Cà chua cô đặc là một loại sốt làm từ nguyên liệu chính là từ cà chua dùng trong nấu ăn, chế biến thực phẩm. Vậy cà chua cô đặc phải đảm bảo chất lượng gì để sản xuất ra thị trường?
1. Các yếu tố của cà chua cô đặc đánh giá chất lượng
Theo Mục 3 TCVN 5305:2008 quy định thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng được quy định như sau:
(1) Thành phần
- Thành phần chính
Cà chua cô đặc như được định nghĩa trong 2.1.
- Thành phần cho phép khác
+ Muối (natri clorua) phù hợp với TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev 1-1997, Amend. 1-1999, Amend.2-2001) Muối thực phẩm;
+ Gia vị và các hương liệu khác (như lá húng quế …) và các dịch chiết tự nhiên của chúng;
+ Nước quả chanh (nồng độ đơn hoặc đã được cô đặc) được sử dụng như chất sinh axit; và
+ Nước.
(2) Yếu tố chất lượng
Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm.
- Định nghĩa khuyết tật
Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từ những nguyên liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩm không được có thành phần khác của thực vật, kể cả những vật liệu không mong muốn và các tạp chất khoáng khác.
Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện khi:
+ sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;
+ sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;
+ bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể nhìn thấy mắt thường và
+ sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thành cặn.
- Khuyết tật và dung sai
+ Tạp chất khoáng 3
Hàm lượng tạp chất khoáng không được vượt quá 0,1 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
+ Axit lactic
Hàm lượng axit lactic (tổng số) không được vượt quá 1 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
+ Số nấm mốc
Số nấm mốc có trong cà chua cô đặc phải tuân theo qui định hiện hành.
+ pH
Độ pH phải dưới 4,6.
(3) Phân loại “Khuyết tật”
Sản phẩm không đáp ứng được các yêu cầu về tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên như đã nêu trong 2.2, và/hoặc có một hoặc nhiều các yêu cầu về chất lượng có thể chấp nhận như trong 3.2 được coi là “khuyết tật”.
(4) Chấp nhận lô hàng
Một lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu về chất lượng qui định trong 3.2 khi:
- Số lượng “khuyết tật” được định nghĩa trong 3.3, không được vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu với AQL 6,5; và
- Tối đa cho phép đối với số nấm mốc không được vượt quá qui định (xem 3.2.2.3).
Các tiêu chí này không áp dụng cho các sản phẩm bao gói không dùng để bán lẻ.
2. Tiêu chuẩn đối với chất nhiễm bẩn trong cà chua cô đặc
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
+ Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật do Ủy ban Codex qui định đối với sản phẩm này.
+ Việc xác định giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật, để xem xét nồng độ của sản phẩm phải tính đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên, giá trị chuẩn là 4,5 đối với quả tươi.
- Các chất nhiễm bẩn khác
+ Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa đối với các chất nhiễm bẩn do Ủy ban Codex qui định đối với sản phẩm này.
+ Việc xác định mức tối đa đối với các chất nhiễm bẩn, để xem xét nồng độ của sản phẩm phải tính đến tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên, giá trị chuẩn là 4,5 đối với quả tươi.
3. Hướng dẫn ghi nhãn cà chua cô đặc
- Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. Ngoài ra, cần áp dụng các quy định sau đây:
- Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải là:
+ “Puree cà chua” nếu sản phẩm chứa không nhỏ hơn 7 % nhưng dưới 24 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
+ “Paste cà chua” nếu sản phẩm chứa không nhỏ hơn 24 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
+ Tên khác thường được các quốc gia đặt kèm theo công bố về phần trăm tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên; hoặc
+ Nếu bổ sung các thành phần, như định nghĩa trong 3.1.2, làm thay đổi hương của sản phẩm, thì tên của sản phẩm phải kèm theo cụm từ thích hợp “tạo hương X” hoặc “hương X”.
- Công bố phần trăm tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên
Phần trăm hàm lượng chất rắn có thể được ghi trên nhãn theo các cách sau:
+ Phần trăm tối thiểu tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên (ví dụ: “Hàm lượng rắn tối thiểu 20 %”).
+ Chênh lệch 2 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên (ví dụ: “Hàm lượng chất rắn: từ 20% đến 22%”).
- Ghi nhãn đối với các bao bì chứa không dùng để bán lẻ
Thông tin đối với bao bì chứa không dùng để bán lẻ phải được ghi trên bao bì chứa hoặc trong tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, bao gói, phân phối hoặc nhà nhập khẩu, cũng như hướng dẫn bảo quản được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, sự nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, bao gói, phân phối hoặc nhập khẩu có thể được thay thế bằng dấu hiệu nhận biết, với điều kiện là dễ nhận biết và có tài liệu kèm theo.
