Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12056:2017 thực hành giảm nhiễm ochratoxin A trong cacao

• Số hiệu: TCVN12056:2017
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2017

CAC/RCP 72-2013	TCVN 12056:2017
Đoạn 1 của Lời giới thiệu	1  Phạm vi áp dụng
2  Thuật ngữ và định nghĩa	Bổ sung số thứ tự của các điều
3  Quá trình chế biến cacao	Đánh lại số thứ tự của các đoạn
4  Biện pháp thực hành được khuyến cáo	Đánh lại số thứ tự của các đoạn

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỂ NGĂN NGỪA VÀ GIẢM THIỂU NHIỄM OCHRATOXIN A TRONG CACAO

Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coca

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn cho tất cả các bên liên quan đến việc sản xuất và chế biến hạt cacao dùng làm thực phẩm. Tất cả hạt cacao cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm1.

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp cho tất cả những người có trách nhiệm thực hiện nhằm bảo đảm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng.

2  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Các bộ phận của quả cacao (xem Hình 1)

...

...

...

Hạt cacao (cocoa bean)

Hạt của quả cacao bao gồm vỏ hạt (lớp vỏ ngoài), phôi và lá mầm.

2.2

Vỏ quả cacao (cocoa pod)

Vỏ quả cacao được hình thành từ bầu nhụy của quả đã chín.

2.3

Lớp vỏ ngoài (episperm or integument)

Lớp bảo vệ hạt còn được gọi là vỏ khi khô.

2.4

...

...

...

Phần thịt nhão chứa hạt, nhầy và có tính axit.

2.5

Hạt cacao khô (dry cocoa)

Hạt cacao được làm khô đồng đều và có độ ẩm tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.

2.6

Hạt mốc (mouldy bean)

Hạt cacao có phần bên trong bị mốc mà có thể nhìn thấy được bằng mắt thường.

2.7

Hạt chai xám (slaty bean)

...

...

...

2.8

Hạt bị hư hỏng do côn trùng (insect damaged bean)

Hạt cacao có các phần bên trong chứa côn trùng ở bất kỳ giai đoạn phát triển nào hoặc đã bị côn trùng làm hư hỏng mà có thể nhìn thấy rõ bằng mắt thường.

2.9

Hạt nảy mầm (germinated bean)

Hạt cacao có vỏ bị đâm thủng, nứt hoặc vỡ do mầm hạt phát triển.

2.10

Hạt lép (flat bean)

Hạt cacao có hai lá mầm quá mỏng, khi cắt khó có thể có được nguyên chiều dài lá mầm.

...

...

...

Hạt ám khói (smoky bean)

Hạt cacao có mùi hoặc vị hoặc có biểu hiện bên ngoài bị nhiễm khói.

2.12

Hạt vỡ (broken bean)

Hạt cacao bị mất một mảnh nhỏ hơn hoặc bằng một nửa hạt.

2.13

Mảnh vỡ (fragment)

Một phần của hạt cacao nhỏ hơn một nửa hạt.

2.14

...

...

...

Phần vỏ mà không có nhân.

2.15

Sự pha lẫn (adulteration)

Việc pha trộn các thành phần của lô hạt cacao làm cho lẫn loại không phù hợp với mô tả trong hợp đồng.

2.16

Tạp chất lạ (foreign)

Bất kỳ chất nào không có nguồn gốc từ cacao.

2.17

Thu hoạch và bóc tách quả (harvesting and open the fruits)

...

...

...

2.18

Quá trình lên men (fermentation)

Quá trình làm hỏng thịt quả và bắt đầu thay đổi sinh hóa trong lá mầm do các enzym vốn có và các vi sinh vật từ môi trường trang trại.

2.19

Quá trình làm khô (drying process)

Việc làm khô hạt cacao hoặc dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy bằng máy/năng lượng mặt trời (hoặc kết hợp cả hai) nhằm giảm độ ẩm của hạt để ổn định khi bảo quản.

2.20

Phân loại (sorting)

Quá trình xử lý và các hoạt động công nghệ nhằm loại bỏ tạp chất lạ, mảnh vỡ của hạt cacao khô, vỏ và thịt quả; cũng như hạt cacao khuyết tật do bị khô.

...

...

...

