Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12401:2018 về Mật ong - Phân tích cảm quan

• Số hiệu: TCVN12401:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

0. không mùi

1. mùi yếu

2. mùi trung bình

3. mùi mạnh

9.3.3  Mô tả mùi

Có thể tham khảo các thuật ngữ sau:

a) Mùi cây cỏ:

- Mùi cây cỏ tươi: mùi hạt đậu, mùi lá bị nhàu, mùi cây cỏ sau mưa;

- Mùi cây cỏ khô: mùi malt vàng, mùi rơm, mùi trà, mùi cỏ khô;

b) Mùi gỗ:

- Mùi gỗ khô: mùi gỗ và lá, mùi bụi gỗ, mùi hạt óc chó, mùi hạt dẻ;

- Mùi nhựa gỗ: mùi nhựa cây tuyết tùng, mùi nhựa thông, mùi keo ong;

- Mùi gia vị: mùi đinh hương, mùi nhục đậu khấu, mùi cà phê;

...

...

...

- Mùi hóa chất dầu mỏ: mùi styren, mùi sơn, mùi dung môi;

- Mùi thuốc: mùi xà phòng gia dụng, mùi vitamin B₁;

d) Mùi tươi:

- Mùi tươi mới: mùi bạc hà, mùi khuynh diệp, mùi hoa hồi;

- Mùi quả có múi: mùi chanh, mùi cam, mùi bưởi;

e) Mùi hoa quả tươi:

- Mùi hoa: mùi hoa cam, mùi hoa thạch thảo (violet), mùi hoa hồng, mùi hoa dạ lan hương (Hyacinthus);

- Mùi quả: mùi táo, mùi lê, mùi quả dứa dại (red fruit), mùi quả lý chua đen, mùi dừa, mùi mơ, mùi quả lạ (exotic fruit);

f) Mùi ấm:

...

...

...

- Mùi quả nấu: mùi chà là, mùi mận, mùi vả tây, mùi nho khô, mùi kẹo trái cây;

- Mùi caramel: mùi kẹo toffee, mùi bánh caramel, mùi đường nâu;

g) Mùi mật hỏng:

- Mùi hăng: mùi phomat cay, mùi dấm;

- Mùi động vật: mùi phomat, mùi mồ hôi, mùi bò, mùi nước tiểu mèo;

- Mùi mốc: mùi ẩm, mùi thảm trải sàn, mùi mùn đất, mùi ngột ngạt;

- Mùi lưu huỳnh: mùi atiso, mùi bắp cải.

9.4  Phương pháp đánh giá bằng vị giác

9.4.1  Đánh giá bằng vị giác (kết hợp khứu giác)

...

...

...

LƯU Ý: Người đánh giá cần tập trung vào các cảm giác hóa học và không nên bị phân tâm bởi các đặc tính xúc giác.

Cần đợi ít nhất từ 1 min đến 2 min hoặc lâu hơn nữa trong trường hợp mật ong lâu tan, để cho các gai vị giác phục hồi trước khi nếm tiếp, khi đó có thể phát hiện các chi tiết chưa cảm nhận được trong lần nếm đầu tiên. Việc đánh giá cần xem xét nhiều thuật ngữ mô tả được tóm tắt bởi người đánh giá thành một đánh giá duy nhất về cường độ của mỗi khuyết tật xác định được và phù hợp với profile đơn hoa, khi được yêu cầu.

Giữa các mẫu, người đánh giá phải chờ một vài phút, và ăn một miếng táo (tốt hơn là táo nhiều nước và hơi chua, nhưng không đắng hoặc chát) hoặc bánh mì ít muối. Người đánh giá có thể súc sạch miệng bằng nước hoặc bằng trà hoa hồng.

9.4.2  Độ ngọt

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị ngọt của mật ong trong các điều kiện được mô tả ở 9.4.1. Sự khác biệt về độ ngọt liên quan nhiều đến trạng thái vật lý của các mẫu (dạng lỏng/dạng tinh thể) hoặc sự xuất hiện của các cảm nhận khác (chua nhiều và đắng nhiều, ít ngọt) hơn là nguồn gốc thực vật của mật ong.

Thang điểm đánh giá độ ngọt của mật ong:

1. hơi ngọt

2. ngọt trung bình

3. rất ngọt

...

...

...

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị chua có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá độ chua của mật ong:

0. không chua

1. hơi chua

2. chua trung bình

3. rất chua

9.4.4  Độ mặn

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị mặn có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1. Vị mặn được cảm nhận không đồng đều.

Thang điểm đánh giá độ mặn của mật ong:

...

...

...

1. hơi mặn

2. mặn trung bình

3. rất mặn

9.4.5  Độ đắng

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị đắng có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá độ đắng của mật ong:

0. không đắng

1. hơi đắng

2. đắng trung bình

...

...

...

9.4.6  Cường độ mùi hương

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận mùi hương có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá cường độ mùi hương của mật ong:

0. không có

1. yếu

2. trung bình

3. mạnh

9.4.7  Mô tả mùi hương

Có thể sử dụng các thuật ngữ nêu trong 4.3.2.

...

...

...

Sau khi nuốt, dư vị ít hơn 30 s được coi là ngắn và lâu hơn 5 min được coi là dài. Khi xuất hiện dư vị, các đặc tính được mô tả trong ngoặc với thuật ngữ và các chuẩn được xác định theo mùi và mùi hương (xem 9.3.2).

