trạng thái vật lý, độ đặc,
tinh thể) không phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn gốc của sản phẩm mà còn chịu ảnh
hưởng bởi các phương
pháp chế biến. Cuối cùng, một số thuộc tính, ví dụ: màu sắc, có thể xác định được
bằng phương pháp phân tích công cụ.
9.2 Phần mẫu thử
Cân khoảng 40 g mẫu thử, cho vào cốc
thủy tinh hình cầu dung tích 160 ml. Khuấy mẫu bằng thìa nhựa, nếu cần, sau đó ổn
định mẫu ở nhiệt độ phòng (từ 18 °C đến 25 °C).
9.3 Phương pháp
đánh giá bằng khứu giác
9.3.1 Đánh giá bằng
khứu giác
Các đặc tính khứu giác được đánh giá
trước tiên.
Đối với mẫu mật ong thô, đánh giá mùi
ngay sau khi mật ong
đã được trải trên bề mặt của cốc bằng thìa nhựa, để sự cảm nhận các chất dễ bay
hơi được giải phóng và sự bốc hơi trên bề mặt bay hơi là như nhau
đối với tất cả các mẫu.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.3.2 Cường độ mùi
Thang điểm đánh giá cường độ
mùi của mật ong:
0. không mùi
1. mùi yếu
2. mùi trung bình
3. mùi mạnh
9.3.3 Mô tả mùi
Có thể tham khảo các thuật ngữ sau:
a) Mùi cây cỏ:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Mùi cây cỏ khô: mùi malt vàng, mùi
rơm, mùi trà, mùi cỏ khô;
b) Mùi gỗ:
- Mùi gỗ khô: mùi gỗ và lá, mùi bụi gỗ, mùi hạt
óc chó, mùi hạt dẻ;
- Mùi nhựa gỗ: mùi nhựa cây tuyết
tùng, mùi nhựa thông, mùi keo ong;
- Mùi gia vị: mùi đinh hương, mùi nhục
đậu khấu, mùi cà phê;
c) Mùi hóa chất:
- Mùi hóa chất dầu mỏ: mùi styren, mùi
sơn, mùi dung môi;
- Mùi thuốc: mùi xà phòng gia dụng,
mùi vitamin B1;
d) Mùi tươi:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Mùi quả có múi: mùi chanh, mùi cam,
mùi bưởi;
e) Mùi hoa quả tươi:
- Mùi hoa: mùi hoa cam, mùi hoa thạch
thảo (violet), mùi hoa hồng, mùi hoa dạ lan hương (Hyacinthus);
- Mùi quả: mùi táo, mùi lê, mùi quả dứa
dại (red fruit), mùi quả lý chua đen, mùi dừa, mùi mơ, mùi quả lạ (exotic
fruit);
f) Mùi ấm:
- Mùi cháy: mùi mật rỉ, mùi đường
cháy;
- Mùi quả nấu: mùi chà là, mùi mận,
mùi vả tây, mùi nho khô, mùi kẹo trái cây;
- Mùi caramel: mùi kẹo toffee, mùi
bánh caramel, mùi đường nâu;
g) Mùi mật hỏng:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
- Mùi động vật: mùi phomat, mùi mồ
hôi, mùi bò, mùi nước tiểu mèo;
- Mùi mốc: mùi ẩm,
mùi thảm trải sàn, mùi mùn đất, mùi ngột ngạt;
- Mùi lưu huỳnh: mùi atiso, mùi bắp cải.
9.4 Phương pháp
đánh giá bằng vị giác
9.4.1 Đánh giá bằng
vị giác (kết hợp khứu giác)
Lấy từ 1 g đến 2 g phần mẫu thử đã chuẩn
bị (9.2) đựng trong thìa dùng một lần hoặc thìa bằng thép không gì, cho vào miệng,
để cho hòa tan và nuốt chậm. Xác định các cảm giác hóa học, bao gồm kích thích vị giác
(ngọt, mặn, chua, đắng), khứu giác (cường độ và chất lượng của hương) và dây thần
kinh sinh ba, các hiệu ứng giả nhiệt (nóng) hoặc các cảm giác phức tạp như độ
săn chắc, độ dai và hậu vị.
LƯU Ý: Người đánh giá cần tập
trung vào các cảm giác hóa học và không
nên bị phân tâm bởi các đặc tính xúc giác.