Rang (Roasting)

Quá trình xử lý nhiệt tạo ra sự thay đổi cơ bản về hóa học, vật lý trong cấu trúc và thành phần của hạt cacao, làm cho hạt bị đen và tăng hương vị sôcôla đặc trưng của cacao rang.

3  Quá trình chế biến cacao

3.1  Việc thu hoạch cacao bao gồm thu hái quả chín từ trên cây. Quả được thu hoạch thủ công bằng cách dùng lưỡi dao sạch và sắc để cắt cuống quả.

3.2  Bóc tách vỏ để lấy hạt cacao dính thịt quả càng nhanh càng tốt hoặc trong vòng một vài ngày sau khi thu hoạch.

3.3  Hạt cacao dính thịt quả được chất thành đống hoặc được đựng trong hộp, khay, giỏ hoặc đặt trên nền nhà để cho vi sinh vật phát triển và bắt đầu quá trình lên men.

3.4  Hạt cacao đã lên men thường được phơi khô ở sân hoặc trên giá treo. Có thể kết hợp phơi nắng và sấy khô bằng máy.

3.5  Sau khi làm khô hạt cacao theo cách thích hợp đến độ ẩm đích, cần phân loại hạt nhằm loại bỏ hạt lép, hạt héo, hạt đen, hạt mốc, hạt nhỏ, hạt bị chảy dầu, hạt bị hư hỏng do côn trùng, hạt nảy mầm và hạt bị các khuyết tật khác.

3.6  Sau khi kết thúc quá trình làm khô và phân loại, hạt cacao khô phải được đựng trong các bao và bảo quản thích hợp. Quá trình đóng bao và bảo quản thích hợp hạt cacao đã chế biến cũng quan trọng như quá trình lên men và làm khô đúng cách.

...

...

...

4  Biện pháp thực hành được khuyến cáo

4.1  Trước khi thu hoạch

4.1.1. Nếu vỏ quả khỏe mạnh thì thịt quả và hạt cacao không nhiễm các các loại nấm sản sinh OTA. Sự ô nhiễm do các bào tử nấm có thể sản sinh OTA xảy ra trong quá trình bóc tách vỏ cacao và các quá trình tiếp theo.

4.1.2. Do đó, cacao cần được duy trì quy trình trồng đúng cách để đảm bảo mức nhiễm nấm mốc ở mức thấp nhất, tránh nhiễm truyền các bào tử nấm sản sinh OTA trong quá trình bóc tách vỏ cacao.

4.1.3  Các biện pháp thực hành khuyến cáo để giảm sự phát triển và xâm nhập của bào tử nấm sản sinh OTA trên hạt cacao là:

a) Giữ cho cây cacao khỏe mạnh, thông qua việc sử dụng thích hợp các biện pháp thực hành nông nghiệp tốt (GAP) như làm cỏ, cải thiện kết cấu đất, chống xói mòn đất, tỉa cành, bón phân, kiểm soát sinh vật hại, dịch bệnh và tưới tiêu. Khi thiết lập các trang trại cacao mới, cây cacao phải được trồng trong đất với mô hình và mật độ thích hợp nhất để dễ dàng quản lý trang trại.

b) Không được tưới từ trên cao trong giai đoạn cây ra hoa và đậu quả, vì có thể làm gia tăng tốc độ phát tán bào tử và tăng nguy cơ lây nhiễm cho hạt do hình thành OTA.

c) Bên trong hoặc xung quanh khu vực trồng cacao, tránh thải bỏ chất thải hữu cơ chưa ủ từ cacao hoặc bất kỳ nguồn nào khác. Hạt cacao và các vật liệu liên quan, ví dụ: bụi, đất và các loại hạt khác có thể thúc đẩy sự phát triển của nấm sản sinh OTA.

4.2  Thu hoạch

...

...

...

4.2.2  Loại bỏ quả bị khô héo vì chúng có nhiều khả năng bị nhiễm bệnh.

4.2.3  Không thu hoạch quả cacao chưa chín. Quả cacao chưa chín thì thịt quả còn rắn, không có chất nhầy, vì vậy rất khó tách hạt ra khỏi vỏ quả, không lên men được đúng cách và có thể làm cho hạt bị chai xám.

4.2.4  Người thu hoạch cần tránh cắt/làm tổn thương không cần thiết vỏ quả cacao để tránh sự xâm nhập và phát triển của nấm sản sinh OTA ở vết cắt/vết thương.

