Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12461:2018 về Quy phạm thực hành vệ sinh trong chế biến hạt điều

• Số hiệu: TCVN12461:2018
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2018

- các khu vực kiểm tra	tối thiểu 500 lux
- các khu vực vận hành	tối thiểu 300 lux
- các khu vực khác	tối thiểu 200 lux

Đèn chiếu sáng cần có chụp bảo vệ để ngăn chặn các mảnh vỡ thủy tinh nếu đèn bị vỡ.

3.3.3  Khu vực vệ sinh

Phòng vệ sinh cần đủ về số lượng, được trang bị cửa tự đóng, cần có đủ ánh sáng và thoáng khí, không mở trực tiếp vào khu vực xử lý sản phẩm và đảm bảo luôn sạch sẽ.

Được trang bị đầy đủ bồn rửa tay cùng với xà phòng hoặc chất tẩy rửa và thiết bị làm khô tay hoặc giấy lau khô dùng một lần.

3.3.4  Bảo quản và sử dụng các chất độc hại

Hóa chất khử trùng hay chất để tiêu diệt các loài gặm nhấm, côn trùng hoặc các chất độc hại khác phải được cất giữ trong khu vực an toàn, cách ly hoàn toàn với các khu vực khác.

Phải ghi chép đầy đủ thông tin xuất, nhập kho các chất độc hại bao gồm cả lượng đã sử dụng và lượng đang được bảo quản.

Người quản lý các chất độc hại phải được tập huấn thường xuyên để có kiến thức chuyên môn về việc sử dụng đúng các chất độc hại.

3.4  Yêu cầu về con người

...

...

...

Nhân viên phải có sức khỏe tốt và không mắc các bệnh truyền nhiễm. Tất cả các nhân viên làm việc trong khu vực chế biến phải được khám sức khỏe ít nhất một năm một lần. Hồ sơ khám sức khỏe phải được lưu giữ.

Có quy trình lấy thông tin về sức khỏe của khách tham quan khu vực sản xuất nhằm đảm bảo không có nguồn lây nhiễm từ khách tham quan.

3.4.2  Thực hành vệ sinh cá nhân

Nhân viên phải được kiểm tra định kỳ về thực hành vệ sinh tốt để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.

Nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp với từng khu vực. Không đeo đồ trang sức khi làm việc. Cần duy trì vệ sinh cá nhân thường xuyên, rửa tay trước và sau khi làm việc, mang găng, khẩu trang, ủng trùm giày, mũ trùm đầu trong khi làm việc ở khu vực chế biến. Không được hút thuốc, khạc nhổ và nhai trong quá trình làm việc.

Nếu tay bị đứt thì phải được xử lý thích hợp và được quấn băng chống thấm nước thích hợp để không làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Găng tay dùng trong xử lý thực phẩm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch, được làm từ vật liệu không thấm nước, trừ khi việc sử dụng của chúng có thể không phù hợp hoặc không tương thích với công việc liên quan.

Đối với khách tham quan phải có trang phục bảo hộ riêng và thực hiện quy trình vệ sinh theo yêu cầu.

3.5  Thực hành vệ sinh công đoạn chế biến

...

...

...

3.5.1.1  Tiêu chí chấp nhận

Hạt điều khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra nhằm đảm bảo không bị nhiễm nấm mốc, sâu bệnh. Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng mới được đưa vào kho bảo quản, độ ẩm tối đa là 10 %. Nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng để tránh bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc).

Nguyên liệu phải được phân riêng theo nguồn gốc đầu vào, có đầy đủ các thông tin (nguồn gốc, số lượng, chất lượng, ngày nhập vào).

3.5.1.2  Kho chứa

Nguyên liệu được lưu giữ tại kho chứa đảm bảo vệ sinh, không bị nhiễm bẩn, lây nhiễm chéo làm ảnh hưởng đến chất lượng.

3.5.2  Kiểm tra, phân loại và xử lý nguyên liệu

3.5.2.1  Phân loại nguyên liệu sống

Trong quy trình phân loại phải loại bỏ các tạp chất (đất, đá, cát, dây nilon...) không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, hình dạng của hạt điều.