Thang điểm đánh giá hậu vị của mật ong:

0. không có

1. ít

2. trung bình

3. kéo dài

9.4.9  Những cảm nhận khác của miệng

Trong bước này, các cảm giác khác nhận được trong đánh giá bằng vị giác không liên quan đến kích thích khứu giác hoặc vị giác đã nêu ở trên. Những cảm giác này đôi khi cảm nhận được trong mật ong, bao gồm:

a) Cảm giác se/chát;

...

...

...

c) Vị tươi mới.

9.5  Phương pháp đánh giá bằng thị giác (xác định màu sắc)

9.5.1  Cường độ màu

Mật ong kết tinh có cường độ màu từ trắng đến gần đen. Màu sắc có thể thay đổi nhiều theo dạng kết hạt và/hoặc quá trình kết hạt, do đó nên xác định cường độ màu của mẫu ở dạng lỏng kèm theo lưu ý về các dạng điển hình của mẫu mật ong khi kết tinh.

Thang điểm đánh giá cường độ màu của mật ong:

1. rất sáng

2. sáng

3. trung bình

4. tối

...

...

...

9.5.2  Tông màu

Các chuẩn cho "màu mật ong thông thường" là chuẩn thủy tinh của máy so màu mật ong Lovibond 2000.

Các tông màu mật ong bao gồm:

• màu mật ong bình thường

• màu vàng tươi

• màu trắng

• màu xám

• màu vàng

• màu đỏ nhạt

...

...

...

• màu xám đục

• màu sáng

• huỳnh quang màu xanh lá cây.

9.6  Đặc tính vật lý

9.6.1  Tốc độ kết tinh

Tốc độ kết tinh là một thông số không đặc trưng, phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật ong như quá trình bảo quản và chế biến. Hơn nữa, từ một số thông số hóa lý (thành phần đường, tỷ lệ fructose/glucose và tỷ lệ glucose/nước) có thể biết được mật ong đơn hoa có khuynh hướng kết tinh hạt nhanh hay chậm. Tuy nhiên, các mô tả truyền thống luôn cho thấy đặc tính vật lý này và có thể hữu ích để chỉ ra nếu mật ong có thể ở dạng lỏng hoặc dạng kết tinh.

Tốc độ kết tinh được coi là "chậm" tương ứng với vài tháng ở dạng lỏng và "nhanh" tương ứng với một vài tuần ở dạng lỏng.

Thang điểm đánh giá tốc độ kết tinh của mật ong:

1. chậm

...

...

...

3. nhanh

9.6.2  Các đặc tính vật lý khác

Nếu có, các đặc tính vật lý khác phổ biến ở một số loại mật ong được mô tả, ví dụ đặc tính cấu trúc, hoặc một số dạng điển hình của mật ong kết tinh. Các đặc tính này không được xem là các thông số chẩn đoán, chúng phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật ong và không có thuật ngữ chuẩn nào được thiết lập.

9.7  Đánh giá các khuyết tật và profile đơn hoa

9.7.1  Khuyết tật

Đánh giá khuyết tật dựa trên việc nhận diện chất chuẩn tương ứng, trước đó đã được người đánh giá ghi nhở và dựa trên việc định lượng cường độ so với mẫu chuẩn, trên thang đo 10 cm không có cấu trúc. Các mẫu chuẩn được chuẩn bị đặc biệt cho mục đích này. Sự mất mùi và mất hương do quá trình lên men, các mùi và vị lạ (như mùi thối của thymol, mùi khói) được coi là khuyết tật.

9.7.2  Profile đơn hoa

Đánh giá sự phù hợp đơn hoa được thực hiện bởi một hội đồng chuyên gia đánh giá đã qua huấn luyện để nhận diện các loại mật đơn hoa khác nhau, ghi nhớ đặc điểm tiêu biểu của chúng cũng như mọi biến thể có thể có của sản phẩm. Trong quá trình đánh giá này, người đánh giá phải sử dụng profile kết hợp, bao gồm các thành phần khác nhau có thể thay đổi độc lập với nhau. Vì vậy, nhiệm vụ không phải là đánh giá cường độ của một cảm giác đã ghi nhớ mà là để đưa ra một đánh giá tổng thể từ tất cả các thành phần cảm nhận được và định lượng chúng trên thang đo 10 cm không có cấu trúc so với các mẫu chuẩn đã ghi nhớ.

10  Xử lý và diễn giải kết quả

...

...

...

Tính giá trị trung vị (M) của các kết quả đo, giá trị này được dùng đề phân loại mẫu theo sự có mặt của các khuyết tật cảm quan và đánh giá sự phù hợp với mẫu đơn hoa.

Tính độ lệch chuẩn thô (S) theo công thức sau:

Trong đó:

N là số lượng phiếu đánh giá;

IQR là số phiếu đánh giá trong dải từ 75 % đến 25 %.

Độ lệch chuẩn thô là chỉ số về độ tin cậy của phép thử. Các phép thử được coi là đáng tin cậy nếu giá trị S bằng hoặc gần bằng 1.

11  Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

...

...

...

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được xem là tùy chọn, cùng huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;

e) kết quả thử thu được.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  TCVN 5261, Sản phẩm ong - Phương pháp lấy mẫu

[2]  TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

[3]  Maria Lucia Piana, Livia Persano Oddo, Antonio Bentabol, Etienne Bruneau, Stefan Bogdanov, Christine Guyot Declerck, “Sensory analysis applied to honey: state of the art”, Apidologie, Volume 35, Number Suppl. 1, 2004, European unifloral honeys, P. S26 - S37