TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM
TCVN 5005
: 2007
CẢI
BẮP – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Round-headed cabbage
– Guide to cold storage and refrigerated transport
Lời nói đầu
TCVN 5005:2007 thay thế TCVN 5005:1989;
TCVN 5005:2007 hoàn toàn tương đương với ISO
2167:1991;
TCVN 5005:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn
TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Các yêu cầu này có thể cần được thay đổi cho
phù hợp với từng giống cải bắp riêng, điều kiện khí hậu địa phương, thực tế thu
hái và các yêu cầu của thị trường, thời gian vận chuyển, … Các nhà chuyên môn
có thể thiết lập các quy định phù hợp nhất với các yêu cầu của thị trường và
điều kiện sinh thái và kỹ thuật nông nghiệp. Ngoài ra, chất lượng thu hái và
các điều kiện bảo quản có thể thu được trong phương tiện vận chuyển đặc biệt và
bảo quản lạnh có thể cần phải thay đổi theo các yêu cầu này.
Thực tế cải bắp là nguyên liệu tươi, nên việc
áp dụng các hướng dẫn đưa ra trong tiêu chuẩn này có thể tránh được hao hụt
trong quá trình bảo quản và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
CẢI BẮP – HƯỚNG DẪN
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH
Round-headed cabbage
– Guide to cold storage and refrigerated transport
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn thực hiện
trước khi bảo quản và các điều kiện phải đáp ứng trong quá trình bảo quản và
vận chuyển lạnh để duy trì chất lượng và tránh hư hỏng cải bắp (brassica
oleracea L. loài capitata L. và Brassica oleraces L. loài sabauda
L.).
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho cải bắp
dùng để làm thực phẩm.
2. Điều kiện thu
hoạch và bảo quản
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nên thu hoạch cải bắp khi đủ độ phát triển
(bắp chắc), ví dụ như kích thước và hình dạng của cải bắp là đặc trưng của cây
trồng và khi thời tiết khô ráo.
CHÚ THÍCH 1 Thu hoạch non có thể dẫn tới cải bắp
bị héo và ngược lại nếu thu hoạch muộn có thể gây ra hiện tượng nứt cải bắp.
Thời gian tốt nhất để thu hái là sáng sớm,
lúc thời tiết khô ráo, không có sương và trong trường hợp cây trồng đã được
tưới, thu hoạch sau ngày tưới cuối cùng từ 10 ngày đến 15 ngày (để tránh làm nở
các mô quá mức, làm gãy hoa và thối lá).
Nếu cải bắp thu hoạch vào lúc ẩm ướt phải để
khô trong thời gian cần thiết trước khi đưa vào kho bảo quản và vận chuyển.
Cải bắp bị hư hại hoặc cháy lạnh một phần
cũng phải được loại bỏ.
Phần cuống phải được cắt ở ngay dưới điểm bắt
đầu mọc các tàu lá, những lá này phải bám chắc. Lát cắt phải phẳng và chiều dài
tối đa của cuống là 3 cm để tránh cho cải bắp khỏi bị những hư hại do tác động
cơ học gây ra trong quá trình vận chuyển
2.2. Đặc tính chất lượng để bảo quản
Các chủng loại cải bắp gần đây đều được
khuyến nghị đưa vào bảo quản.
Cải bắp để bảo quản phải có chất lượng tốt,
lành lặn, không quá già, tùy thuộc vào loại giống mà khối lượng có thể từ 1,6
đến 3 kg đối với cải bắp trắng và từ 1 kg đến 2 kg đối với cải bắp đỏ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phần bắp phải có lá ngoài phủ kín và không có
ký sinh trùng, vết bầm dập và hư hỏng hoặc tổn thương do sương. Cải bắp phải
sạch và không bị dính đất hoặc tạp chất lạ khác. Dư lượng hóa chất nông nghiệp
không được vượt quá giới hạn do nước nhập khẩu hoặc nước sản xuất quy định.
2.3. Kho bảo quản
Cải bắp phải được bảo quản trong các khoang
được làm lạnh có dung tích tối đa là 500 tấn; khoang chứa phải được khử trùng
trước, không có côn trùng gây hại và sâu bọ, được thông gió và làm lạnh.
Để tránh các ảnh hưởng đến chất lượng cải bắp
như lá tách khỏi cuống, gãy phần cải bắp và úa vàng trong quá trình lưu kho,
không được xếp cải bắp vào các kho có chứa các rau quả khác tạo nên khí etylen.
Thời gian để xếp cải bắp vào khoang chứa
không được quá 7 ngày.
2.4. Phương pháp bảo quản
Cải bắp phải được bảo quản rời trong kho hoặc
container đã được chuẩn hóa.
Cải bắp bảo quản rời trong kho phải được
thông gió theo chiều thẳng đứng và chiều cao của các chồng cải bắp không được
vượt quá 3 m.
