TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM
TCVN 7512 :
2005
QUI
PHẠM THỰC HÀNH CHIẾU XẠ TỐT ĐỂ ỨC CHẾ SỰ NẢY MẦM CỦA CÁC LOẠI CỦ VÀ THÂN CỦ
Code of good
irradiation practice for sprout inhibition of bulb and tuber crops
Lời nói đầu
TCVN 7512 : 2005 tương đương có sửa đổi ICGFI No
8.
TCVN 7512 : 2005 do Tiểu ban kỹ thuật
TCVN/TC/F5/SC1 Thực phẩm chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Lời giới thiệu
Hội đồng tư vấn Quốc tế về chiếu xạ thực phẩm
(ICGFI) được thành lập ngày 9/05/1984 dưới sự bảo hộ của FAO, IAEA và WHO.
ICGFI bao gồm các chuyên gia và các đại diện khác được tiến cử bởi các chính
phủ đã chấp nhận các điều khoản của “Tuyên bố” thành lập ICGFI và cam kết tự
nguyện đóng góp bằng tài chính hoặc nhân lực để thực hiện các hoạt động của
ICGFI.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
a. Đánh giá sự phát triển toàn cầu về lĩnh vực
chiếu xạ thực phẩm;
b. Đưa ra các khuyến cáo chính về việc áp dụng
chiếu xạ thực phẩm cho các tổ chức và các quốc gia thành viên; và
c. Cung cấp thông tin khi được yêu cầu qua các
tổ chức, tới Hội đồng chuyên gia chung FAO / IAEA / WHO và tới Ủy ban tiêu
chuẩn thực phẩm quốc tế CAC về tính lành của thực phẩm chiếu xạ.
Tại thời điểm phát hành qui phạm này (đầu năm
1991) thành viên của ICGFI gồm:
Argentian, Oxtrâylia, Bangladesh, Bỉ, Brazin,
Bungary, Canada, Chile, Costaria, Bờ biển Ngà, Ecuador, Ai Cập, Pháp, Đức,
Ghana, Hy Lạp, Hungary, Ấn Độ, Indonesia, Irắc, Israel, Italia, Malaisya,
Mexico, Hà Lan, New Zealand, Pakistan, Peru, Philipin, Ba Lan, Xiri, Thái Lan,
Thổ Nhĩ Kỳ, Anh, Mỹ, Việt Nam và Nam Tư cũ.
“Qui phạm thực hành chiếu xạ tốt để ức chế sự
nảy mầm của các loại củ và thân củ” này nhằm mục đích thúc đẩy áp dụng kỹ thuật
chiếu xạ thực phẩm ở qui mô thương mại. Qui phạm cũng hữu ích cho nhà chức
trách trong việc xem xét cấp giấy phép cho việc áp dụng chiếu xạ để ức chế nảy
mầm của các loại củ và thân củ hoặc nhập khẩu các sản phẩm chiếu xạ đó. Qui
phạm này bổ sung cho TCVN 7247 : 2003 (CODEX STAN 106 - 1983) Thực phẩm
chiếu xạ - Yêu cầu chung, trong đó mô tả “thực hành chiếu xạ tốt” để ức chế
sự nảy mầm của các loại củ và thân củ.
QUI PHẠM THỰC HÀNH
CHIẾU XẠ TỐT ĐỂ ỨC CHẾ SỰ NẢY MẦM CỦA CÁC LOẠI CỦ VÀ THÂN CỦ
Code of good
irradiation practice for sprout inhibition of bulb and tuber crops
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Qui phạm này ap dụng cho các loại củ và thân củ
dễ bị nảy mầm trong thời gian bảo quản.
Các loại củ:
- Hành (Allium cepa L.)
- Tỏi (Allium sativum L.)
Các loại thân củ:
- Khoai tây (Solanum tuberosum L.)
- Khoai lang, củ từ (một số loài thuộc họ Dioscorea
L.)
2. Mục đích của chiếu
xạ
Mục đích duy nhất của chiếu xạ nêu trong qui
phạm này là để ức chế sự nảy mầm của các loại củ và thân củ trong quá trình bảo
quản và vận chuyển. Bản thân những thực phẩm này là đối tượng xử lý chiếu xạ và
không có bất kỳ vi sinh vật nào có thể tồn tại.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
3.1. Xử lý và bảo quản
trước chiếu xạ
3.1.1. Yêu cầu chung
Xử lý trước chiếu xạ là yếu tố quan trọng của
toàn bộ quá trình bảo quản các loại thực phẩm này bằng chiếu xạ. Mỗi loại thực
phẩm có những yêu cầu riêng, vì vậy mỗi loại sẽ được đề cập riêng biệt.
Các điều kiện ảnh hưởng đến khả năng bảo quản
các loại củ và thân củ cũng ảnh hưởng đến kết quả của xử lý chiếu xạ. Chỉ có
các củ và thân củ có chất lượng tốt mới thích hợp để xử lý chiếu xạ và bảo quản
lâu dài.
Sự hư hỏng hàng hóa thường bắt đầu từ khâu thu
hoạch trên đồng ruộng và tiếp tục xảy ra trong quá trình vận chuyển từ đồng
ruộng về kho chứa hoặc xưởng sơ chế phân loại, quá trình xuất kho và bán sản
phẩm. Chỉ có các sản phẩm có chất lượng ban đầu tốt mới thích hợp để chiếu xạ.
