Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 về cơ sở chế biến thủy sản - điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh

• Số hiệu: TCVN4378:2001
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
• Nơi ban hành: Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: Năm 2001

Số người (tính theo từng giới)	Số hố xi ít nhất phải có
1 - 9	01
10-24	02
25-49	03
50-100	05
Trên 100	Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 hố xí

5.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ

5.11.5.1. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.

5.11.5.2. Khu vực rửa dụng cụ, phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất. Mỗi khu vực phải có ít nhất hai bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa. Bồn có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.

5.11.5.3. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí dễ lấy khi cần sử dụng.

5.11.5.4. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.

5.11.6. Thiết bị khử trùng

5.11.6.1. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết.

5.11.6.2. Nếu môi chất khử trùng không phải là nước, phương pháp khử trùng đó phải được cơ quan có thẩm quyền cho phép sử dụng.

5.11.6.3. Nếu môi chất khử trùng là nước, phải cung cấp đầy đủ nước nóng và nước lạnh.

...

...

...

5.12. Sử dụng và bảo quản hóa chất

5.12.1. Thuốc diệt chuột, diệt côn trùng và các hóa chất có khả năng gây độc phải được giữ trong phòng hoặc ngăn tủ riêng có khóa.

5.12.2. Thuốc clo phải được đựng trong thùng, hộp kín, chống ăn mòn hóa học và phải có nắp đậy kín, bảo quản ở nơi khô, thoáng mát. Trong quá trình sử dụng phải thường xuyên kiểm tra chất lượng và hoạt tính của thuốc,

5.12.3. Chất tẩy rửa, khử trùng và những hóa chất phải được biết rõ nguồn gốc, có nhãn hiệu rõ ràng và phải được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa, phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng, phương pháp sử dụng.

5.13. Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn trong chế biến thủy sản

5.13.1. Yêu cầu chung

5.13.1.1. Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

5.13.1.2. Tránh nhiễm bẩn chéo trực tiếp, hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa sản phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.

5.13.1.3. Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.

...

...

...

5.13.1.5. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.

5.13.1.6. Không để chó, mèo và các động vật khác vào khu vực sản xuất.

5.13.1.7. Không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất.

5.13.1.8. Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và ủng.

5.13.1.9. Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm … cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.

5.13.1.10. Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.

5.13.1.11. Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở, hoặc không được phép sử dụng, hoặc đã hết thời hạn sử dụng.

5.13.2. Bảo trì

5.13.2.1. Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này.

...

...

...

5.13.3. Kiểm soát động vật gây nguy hại

5.13.3.1. Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

5.13.3.2. Chất độc để duyệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ, hoặc trong kho riêng có khóa. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm.

5.13.4. Vệ sinh và khử trùng

5.13.4.1. Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

5.13.4.2. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

5.13.4.3. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.

5.13.4.4. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.

5.14. Công nhân chế biến

...

...

...

5.14.1.1. Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, đang bị tiêu chảy … không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

5.14.1.2. Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo quy định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.

5.14.1.3. Cán bộ công nhân viên tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

5.14.2. Bảo hộ lao động

5.14.2.1. Công nhân chế biến thủy sản trong thời gian làm việc phải:

a) Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng.

b) Đội mũ bảo hộ che kín tóc,

c) Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng, mũi và râu (với người có râu).

d) Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.

...

...

...

5.14.2.3. Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu và không có túi

5.14.2.4. Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc.

5.14.2.5. Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến.

5.14.3. Vệ sinh cá nhân

5.14.3.1. Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay:

a) Trước khi đi vào khu vực chế biến,

b) Sau khi đi vệ sinh,

c) Sau khi đụng tay vào mũi, miệng, hoặc

d) Sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất gây nhiễm bẩn nào.

...

...

...

5.14.4. Tủ thuốc cứu thương

Cơ sở phải trang bị tủ thuốc cứu thương tại mỗi phân xưởng, trong đó ít nhất phải có:

5.14.4.1. Băng cuộn không thấm nước,

5.14.4.2. Thuốc mỡ sát khuẩn,

5.14.4.3. Bông và băng dính,

5.14.4.4. Thuốc sát trùng vết thương

6. Quy định riêng đối với cơ sở xử lý sản phẩm thủy sản tươi

6.1. Cơ sở xử lý sản phẩm thủy sản tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc, bóc vỏ …, phải theo đúng yêu cầu quy định ở điều 5 của tiêu chuẩn này.

6.2. Trước khi đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4^0C, hoặc thấp hơn, nhưng không dưới -1^0C.

...

...

...

6.4. Sản phẩm thủy sản phải được đóng gói riêng biệt theo từng loại, từng kích cỡ và từng mục đích sử dụng.

6.5. Sản phẩm thủy sản khi được chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu chưa chế biến hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nhiệt độ từ -1^0C đến +4^0C. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên.

6.6. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thủy sản tươi, phải theo đúng quy định tại điều 5.4.2.1 của tiêu chuẩn này.

7. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh

7.1. Rã đông

7.1.1. Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

7.1.2. Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.

7.13. Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1^0C. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ ở 0^0C.

7.2. Cấp đông

...

...

...

7.2.2. Cấp đông sản phẩm thủy sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

7.2.3. Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

7.2.4. Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

7.2.5. Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

7.3. Mạ băng

7.3.1. Thủy sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm.

7.3.2. Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4^0C.

7.3.3. Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

7.3.4. Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ phải được tái cấp đông sau khi mạ băng.

