Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6507-3:2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

5.3.1.2. Chuẩn bị

Cho 0,1 ml Bromocresol tía vào 1 000 ml dung dịch muối pepton (5.2.1).

5.3.1.3. Sử dụng

Dung dịch này có thể được dùng trong các sản phẩm giàu axit nhất định sao cho có thể điều chỉnh được pH mà không cần sử dụng que thử pH vô trùng (xem 8.2).

Bromocresol tía có màu vàng ở pH axit, chuyển sang màu tía khi pH trên 6,8.

5.3.2. Dung dịch pepton

5.3.2.1. Thành phần

Pepton từ casein 1 g

Nước  1 000 ml

...

...

...

Hòa tan các thành phần trên trong nước, đun nóng nếu cần.

Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 ⁰C, nếu cần.

5.3.2.3. Sử dụng

Dung dịch này có thể được dùng cho động vật hai mảnh vỏ, loài chân bụng và các loại động vật có vỏ khác (xem [1]).

CHÚ THÍCH: Các nghiên cứu có sẵn hiện nay cũng không chỉ rõ ràng, chỉ dung dịch này có thể được sử dụng cho động vật hai mảnh vỏ, loài chân bụng và các loại động vật có vỏ khác. Dịch pha loãng thường dùng, dung dịch muối pepton (5.2.1) cũng có thể sử dụng được, vì nó đã cho các kết quả có thể chấp nhận được cho loại sản phẩm này (xem [2] và [3]).

5.4 Phân phối và khử trùng dịch pha loãng

Xem 5.4 của TCVN 6507-1 : 2005 (ISO 6887-1 : 1999).

6. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị thí nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6507-1 : 2005 (ISO 6887-1 : 1999). TCVN 6404 (ISO 7218)] và cụ thể là:

...

...

...

6.1.1. Bộ đồng hóa quay (bộ trộn).

Xem TCVN 6404 (ISO 7218). Nếu sử dụng mẫu thử lớn thì nên dùng cốc 1 lít.

6.1.2. Bộ đồng hóa kiểu nhu động

Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

6.2. Kéo, dao, dao mổ động vật hai mảnh vỏ và dao mổ rộng bản vô trùng.

6.3. Kẹp (loại nhỏ và loại to), dao bay và thìa vô trùng

6.4. Các dụng cụ vô trùng, dùng để tách vỏ (dao đặc biệt, búa, kìm, kẹp bằng ôtô điều chỉnh được…)

6.5. Bàn chải cứng nhỏ, dùng để làm sạch vỏ.

6.6 Khoan điện, được gắn với mũi khoan vô trùng bằng gỗ (đường kính 14 mm hoặc 16 mm).

...

...

...

7.1 Sản phẩm đông lạnh

Sản phẩm được bảo quản đông lạnh cần đưa về trạng thái phù hợp để lấy mẫu; nghĩa là bảo quản ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) tối đa là 3h, hoặc ở 2 ⁰C ± 2 ⁰C tối đa là 24h. Sau đó mẫu được thử nghiệm càng sớm càng tốt. Xem 9.3 của TCVN 6507-1 : 2005 (ISO 6887 - 1 : 1999).

Nếu khi lấy mẫu, sản phẩm vẫn còn đông lạnh, thì có thể sử dụng một ít dịch pha loãng ở nhiệt độ phòng thử nghiệm để làm tan băng.

7.2. Sản phẩm cứng và sản phẩm khô

Đối với các sản phẩm cứng hoặc sản phẩm khô thì không đồng hóa trong bộ đồng hóa quay (6.1.1) quá 2,5 phút một lần.

Đối với các sản phẩm cứng và khô hoặc không đồng nhất, có thể cần phải xay hoặc nghiền mẫu phòng thử nghiệm. Trong trường hợp này, tránh để nhiệt độ tăng quá, không xay hoặc nghiền quá 1 phút.

7.3 Sản phẩm dạng lỏng và sản phẩm không sánh đặc

Trước khi phân tích, mẫu thử cần được lấy sau khi lắc bằng tay [ví dụ, lắc 25 lần theo hình cung 25 cm, xem TCVN 6263 (ISO 8261) hoặc bằng dụng cụ cơ học để đảm bảo rằng các vi sinh vật đã phân bố đều.

7.4 Sản phẩm không đồng nhất

...

...

...

Cũng có thể đồng hóa toàn bộ mẫu phòng thử nghiệm để lấy được mẫu thử đồng nhất.

