12/02/2024 22:54

Mayonnaise cần phải đáp ứng những tiêu chuẩn nào?

Mayonnaise cần phải đáp ứng những tiêu chuẩn nào?

Cho tôi hỏi Mayonnaise cần phải đáp ứng những tiêu chuẩn gì, mong Ban biên tập giải đáp. Bạn Quang Đăng (Quảng Ngãi).

Chào bạn, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Mayonnaise được làm như thế nào?

Theo định nghĩa tại TCVN 8739:2011 thì Mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong giấm ăn hoặc nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung các thành phần gia vị khác.

2. Nguyên liệu làm ra Mayonnaise

Cũng theo TCVN 8739:2011 thì để làm ra Mayonnaise cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

- Nguyên liệu chính:

+ Dầu thực vật đáp ứng được các yêu cầu trong TCVN 7597:2007 (hết hiệu lực, được thay thế bởi TCVN 7597:2018);

+ Giấm ăn hoặc nước chanh;

+ Nước uống;

+ Trứng gà hoặc lòng đỏ trứng gà tươi.

- Nguyên liệu tùy chọn:

+ Sản phẩm trứng gà;

+ Đường;

+ Muối thực phẩm;

+ Gia vị, rau gia vị;

+ Rau và quả, gồm cả nước rau và nước quả;

+ Mù tạt;

+ Sản phẩm sữa.

3. Yêu cầu về cảm quan của Mayonnaise

Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise được quy định tại TCVN 8739:2011 như sau:

- Màu sắc: Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng;

- Mùi: Đặc trưng cho sản phẩm;

- Vị: Đặc trưng cho sản phẩm;

- Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha.

4. Yêu cầu về hóa học của Mayonnaise

Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định theo TCVN 8739:2011 như sau:

- Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng: Không nhỏ hơn 50;

- Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng: Không nhỏ hơn 1,0;

- Hàm lượng axit, % khối lượng tính theo axit axetic: Không lớn hơn 1,0.

5. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa bao gồm những loại nào?

Theo quy định tại TCVN 8739:2011 thì phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa bao gồm:

Số INS

Tên phụ gia

Mức tối đa

 

Chất bảo quản

 

210

Axit benzoic

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic

211

Natri benzoat

 

212

Kali benzoat

 

213

Canxi benzoat

 

236

Axit formic

200 mg/kg

 

Chất chống ôxy hóa

 

304

Ascorbyl palmitat

500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo

305

Ascorbyl stearat

 

314

Nhựa guaiac

600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo

310

Propyl gallat

200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

319

Butylhydroquinon bậc 3

 

320

Hydroxyanisol butyl hóa

 

321

Hydroxytoluen butyl hóa

100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)

 

Chất tạo ngọt

 

952(i)

Axit cyclamic

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic

952(ii)

Canxi cyclamat

 

952(iv)

Natri cyclamat

 

954(i)

Sacarin

160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

954(ii)

Canxi sacarin

 

954(iii)

Kali sacarin

 

954(iv)

Natri sacarin

 

955

Sucraloza (Triclogalactosacaroza)

450 mg/kg

 

Chất tạo màu

 

101 (i)

Riboflavin (tổng hợp)

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

101(ii)

5'-phosphat natri riboflavin

 

110

Sunset yellow FCF

300 mg/kg

120

Carmin

500 mg/kg

124

Ponceau 4R (cochineal red A)

50 mg/kg

129

Allura red AC

300 mg/kg

132

Indigotin (indigo carmin)

300 mg/kg

133

Brilliant blue FCF

100 mg/kg

141(i)

Phức đồng của clorophyl

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

141(H)

Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri

 

143

Fast green FCF

100 mg/kg

150c

Caramel loại III - xử lí với amoni

1500 mg/kg

150d

Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit

1500 mg/kg

160a(ii)

Beta-caroten (thực vật)

2000 mg/kg

160a(i)

Beta-caroten (tổng hợp)

500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

160a(iii)

Beta-caroten (Blakeslea trispora)

 

160e

Beta-apo-8'-Carotenal

 

160f

Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic

 

163(ii)

Chất chiết từ vỏ nho

300 mg/kg, tính theo anthocyanin

172(i)

Sắt oxit, đen

75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

172(ii)

Sắt oxit, đỏ

 

172(iii)

Sắt oxit, vàng

 

 

Các chất có tác dụng hỗn hợp

 

220

Sulfua dioxit

300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO2)

221

Natri sulfit

 

222

Natri hydrosulfit

 

223

Natri metabisulfit

 

224

Kali metabisulfit

 

225

Kali sulfit

 

227

Canxi hydrosulfit

 

228

Kali bisulfit

 

539

Natri thiosulfat

 

385

Canxi dinatri etylendiamintetraaxetat

100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan

386

Dinatri etylendiamintetraaxetat

 

432

Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat

3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp

433

Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat

 

434

Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitat

 

435

Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat

 

436

Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat

 

472e

Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol

10000 mg/kg

474

Sucroglycerid

10000 mg/kg

950

Kali acesulfam

1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

951

Aspartam

350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)

961

Neotam

65 mg/kg

Bảng: Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa

Trân trọng!

Đỗ Minh Hiếu
598

Đây là nội dung tóm tắt, thông báo văn bản mới dành cho khách hàng của THƯ VIỆN PHÁP LUẬT. Nếu quý khách còn vướng mắc vui lòng gửi về Email: info@thuvienphapluat.vn