Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5608:1991 (CODEX STAN 91 - 1981) về đồ hộp quả - xa lát quả nhiệt đới

• Số hiệu: TCVN5608:1991
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 1991

Các loại quả cơ bản	Tối thiểu	Tối đa
Dứa	45%	65%
Đu đủ hay xoài (riêng hay phối hợp)	25%	50%
Chuối	5%	20%

Các loại quả tùy chọn

Tối thiểu

Tối đa

Vải

5%

20%

Dưa hấu

5%

...

...

...

Nhãn

5%

20%

Ổi [trừ loại quả nghiền nhỏ (Pure)]

5%

20%

2.1.2. Các loại quả tùy chọn sau đây không được xét đến trong việc xác định tỷ lệ quả vì sau khi chế biến, độ chắc của nó không cho phép có thể xác định chính xác khối lượng ráo nước. Tuy nhiên nên có tỷ lệ phần trăm về thành phần quả có mặt:

Tối thiểu

...

...

...

Ổi nghiền nhỏ (xem 2.1.1)

5%

20%

Quả lạc tiên

2%

5%

Mít

1%

5%

...

...

...

5%

20%

Nho

3%

15%

Chôm chôm

5%

20%

Cam (kể cả quýt)

...

...

...

15%

Anh đào dại

1%

4%

Đào

5%

20%

Bưởi

3%

...

...

...

Lê

5%

20%

2.1.3. Nghiệm thu

Một lô được coi như đạt yêu cầu về tỷ lệ quả khi:

a) Trung bình các tỷ lệ quả cá biệt (không kể tỷ lệ quy định ở điều 2.1.2) trong tất cả các hộp của mẫu nằm trong phạm vi yêu cầu cho các loại quả cá biệt; và

b) Số hộp cá biệt, không nằm trong phạm vi đối với bất kỳ hay một hay nhiều loại quả, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL-6,5) trong phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn.

2.2. Môi trường đóng hộp

2.2.1. Xa lát quả nhiệt đới đóng hộp có thể đóng với một trong những môi trường đóng hộp sau:

...

...

...

b) Nước và nước quả - trong đó có nước và những nước quả của những quả quy định là môi trường đóng hộp duy nhất.

c) Nước quả - trong đó có một hay nhiều loại nước quả của những quả quy định, có thể được ép hay lọc, là môi trường đóng hộp duy nhất.

d) Với đường – bất cứ loại nào trong các dung dịch đóng hộp nói trên, từ điểm (a) đến điểm (c) có thể thêm vào một hoặc nhiều loại đường sau: Đường sacaroza, sirô đường nghịch đảo, dextroza, glucoza khô xirô glucoza, fructoza và xirô fructoza.

2.2.2. Phân loại môi trường đóng hộp khi có thêm đường.

a) Khi thêm đường vào những nước quả, nồng độ môi trường lỏng không được nhỏ hơn 14^0Brix và những dung dịch đó được phân loại trên cơ sở nồng độ pha loãng sau:

- Ngọt nhẹ: (tên quả)

Nước quả - không nhỏ hơn 14^0Brix

- Ngọt đậm: (tên quả)

Nước quả - không nhỏ hơn 18^0Brix

...

...

...

- Nồng độ cơ bản của nước đường

Nước đường loãng – không nhỏ hơn 14^0Brix

Nước đường đặc không nhỏ hơn 18^0Brix

- Môi trường đóng hộp tùy chọn

Khi không bị cấm, có thể sử dụng các môi trường đóng hộp sau:

Nước làm ngọt nhẹ không dưới 10^0Brix nhưng

Nước đường rất loãng dưới 14^0Brix

Xirô rất đặc không dưới 22^0Brix

2.2.3. Phù hợp với cách phân loại môi trường đóng hộp.

...

...

...

2.3. Chỉ tiêu chất lượng

2.3.1. Màu sắc

Xalát quả nhiệt đới đóng hộp phải có màu đặc trưng của hỗn hợp quả chế biến, trừ trường hợp anh đào nhuộm màu cho phép có thể có màu hơi nhạt.

2.3.2. Hương vị

Xalát quả nhiệt đới đóng hộp phải có hương và vị bình thường, đặc trưng cho hỗn hợp riêng biệt của các loại quả.

2.3.3. Trạng thái

Trạng thái của thành phần quả phải thích hợp với loại quả tương ứng.

2.3.4. Khuyết tật và dung sai

Xalát quả nhiệt đới đóng hộp về cơ bản không có những khuyết tật trong giới hạn quy định dưới đây khi kiểm tra theo phương án lấy mẫu quy định ở điều 8.1.2:

...

...

...

Giới hạn lớn nhất

a) Những miếng cắt có vết bầm (gồm những miếng có vùng bề mặt bị thâm, có vết thâm ăn sâu vào quả và những bất thường khác).

2 miếng/100g quả ráo nước

b) Sợt vỏ (trên cơ sở trung bình)

Chỉ được coi là 1 khuyết tật khi xảy ra trên hay từ những quả đã gọt vỏ.

