Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6391:2008 cá đóng hộp

• Số hiệu: TCVN6391:2008
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: ***
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2008

Tên phụ gia

Mức tối đa trong thành phẩm

Chất làm dày hoặc chất tạo đông (chỉ dùng trong môi trường đóng hộp)

400 Axit alginic

401 Natri alginat

402 Kali alginat

404 Canxi alginat

406 Aga

407 Caragenan và các muối Na, K và NH4 (kể cả turcelleran)

407a Rong sụn (Eucheuma) đã chế biến (PES)

410 Gôm đậu carob

...

...

...

41 3 Gôm tragacant

GMP

415 Gôm xan than

440 Pectin

486 Natri cacbonxymetylxenluloza

Tên phụ gia

Mức tối đa trong thành phẩm

...

...

...

1401 Tinh bột đã xử lý axit (kể cả dextrin trắng và vàng)

1402 Tinh bột đã xử lý kiềm

1404 Tinh bột đã oxi hoá

1410 Monoamidon phosphat

1412 Diamidon phosphat đã este hoá

1414 Diamidon phosphat đã axetyl hoá

1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá

1420/1421 Amidon axetat 

1422 Diamidon adipat đã axetyl hoá

...

...

...

1442 Amidon hydroxypropyl phosphat

GMP

Chất điều chỉnh độ axit

260 Axit axetic

270 Axit lactic (L-, D- và DL -)

330 Axit xitric

GMP

Hương liệu tự nhiên

...

...

...

Dịch chiết gia vị

GMP

Hương liệu khói (dịch khói tự nhiên và các chiết xuất của chúng)

5. Vệ sinh và xử lý

5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ con người.

5.2 Khi được thử nghiệm theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải:

1 ) Không chứa vi sinh vật có khả năng phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;

2) Không có đơn vị mẫu nào chứa hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc các họ Scombridae. Clupeldae, Coryphaenidae và Pomatomidae;

3) Không chứa bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định; và

...

...

...

5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:

1 ) CAC/RC P 1 0- 1 976 Recommended intemational code of practice for canned fish (Quy phạm thực hành đối với cá đóng hộp);

2) TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa;

3) Các điều khoản về các sản phầm thuỷ sản nuôi trồng trong CAC/RCP 52-2003, Rev.2-2005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành đối với cá và các sản phẩm thuỷ sản).

6. Ghi nhãn

Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phăm bao gói sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

6.1.1 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi hoặc là tên phổ biến của loài cá, phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phầm nhưng không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

6.1.2 Tên của sản phẩm phải đúng theo thuật ngữ mô tả sản phẩm.

...

...

...

6.1.4 Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá trong một chi, chúng phải được ghi lên nhãn.

6.1.5 Ngoài ra, trên nhãn phải gồm các thuật ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) Việc lấy mẫu các lô hàng ớể kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6, 5) [phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)].

2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng, đáp ứng các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui trình.

7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lí phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of físh and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm).

7.3 Xác định khối lượng tinh

...

...

...

1 ) Cân hộp chưa mở;

2) Mở hộp và lấy sản phẩm ra;

3) Cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi ớã lấy hết chất lỏng và thịt cá;

4) Khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng.

7.4 Xác định khối lượng ráo nước

Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu được xác định như sau:

1 ) Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20oC đến 30oC ft nhất 1 2 h trước khi xác định ;

2) Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn có cỡ lỗ 2,8 mm x 2,8 mm đã biết khối lượng;

3) Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17o đến 20o và để Cho Cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi cho sản phẩm vào rây;

...

...

...

5) Khối lượng của cá đã ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có cá đã ráo nước và khối lượng của rây.

7.5 Xác định khối lượng ráo nước (đối với hộp có nước sốt)

1) Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 oc đến 30 oc ít nhất 12 h trước khi xác định;

2) Mở, nghiêng hộp và rửa nước sốt bám ngoài, sau đó sử dụng chai rửa (ví dụ bằng chất dẻo) để rửa toàn bộ cá trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40 oc) trên rây tròn đã biết khối lượng;

3) Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp (oanh). Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17o đến 20o, để Cho Cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa;

4) Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước;

5) Khối lượng của cá đã được rửa thu được bằng các lấy khối lượng của rây có'đựng cá đã được rửa và làm ráo nước trừ đi khối lượng của rây. '

7.6 Xác định histamin

Hàm lượng histamin được xác định theo AOAC 977. 13 (Xuất bản lần thứ 15, 1 990).

...

...

...

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1 Tạp chất lạ

Bất kì tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá hoặc môi trường đóng hộp, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.2 Mùi

Đơn vị mẫu có mùi khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.

8.3 Cấu trúc

1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu; hoặc

2) Thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu; hoặc

3) Thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng đã ráo nước.

...

...

...

Đơn vị mẫu bị mất màu đặc trưng của thịt cá biểu hiện của sự phân huỷ hoặc ôi thiu hoặc đơn vị mẫu bị biến màu do sulfit nhiều hơn 5 % khối lượng đã ráo nước.

8.5 Chất không thể chấp nhận

Đơn vị mẫu có tinh thể struvit lớn hơn 5 mm.

9. Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

1 ) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)];

2) Tổng số các đơn vị mẫu không đáp ứng được như trình bày trong 2.3, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu phù hợp ghi trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)];

3) Khối lượng tịnh trung bình và khối lượng ráo nước trung bình thích hợp của các đơn vị mẫu khi được kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức;

4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều 3.3, Điều 5 và Điều 6 của tiêu chuẩn này.

...

...

...

PHỤ LỤC A

(qui định)

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ

A.1 Tiến hành kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoải.

A.2 Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các qui trình được qui đ nh trong 7.3, 7.4 và 7.5.

A.3 Kiểm tra hình thức trình bày.

A.4 Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ của sản phầm. Nếu xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.

A.5 Đánh giá mùi và cấu trúc theo CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and the"fish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm).