Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015 về Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường

• Số hiệu: TCVN10725:2015
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2015

		Hàm lượng bơ cacao (hàm lượng bột cacao tối thiểu tính theo chất khô)
		≥ 20 % (khối lượng)	≥ 10 % (khối lượng) và < 20 % (khối lượng)	< 10 % (khối lượng)
Chỉ có bột cacao		Bột cacao	Bột cacao tách một phần chất béo	Bột cacao tách phần lớn chất béo
Hàm lượng bột cacao trong hỗn hợp dạng bột	Không nhỏ hơn 25 % (khối lượng)	Cacao có chất tạo ngọt hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt hoặc Đồ uống sôcôla	Cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Đồ uống sôcôla đã tách một phần chất béo	Cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Bột cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Đồ uống sôcôla tách phần lớn chất béo
	Không nhỏ hơn 20 % (khối lượng)	Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt	Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách một phần chất béo hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, đã tách một phần chất béo	Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt đã tách phần lớn chất béo hoặc Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, đã tách phần lớn chất béo
	Nhỏ hơn 20 % (khối lượng)	Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao	Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách một phần chất béo	Hỗn hợp chứa chất tạo ngọt và hương cacao, đã tách phần lớn chất béo

3.1.3. Bột sôcôla

Bột sôcôla là hỗn hợp của bột cacao với đường và/hoặc các chất tạo ngọt, chứa không nhỏ hơn 32 % khối lượng bột cacao (29 % khối lượng tính theo chất khô).

3.2. Các thành phần tùy chọn

Gia vị

Muối (natri clorua)

4. Phụ gia thực phẩm

4.1. Chất điều chỉnh độ axit

INS 1)

Tên phụ gia

...

...

...

170(i)

Canxi cacbonat

Được giới hạn bởi GMP (Thực hành sản xuất tốt)

330

Axit xitric

334

Axit L(+)tartaric

5 000 mg/kg, tính theo phần cacao

338

...

...

...

2 500 mg/kg, tính theo phospho pentoxit (P₂O₅), tính theo phần cacao

500(i)

Natri cacbonat

Được giới hạn bởi GMP

500(ii)

Natri hydro cacbonat

501(i)

Kali cacbonat

501(ii)

...

...

...

503(i)

Amoni cacbonat

503(ii)

Amoni hydro cacbonat

504(i)

Magie cacbonat

524

Natri hydroxit

525

...

...

...

526

Canxi hydroxit

527

Amoni hydroxit

528

Magie hydroxit

530

Magie oxit

4.2. Chất tạo nhũ

...

...

...

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

322

Lecithin

Được giới hạn bởi GMP

471

Mono- và di-glycerid của các axit béo

442

Các muối amoni của axit phosphatidic

...

...

...

473

Sacarose este của axit béo

10 000 mg/kg

475

Polyglycerol este của axit béo

5 000 mg/kg

477

Propylen glycol este của axit béo

5 000 mg/kg

...

...

...

Polyglycerol este của axit recinoleic đã được este hóa nội phân tử

5 000 mg/kg

491

Sorbitan monostearat

2 000 mg/kg

(dạng kết hợp)

492

Sorbitan tristearat

493

...

...

...

494

Sorbitan monooleat

Được giới hạn bởi GMP

495

Sorbitan monopalmitat

4.3. Chất ổn định

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

...

...

...

Axit alginic

Được giới hạn bởi GMP

407

Carrageenan

410

Gôm carob bean

412

Gôm guar

413

...

...

...

414

Gôm arabic (gôm acacia)

415

Gôm xanthan

416

Gôm karaya

417

Gôm tara

418

...

...

...

460

Cellulose

466

Natri carboxymetyl cellulose

4.4 Chất tạo hương

Tên chất tạo hương

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

...

...

...

Được giới hạn bởi GMP

Vanilin

Ethyl vanilin

4.5. Chất chống đông vón

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

...

...

...

Tricanxi phosphat

10 000 mg/kg

551

Silic dioxit, vô định hình

10 000 mg/kg

552

Canxi silicat

10 000 mg/kg

553(i)

...

...

...

10 000 mg/kg

553(ii)

Magie trisilicat

10 000 mg/kg

553(iii)

Talc

10 000 mg/kg

4.6. Chất độn

INS

...

...

...