6,5 cm^2/500g tổng lượng chứa

c) Hạt (không kể hạt của quả lạc tiên)

Vật liệu từ hạt và những thực vật lạ.

2g/500g tổng lượng chứa

...

...

...

Một hộp phải coi là một “hộp hỏng” khi không đáp ứng một hay nhiều yêu cầu chất lượng từ điều 2.3.1 đến 2.3.4.

2.3.6. Nghiệm thu lô

Một lô được coi như đáp ứng yêu cầu chất lượng và các yêu cầu khác nêu ở 2.3.5 khi :

a) Với những yêu cầu không dựa trên trung bình – số “hộp hỏng” như đã quy định ở 2.3.5., không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp (AQL – 6,5) trong phương án lấy mẫu các thực phẩm đóng gói sẵn; và

b) Phù hợp với những yêu cầu dựa trên trung bình mẫu.

3. Phụ gia thực phẩm

Chất phụ gia

Mức tối đa

3.1. Chất màu

...

...

...

 (cho quả anh đào nhuộm màu)

Giới hạn bởi thực hành sản xuấ đúng quy cách (GMP)

3.2. Chất tạo hương

3.2.1. Dầu nguyệt quế anh đào (chỉ làm hương vị cho anh đào nhuộm màu nhân tạo)

10 mg/kg trong toàn bộ sản phẩm

3.2.2. Dầu hạnh nhân đắng (chỉ làm hương vị cho anh đào nhuộm màu nhân tạo)

40 mg/kg trong tòan bộ sản phẩm

3.2.3. Hương vị tự nhiên và hương vị như tự nhiên quy định ở CODEX thực phẩm

...

...

...

3.3. Chất chống oxy hóa

 Axit L-ascorbic

700mg/kg

3.4. Chất axit hoá

 Axit xitric

Giới hạn bởi thực hành sản xuất đúng quy cách

3.5. Tác nhân làm chắc thịt quả

...

...

...

350 mg/kg dùng riêng hay phối hợp, tính theo canxi (Ca)

3.5.2. Canxi lactat

3.5.3. Canxi gluconat

4. Chất nhiễm độc

Thiếc

250mg/kg tính theo Sn^1)

5. Vệ sinh

5.1. Sản phẩm quy định ở các điều của tiêu chuẩn này nên chế biến theo những quy phạm kiến nghị quốc tế về thực hành vệ sinh đối với sản phẩm rau quả đóng hộp.

...

...

...

5.3. Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm nghiệm thích hợp, sản phẩm

a) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong những điều kiện bảo quản thông thường và;

b) không được có những chất phát sinh từ các vi sinh vật với số lượng có thể gây hại tới sức khoẻ.

6. Cân và đo

6.1. Mức đầy hộp

6.1.1. Mức đầy tối thiểu

Hộp phải được đổ đầy quả và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp phải chiếm không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 20^0C mà hộp kín chứa được khi đổ đầy.

6.1.2. Phân loại “hộp hỏng”

Một hộp không đạt yêu cầu về mức đổ đầy tối thiểu (90% dung lượng của hộp) quy định ở điều 6.1.1 được coi là một “hộp hỏng”.

...

...

...

Một lô được coi là đáp ứng yêu cầu quy định ở điều 6.1.1 khi số “hộp hỏng” như đã định nghĩa ở 6.1.2 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu tương ứng (AQL – 6,5) trong các phương án lấy mẫu các thực phẩm đóng gói sẵn.

6.2. Khối lượng ráo nước tối thiểu

6.2.1. Khối lượng đã ráo nước của sản phẩm không được nhỏ hơn 50% khối lượng nước cất ở 20^0C chứa trong hộp đóng kín khi đã đổ đầy.

6.2.2. Yêu cầu về khối lượng đã ráo nước tối thiểu được coi như phù hợp khi khối lượng ráo nước trung bình của tất cả các hộp được kiểm tra không nhỏ hơn yêu cầu tối thiểu, với điều kiện là không có sự thiếu hụt vô lý nào ở các hộp cá biệt.

7. Phương pháp lấy mẫu, phân tích và kiểm tra

7.1. Lấy mẫu

7.1.1. Phải lấy mẫu theo phương án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn.

7.1.2. Cỡ đơn vị mẫu

7.1.2.1. Để đánh giá tỷ lệ quả và mức đầy hộp (bao gồm khối lượng ráo nước) thì cả hộp phải là đơn vị mẫu.

...

...

...

a) cả hộp khi hộp chứa 1 lít hay ít hơn; hoặc

b) 500g quả ráo nước (của một hỗn hợp đại diện) khi hộp chứa trên 1 lít.

7.2.       Đánh giá tỷ lệ quả

7.2.1. Trình tự

a) Xác định khối lượng ráo nước và để riêng quả và dung dịch;

b) Tách riêng từng loại quả thành phần, bỏ ra những quả có số lượng nhỏ hơn (như anh đào, nho);

c) Cân từng loại quả thành phần chính xác đến 1gam;

d) Ghi khối lượng của mỗi loại quả và cộng tất cả các khối lượng đó lại.