Chiếu xạ không cải thiện được các đặc tính bảo quản của các loại củ và thân củ
mà tại thời điểm xử lý chúng đã bị hư hỏng hoặc không tốt, những củ như vậy khi
chiếu xạ thậm chí còn có thể có hại.
Thu hoạch và phân loại bằng cơ học có thể làm
tăng thêm tổn thương cơ học cho củ và thân củ, phổ biến nhất là gây ra các vết
thâm tím. Mặc dù khó có thể tránh khỏi những tổn thương cho củ trong các công
đoạn nêu trên, nhưng cần phải đặt mục tiêu để giảm thiểu sự hư hỏng bằng cách sử
dụng những công cụ thu hoạch và phân loại thích hợp và phải thực hiện các thao
tác nhẹ nhàng ở mọi giai đoạn.
Sau khi thu hoạch, các sản phẩm trên cần được
làm khô cẩn thận, được làm sạch đất và bụi còn bám dính (đặc biệt là khoai tây)
và loại bỏ các củ bị hỏng và bị nhiễm bệnh. Các loại củ và thân củ không nên
thu hoạch khi đồng ruộng còn ướt để tránh đất và bùn dính vào chúng.
3.1.2. Các loại củ
3.1.2.1. Củ hành
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để thu được kết quả tốt, điều cần thiết là củ
hành cần phải được trồng ở điều kiện tốt nhất có thể, để đảm bảo độ già đồng
đều của củ. Thu hoạch hành để bán bắt đầu khi trên 80 % lá đã rũ xuống hoặc khi
lá đã già và khô đổ xuống hoàn toàn. Không nên cắt cuống quá sát củ; nên cắt
sao cho để lại một phần cuống dài từ 3 cm đến 5 cm. Củ cần phải đảm bảo chất
lượng theo tiêu chuẩn và phải hoàn toàn già, lành lặn, rắn chắc và được bao phủ
tốt bởi phần vỏ khô, phần cùi không được lộ ra. Những củ quá bé hoặc các củ có
cuống to cần được loại bỏ.
Hiệu quả của sự ức chế nảy mầm bởi chiếu xạ có
thể thay đổi phụ thuộc vào các loại giống, điều kiện đất đai và khí hậu trong
thời gian trồng và phụ thuộc vào kích cỡ của củ. Đối với một số giống, thì
những củ nhỏ có thể nảy mầm sớm hơn so với củ to, nhưng với một số giống khác
thì ngược lại.
Việc xử lý đúng cách (làm khô bề mặt ngoài và
cuống) đối với củ hành trước chiếu xạ là cần thiết. Lớp vỏ ngoài của củ hành
được làm khô sẽ giảm bớt sự hút ẩm và sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh vào
củ. Làm khô cũng giúp cho màu của lớp vỏ ngoài trở nên đẹp hơn. Quá trình làm
khô có thể được thực hiện bằng cách phơi khô tự nhiên hoặc làm khô nhân tạo.
3.1.2.2. Củ tỏi
Củ cần phải già, cứng và nặng. Tỏi nhẹ là do bị
mất nước hoặc thối hỏng không thích hợp cho chiếu xạ.
Cách xử lý tỏi trước chiếu xạ về cơ bản giống
như xử lý hành (xem 3.1.2.1).
3.1.3. Các loại thân củ
3.1.3.1. Yêu cầu chung
Khoai tây bị ướt không nên đưa vào bảo quản
ngay mà trước tiên cần làm khô chúng. Không nên rửa củ để làm sạch bùn và đất
bám dính, vì nếu làm khô không đúng cách và không tránh được sự nhiễm vi sinh
vật trong nước rửa thì quá trình rửa có thể làm tăng hư hỏng khi bảo quản. Sự
có mặt của màng nước trên khoai tây có thể dẫn đến sự xâm nhập vi khuẩn và gây
thối rữa trong vài ngày ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 10 oC thậm chí
ở nhiệt độ 5 oC cũng có thể dẫn đến thối rữa ở mức độ chậm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Độ già của khoai tây có ảnh hưởng đến tính nhạy
cảm đối với những tổn thương của củ và đặc tính bảo quản của chúng. Khoai tây
còn non có lớp chu bì phát triển còn yếu, vỏ chưa đầy, trong khi thu hoạch vỏ
dễ bị trầy xước. Tốc độ mất nước của những củ như vậy lớn hơn 15 lần đến 100
lần so với tốc độ mất nước của củ có vỏ còn nguyên vẹn. Khoai tây non được thu
hoạch trong khi thân dây vẫn còn non xanh; còn những củ có lớp vỏ ngoài phát
triển đầy đủ được thu hoạch từ những cây có thân dây già tự nhiên hoặc đã được
phá bỏ theo cách nhân tạo. Phép kiểm tra đơn giản về độ già của các thân củ
được mô tả bởi Burton (1978) và V.D. Zaag (1970).
Các giống khoai tây khác nhau có độ dày của lớp
vỏ ngoài khác nhau. Những giống có lớp vỏ ngoài dày hơn càng có khả năng chống
tổn thương cơ học tốt hơn, do đó sẽ giảm bớt được sự hư hỏng trong quá trình
thu hoạch và xử lý. Nhiệt độ thân củ cũng có thể ảnh hưởng đến sự hư hỏng cơ
học. Khoai tây nên được bảo quản tránh ánh sáng để ngăn ngừa củ bị xanh do ánh
sáng và sinh ra solanin là một gluco-ancaloit độc hại.
