Chỉ tiêu chất lượng đối với các sản phẩm protein đậu tương theo TCVN 11016:2015

Chào anh, Ban biên tập xin giải đáp như sau:

1. Sản phẩm protein đậu tương là gì?

Theo quy định tại TCVN 11016:2015 thì Sản phẩm protein đậu tương (SPP) là các sản phẩm thực phẩm được chế biến bằng cách làm giảm hoặc loại bỏ từ đậu tương một số các thành phần chính phải chứa protein (nước, dầu, cacbohydrat) để thu được hàm lượng protein (N x 6,25):

- Bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 % đối với bột protein đậu tương (soy protein flour - SPF);

- Bằng hoặc lớn hơn 60 % và nhỏ hơn 90 % đối với protein đậu tương đậm đặc (soy protein concentrate - SPC);

- Bằng hoặc lớn hơn 90 % đối với protein đậu tương tinh chế (soy protein isolate - SPI).

Lưu ý: Hàm lượng protein được tính theo khối lượng chất khô không bao gồm vitamin, khoáng chất, axit amin và phụ gia thực phẩm bổ sung vào.

2. Chỉ tiêu chất lượng đối với các sản phẩm protein đậu tương quy định thế nào?

Theo TCVN 11016:2015 quy định thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng đối với các sản phẩm protein đậu tương như sau:

- Về nguyên liệu thô: Các hạt đậu tương khô, già, nguyên vẹn, sạch không chứa các hạt khác loài và các chất ngoại lai phù hợp với thực hành sản xuất tốt hoặc các sản phẩm protein đậu tương có hàm lượng protein thấp hơn đáp ứng được các thông số kỹ thuật nêu trong TCVN 11016:2015.

- Các sản phẩm protein đậu tương phải phù hợp với các yêu cầu về thành phần sau đây:

+ Độ ẩm: không lớn hơn 10 % khối lượng.

+ Protein thô (N x 6,25) phải:

++ Bằng hoặc lớn hơn 50 % và nhỏ hơn 65 % đối với bột protein đậu tương;

++ Bằng hoặc lớn hơn 65 % và nhỏ hơn 90 % đối với protein đậu tương đậm đặc;

++ Bằng hoặc lớn hơn 90 % đối với protein đậu tương tinh chế.

Lưu ý: Tính theo khối lượng chất khô không bao gồm các vitamin, khoáng chất, axit amin và phụ gia thực phẩm được bổ sung vào.

+ Hàm lượng tro: Lượng tro còn lại sau khi nung không được quá 8 % tính theo chất khô.

+ Chất béo: Hàm lượng chất béo còn lại phải phù hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP).

+ Hàm lượng xơ thô không được vượt quá:

++ 05 % đối với bột protein đậu tương;

++ 06 % đối với protein đậu tương đậm đặc;

++ 0,5 % đối với protein đậu tương tinh chế.

Hàm lượng xơ thô được tính theo khối lượng chất khô.

- Các thành phần tùy chọn:

+ Cacbohydrat, bao gồm cả đường;

+ Cầu và chất béo ăn được;

+ các sản phẩm protein khác;

+ các vitamin và khoáng chất;

+  muối;

+  gia vị.

- Các chỉ tiêu dinh dưỡng:

+ Quá trình chế biến phải được kiểm soát cẩn thận và kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm có hương và vị thích hợp, cũng như để kiểm soát các yếu tố như chất ức chế trypsin, hemaglutinin.v.v... phù hợp với mục đích sử dụng. Để kiểm soát hoạt độ chất ức chế trypsin trong thực phẩm cần xác định mức tối đa cho phép của chúng trong sản phẩm cuối cùng;

+ Các sản phẩm protein đậu tương được sản xuất trong điều kiện nhiệt độ thấp để tránh thất thoát protein hòa tan hoặc hoạt độ enzym;

+ Các sản phẩm protein đậu tương dùng cho mục đích đặc biệt phải được phân tích về giá trị dinh dưỡng protein sau khi xử lý nhiệt thích hợp;

+ Quá trình chế biến phải thực hiện sao cho không làm giảm giá trị dinh dưỡng.

Bên cạnh đó, trong suốt quá trình sản xuất các sản phẩm protein đậu tương có thể sử dụng các nhóm chất hỗ trợ chế biến sau:

- Các chất điều chỉnh độ axit;

- Các chất chống tạo bọt;

- Các chất làm cứng;

- Các chế phẩm enzym;

- Các dung môi chiết;

- Các chất chống bụi;

- Các chất xử lý bột;

- Các chất kiểm soát độ nhớt.

Xem nội dung chi tiết tại TCVN 11016:2015.