7.2.2. Tính toán và biểu thị các kết quả

...

...

...

Khối lượng của mỗi loại quả x 100

= % khối lượng mỗi loại quả

Tổng khối lượng của tất cả các loại quả^1^)

7.3. Xác định khối lượng ráo nước

Theo phương pháp của Codex thực phẩm FAO/WHO (phương pháp phân tích rau quả chế biến, xác định khối lượng ráo nước – phương pháp I). Kết quả được biểu thị bằng% khối lượng tính trên cơ sở khối lượng nước cất ở 20^0C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.

7.4. Đo nước đường (phương pháp khúc xạ kế)

Theo phương pháp AOAC (1975). Kết quả được biểu thị bằng % khối lượng đường sacaroza (“độBrix”) không liên quan đến độ axit của các chất rắn không tan hoặc đường nghịch chuyển, nhưng lại liên quan đến nhiệt độ của chất tương đương ở 20^0C.

7.5. Phương pháp xác định dung lượng nước của hộp.

Theo phương pháp của Codex thực phẩm FAO/WHO (phương pháp phân tích Codex, thực phẩm FAO/WHO đối với rau quả chế biến, sêri 2, xác định dung lượng nước của hộp. Kết quả được biểu thị bằng thể tích nước cất mà hộp chứa.

...

...

...

Ngoài những phần 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn chung về ghi nhãn đối với thực phẩm đóng gói sẵn áp dụng thêm các quy định sau đây:

8.1. Tên thực phẩm

8.1.1. Tên sản phẩm phải là “Xa lát quả nhiệt đới”.

8.1.2. Khi dung dịch đóng hộp gồm có nước hay nước cộng với một hay nhiều loại nước quả mà trong đó nước chiếm phần lớn, thì môi trường đóng hộp phải ghi là một phần của tên sản phẩm hoặc là ghi gần ngay sau đó như:

Trong nước” hay “Đóng hộp với nước”

8.1.3. Khi môi trường đóng hộp chỉ gồm có một loại nước quả không thôi thì môi trường đóng hộp phải nêu là một phần của tên hoặc ghi gần ngay sau đó như:

Trong nước ... (tên quả)”

8.1.4. Khi môi trường đóng hộp gồm 2 hay nhiều loại nước quả, thì phải nêu rõ như một phần của tên hoặc ghi gần ngay sau đó như:

“Trong nước... (tên quả)” hay

...

...

...

“Trong các nước quả hỗn hợp”.

8.1.5. Khi cho thêm đường vào một hay nhiều loại nước quả, thì môi trường đóng hộp phải ghi sao cho thích hợp.

“Nước (tên quả) ngọt vừa” hay

“Nước (tên các quả) ngọt đậm” hay

“Các nước quả ngọt vừa”

“Các nước quả hỗn hợp ngọt đậm”.

8.1.6. Khi cho thêm đường vào nước hay vào nước cộng với một hay nhiều loại nước quả thì môi trường đóng hộp phải ghi sao cho thích hợp :

“Xirô đường loãng” hay “Xi rô đường đặc” hay

“Nước ngọt vừa” hay “Nước được làm ngọt vừa” hay

...

...

...

8.1.7. Khi môi trường đóng hộp có nước và một hay nhiều loại nước quả, trong đó nước quả gần từ 50% trở lên theo thể tích môi trường đóng hộp, thì môi trường đóng hộp phải nêu để chỉ rõ tính trội hẳn của nước quả đó, ví dụ như:

“Nước (tên các quả) và nước”

8.2. Danh mục các thành phần

8.2.1. Danh mục đầy đủ các thành phần phải ghi ở nhãn theo thứ tự tỷ lệ giảm dần theo điều 3.2 (b) và (c) của tiêu chuẩn chung và ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn cũng như đã nêu ở 8.2.2 và 8.2.3.

8.2.2. Về anh đào dại phải ghi”

“Anh đào nhuộm màu và tạo hương”

8.2.3. Nếu cho thêm axit L-ascorbic vào để giữ màu thì phải nêu chất này trong danh mục các thành phần theo cách sau

“Axit L-ascorbic cho vào để làm chất chống oxy hoá”

8.3. Khối lượng tịnh

...

...

...

8.4. Tên và địa chỉ

Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, xuất khẩu hay người bán sản phẩm.

8.5. Nước xuất xứ

8.5.1. Phải ghi tên nước xuất xứ của sản phẩm trong trường hợp nếu không ghi thì sẽ có thể gây hiểu nhầm hay đánh lừa người tiêu dùng.

8.5.2. Nếu sản phẩm được chế biến lại ở một nước thứ hai, làm thay đổi tính chất của nó thì nước chế biến đó phải được coi như nước xuất xứ để ghi trên nhãn.

8.6. Nhận biết lô

Mỗi hộp phải mang nhãn hoặc ghi bằng mã số hay bằng chữ rõ ràng để nhận biết được nhà máy sản xuất và lô hàng.