Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với thịt lợn mát theo TCVN 12429-1:2018

Chào chị, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Thịt lợn mát là gì?

Tại TCVN 12429-1:2018 có quy định "Thịt lợn mát là thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dầy nhất đạt nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C trong thời gian không quá 24h sau giết mổ. Các dạng sản phẩm, như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt lợn mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C."

Thân thịt là toàn bộ cơ thể của động vật sau khi cắt tiết, cạo lông (hoặc đánh lông), tách bỏ phủ tạng, cắt bỏ hoặc không cắt bỏ các chi, đầu, đuôi. Thân thịt có thể để nguyên hoặc xẻ đôi dọc theo xương sống.

Làm mát là quá trình hạ nhiệt độ thân thịt xuống 0 °C đến 4 °C.

2. Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với thịt lợn mát

TCVN 12429-1:2018 có quy định về tiêu chuẩn kỹ thuật thịt lợn mát như sau: 

- Yêu cầu chung

 Lợn đưa vào giết mổ và cơ sở sản xuất thịt mát phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.

- Trước khi giết mổ

+ Vận chuyển lợn sống:

Lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 h, trong trường hợp sử dụng các phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng các quy định hiện hành thì thời gian vận chuyển liên tục có thể kéo dài tới 12 h.

Lợn không được vận chuyển quá 72 h kể từ khi lên phương tiện vận chuyển đến địa điểm giết mổ.

+ Chờ giết mổ:

Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết mổ.

Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.

- Giết mổ

Lợn sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng.

- Quá trình làm mát, pha lọc và đóng gói

+ Làm mát:

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ.

Thân thịt được đưa đi làm mát sao cho tâm của phần thịt dầy nhất đạt nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C trong thời gian không quá 24 h.

+ Pha lọc và đóng gói:

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 °C.

- Chỉ tiêu về chất lượng

+ Chỉ tiêu cảm quan, được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Thịt sống
- Bề mặt	Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Mùi	Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.
- Màu mỡ	Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
2. Thịt luộc
- Mùi	Đặc trưng bởi mùi mỡ, mùi thịt, cảm giác béo.
- Màu mỡ	Màu mỡ trắng đục.
- Màu thịt nạc	Thịt nạc có màu trắng ngà.
- Mùi vị	Mùi vị đặc trưng của thịt luộc, không có mùi vị ôi, mùi vị chua. Vị ngọt đặc trưng.
3. Nước luộc thịt
- Độ trong	Nước luộc trong.
- Mùi vị	Đặc trưng bởi mùi thịt và vị thịt, không có mùi ôi, mùi chua, mùi tanh.
- Kích thước váng mỡ	Kích thước váng mỡ trung bình.

+ Chỉ tiêu lý-hóa của thịt lợn mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt lợn mát được quy định trong Bảng 2 TCVN 12429-1:2018

- Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm

+ Hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt lợn mát được quy định trong Bảng 3 TCVN 12429-1:2018

+ Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

+ Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt lợn mát được quy định trong Bảng 4 TCVN 12429-1:2018

+  Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt lợn mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae)	Không được phép có
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Trân trọng!

Từ khóa: Thịt lợn mát | Tiêu chuẩn kỹ thuật đối với thịt lợn mát | Thịt sống | Thịt luộc | An toàn thực phẩm | TCVN 12429-1:2018 |