Để bảo quản củ hiệu quả, chúng cần được xử lý
đúng cách sau khi thu hoạch; nghĩa là những tổn thương gây ra do thu hoạch và
xử lý cần phải được lành lại. Việc tự lành này cần phải thực hiện trước khi củ
được chiếu xạ, vì chiếu xạ gây trở ngại cho việc tự lành tự nhiên đó. Do đó,
sau thu hoạch, khoai tây cần phải được giữ ở một thời gian nhất định (tới 30
ngày) trước chiếu xạ tùy thuộc vào giống và giai đoạn sinh lý của chúng. Giữ
khoai tây ở 15oC đến 25oC và độ ẩm 90% đến 95% thì sự tự
lành đạt được tối đa. Sau đó khoai tây cần phải xử lý bằng cách sao cho giảm
tối thiểu sự hư hỏng.
3.1.3.3. Khoai lang
Khoai lang để bảo quản cần phải già, cứng và
không có khuyết tật nhìn thấy được. Tốt nhất là không bị tổn thương trong khi
thu hoạch và xử lý. Nếu có những tổn thương thì cần phải bảo quản để chúng tự
lành trước khi được chiếu xạ. Các giống khác nhau yêu cầu nhiệt độ xử lý khác
nhau để chữa lành tổn thương. Nói chung, cần đạt được nhiệt độ 35 oC
sau thu hoạch càng sớm càng tốt. Cần xác định nhiệt độ tối ưu cho các giống
khoai lang cụ thể.
3.2. Vật chứa và bao
gói
3.2.1. Yêu cầu chung
Vật liệu bao gói tiếp xúc với sản phẩm được đề
cập trong qui phạm này, khi chiếu xạ ở liều yêu cầu, không được làm thay đổi
đáng kể tính chất của nó hoặc tạo ra các chất độc mà có thể truyền sang cho sản
phẩm.
Kích thước và hình dạng của vật chứa có thể
dùng để chiếu xạ được xác định một phần bởi các tính năng của thiết bị chiếu
xạ. Các tính năng quan trọng gồm các đặc trưng của hệ thống vận chuyển sản phẩm
và nguồn chiếu xạ, cũng như cấu tạo của vật chứa.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Việc lựa chọn bao bì, vật liệu bao gói phải
tuân theo các qui định hiện hành.
3.2.2. Các loại củ - Hành và tỏi
Hành và tỏi có thể đóng thành thùng lớn hoặc
đóng vào các thùng có kích thước bằng kích thước giá nâng hàng tại thời điểm
thu hoạch và chính thùng đó được dùng để chiếu xạ và bảo quản để tránh hư hỏng.
Các túi hoặc bao được làm bằng sợi đay hay sợi tổng hợp là thích hợp làm vật
đựng hàng.
Trong một vài trường hợp, thiết bị chiếu xạ có
thể được thiết kế đặc biệt không cần các thùng chứa khi, chiếu xạ, thay vào đó
sản phẩm được chiếu xạ theo dòng chảy liên tục (chẳng hạn luồng hành đi qua
nguồn chiếu xạ nhờ trọng lực).
3.2.3. Các loại thân củ - Khoai tây và khoai
lang
Để giảm thiểu các tổn thương cho củ khi chiếu
xạ và sau khi chiếu xạ, cách tốt nhất là sử dụng các thùng bốc hàng hoặc các
thùng chứa lớn được dùng để bảo quản sản phẩm, làm khô và chiếu xạ. Trong điều
kiện như thế, củ ít bị xáo trộn nhất và giảm thiểu được những hư hỏng, điều này
là yếu tố quyết định để bảo quản thành công sản phẩm trong thời gian dài. Bảo
quản sau chiếu xạ có thể bằng chính thùng bốc hàng hoặc trong thùng chứa lớn,
mặc dù trong trường hợp để trong thùng chứa lớn thì sự hư hỏng có thể xẩy ra
khi dỡ hàng. Dùng các thùng bốc hàng thì có thể thực hiện bằng cơ giới và di
chuyển nhanh các sản phẩm với hư hỏng được giảm đến mức tối thiểu. Các thùng
bốc hàng có thể được chồng lên nhau mà không đè nặng lên các lớp củ dưới.
Túi hoặc bao làm từ sợi đay hoặc sợi tổng hợp
có thể là vật chứa phù hợp cho khoai tây trắng. Tuy vậy, việc dùng các vật chứa
đó có thể làm hỏng khoai tây nếu không được bốc xếp cẩn thận.
Quá trình xếp khoai tây vào các hộp hoặc các
thùng chứa nhỏ để chiếu xạ và rồi dỡ ra cho vào thùng bảo quản cuối cùng có thể
dẫn tới hư hỏng và làm củ thâm tím. Những tổn thương đó có thể không lành lại
trong quá trình bảo quản sau đó và các vi khuẩn gây thối có thể xâm nhập làm
tăng sự hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản. Tương tự, dùng băng tải để
chuyển khoai tây thành lớp qua nguồn chiếu xạ cũng có thể làm tăng sự hư hại bề
mặt củ khi các củ rơi từ băng tải này xuống băng tải khác, hoặc khi chúng rơi
vào các thùng chứa hoặc thùng bảo quản. Điều này có thể làm tăng sự hư hỏng củ
trong suốt quá trình bảo quản. Tuy vậy, thực tiễn với kỹ thuật nông học hiện
đại trong việc xử lý và bảo quản khoai tây để rời, đã xây dựng cơ cấu vận
chuyển hàng phù hợp “xử lý mềm” và những cơ cấu này khi cần có thể điều chỉnh
thích ứng được.