Cải bắp chứa trong các container đã được
chuẩn hóa phải được thông gió theo chiều thẳng đứng, chiều ngang hoặc thông gió
phía trên của khoang. Chiều cao của các chồng cải bắp không quá 6m, và phần
không gian trống còn lại giữa hàng trên cùng của container và trần của khoang
phải tối thiểu là 80 cm. Cải bắp phải được xếp thành hàng, phía cuống quay lên
trên.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3. Điều kiện bảo quản
tối ưu[1]
3.1. Nhiệt độ không khí
Nhiệt độ không khí trung bình trong kho chứa
lạnh, phải duy trì từ 0 oC đến 1 oC.
Nhiệt độ ở giữa các chồng cải bắp cũng phải
trong khoảng từ 0 oC đến 1 oC, tuy nhiên với cải bắp
trắng nhiệt độ bảo quản có thể dao động tới -0,8 oC.
CHÚ THÍCH 2 Việc giảm nhiệt độ xuống dưới
-0,8 oC có thể gây ra sự phân hủy mô lá.
Việc cải bắp tiếp tục hô hấp làm cho nhiệt độ
ở tâm chồng cải bắp tăng nhanh nếu sắp xếp các chồng cải bắp không đúng cách
và hệ thống thông gió không thích hợp, và do đó nhiệt độ của sản phẩm phải được
theo dõi ở những chồng cải bắp đại diện.
3.2. Độ ẩm tương đối
Độ ẩm tương đối phải được duy trì trong
khoảng 90 % đến 98 %.
3.3. Lưu thông không khí
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.4. Thời hạn bảo quản và kiểm soát chất
lượng
Thời hạn bảo quản cải bắp tùy thuộc vào giống
cây, chất lượng và điều kiện bảo quản (xem Phụ lục A). Thời hạn bảo quản của
hầu hết các giống cây gồm một trong ba loại sau: Thời gian bảo quản ngắn (từ 3
tháng đến 5 tháng), thời gian bảo quản trung bình (từ 4 tháng đến 6 tháng),
thời gian bảo quản dài (từ 5 tháng đến 7 tháng).
Phải tiến hành việc kiểm soát chất lượng của
sản phẩm thường xuyên trong suốt thời gian bảo quản.
4. Công việc khi kết
thúc bảo quản
Phải kiểm tra và loại bỏ các lá ngoài cùng bị
vàng hoặc bị hỏng của cải bắp trước khi tiêu thụ nếu cần cuống cũng phải được
cắt lại lần nữa và loại bỏ các bắp bị nứt hoặc hỏng.
5. Vận chuyển lạnh
Để duy trì chất lượng của cải bắp trong quá
trình vận chuyển, cải bắp phải được đóng trong các container đã được chuẩn hóa.
Thời gian vận chuyển có thể được là từ 2 ngày
đến 3 ngày ở nhiệt độ 0 oC đến 15 oC hoặc từ 8 ngày đến
10 ngày ở nhiệt độ từ 0 oC đến 1 oC.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
(tham khảo)
ẢNH
HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRỒNG RAU LÊN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CÁC KHUYẾT
TẬT PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
A.1. Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trồng
trọt lên thời gian bảo quản
Các yếu tố sinh thái và kỹ thuật trồng trọt
có thể có những ảnh hưởng không tốt đối với thời hạn bảo quản của cải bắp. Những
yếu tố đó được tổng hợp như sau:
a) cải bắp thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn (ví
dụ cải bắp đã nở bung hoặc tạo hạt);
b) cải bắp có các tàu lá quá xoăn và không
cuộn chặt (đặc biệt là các giống xuân, hè, thu);
c) cải bắp trồng ở đất bón quá nhiều phân đạm;
d) cải bắp thu hoạch vào lúc thời tiết ẩm
ướt;
e) cải bắp bị dập nát do bị sương giá (xem
chú thích 3) hoặc cải bắp bị mất quá nhiều lá hoặc phần chóp bị dập.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
A.2. Khuyết tật phát sinh trong quá trình bảo
quản
Nói chung, có phân biệt giữa những hư hại
sinh lý và những hư hại sinh học.
A.2.1. Hư hại sinh lý
Hư hại sinh lý có thể được đặc trưng bởi:
a) các lớp lá ngoài cùng bị khô héo khi độ ẩm
tương đối trong quá trình bảo quản quá thấp;
b) các lá có thể có dạng trong suốt khi nhiệt
độ trong kho quá thấp (đông lạnh) chúng có thể biến sang màu nâu khi gặp nóng;
c) xuất hiện những vết lốm đốm nhỏ màu nâu do
bên ngoài thiếu oxy trong quá trình bảo quản (thiếu oxy xuất hiện khi cải bắp
hoặc container được phủ màng chất dẻo);
d) rụng lá ngoài, hoặc lá bị rách tướp do
những rối loạn sinh lý.
A.2.2. Hư hại sinh học
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[1] Xem TCVN 4885 (ISO
2169) Rau và quả - Điều kiện vật lý trong kho bảo quản lạnh. Định nghĩa và phép
đo.