...

...

...

7.4.1. Sản phẩm có thể được cấp đông khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tùy theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản phẩm.

7.4.2. Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được bao gói khi bảo quản trong kho lạnh đông.

7.5. Kho lạnh đông

7.5.1. Kho lạnh đông phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm phải đạt -18^0C, hoặc thấp hơn.

7.5.2. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18^0C. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh đông.

7.5.3. Không được sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thủy sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

7.5.4. Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của tâm sản phẩm được giữ ở -18^0C, hoặc thấp hơn. Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt quá 3^0C trong một thời gian ngắn.

8. Thông tin nhận biết

8.1. Cơ sở phải có đầy đủ cho mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi một lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã số riêng. Mã số và hồ sơ của mỗi lô phải có thông tin về:

...

...

...

8.1.2. Ngày và giờ nhận nguyên liệu,

8.1.3. Tên loài thủy sản,

8.1.4. Khối lượng,

8.1.5. Các thông số về chất lượng và an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản nguyên liệu),

8.2. Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đoạn chế biến. Những ký hiệu về mã nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi bao bì thành phẩm để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên liệu.

9. Điều kiện về bao gói, bảo quản và vận chuyển

9.1. Bao gói

9.1.1. Sản phẩm thủy sản phải được bao gói trong những điều kiện vệ sinh thích hợp nhằm loại trừ mọi khả năng nhiễm bẩn.

9.1.2. Vật liệu bao gói và các bề mặt có khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh và:

...

...

...

- không lây truyền vào sản phẩm thủy sản những chất gây hại cho sức khỏe con người,

- đủ bền chắc để bảo vệ được sản phẩm bên trong.

9.1.3. Không được để vật liệu bao gói trên nền xưởng.

9.1.4. Vật liệu bao gói chưa dùng phải được bảo quản trong phòng cách xa nơi sản xuất, được bảo vệ chống nhiễm khuẩn, chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

9.2. Bảo quản và vận chuyển

9.2.1. Không được bảo quản hoặc vận chuyển chung sản phẩm thủy sản khác loại có thể ảnh hưởng đến chất lượng.

9.2.2. Kho bảo quản sản phẩm phải có nhiệt kế tự ghi đặt tại nơi dễ đọc. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế phải đặt ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho. Đối với nơi chưa lắp nhiệt kế tự ghi, phải vẽ nhiệt độ thường xuyên với tần suất 2 giờ/lần trong điều kiện bình thường và 30 phút/lần trong trường hợp có sự cố.

9.2.3. Thủy sản và sản phẩm thủy sản phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.

9.2.4. Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản, để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẫn cho sản phẩm thủy sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thủy sản.

...

...

...

9.2.6. Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thủy sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước sau mỗi chuyến vận chuyển.

9.2.7. Phải có hệ thống thoát nước khi đá tan trong quá trình vận chuyển sản phẩm thủy sản ướp đá.

9.2.8. Vận chuyển thủy sản sống bằng thuyền thông thủy, hoặc thùng chứa.

9.2.9. Vận chuyển thủy sản sống bằng thuyền thông thủy phải được tiến hành trong điều kiện nước không bị nhiễm bẩn.

9.2.10. Thùng chứa và các chất giữ ẩm thủy sản sống trong quá trình vận chuyển phải sạch. Định kỳ làm vệ sinh và khử trùng thùng chứa sau mỗi lần chuyên chở. Nước sử dụng trong vận chuyển phải theo đúng quy định về nước sạch (3.11).

9.2.11. Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại bỏ những thủy sản bị chết.

9.3. Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.

9.3.1. Sản phẩm thủy sản tươi phải được vận chuyển và bốc xếp bằng các phương tiện phù hợp để duy trì điều kiện nhiệt độ bảo quản từ -1^0C đến +4^0C.

9.3.2. Sản phẩm thủy sản đông lạnh, phải được vận chuyển bằng các loại phương tiện có máy phát lạnh để duy trì nhiệt độ vận chuyển không được cao hơn -18^0C, cho phép nhiệt độ tăng không quá 3^0C khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 giờ.

...

...

...

9.4. Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu kho

Người vận chuyển và thủ kho có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm đang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong tiêu chuẩn này.

10. Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ sở xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm:

10.1. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices - viết tắt là GMP).

10.2. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operation Procedure - viết tắt là SSOP).

PHỤ LỤC A

(Quy định)

...

...

...

A.1. Chỉ tiêu bổ sung

A.1.1. Độ pH của nước

Giá trị pH của nước sạch được sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sản, phải trong khoảng từ 6,5 đến 8,5.

A.1.2. Nồng độ clo

Nồng độ clo tự do trong nước được sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sản, không được nhỏ hơn 1 mg/l (1ppm).

A.2. Cách xử lý nước bằng clo

A.2.1. Nước có tính kiềm cao (pH lớn hơn 8,5) sẽ làm giảm tác dụng khử trùng của clo, vì vậy phải tăng nồng độ clo khi xử lý (hoặc xử lý nước bằng cách khác).

A.2.2. Việc tăng thêm clo khi xử lý nước, phải được điều chỉnh để duy trì nồng độ theo đúng yêu cầu xử lý sản phẩm thủy sản.

A.2.3. Nước chỉ được phép sử dụng để chế biến sản phẩm thủy sản sau khi xử lý bằng clo với thời gian ít nhất là 30 phút.