Mặc dù chưa có kinh nghiệm về chiếu xạ khoai
lang trong các thùng chứa lớn, nhưng loại củ này cũng có các yêu cầu đặc biệt
tương tự như xử lý chiếu xạ và sau chiếu xạ đối với khoai tây. Chưa có chứng cứ
thực nghiệm về khả năng chữa lành tổn thương của khoai lang sau chiếu xạ. Tuy
nhiên, có thể thấy rằng chiếu xạ có thể cản trở khả năng tự chữa lành các tổn
thương ở lớp vỏ ngoài của củ. Vì thế, điều quan trọng là tránh làm tổn thương
củ khoai lang trong khi chiếu xạ và sau khi chiếu xạ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để tránh hoặc giảm thiểu tổn thương cơ học cho
các loại củ và thân củ, cần phải cẩn thận ở bất cứ công đoạn nào trong quá
trình bảo quản trước chiếu xạ và vận chuyển. Theo thông lệ, chiếu xạ củ phải
thực hiện ngay khi quá trình phục hồi tổn thương đã hoàn thành, nói chung là
khoảng một tháng sau khi thu hoạch.
Hành cần được chiếu xạ để ức chế sự nảy mầm
trước khi hết giai đoạn ngủ sinh lý. Thời gian ngủ sinh lý khác nhau đối với
các giống hành khác nhau và nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch. Nói chung, hành
không nên giữ quá lâu sau thu hoạch và trước chiếu xạ. Chiếu xạ được thực hiện
trong thời gian từ một đến hai tháng sau khi thu hoạch có thể cho hiệu quả ức
chế nẩy mầm tốt nhất.
Cần chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp để ngăn
ngừa được hiện tượng thối củ và sự biến màu nâu phần mầm bên trong. Trong
trường hợp đối với củ bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (chẳng hạn 15oC
đến 20 oC) và độ ẩm tương đối thấp là phù hợp, trong trường hợp này
sự tổn hao khối lượng sẽ tăng lên chút ít.
Khoai tây cần bảo quản tránh ánh sáng để ngăn
ngừa sinh ra solanin, là một gluco-ancaloit độc.
3.4. Chiếu xạ
3.4.1. Các yêu cầu và vận hành thiết bị chiếu
xạ; các thông số quá trình và các điểm kiểm soát vận hành tới hạn; các nguồn
bức xạ ion hóa được dùng.
Khuyến cáo tham khảo các tiêu chuẩn sau:
a. TCVN 7247 : 2003 (CODEX STAN 106 - 1983) Thực
phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung.
b. TCVN 7250 : 2003 (CAC/RCP 19 – 1979 (Rev. 1
- 1983) Qui phạm vận hành các thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Theo TCVN 7247 : 2003 (CODEX STAN 106 - 1983),
bức xạ ion hóa dùng để chiếu xạ thực phẩm là:
a. Bức xạ gamma phát ra từ các đồng vị 60Co
hoặc 137Cs.
b. Tia X phát ra từ nguồn máy với mức năng
lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 MeV.
c. Chùm điện tử phát ra từ nguồn máy với mức
năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV.
Chiếu xạ bằng chùm điện tử do có độ đâm xuyên
kém nên việc sử dụng chúng để xử lý sản phẩm có khối lượng lớn như củ và thân
củ cần phải chú ý.
Không thể phân biệt được sản phẩm đã chiếu xạ
và chưa chiếu xạ bằng mắt thường, vì thế điều quan trọng khi vận hành thiết bị
chiếu xạ cần có rào ngăn cơ học để phân biệt sản phẩm đã chiếu xạ và chưa chiếu
xạ.
Các chỉ thị làm đổi màu hay các chỉ thị khác ổn
định khi tiếp xúc với bức xạ ở liều quy định hiện đang được nghiên cứu. Các chỉ
thị như vậy thông thường trong công nghệ tiệt trùng bức xạ được dùng dưới dạng
các nhãn dính hoặc loại tương tự được dán vào mỗi đơn vị sản phẩm như hộp
cactông để người vận hành nhận biết được sản phẩm đã chiếu xạ.
Điều quan trọng là phải ghi chép đầy đủ về hoạt
động của thiết bị và được lưu giữ. Củ và thân củ được chiếu xạ cần phải được phân
biệt bằng số lô hoặc bằng các biện pháp thích hợp khác. Các biện pháp như vậy
có thể là bằng chứng của xử lý chiếu xạ phù hợp với qui định hiện hành.
3.4.2. Tổng liều (liều hấp thụ)
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Thông số quan trọng nhất của quá trình chiếu xạ
là tổng năng lượng ion hóa hấp thụ bởi vật chất, được gọi là “liều hấp thụ”.
Đơn vị của liều hấp thụ Gray (Gy). 1 Gy tương đương với năng lượng 1 Jun/kg.
