Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân theo TCVN 4193:2014

Chào chị, ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân theo TCVN 4193:2014

Theo TCVN 4193:2014 cà phê nhân phải đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như:

(1) Phân hạng chất lượng cà phê nhân

(2) Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.

(3) Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi lạ.

(4) Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5 %.

(5) Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê.

(6) Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê

(7) Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật.

(8) Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê; kích thước lỗ sàng quy định tại phụ lục C

2. Bảng tham chiếu khuyết tật cà phê nhân liên quan đến ngoại hình

Tại Phụ lục A TCVN 4193:2014 quy định về các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được như sau:

- Nhân đen và nhân đen từng phần (black bean and partly black bean): Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị đen từng phần hoặc đen toàn bộ

- Nhân xanh-đen (black-green bean): Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần như đen và vỏ lụa ánh bạc

- Nhân nâu [brown bean (“ardido”)]: Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm

CHÚ THÍCH 1: Khi rang và khi ngâm thường có vị chua khó chịu (mùi hôi)

CHÚ THÍCH 2: Nhân này không được nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lông chồn (“melado”), bên trong nhân có màu xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt bằng những vết xước nhẹ, và không làm mất hương của cà phê pha.

- Nhân màu hổ phách (amber bean): Nhân cà phê có màu vàng hổ phách, thường là mờ đục

- Nhân non (immature bean; “quaker” bean): Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên trong chưa phát triển hoàn chỉnh

- Nhân sáp (waxy bean): Nhân cà phê có bề ngoài sáp trong mờ và có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm, màu này trở thành điển hình nhất; tế bào và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị phân hủy

- Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted bean): Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng hoặc đôi khi có những đốm vàng khác thường

- Nhân bị khô héo (withered bean): Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng

- Nhân trắng xốp (spongy bean): Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi ấn móng tay lên lớp mô bào thấy xuất hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi trắng

- Nhân trắng (white bean): Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng.

3. Nguyên nhân chính của khuyết tật ngoại hình cà phê nhân

- Nhân đen và nhân đen từng phần:

Do nấm Colletotrichum coffeeanum hoặc các loại nấm khác tấn công ảnh hưởng đến quả/ nhân cà phê khi còn ở trên cây và trên mặt đất làm quả cà phê bị bệnh (loét).

Các nguyên nhân khác có thể là:

+ Trong nhân thiếu cacbonhydrat do biện pháp canh tác kém;

+ Nhân/ quả chín bị lên men quá mức do nấm men/ nấm mốc và sau đó làm khô.

- Nhân xanh – đen:

Nhân non, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao

Nhân non, bị ảnh hưởng do việc làm khô cà phê thóc và cà phê quả không đúng kỹ thuật (làm khô trên sân hoặc làm khô bằng cơ học), ví dụ: nhiệt độ cao (không có sự phát triển vi sinh vật)

- Nhân nâu

Nhân nâu có thể do việc xử lý quá mức trong khi lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua là không rõ ràng

Với nhân “nâu”, người ta tin rằng đó là những nhân chín đang bị chết trong quá trình quả bị khô, và bị ảnh hưởng bởi các loại nấm mốc sau đó

Cũng như vậy, những quả chín quá mức có thể bị lên men trong quá trình làm khô chậm do để lớp quá dày, làm cho nhiệt độ bên trong tăng quá mức làm chết phôi nhũ

Đây có thể là nguyên nhân do nấm mốc lên men ngẫu nhiên trên quả chín hoặc quả non trước khi được làm khô.

Đây cũng có thể là nguyên nhân do rệp Antestia hoặc rệp vừng tấn công trên quả non, hoặc là do quả chín quá mức và xát tươi không đúng kỹ thuật, hoặc quả chín quá mức hoặc do kéo dài thời gian làm khô quả chín.

Trân trọng!