4.2.5  Quá trình thu hoạch phải được tiến hành bằng cách sử dụng kỹ thuật và dụng cụ chuyên dụng. Các dụng cụ và giỏ đựng được sử dụng để vận chuyển phải sạch, các dụng cụ cắt phải sắc.

4.3  Bảo quản và bóc tách

4.3.1  Khi thu hoạch được một lượng quả đủ lớn thích hợp cho quá trình lên men thì phải bóc tách vỏ thủ công (sử dụng thanh gỗ, bộ tách quả hoặc dao phay) hoặc bằng máy (sử dụng máy làm vỡ vỏ cacao) và tách hạt. Phải tách cẩn thận để không làm hỏng hạt trong quá trình làm vỡ vỏ. Nên bóc tách quả càng nhanh càng tốt hoặc trong vòng 7 ngày sau khi thu hoạch để tránh nấm sinh sôi. Dụng cụ được dùng để bóc tách vỏ cacao phải sạch và mài sắc thường xuyên. Người lao động phải duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình lấy hạt bằng biện pháp thủ công.

4.3.2  Quả bị thương tổn hoặc bị hư hỏng không được bảo quản quá một ngày trước khi bóc tách và lên men.

4.3.3  Trong quá trình bóc tách, bất kỳ bộ phận nào của vỏ cacao bị khuyết tật, hạt mốc, hạt bị bệnh, hạt bị hư hỏng cần được loại và thải bỏ một cách thích hợp. Hạt có chất lượng tốt phải được đựng trong vật chứa thích hợp trong suốt quá trình vận chuyển. Quá trình vận chuyển hạt tươi/ướt đã được bóc tách đến cơ sở lên men của trang trại phải được thực hiện trong các điều kiện sao cho ngăn ngừa được sự ô nhiễm, ví dụ hạt bị tràn ra ngoài đất trước khi được lên men.

4.4  Lên men hạt cacao

...

...

...

4.4.2  Khối nhầy cần được đảo trộn thường xuyên để đảm bảo đồng nhất nhiệt độ trong khối, lưu thông khí, nhằm làm vỡ các cục đóng vón và để tránh nấm sinh sôi. Tần suất đảo trộn phụ thuộc vào phương pháp lên men.

4.4.3  Quá trình lên men thường từ 4 ngày đến 7 ngày, tùy thuộc vào phương pháp lên men. Nên tránh lên men quá 7 ngày vì có thể làm nấm sinh sôi và hạt nảy mầm.

4.4.4  Dụng cụ (cánh khuấy và xẻng dùng để khuấy đảo bằng tay) và vật liệu sử dụng trong quá trình lên men cần được làm sạch thường xuyên. Loại bỏ các vật liệu hữu cơ được sử dụng cho quá trình lên men khi thích hợp.

4.4.5  Nên tiến hành quá trình lên men để tránh sự phát triển và sản sinh nấm sinh OTA, đồng thời trong quá trình lên men, vi khuẩn sinh sinh axit axetic, axit lactic và axit xitric có thể có sự cạnh tranh và ức chế các loài nấm không mong muốn. Quá trình lên men được tiến hành trong khi làm khô trên tấm sấy và cacao đã bóc một phần thịt quả được lên men trực tiếp trên tấm sấy có thể làm tăng sự sản sinh OTA trong hạt cacao.

4.5  Quá trình làm khô

4.5.1  Sau khi lên men, phải lấy hạt cacao ra và dàn đều ngay trên nền cao thích hợp (không dàn đều trực tiếp trên mặt đất hoặc sàn bê tông) đến khô, tốt nhất dưới ánh nắng trực tiếp. Nếu không làm khô ngay, hạt cacao vẫn sẽ tiếp tục lên men và việc lên men quá mức sẽ làm mất hương vị cacao.

4.5.2  Có thể làm khô dưới ánh nắng trực tiếp hoặc sấy nhân tạo hoặc kết hợp cả hai biện pháp. Độ ẩm nhỏ hơn 8 % trong hạt cacao được coi là tối ưu để tránh sự phát triển của vi sinh vật và để bảo quản tốt.

