Yêu cầu chất lượng đối với thịt trâu, bò mát thế nào?

 Chào anh, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Quá trình vận chuyển đến đóng gói đối với thịt trâu, bò mát thực hiện thế nào?

Theo quy định Mục 4.2 TCVN 12429-2:2020 thì quá trình vận chuyển đến đóng gói yêu cầu chất lượng đối với thịt trâu, bò mát thực hiện như sau:

- Vận chuyển trâu, bò sống: Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

- Chờ giết mổ: Trâu bò phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường, được cung cấp đầy đủ thức ăn, nước uống sạch trong thời gian chờ giết mổ và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

- Giết mổ: Trâu, bò sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng thiết bị bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, lột da và tách nội tạng.

- Làm mát: Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 °C và không thấp hơn -1,5 °C trong khoảng thời gian không quá 48 h.

- Pha lọc và đóng gói:

+ Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

+ Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 °C.

2. Yêu cầu chất lượng đối với thịt trâu, bò mát thế nào?

Theo quy định tại Mục 4.3 TCVN 12429-2:2020 thì yêu cầu chất lượng đối với thịt trâu, bò mát như sau:

- Về chỉ tiêu cảm quan đối với thịt trâu, bò mát:

Các chỉ tiêu cảm quan thịt trâu mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống - Bề mặt - Màu thịt nạc - Màu mỡ - Mùi - Cấu trúc	Bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt, không dính tay. Màu đỏ hồng hơi sẫm. Màu sắc đồng đều. Màu trắng sữa hoặc vàng sáng. Mùi đặc trưng của thịt trâu, không có mùi lạ. Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.
2. Thịt luộc - Màu mỡ - Màu thịt nạc - Mùi vị - Cấu trúc	Màu trắng trong hoặc vàng trong. Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không có màu bất thường. Đặc trưng bởi mùi thơm mỡ, mùi thịt trâu chín, không có mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy. Săn chắc, mọng nước.
3. Nước luộc thịt - Màu nước - Mùi vị	Màu vàng đến nâu nhạt. Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua.

Các chỉ tiêu cảm quan thịt bò mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt	Bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt, không dính tay.
- Màu thịt nạc	Màu đỏ hồng tươi sáng đến hơi sẫm. Màu sắc đồng đều.
- Màu mỡ	Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngả vàng hoặc vàng sáng.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ.
- Cấu trúc	Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.
2. Thịt luộc
- Màu mỡ	Màu trắng trong hoặc vàng trong.
- Màu thịt nạc	Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không có màu bất thường.
- Mùi vị	Đặc trưng bởi mùi thơm thịt bò chín, không có mùi ôi, mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy.
- Cấu trúc	Săn chắc, mọng nước.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước	Hơi vàng đến nâu nhạt.
- Mùi vị	Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua

- Về chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát:

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. pH (*)	5,5 đến 5,7
2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100g, không lớn hơn)	20
Chú thích: (*) Giá trị pH này chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát chưa sử dụng biện pháp kỹ thuật bảo quản dẫn đến làm thay đổi giá trị pH.

Như vậy, thịt trâu, bò mát cần phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng bao gồm chỉ tiêu cảm quan như mùi vị, màu sắc, cấu trúc của thịt... và chỉ tiêu về lý – hóa như giá trị pH, hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N. Ngoài ra, thịt trâu, bò mát còn phải đảm bảo các yêu cầu khác như an toàn thực phẩm, đóng gói, bảo quản ... Xem nội dung chi tiết tại TCVN 12429-2:2020.

Từ khóa: Thịt trâu | Thịt bò | Yêu cầu chất lượng | bò mát | bò sống | Đóng gói | TCVN 12429-2:2020 |