Yêu cầu chất lượng đối với thịt gia cầm mát

Chào anh, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Quá trình các bước từ vận chuyển đến đóng gói thịt gia cầm mát thực hiện thế nào?

Thịt gia cầm mát là gì?

Thịt gia cầm mát (chilled poultry meat) là thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C.

Chú thích: Các dạng sản phẩm thịt mát như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát.

Quá trình các bước từ vận chuyển đến đóng gói thịt gia cầm mát

Theo quy định tại Mục 4.2 TCVN 12429-3:2021 thì quá trình các bước từ vận chuyển đến đóng gói thịt gia cầm làm mát bao gồm 05 các bước sau:

Bước 1. Vận chuyển gia cầm sống

- Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

Bước 2. Chờ giết mổ

Gia cầm phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

Bước 3.  Giết mổ

Gia cầm sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng biện pháp bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, bỏ lông và tách nội tạng.

Bước 4. Làm mát

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C trong khoảng thời gian liên tục không quá 6 h.

Bước 5.  Pha lọc và đóng gói

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 °C.

2. Yêu cầu chất lượng đối với thịt gia cầm mát

Theo quy định tại Mục 4.3 TCVN 12429-3:2021 thì thịt gia cầm mát phảm đảm bảo các yêu cầu chất lượng như sau:

- Các chỉ tiêu cảm quan thịt gà làm mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống - Bề mặt da (*)	Màu trắng vàng hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
- Bề mặt thịt	Bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy vào chế độ làm mát, không dính nhớt, không rỉ dịch.
- Màu sắc thịt (*)	Từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức và đỏ hồng nhạt tới đỏ hồng sẫm ở phần thịt đùi. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc thịt	Khả năng đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt gà tươi, không có mùi lạ.
2. Thịt luộc
- Bề mặt da (*)	Màu trắng ngà đến vàng nghệ, bề mặt căng bóng.
- Bề mặt thịt (*)	Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng nâu đối với thịt đùi. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc	Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt gà luộc, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước (*)	Trong, có màu vàng của váng mỡ phân bố đều trong nước luộc.
- Mùi	Mùi thơm đặc trưng của nước luộc gà, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
Chú thích: (*) Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc chỉ áp dụng cho thịt gà mát của các giống gà có da sáng màu.

 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt vịt làm mát và thịt ngan làm mát

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt da	Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, tươi sáng, không dính tạp chất, không tụ máu.
- Bề mặt thịt	Ướt nhẹ nhưng không dính nhớt, không rỉ dịch.
- Màu sắc thịt	Màu đỏ hồng nhạt đến đỏ hồng sẫm. Màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc thịt	Độ đàn hồi tốt, mềm, liên kết cơ thịt chắc.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan tươi, không có mùi lạ.
2. Thịt luộc
- Bề mặt da	Màu trắng ngà hoặc trắng xám, bề mặt căng bóng.
- Bề mặt thịt	Màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều.
- Cấu trúc	Thịt mọng nước, mềm đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi.
- Mùi	Mùi đặc trưng của thịt vịt và ngan luộc, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.
3. Nước luộc thịt
- Màu nước	Trong, có màu vàng của váng mỡ.
- Mùi	Mùi thơm đặc trưng của nước luộc vịt và ngan, không có mùi lạ.
- Vị	Vị ngọt thịt.

 - Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm làm mát

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100 g, không lớn hơn)	25

Thời hạn sử dụng thịt gia cầm làm mát

Theo Mục 7.4 TCVN 12429-3:2021 thì thời hạn sử dụng thịt gia cầm làm mát được quy định như sau:

- Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 6 ngày

- Các sản phẩm thịt gia cầm mát ở dạng thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt gia cầm mát của cơ sở mình. Cơ sở phải có đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Ngoài yêu cầu về chất lượng thì thịt gia cầm mát còn phải đảm bảo các yêu cầu khác như an toàn thực phẩm, thời hạn sử dụng, bảo quản...

Xem nội dung chi tiết tại TCVN 12429-3:2021.

Từ khóa: Thịt gia cầm | Thịt gia cầm mát | Thịt sống | Gia cầm | TCVN 12429-3:2021 | Chất lượng | Yêu cầu chất lượng | Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12429-3:2021 |