3.5.2.2  Xử lý nguyên liệu

...

...

...

Khuyến khích sử dụng phương pháp hấp, có thể hấp tĩnh hoặc hấp động, phần thiết bị tiếp xúc với hạt được làm bằng thép không gỉ.

CHÚ THÍCH: Hạt đưa vào hấp phải có độ ẩm đồng đều tối đa là 10 %.

Quá trình hấp nhằm làm mềm vỏ điều để dễ dàng tách lớp vỏ xốp và vỏ lụa, thuận tiện cho việc tiến hành cắt tách. Để có hiệu quả cao, quá trình hấp cần cài đặt thời gian, áp suất và khối lượng tương ứng với quy mô của cơ sở chế biến. Sau khi hấp, nguyên liệu được tải ra làm nguội và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

3.5.2.3  Phân loại nguyên liệu chín

Phân cỡ (tùy thuộc vào máy cắt tách của mỗi nhà máy) nhằm hạn chế tỷ lệ vỡ trong quá trình cắt.

Vật liệu làm lồng của thiết bị phân cỡ phải bằng thép không gỉ.

3.5.3  Chuẩn bị và chế biến

3.5.3.1  Tách nhân

Trước khi đưa vào cắt, hạt phải được làm nguội để vỏ hạt cứng, giòn. Phải kiểm tra để hạt không lẫn đất đá, dây nilon, cuống hạt. Cần phải có các bộ lưới dao khác nhau để cắt. Thiết bị cắt phải được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày để đảm bảo dầu điều, dầu máy không dính vào sản phẩm. Phải có các băng tải thu gom nhân đã cắt, vỏ cứng hạt điều. Các hạt cắt không thành công phải được để riêng, nhất là hạt bể vỡ để tránh nhiễm dầu điều vào nhân.

...

...

...

3.5.3.2  Sấy

Quá trình sấy nhằm dễ dàng tách lớp vỏ lụa ra khỏi nhân điều, diệt vi sinh vật gây bệnh, quá trình sấy cần được cài đặt thời gian và nhiệt độ thích hợp.

Trước khi sấy, nhân phải được kiểm tra và nên sấy riêng nhân nguyên và nhân bị vỡ. Nhân phải được trải đều trên mặt khay, khay sấy được đục lỗ. Khay sấy, xe sấy làm bằng inox, phòng sấy được bố trí nơi khô ráo, sạch. Trong phòng sấy phải bố trí cửa thông gió, quạt đảo chiều.

Nhiệt độ sấy khoảng 82 °C cho nhân tươi còn vỏ lụa và 72 °C cho nhân đã bóc vỏ lụa (sấy bổ sung).

3.5.3.3  Bóc lớp vỏ lụa

Trước khi bóc vỏ lụa, nhân hạt điều phải có độ ẩm khoảng 5 %, nhân nguyên được bóc riêng, nhân bị vỡ được bóc riêng, nhân điều có nguồn gốc xuất xứ khác nhau cũng phải được bóc riêng.

Thiết bị bóc vỏ lụa phải được vệ sinh sạch. Cần đảm bảo nhân hạt điều không bị dập, dính dầu máy.

Máy bóc vỏ lụa, gồm trống quay, trục máy, thân máy, nồi bóc vỏ lụa, lồng tách nhân bể, phễu nạp liệu, hệ thống thu gom bụi, sườn băng tải được làm bằng vật liệu thích hợp, ví dụ: inox 304.

3.5.4  Phân loại

...

...

...

3.5.5  Xông khử trùng (tùy chọn)

Nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm. Việc xông khử trùng sản phẩm bằng bằng hóa chất được phép sử dụng. Ví dụ:

- Xông khử trùng bằng phương pháp nhiệt (ECo2) trong phòng được thiết kế theo tiêu chuẩn.

- Xông khử trùng bằng thuốc được phép sử dụng, ví dụ: Phoxtocxin (PH₃) phải do công ty khử trùng thực hiện hoặc do nhà sản xuất thực hiện nhưng phải có giấy chứng nhận hành nghề.