Liều hấp thụ phụ thuộc vào mục đích chiếu xạ. Điều quan trọng là thực phẩm phải
hấp thụ được liều tối thiểu yêu cầu để đạt được hiệu ứng mong muốn và tỉ số
đồng đều liều được duy trì ở mức hợp lý. Điều này đòi hỏi phải thực hiện đo
phân bố liều trong sản phẩm1).
Để kiểm soát quá trình chiếu xạ sao cho đạt
được liều qui định cần phải xem xét nhiều khía cạnh, trong đó quan trọng nhất
là kỹ thuật đo liều. Cần tham khảo các tài liệu hướng dẫn đo liều. Ba tài liệu
về đo liều được liệt kê trong phần tham khảo (Xem tiêu chuẩn ASTM E1204; ASTM
E1261; McLaughlin, et.al. 1989).
3.4.2.2. Liều để ức chế sự nảy mầm đối với các
loại củ: Hành và tỏi
Liều hấp thụ để ức chế sự nảy mầm của hành phụ
thuộc nhiều vào điều kiện trồng trọt, sự khác nhau về giống, trạng thái ngủ
sinh lý của củ, điều kiện xử lý và nhiệt độ bảo quản sau chiếu xạ. Nhìn chung,
liều hấp thụ cần để ức chế sự nảy mầm của hành và tỏi là từ 20 Gy đến 150 Gy,
phụ thuộc vào các yếu tố trên và ảnh hưởng tác động lẫn nhau của các yếu tố đó.
Nếu chiếu xạ sau khi thu hoạch trong vòng 1 tháng đến 2 tháng thì liều chiếu
hiệu quả là 20 Gy đến 70 Gy. Nếu chiếu xạ sau giai đoạn đó (tức là khi củ không
còn ngủ sinh lý), thì củ sẽ nảy mầm nhiều hơn, đặc biệt, chiếu đến liều trên 80
Gy thì các mầm vẫn xuất hiện rồi sau đó sẽ bị chết và héo đi.
Giai đoạn ngủ sinh lý của một số giống hành có
thể được kéo dài do bảo quản ở nhiệt độ cao từ 26oC đến 30 oC.
Với các giống khác, nhiệt độ bảo quản thấp từ 3oC đến 5oC
thì kéo dài thời gian ngủ sinh lý. Vì vậy, rõ ràng là nhiệt độ bảo quản tối ưu
chiếu xạ cần được xác định đối với từng giống nhất định và điều kiện địa phương
sau thu hoạch. Củ nhỏ hơn có thể yêu cầu liều cao hơn.
Cũng tương tự như đối với hành, liều hấp thụ để
ức chế sự nảy mầm của tỏi phụ thuộc vào thời điểm chiếu xạ sau thu hoạch. Liều
hấp thụ từ 20 Gy đến 60 Gy áp dụng cho tỏi sau thu hoạch một thời gian ngắn thì
có hiệu quả. Nếu tỏi được chiếu xạ sau thu hoạch muộn hơn thì cần liều từ 100
Gy đến 150 Gy.
3.4.2.3. Liều để ức chế sự nảy mầm đối với các
loại thân củ: Khoai tây và khoai lang
Liều hấp thụ tối ưu để ức chế nảy mầm ở khoai
tây thay đổi phụ thuộc vào giống, thời điểm chiếu xạ sau thu hoạch và nhiệt độ
bảo quản sau chiếu xạ. Đối với nhiều giống khoai tây, liều từ 70 Gy đến 100 Gy
là hiệu quả. Tuy vậy, cần phải xác định chính xác liều cần thiết cho từng giống
cụ thể. Việc xử lý với lượng lớn sản phẩm trong thùng chứa lớn sẽ dẫn đến phân
bố liều khác nhau đáng kể. Vì vậy, cần chú ý đến hiệu ứng của liều cực đại.
Sự ức chế nảy mầm đạt hiệu quả nhất nếu chiếu
xạ được thực hiện ngay sau khi thu hoạch sau khi khoai tây đang trong thời kỳ
ngủ sinh lý. Nếu chiếu xạ sau giai đoạn ngủ sinh lý thì cần liều chiếu yêu cầu
phải cao hơn.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Để ức chế có hiệu quả sự nảy mầm của khoai lang
đang trong giai đoạn ngủ sinh lý, thì liều hấp thụ cần thiết là 75 Gy. Nếu
chiếu xạ sau giai đoạn ngủ sinh lý thì liều hấp thụ cần thiết tới 200 Gy mới ức
chế nảy mầm hoàn toàn. Sau giai đoạn ngủ sinh lý, chiếu xạ liều thấp vẫn có một
số nảy mầm nhưng các mầm đó sẽ chết sau đó.
3.4.3. Điều kiện chiếu xạ
Chiếu xạ được thực hiện ở nhiệt độ môi trường.
Khu vực chiếu xạ cần được thông gió tốt để tránh tích lũy ôzôn.
3.5. Xử lý và bảo quản
sau chiếu xạ
3.5.1. Các loại củ: Hành và tỏi
Để bảo quản lâu dài hành không chiếu xạ, thì
nhiệt độ bảo quản ở khoảng 0oC và độ ẩm tương đối từ 65% đến 70% là
tốt nhất. Nếu chiếu xạ hành đang trong giai đoạn ngủ sinh lý, thì liều thích
hợp là từ 20 Gy đến 70 Gy và bảo quản ở nhiệt độ 5oC đến 20oC.