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

1200

Polydextrose

Được giới hạn bởi GMP

4.7. Chất tạo ngọt

INS

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

420

...

...

...

Được giới hạn bởi GMP

421

Mannitol

950

Kali axesulfam

350 mg/kg

951

Aspartam

3 000 mg/kg

...

...

...

Isomalt (isomaltitol)

Giới hạn bởi GMP

955

Sucralose

580 mg/kg

954

Saccarin

100 mg/kg (giới hạn dư lượng)

957

...

...

...

Được giới hạn bởi GMP

966

Lactitol

965

Maltitol

967

Xylitol

4.8. Chất làm dày

4.8.1. Tinh bột biến tính

...

...

...

Tên phụ gia

Mức tối đa
(trong các sản phẩm hoàn chỉnh/ sản phẩm cacao cuối cùng)

1400

Dextrin, tinh bột rang

Được giới hạn bởi GMP

1401

Tinh bột đã xử lý axit

1402

Tinh bột đã xử lý kiềm

...

...

...

Tinh bột đã tẩy trắng

1404

Tinh bột đã oxy hóa

1405

Tinh bột đã xử lý enzym

5. Vệ sinh

5.1. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này cần được chuẩn bị và chế biến phù hợp với CAC/RCP 1-19692) General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.

5.2. Sản phẩm cần phù hợp với mọi tiêu chí vi sinh vật theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

6. Ghi nhãn

...

...

...

6.1. Tên sản phẩm

6.1.1. Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường

Tên sản phẩm phải sử dụng theo phần mô tả sản phẩm tương ứng trong 3.1.2.

6.1.2. Bột sôcôla

6.1.2.1. Tên của sản phẩm phù hợp với 3.1.3 của tiêu chuẩn phải là: “Bột sôcôla”.

6.1.2.2. Cụm từ “Hàm lượng bột cacao tối thiểu (hoặc bột cacao tách một phần chất béo hoặc bột cacao tách phần lớn chất béo), x %” phải được công bố theo cách sắp xếp như trong 5.1.1 của CODEX STAN 1-1985.

6.1.3. Chất tạo ngọt

6.1.3.1. Khi các chất tạo ngọt được mô tả trong 4.7 được sử dụng để thay thế một phần hoặc toàn bộ đường thì từ “có đường” hoặc từ tương đương không được xuất hiện trong tên của thực phẩm: sử dụng thuật ngữ “có chất tạo ngọt” hoặc thuật ngữ tương đương, theo ngôn ngữ của nước nhập khẩu.

6.1.3.2. Khi chất tạo ngọt được bổ sung vào sản phẩm, thì thuật ngữ “có chất ngọt nhân tạo” hoặc “có bổ sung chất tạo ngọt” hoặc “có đường và bổ sung chất tạo ngọt” phải xuất hiện ngay sát tên của thực phẩm.

...

...

...

6.2. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

6.2.1. Thông tin trong 6.1 của tiêu chuẩn này và Điều 4 trong CODEX STAN 1-1985 phải được ghi rõ trên bao bì hoặc trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, thông số của lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu phải được ghi trên bao bì.

6.2.2. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nhà đóng gói, nhà phân phối và/hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng dấu hiệu nhận biết với điều kiện là dấu hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.

7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu

7.1. Xác định hàm lượng bơ cacao

Sẽ được xây dựng.

7.2. Xác định hàm lượng bột cacao, bột cacao tách một phần chất béo và bột cacao tách phần lớn chất béo.

Sẽ được xây dựng.

7.3. Xác định độ ẩm, theo AOAC 977.10 4) Moisture in cacao products. Karl Fischer method (Độ ẩm trong các sản phẩm cacao. Phương pháp Karl Fischer) hoặc IOCCC 5) 26 (1988) Determination of moisture (Karl Fischer method) [Xác định độ ẩm (phương pháp Karl Fischer)].

...

...

...

^2) CAC/RCP 1-1969 đã được soát xét năm 2003 và được chấp nhận thành TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

^3) CODEX STAN 1-1985 đã được soát xét năm 2010 và đã được chấp nhận thành TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

4) TCVN 10729:2015 Sản phẩm cacao - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karl Fischer được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.10.

^5) IOCCC: International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (Tổ chức quốc tế về cacao, sôcôla và kẹo đường).