4.5.3  Khu vực làm khô phải đặt cách xa nguồn gây ô nhiễm, để đẩy nhanh quá trình làm khô hạt cacao cần tiếp xúc tối đa với ánh nắng mặt trời và không khí lưu thông hầu hết thời gian trong ngày. Cần tránh khu vực có bóng mát.

4.5.4  Khi có mưa hoặc khi thời tiết ẩm ướt, hạt cacao phải được che phủ và dàn đều lại trên sàn khô. Đảm bảo rằng sàn khô sạch và cách xa các nguồn gây ô nhiễm.

...

...

...

4.5.6  Hạt phải được khuấy đảo vài lần mỗi ngày để đảm bảo khô đồng đều. Cào đều (từ 5 lần đến 10 lần mỗi ngày) lớp hạt thường xuyên trong ngày để làm khô nhanh hơn và giảm nguy cơ phát triển của nấm.

4.5.7  Bảo vệ hạt cacao trong suốt quá trình làm khô khỏi bị mưa và sương. Hạt cacao phải được chất thành đống và được che phủ vào ban đêm hoặc khi trời mưa để tránh bị ẩm trở lại.

4.5.8  Không được trộn đều hạt cacao ở các giai đoạn làm khô khác nhau. Sử dụng phương pháp nhận biết cụ thể để phân biệt và nhận biết từng giai đoạn làm khô.

4.5.9  Tránh làm ẩm lại hạt cacao vì hạt cacao có độ ẩm trên 8 % có thể làm cho các sợi nấm phát triển và khả năng sản sinh OTA rất nhanh. Phải loại hạt cacao bị mốc.

4.5.10  Bảo vệ hạt cacao trong quá trình làm khô khỏi vật nuôi, đây có thể là một nguồn gây ô nhiễm sinh học.

4.5.11  Thiết bị và các dụng cụ làm khô cần được làm sạch thường xuyên.

4.6  Bảo quản, vận chuyển và xử lý hạt cacao khô

4.6.1  Trước khi bảo quản hạt cacao khô, phải phân loại hạt để loại bỏ hạt lép, hạt chai xám, hạt héo, hạt đen, hạt mốc, hạt nhỏ và/hoặc hạt bị chảy dầu, hạt nảy mầm, hạt bị hư hỏng do côn trùng, v.v...

4.6.2  Thường xuyên kiểm tra, duy trì và làm sạch phương tiện, trang thiết bị dùng cho quá trình phân loại nhằm tránh gây hư hỏng vật lý cho hạt cacao, nguyên nhân làm cho hạt dễ bị ô nhiễm, giảm chất lượng và để ngăn ngừa sự xâm nhập của chất nhiễm bẩn mới cũng như vật liệu không mong muốn. Tất cả người lao động đều phải duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp.

...

...

...

4.6.4  Hạt cacao phải được đóng gói trong các bao sạch, chắc chắn, được khâu hoặc được làm kín đúng cách để chịu được trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phù hợp để đựng thực phẩm và ngăn chặn sinh vật gây hại.

4.6.5  Bao đựng hạt cacao phải để trong nhà kho hoặc nhà bảo quản nơi chịu được thời tiết, thông thoáng, sạch, không bị ẩm ướt, côn trùng, không có khói và các vật liệu có mùi thơm khác có thể làm ô nhiễm hạt.

a) Thiết kế và cấu trúc của nhà kho hoặc nhà bảo quản phải thích hợp để duy trì tình trạng khô và đồng nhất của hạt cacao khô.

b) Các bao cacao phải được sắp xếp trên pallet và cách xa tường để không khí lưu thông tốt.

c) Hạt đã được phân loại không được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc bảo quản gần nguồn nhiệt, để tránh chênh lệch nhiệt độ và làm bay hơi nước.

d) Phải tiến hành các chương trình làm sạch, bảo dưỡng và phải kiểm tra định kỳ, làm sạch, sửa chữa các phương tiện bảo quản.

4.6.6  Trong toàn bộ quá trình này, hạt cacao cũng phải được bảo vệ khỏi bị ẩm trở lại, bị giảm chất lượng và nhiễm bẩn chéo. Khi bảo quản thời gian dài, độ ẩm tương đối cần được giữ dưới 70 %. Các phương tiện bảo quản thích hợp phải tuân thủ thực hành bảo quản tốt và tiến hành giám sát thường xuyên để ngăn ngừa hoặc giảm bớt sự phát triển của nấm mốc.