Đối với một vài giống hành, nên bảo quản hành đã chiếu xạ ở 0oC đến
3oC để ngăn ngừa sự biến màu của phần chồi ở tâm củ, nếu xét về mục
đích thực tiễn thì việc này là không quan trọng. Khi bảo quản cần lưu thông
không khí trong thùng hoặc các chồng hàng để giảm nhiệt do hô hấp của hành tạo
ra. Hành được chứa trong túi lưới hoặc trong thùng thưa dát mỏng hoặc thùng
nâng hàng cũng cần được đối lưu không khí. Độ ẩm dưới 50% gây ra sự mất nước
nhanh hơn; còn độ ẩm trên 85 % sẽ gây thối củ. Hành có thể giữ được tới 8 tháng
đến 9 tháng ở nhiệt độ môi trường trong điều kiện khí hậu ôn hòa.
Khi độ ẩm tương đối từ 75% đến 85% thì việc bảo
quản hành ở nhiệt độ môi trường có thể kéo dài được 4 tháng đến 5 tháng, tuy
nhiên cần có biện pháp lưu thông không khí tốt.
Tỏi có thể giữ được từ 8 tháng đến 9 tháng ở
nhiệt độ 0oC và độ ẩm tương đối 80 % đến 85 %. Ở nhiệt độ 25 oC
đến 33 oC chỉ có thể bảo quản được 1 tháng hoặc ít hơn. Ở nhiệt độ
10 oC đến 11 oC và độ ẩm 85 % đến 90% có thể
giữ được 6 tháng đến 7 tháng. Sự hao hụt trong khi bảo quản thường do vi sinh
vật gây ra và do mất nước.
3.5.2. Các loại thân củ: Khoai tây và khoai
lang
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Khoai tây cần được bảo quản tránh ánh sáng để
ngăn ngừa việc tạo ra các độc tố solanin, là một gluco-ancaloit độc. Vì quá
trình tự chữa lành các tổn thương của khoai tây bị vô hiệu hóa bởi chiếu xạ nên
cần phải giảm thiểu sự gây thêm các tổn thương sau khi đã chiếu xạ. Cách tốt
nhất để giảm thiểu sự gây ra các tổn thương đó là sử dụng các thùng nâng hàng
hoặc thùng chứa lớn để bảo quản, làm khô, xử lý, chiếu xạ và bảo quản sau đó.
Điều này giúp giảm thiểu được các tác động cơ học và do đó giảm được hư hỏng.
Mặc dù chiếu xạ làm ức chế được sự nảy mầm của
củ, nhưng điều quan trọng là vẫn phải bảo quản củ ở điều kiện nhiệt độ được
kiểm soát để làm chậm sự phát triển của nấm và vi khuẩn.
Khoai tây được bảo quản để bán ở dạng tươi có
thể bảo quản ở 3oC đến 5oC và độ ẩm tương đối 90 %. Khoai
tây dùng để chế biến khoai tây rán hoặc chiên giòn có thể bảo quản ở 8 oC
đến 10oC và độ ẩm tương đối 90 %. Bảo quản ở nhiệt độ cao hơn thì
giảm thiểu được sự tích lũy đường trong khoai tây.
Ở vùng khí hậu ôn đới, nhiệt độ bảo quản thích
hợp có thể được đảm bảo bằng cách làm lưu thông với không khí lạnh bên ngoài. Ở
khí hậu nhiệt đới, bảo quản khoai tây trong thời gian dài ở nhiệt độ môi trường
là không thể được. Nhiệt độ ở 15oC có thể bảo quản tới 4 tháng.
Nhiệt độ ở 10oC hoặc thấp hơn có thể bảo quản được lâu hơn.
Nếu có thể, tốt nhất khoai tây được xử lý,
chiếu xạ và bảo quản trong cùng một thùng chứa lớn. Điều này làm giảm thiểu tổn
hao do hư hỏng trong quá trình xử lý. Cần phải lưu thông không khí trong thùng
chứa. Khoai tây bảo quản trong thùng chứa cao 4,5 m cần thông gió tốt để chống
thối.
3.5.2.2. Khoai lang
Khoai lang có thể bảo quản từ 4 tháng đến 6
tháng trong kho ở nhiệt độ 25 oC đến 37 oC và độ ẩm tương
đối từ 50% đến 85 %. Trong các kho chứa khoai lang, người ta thường sử dụng các
khung chứa dạng thẳng đứng hoặc gần thẳng đứng. Khoai lang được treo thành từng
chùm riêng rẽ vào những sợi dây được căng trên khung.
Khoai lang được bảo quản ở nhiệt độ 12 oC
hoặc thấp hơn sẽ bị nứt sinh lý. Điều kiện tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản
khoai lang là ở nhiệt độ 16oC và độ ẩm tương đối 70 %.
3.6. Ghi nhãn
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Ghi nhãn sản phẩm đã chiếu xạ theo TCVN 7247 :
2003 (CODEX STAN 106 - 1983) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung và TCVN
7087 : 2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn, bao gồm các điều khoản về ghi nhãn thực phẩm
chiếu xạ và cả tài liệu kèm theo và ghi nhãn thực phẩm chiếu xạ bao gói sẵn.
