Mayonnaise cần phải đáp ứng những tiêu chuẩn nào?
Chào bạn, Ban biên tập xin giải đáp như sau:
1. Mayonnaise được làm như thế nào?
Theo định nghĩa tại TCVN 8739:2011 thì Mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.
2. Nguyên liệu làm ra Mayonnaise
Cũng theo TCVN 8739:2011 thì để làm ra Mayonnaise cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- Nguyên liệu chính:
+ Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (hết hiệu lực, được thay thế bởi TCVN 7597:2018);
+ Giấm ăn hoặc nước chanh;
+ Nước uống;
+ Trứng gà hoặc lòng đỏ trứng gà tươi.
- Nguyên liệu tùy chọn:
+ Sản phẩm trứng gà;
+ Đường;
+ Muối thực phẩm;
+ Gia vị, rau gia vị;
+ Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;
+ Mù tạt;
+ Sản phẩm sữa.
3. Yêu cầu về cảm quan của Mayonnaise
Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định tại TCVN 8739:2011 như sau:
- Màu sắc: Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng;
- Mùi: Đặc trưng cho sản phẩm;
- Vị: Đặc trưng cho sản phẩm;
- Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha.
4. Yêu cầu về hóa học của Mayonnaise
Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định theo TCVN 8739:2011 như sau:
- Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng: Không nhỏ hơn 50;
- Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng: Không nhỏ hơn 1,0;
- Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic: Không lớn hơn 1,0.
5. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa bao gồm những loại nào?
Theo quy định tại TCVN 8739:2011 thì phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa bao gồm:
Số INS | Tên phụ gia | Mức tối đa |
| Chất bảo quản |
|
210 | Axit benzoic | 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic |
211 | Natri benzoat | |
212 | Kali benzoat | |
213 | Canxi benzoat | |
236 | Axit formic | 200 mg/kg |
| Chất chống ôxy hóa |
|
304 | Ascorbyl palmitat | 500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo |
305 | Ascorbyl stearat | |
314 | Nhựa guaiac | 600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo |
310 | Propyl gallat | 200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310) |
319 | Butylhydroquinon bậc 3 | |
320 | Hydroxyanisol butyl hóa | |
321 | Hydroxytoluen butyl hóa | 100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310) |
| Chất tạo ngọt |
|
952(i) | Axit cyclamic | 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic |
952(ii) | Canxi cyclamat | |
952(iv) | Natri cyclamat | |
954(i) | Sacarin | 160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
954(ii) | Canxi sacarin | |
954(iii) | Kali sacarin | |
954(iv) | Natri sacarin | |
955 | Sucraloza (Triclogalactosacaroza) | 450 mg/kg |
| Chất tạo màu |
|
101 (i) | Riboflavin (tổng hợp) | 350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
101(ii) | 5'-phosphat natri riboflavin | |
110 | Sunset yellow FCF | 300 mg/kg |
120 | Carmin | 500 mg/kg |
124 | Ponceau 4R (cochineal red A) | 50 mg/kg |
129 | Allura red AC | 300 mg/kg |
132 | Indigotin (indigo carmin) | 300 mg/kg |
133 | Brilliant blue FCF | 100 mg/kg |
141(i) | Phức đồng của clorophyl | 100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
141(H) | Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri | |
143 | Fast green FCF | 100 mg/kg |
150c | Caramel loại III - xử lí với amoni | 1500 mg/kg |
150d | Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit | 1500 mg/kg |
160a(ii) | Beta-caroten (thực vật) | 2000 mg/kg |
160a(i) | Beta-caroten (tổng hợp) | 500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
160a(iii) | Beta-caroten (Blakeslea trispora) | |
160e | Beta-apo-8'-Carotenal | |
160f | Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic | |
163(ii) | Chất chiết từ vỏ nho | 300 mg/kg, tính theo anthocyanin |
172(i) | Sắt oxit, đen | 75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
172(ii) | Sắt oxit, đỏ | |
172(iii) | Sắt oxit, vàng | |
| Các chất có tác dụng hỗn hợp |
|
220 | Sulfua dioxit | 300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO2) |
221 | Natri sulfit | |
222 | Natri hydrosulfit | |
223 | Natri metabisulfit | |
224 | Kali metabisulfit | |
225 | Kali sulfit | |
227 | Canxi hydrosulfit | |
228 | Kali bisulfit | |
539 | Natri thiosulfat | |
385 | Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat | 100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan |
386 | Dinatri etylendiamintetraaxetat | |
432 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat | 3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp |
433 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat | |
434 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat | |
435 | Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat | |
436 | Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat | |
472e | Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol | 10000 mg/kg |
474 | Sucroglycerid | 10000 mg/kg |
950 | Kali acesulfam | 1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) |
951 | Aspartam | 350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962) |
961 | Neotam | 65 mg/kg |
Bảng: Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa
Trân trọng!
(028) 3930 3279 
Hỗ trợ trực tuyến 
0906 22 99 66 