Cần đợi ít nhất từ 1 min đến 2 min hoặc
lâu hơn nữa trong trường hợp mật ong lâu tan, để cho các gai vị giác phục hồi
trước khi nếm tiếp, khi đó có thể phát hiện các chi tiết chưa cảm nhận được
trong lần nếm đầu tiên. Việc đánh giá cần xem xét nhiều thuật ngữ mô tả được
tóm tắt bởi người đánh giá thành một đánh giá duy nhất về cường độ của mỗi khuyết
tật xác định được và
phù hợp với profile đơn hoa, khi được yêu cầu.
Giữa các mẫu, người đánh giá phải chờ
một vài phút, và ăn một miếng táo (tốt hơn là táo nhiều nước và hơi chua, nhưng
không đắng hoặc chát) hoặc bánh mì ít muối. Người đánh giá có thể súc sạch miệng
bằng nước hoặc bằng trà hoa hồng.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất
cả cường độ cảm nhận vị ngọt của mật ong trong các điều kiện được mô tả ở 9.4.1. Sự
khác biệt về độ ngọt liên quan nhiều đến trạng thái vật lý của các mẫu (dạng lỏng/dạng
tinh thể) hoặc sự xuất hiện của các cảm nhận khác (chua nhiều và đắng nhiều, ít
ngọt) hơn là nguồn gốc thực vật của mật ong.
Thang điểm đánh giá độ ngọt của mật
ong:
1. hơi ngọt
2. ngọt trung bình
3. rất ngọt
9.4.3 Độ chua
Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất
cả cường độ cảm nhận vị chua có thể
có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.
Thang điểm đánh giá độ chua của
mật ong:
0. không chua
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. chua trung bình
3. rất chua
9.4.4 Độ mặn
Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất
cả cường độ cảm nhận vị mặn có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô
tả ở 9.4.1. Vị mặn được cảm nhận không đồng đều.
Thang điểm đánh giá độ mặn của mật
ong:
0. không mặn
1. hơi mặn
2. mặn trung bình
3. rất mặn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất
cả cường độ cảm nhận vị đắng có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô
tả ở 9.4.1.
Thang điểm đánh giá độ đắng của
mật ong:
0. không đắng
1. hơi đắng
2. đắng trung bình
3. rất đắng
9.4.6 Cường độ mùi hương
Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất
cả cường độ cảm nhận mùi hương có thể có trong mật ong theo các điều kiện được
mô tả ở 9.4.1.
Thang điểm đánh giá cường độ
mùi hương của mật ong:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1. yếu
2. trung bình
3. mạnh
9.4.7 Mô tả mùi
hương
Có thể sử dụng các thuật ngữ
nêu trong 4.3.2.
9.4.8 Dư vị/hậu vị
Sau khi nuốt, dư vị ít hơn 30 s được
coi là ngắn và lâu hơn 5 min được coi là dài. Khi xuất hiện dư vị, các đặc tính
được mô tả trong ngoặc
với thuật ngữ và các chuẩn được xác định theo mùi và mùi hương (xem 9.3.2).
Thang điểm đánh giá hậu vị của mật
ong:
0. không có
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
2. trung bình
3. kéo dài
9.4.9 Những cảm nhận
khác của miệng
Trong bước này, các cảm giác khác nhận
được trong đánh giá bằng vị giác không liên quan đến kích thích khứu giác
hoặc vị giác đã nêu ở trên. Những cảm giác này đôi khi cảm nhận được trong mật
ong, bao gồm:
a) Cảm giác se/chát;
b) Vị hăng;
c) Vị tươi mới.
9.5 Phương pháp
đánh giá bằng thị giác (xác định
màu sắc)
9.5.1 Cường độ màu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thang điểm đánh giá cường độ
màu của mật ong:
1. rất sáng
2. sáng
3. trung bình
4. tối
5. rất tối
9.5.2 Tông màu
Các chuẩn cho "màu mật ong thông
thường" là chuẩn thủy tinh của
máy so màu mật ong Lovibond 2000.
Các tông màu mật ong bao gồm:
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• màu vàng tươi
• màu trắng
• màu xám
• màu vàng
• màu đỏ nhạt
• màu da cam
• màu xám đục
• màu sáng
• huỳnh quang màu xanh lá cây.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.6.1 Tốc độ kết
tinh
Tốc độ kết tinh là một thông số không
đặc trưng, phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật ong
như quá trình bảo quản và chế biến. Hơn nữa, từ một số thông số hóa lý (thành
phần
đường,
tỷ lệ
fructose/glucose và tỷ lệ glucose/nước) có thể biết được mật ong đơn hoa có
khuynh hướng kết tinh hạt nhanh hay chậm. Tuy nhiên, các mô tả truyền thống
luôn cho thấy đặc tính vật lý này và có thể hữu ích để chỉ ra nếu mật ong có thể
ở dạng lỏng hoặc dạng kết tinh.