3.7. Chiếu xạ lại
Nhìn chung, không khuyến cáo chiếu xạ cùng một
sản phẩm nhiều hơn một lần. Khi chiếu xạ lại để ức chế sự nảy mầm của các loại
củ và thân củ sẽ không có lợi. Trong TCVN 7247 : 2003 (CODEX STAN 106 - 1983)
có các qui định đối với việc chiếu xạ lại thực phẩm.
3.8. Chất lượng củ và
thân củ đã chiếu xạ
3.8.1. Yêu cầu chung
Nói chung, chiếu xạ ở mức liều yêu cầu để ức chế
nảy mầm được đề cập đến trong qui phạm này không làm thay đổi kết cấu và hình
dạng bên ngoài của sản phẩm. Như chi tiết ở dưới đây, một vài thay đổi xuất
hiện có thể ảnh hưởng đến sản phẩm. Sự khác nhau của các loại thực phẩm cá biệt
đóng vai trò rất quan trọng trong sự thay đổi đó. Điều đó cho thấy cần phải
giới hạn chiếu xạ đối với một số loại thực phẩm nhất định.
3.8.2. Các loại củ
3.8.2.1. Củ hành
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhìn chung, sự biến màu của mầm củ hầu như
không ảnh hưởng đến giá trị sử dụng của hành, kể cả khi sản xuất hành thái lát
sấy khô.
3.8.2.1. Củ tỏi
Chiếu xạ không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của tỏi. Sự mất màu vàng nhạt của mầm củ bên trong có thể xuất hiện sau
bảo quản, nhưng điều này không ảnh hưởng đến chất lượng của tỏi.
Có một số thông tin cho thấy tỏi thái lát sấy
khô được chế biến từ tỏi đã được chiếu xạ có màu sáng hơn và cay hơn so với loại
được chế biến từ tỏi không chiếu xạ.
3.8.3. Các loại thân củ
3.8.3.1. Khoai tây
Cùng một khoảng thời gian bảo quản, thì hàm
lượng đường của khoai tây chiếu xạ khi bảo quản ở 14 oC đến 15 oC
nói chung thấp hơn khoai tây không chiếu xạ được bảo quản ở 2 oC đến
4 oC.
Vị ngọt có thể nhận thấy ngay sau khi chiếu xạ
một số giống khoai tây nào đó. Điều này do sự tăng nhất thời hàm lượng đường,
theo thời gian nó có thể sẽ trở lại mức bình thường. Nhiệt độ bảo quản ảnh
hưởng đến hiện tượng này. Sự tăng thường xuyên hàm lượng đường có thể xảy ra
khi bảo quản kéo dài. Điều này làm cho khoai tây không còn phù hợp để chế biến
thành món khoai tây chiên, lát mỏng, rán giòn.
Nói chung, trong khoai tây đã chiếu xạ hàm
lượng vitamin C không thấp hơn so với khoai tây không chiếu xạ.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sau một thời gian bảo quản dài, đặc biệt ở 10 oC
đến 15 oC, với một số giống cụ thể mà thường ruột có màu vàng hoặc
màu kem, chiếu xạ có thể làm cho màu nhạt hơn hoặc trắng hơn. Giữ khoai tây ít ngày
ở nhiệt độ cao hơn thì phục hồi lại màu bình thường.
Ở một số giống khoai tây nhất định, có thể xuất
hiện đốm đen bên trong mô và mạch màu nâu. Cách thức trồng trọt và điều kiện
bảo quản ảnh hưởng đến hiện tượng này.
Chiếu xạ ức chế được sự phát sinh màu xanh tạo
ra do ánh sáng, nhưng sự phát hiện hiệu ứng của nó về việc tạo thành solanin,
một gluco-ankaloit độc do ánh sáng là trái ngược nhau.
Nói chung, theo trắc nghiệm, người tiêu dùng
chấp nhận khoai tây chiếu xạ, cũng giống như khoai tây không chiếu xạ hoặc ức
chế nảy mầm bằng hóa chất, nhưng được ưa thích hơn so với khoai tây bảo quản
lạnh.
3.8.3.2. Khoai lang
Chiếu xạ khoai lang với liều đến 150 Gy không
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy vậy, khi chiếu với liều 200
Gy và cao hơn sẽ làm hư hỏng các tế bào bên trong khi bảo quản. Chiếu xạ không
làm thay đổi đáng kể lượng tinh bột và đường của khoai lang.
Thư
mục tài liệu tham khảo
(1) Scientific Literature
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Adesuyi, S.A. 1976. The use of radiation for
control of sprouting and improving the food qualities of yam Dioscorea
spp.</l<, li Vienna, >< IAEA, (IAEA – R – 1506 - F), Report Final vegetables,
and fruits irradiated of extension shelf-life the on programme coordinated a
Part>
• Anonymous 1977. “Manual of Food Irraditation
Dosimetry” Tech. Pub. Series No. 178. IAEA. Vienna.
• ASTM Standard E 1204 “Practice for
Application of Dosimetry in the Characterization and Operation of a Gamma
Irradiation Facility for Food Processing”. Annual Book of ASTM Standards, Vol.
12.02.
• ASTM Standard E 1261 “Guide for Selection and
Application of Dosimetry Systems for Radiation Processing of Food”. Annual Book
of ASTM Standard, Vol. 12.02.