4.6.7  Độ ẩm của hạt cacao đã bảo quản phải được kiểm tra định kỳ và duy trì dưới 8 % bằng cách làm khô lại.

4.6.8  Bất kỳ sự nhiễm bẩn nào cũng phải được xử lý bằng các phương pháp khử trùng đúng cách và được chấp thuận. Tài liệu thích hợp kèm theo lô hàng phải trình bày rõ ràng, chính xác tên thuốc khử dùng và số lượng đã sử dụng.

...

...

...

4.6.10  Việc vận chuyển hạt cacao cũng yêu cầu áp dụng các biện pháp thực hành để tránh hạt bị ẩm trở lại nhằm duy trì nhiệt độ càng đồng đều càng tốt và để ngăn ngừa ô nhiễm bởi các vật liệu khác. Các yêu cầu chính ở đây là:

a) Che phủ khu vực xếp và dỡ hạt cacao để tránh mưa.

b) Trước khi tiếp nhận lô hàng mới, xe tải phải được làm sạch tồn dư của lô hàng trước đó.

c) Sàn, thùng xe và trần (trong xe đóng cửa) của xe tải phải được kiểm tra ở những vị trí mà khí thải hoặc nước mưa có thể xâm nhập vào cacao. Bạt và vải nhựa dùng để che phủ lô hàng cũng cần được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo rằng chúng sạch sẽ và không bị thủng lỗ. Xe tải cũng được bảo dưỡng thường xuyên và được duy trì trong điều kiện tốt.

d) Người điều hành phải lựa chọn nhà cung cấp dịch vụ vận chuyển đáng tin cậy áp dụng các biện pháp thực hành vận chuyển tốt được khuyến cáo.

4.7  Xếp và vận chuyển hàng hóa

4.7.1  Hạt cacao đóng trong bao hoặc để ở dạng rời được vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ thường được chứa trong các container tải trọng từ 15 tấn đến 20 tấn. Sự dao động nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển có thể gây ra ngưng tụ lượng nước (thậm chí ngay cả trong hạt đã khô) và bị ẩm, trở lại. Việc phân bố lại nước có thể làm cho nấm phát triển, có khả năng sản sinh OTA. Các thực hành được khuyến cáo trong suốt quá trình vận chuyển tại cảng là:

a) Che phủ các khu vực xếp và dỡ cacao để tránh mưa.

b) Kiểm tra các lô hàng cacao để đảm bảo rằng chúng khô đồng đều và độ ẩm dưới 8 %, không chứa các chất lạ và phù hợp với các mức khuyết tật đã được thiết lập.

...

...

...

d) Bao phải được xếp chồng và xếp chéo lên nhau để hỗ trợ lẫn nhau. Lớp trên cùng và hai bên bao, phải được che phủ bằng vật liệu có thể hấp thụ nước ngưng tụ, ví dụ silica gel hoặc bìa cáctông để bảo vệ chống lại sự phát triển của nấm có thể sản sinh OTA. Đối với cacao để rời, vật chứa cần sử dụng lớp lót bằng chất dẻo kín (ví dụ bao lớn có thể thông khí) và để cách xa trần.

e) Chọn nơi thích hợp, không tiếp xúc trực tiếp với các yếu tố bên ngoài, trên boong tàu để bảo quản cacao nhằm giảm bớt khả năng xuất hiện các tình huống không mong muốn có thể dẫn đến nhiễm OTA.

f) Giữ cho lỗ thông gió trong vật chứa không bị tắc nghẽn.

g) Trên boong tàu (phía trên) tránh xếp hàng mà không được bảo vệ, xếp cách xa nồi hơi và bể chứa nước nóng hoặc vách ngăn.

h) Hàm lượng ẩm không được vượt quá 8 % ở mọi nơi, từ nơi hạt cacao được xếp lên đến nơi hạt cacao được dỡ xuống, bảo quản và/hoặc tiến hành các quy trình chế biến khác như rang.

4.7.2  Sơ đồ chuỗi về chuỗi giá trị cacao hoàn chỉnh được nêu trong Hình 2.

Hình 1a - Bộ phận cắt theo chiều dọc và ngang của quả cacao:
Tỷ lệ 1:3,2 cm

...

...

...

Hình 2 - Chuỗi giá trị cacao

1 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.