Tốc độ kết tinh được coi là "chậm"
tương ứng với vài tháng ở dạng lỏng và "nhanh" tương ứng với một vài
tuần ở dạng lỏng.
Thang điểm đánh giá tốc độ kết tinh của
mật ong:
1. chậm
2. trung bình
3. nhanh
9.6.2 Các đặc tính
vật lý khác
Nếu có, các đặc tính vật lý khác phổ
biến ở một số loại mật ong được mô tả, ví dụ đặc tính cấu trúc, hoặc một số dạng
điển hình của mật ong kết tinh. Các đặc tính này không được xem là các thông số
chẩn đoán, chúng phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật
ong và không có thuật ngữ chuẩn nào được thiết lập.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
9.7.1 Khuyết tật
Đánh giá khuyết tật dựa trên việc nhận
diện chất chuẩn tương ứng, trước đó đã được người đánh giá ghi nhở và dựa trên
việc định lượng cường độ so với mẫu chuẩn, trên thang đo 10 cm không có cấu
trúc. Các mẫu chuẩn được chuẩn bị đặc biệt cho mục đích này. Sự mất mùi và mất
hương do quá trình lên men, các mùi và vị lạ (như mùi thối của thymol, mùi
khói) được coi là khuyết tật.
9.7.2 Profile đơn hoa
Đánh giá sự phù hợp đơn hoa được thực
hiện bởi một hội đồng chuyên gia đánh giá đã qua huấn luyện để nhận diện các loại mật đơn
hoa khác nhau, ghi nhớ đặc điểm tiêu biểu của chúng cũng như mọi biến thể có thể
có của sản phẩm. Trong quá trình đánh giá này, người đánh giá phải sử dụng
profile kết hợp, bao gồm các thành phần khác nhau có thể thay đổi độc lập với
nhau. Vì vậy, nhiệm vụ không phải
là đánh giá cường độ của một cảm giác đã ghi nhớ mà là để đưa ra một đánh giá tổng
thể từ tất cả các thành phần cảm nhận được và định lượng chúng trên thang đo 10
cm không có cấu trúc so với các mẫu chuẩn đã ghi nhớ.
10 Xử lý và diễn giải
kết quả
Khi người đánh giá đã hoàn thành các
phiếu đánh giá, chủ tịch hội đồng cảm quan thu thập các kết quả. Kết quả do
là khoảng cách giữa điểm ngoài cùng
bên trái của thang đo và điểm do người đánh giá đánh dấu, tính bằng centimet.
Tính giá trị trung vị (M) của
các kết quả đo, giá trị này được
dùng đề phân loại mẫu theo sự có mặt của các khuyết tật cảm quan và đánh giá sự
phù hợp với mẫu đơn hoa.
Tính độ lệch chuẩn thô (S) theo công
thức sau:

...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
N là số lượng phiếu
đánh giá;
IQR là số phiếu đánh giá
trong dải từ 75 % đến 25 %.
Độ lệch chuẩn thô là chỉ số về độ tin
cậy của phép thử. Các phép thử được coi là đáng tin cậy nếu giá trị S bằng hoặc
gần bằng 1.
11 Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất
các thông tin sau:
a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết
đầy đủ mẫu thử;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu
biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn
tiêu chuẩn này;
d) mọi thao tác không quy định trong
tiêu chuẩn này, hoặc được xem là tùy chọn, cùng huống bất thường có thể ảnh hưởng
đến kết quả thử nghiệm;
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thư mục tài
liệu tham khảo
[1] TCVN 5261, Sản
phẩm ong - Phương pháp lấy mẫu
[2] TCVN
11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa
[3] Maria Lucia
Piana, Livia Persano Oddo, Antonio Bentabol, Etienne Bruneau, Stefan Bogdanov,
Christine Guyot Declerck, “Sensory analysis applied to honey: state of the
art”, Apidologie, Volume 35, Number Suppl. 1, 2004, European unifloral honeys, P.
S26 - S37