• Delincée, F., Ehlermann, D., Gruenewald, T.,
Muenzner, R., Bibliography on Irradiation of Food, Bundesforschungsanstalt fuer
Ernãhrung, D – 7500 Karlsruhe, FRG, 1979 – 1986.
• Dửllstadt. R. 1984. A new onion irradiator,
Food Irradiation Newsl. 8 (2), 40.
• Matsuyama, A. and Umeda, K. 1983. Sprout
inhibition in tubers and bulbs. In “Preservation of Food by lonizing Radiation,
(E.S. Josephson and M.S. Peterson, eds.). Vol. II CRC Press, Boca Raton,
Florida.
• McLaughlin, W.L., Boyd, A.W., Chadwick, K.H.,
McDonald, J.C and Miller, A. 1989.
• Dosimetry for Radiation Processing. Taylor
& Fracis, London, New York, Philadelphia.
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Thomas P. 1983. Radiation preservation of
foods of plant origin. Part 1. Potatoes and other tuber crops. CRC Crit. Rev.
Food Sci. Nutr. 19 (4) 327.
• Thomas P. 1984. Radiation preservation of
foods of plant origin. Part 2. Onions and other bulbs crops. CRC Crit. Rev.
Food Sci. Nutr. 21 (4) 95.
• Umeda. K. 1978. The first potato irradiator
in Japan, the success and setbacks encountered during three years commercial
operation, Food Irradiat. Inform. 8 31, Karlsruhe.
• Umeda K. 1983. Commercial experience with the
Shihoro potato irradiator. Food Irradiat. Newsl. 7 (3). 19.
• Urbain, W.M. “Food Irradiation”. Academic
Press Orlando, Florida. 1986.
(2) ICGFI Publications Relating to Good
Practices in the Control and Application of Radiation Treatmentof Food
• Guidelines for Preparing Regulations for the
Control of Food Irradiation Facilities (ICGFI Document No. 1).
• International Inventory of Authorized Food
Irradiation Facilities (ICGFI Document No.2).
• TCVN 7509 : 2005 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để diệt côn trùng trong các loại hạt ngũ cốc [Code of Good Irradiation
Practice for Insect Disinfestation of Cereal Grains (ICGFI Document No. 3)].
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• TCVN 7415 : 2004 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn khác trong gia vị, thỏa
mộc và các loại rau thơm. [Code of Good Irradiation Practice for the Control of
Pathogens and other Microflora in Spices, Herbs and other Vegetable Seasonings (ICGFI
Document no. 5)].
• TCVN 7510 : 2005 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để kéo dài thời gian bảo quản của chuối, xoài và đu đủ [Code of Good
Irradiation Practice for Shelf – life Extension of Bananas, Mangoes and Papayas
(ICGFI Document No. 6)].
• TCVN 7511 : 2005 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để diệt côn trùng trong các loại quả tươi [Code of Good Irradiation
Practice for Insect Disinfestation of Fresh Fruits (as a quarantine treatment)
(ICGFI Document No. 7)].
• TCVN 7512 : 2005 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để ức chế sự nảy mầm của củ và thân củ [Code of Good Irradiation Practice
for Sprout lnhibition of Bulb and Tuber Crops (ICGFI Document No. 8)].
• TCVN 7416 : 2004 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối [Code of Good Irradiation
Practice for Insect Disinfestation of Dried Fish and Salted and Dried Fish
(ICGFI Document no. 9)].
• TCVN 7414 : 2004 Qui phạm thực hành chiếu xạ
tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm [Code of Good Irradiation Practice
for the Control of Microflora in Fish, Frog Legs and Shrimps (ICGFI Document
no. 10)].
• Irradiation of Poultry Meat and its Products
– A Compilation of Technical Data for its Authorization and Control (ICGFI
Document No. 11)
• Irradiation of Spices and other Vegetable
Seasonings – A Compilation of Technical Data for its Authorization and Control
(ICGFI Document No. 12).
(3) Publications relating to Food Irradiation
issued under the Auspices of ICGFI
...
...
...
Bạn phải
đăng nhập hoặc
đăng ký Thành Viên
TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung TCVN.
Mọi chi tiết xin liên hệ:
ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
• Legislations in the Field of Food
Irradiation. (IAEA - TECDOC 422)
• Regulations in the Field of Food Irradiation
(IAEA - TECDOC 585)
• Task Force on the Use of Irradiation to
Ensure Hygienic Quality of Food, Report of the Task Force Meeting on the Use of
Irradiation to Ensure Hygienic Quality of Food, held in Vienna, 14-18 July
1986. (WHO/EHE/FOS/87.2)
• Guidelines for Acceptance of Food
Irradiation, Report of a Task Force Meeting on Marketing/Public Relations of
Food Irradiation. (IAEA - TECDOC 432)
• Safety Factors Influencing the Acceptance of
Food Irradiation Technology. Report of the Task Force Meeting on Public
Information of Food Irradiation, held in Cadarache, France, 18 – 21 April 1988.
(IAEA - TECDOC 490)
• Consultation on Microbiological Criteria for
Foods to be further processed including by irradiation. Report of a Task Force
Meeting, held in Geneva, 29 May to 2 June 1989. (WHO/EHE/FOS/89.5)
• Methods for the Identification of Irradiated
Foods. (IAEA - TECDOC 587)
• Task Force on Irradiation as a Quarantine
Treatment (1991) (to be published).