3.5.6  Đóng gói

Sau khi khử trùng, sản phẩm cần được đóng vào các túi PE và hút chân không nhằm bảo quản sản phẩm được tốt, tăng tính cảm quan, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Trước khi đóng gói, cần sàng qua máy và hút bụi nhằm loại bỏ tạp chất, qua máy dò tìm kim loại, đèn tia cực tím để diệt nấm mốc.

Tất cả trang thiết bị tại công đoạn đóng gói phải được làm vệ sinh với tần suất tối thiểu 1 lần/ngày.

3.5.7  Bảo quản

...

...

...

- được xử lý bằng các hóa chất bảo quản được phép sử dụng.

- được chế biến nhiệt và/hoặc đóng gói, sao cho sản phẩm vẫn an toàn và không bị hư hỏng trong điều kiện bình thường.

3.5.8  Vận chuyển thành phẩm

Thành phẩm phải được vận chuyển trong những điều kiện ngăn ngừa không bị ô nhiễm hoặc phát triển vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố.

- Tất cả các sản phẩm cuối cùng phải được bảo quản trong kho sạch, khô, được bảo vệ khỏi côn trùng, ve (và các động vật chân đốt khác), sâu, chim, nhiễm bẩn hóa chất hoặc vi sinh và bụi.

- Nếu các sản phẩm hạt được bảo quản trong những điều kiện mà có thể bị sâu mọt, thì nên sử dụng các biện pháp bảo vệ thích hợp. Sản phẩm cần được bảo quản để đảm bảo có thể khử trùng tại chỗ hoặc khử trùng tại nơi khác bằng các biện pháp đặc biệt (ví dụ: buồng xông hơi khử trùng). Có thể sử dụng kho lạnh để ngăn ngừa lây nhiễm hạt.

3.6  Chương trình kiểm soát vệ sinh

Mỗi cơ sở cần có một người chuyên trách về kiểm soát vệ sinh. Người này được đào tạo chuyên sâu về việc làm vệ sinh, các phương pháp tháo dỡ thiết bị để làm sạch và về tầm quan trọng của ô nhiễm và những mối nguy có liên quan. Các khu vực trọng điểm, thiết bị làm sạch và vật liệu cần được định rõ theo lịch trình làm vệ sinh cố định.

Cần có quy trình vệ sinh và trang phục bảo hộ riêng cho khách tham quan.

...

...

...

Ngoài việc kiểm soát của cơ quan chính thức có thẩm quyền, mỗi cơ sở chế biến nên có kiểm soát về chất lượng vệ sinh của sản phẩm hạt được chế biến, số lượng và loại hình kiểm soát sẽ khác nhau đối với các sản phẩm hạt khác nhau. Việc kiểm soát này sẽ loại bỏ tất cả các loại hạt không phù hợp để dùng cho người. Các quy trình phân tích được sử dụng phải được công nhận hoặc là các phương pháp chuẩn để có thể giải thích dễ dàng các kết quả.

3.8  Yêu cầu về tài liệu và hồ sơ

Cơ sở chế biến hạt điều phải xây dựng và duy trì các tài liệu, hồ sơ liên quan đến hoạt động sản xuất, chế biến đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn hiện hành.

4  Yêu cầu về thành phẩm

Cần sử dụng các phương pháp lấy mẫu, phân tích thích hợp để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau đây:

- Ở phạm vi có thể theo thực hành sản xuất tốt, thành phẩm không được có chất không mong muốn.

- Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:

- không có vi sinh vật gây bệnh và

- không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng có thể gây độc.

...

...

...

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

[2] QCVN 01-19:2010/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quy trình kỹ thuật xông khử khử trùng

[3] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[4] QCVN 12-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su

[5] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại

[6] QCVN 22/2016/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chiếu sáng - Mức cho phép chiếu sáng nơi làm việc

[7] Code of hygienic practice for tree nuts.

...

...

...

[9] Small-scale cashew nut processing (FAO, 2001).

[10] Một số quy trình chế biến hạt điều trên thế giới và tại Việt Nam.

[11] “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU AN TOÀN THỰC PHẨM” của Hiệp hội Điều Việt Nam.