Có thể cần phải xay hoặc nghiền mẫu phòng thử nghiệm. Trong trường hợp này, để tránh nhiệt độ tăng quá, không xay hoặc nghiền quá 1 phút.

8. Cách tiến hành

8.1. Yêu cầu chung

Tất cả các việc chuẩn bị và các thao tác bằng tay cần được thực hiện bằng cách sử dụng các kỹ thuật vô trùng tốt và dùng dụng cụ vô trùng để tránh nhiễm bẩn vi sinh vật cho mẫu từ các nguồn bên ngoài. Xem TCVN 6404 (ISO 7218).

Nêu rõ qui trình đã sử dụng để phân tích trong báo cáo thử nghiệm nếu khác với qui trình mô tả trong tiêu chuẩn này.

8.2. Trường hợp chung đối với các sản phẩm giàu axit

Điều quan trọng khi sử dụng huyền phù của các sản phẩm giàu axit là phải đảm bảo pH được đưa về trung tính. Việc sử dụng dịch pha loãng với chất chỉ thị pH bổ sung (5.3.1) có thể tránh được việc sử dụng que thử pH vô trùng: thêm natri hydroxit (NaOH) để trả lại màu của huyền phù cho đến khi chất chỉ thị bắt đầu đổi màu.

Về sử dụng các dịch pha loãng đệm, việc bổ sung NaOH thường cần thiết để tăng khả năng đệm của thành phần kiềm. Nồng độ NaOH được bổ sung phụ thuộc vào độ axit của sản phẩm. Nồng độ thích hợp nhất (ví dụ 0,1 mol/l hoặc 1 mol/l) là nồng độ gần với tỷ lệ 1 với 9 dịch pha loãng.

...

...

...

 Việc sử dụng dung dịch pha loãng với sorbitan monoleat được bổ sung từ 1 g/l đến 10 g/l (Tween 80) ước chừng theo các mức chất béo (ví dụ, ở hàm lượng chất béo 40 % thì bổ sung 4 g/l) có thể làm tăng nhũ hóa trong quá trình huyền phù hóa.

9. Cách tiến hành cụ thể

9.1. Cá, động vật giáp xác, động vật thân mềm và các loại khác dạng nguyên liệu

9.1.1. Cá tươi nguyên con

Mang, ruột và hậu môn cần được bọc bằng vải sợi vô trùng, được ngâm trong cồn 70 %. Lấy một miếng mẫu hình khối từ cơ lưng, thái và nghiền nhỏ trong dịch pha loãng (5.2).

9.1.2. Cá thái lát, cá philê và cá miếng

Xử lý theo TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1).

9.1.3. Động vật chân đầu nguyên con và thái lát

Dùng kẹp (6.3) và dao (6.2) loại bỏ da và chân. Lấy các mẫu hình khối ở cơ lưng và các đoạn xúc tu.

...

...

...

9.1.4. Động vật giáp xác nguyên con ví dụ như cua

Dùng búa, kìm (6.4) hoặc kẹp (6.3) bẻ vỡ vỏ và càng để lấy được tối đa phần thịt dùng cho phân tích.

Thêm dịch pha loãng (5.2) và tốt nhất là nghiền trong bộ đồng hóa quay (6.1.1). Cách khác, cắt thành miếng nhỏ và cho vào túi hai lớp đồng hóa nhu động để tránh rò rỉ trong qua trình đồng hóa.

9.1.5. Thịt của động vật giáp xác đã bỏ vỏ

Lấy một lượng thịt theo yêu cầu, tạo một huyền phù ban đầu 1 + 9 trong dịch pha loãng (5.2) và đồng hóa như trong 9.1.4.

9.1.6. Động vật giáp xác như tôm nước ngọt, tôm đồng, tôm hùm hoặc tôm Nauy (nguyên con hoặc bỏ đầu)

Trừ các con quá nhỏ, còn lại được bóc vỏ và thịt được cắt thành từng miếng. Trộn trong bộ đồng hóa quay (6.1.1).

Thêm một lượng dịch pha loãng (5.2) cần thiết để tạo dịch pha loãng 1 + 9.

9.1.7. Động vật hai mảnh vỏ, động vật chân bụng và các loài khác

...

...

...

Khi mẫu chuyển đến phòng thí nghiệm, bảo quản mẫu phòng thử nghiệm ở nhiệt độ 4 ⁰C ± 2 ⁰C. Động vật có vỏ phải duy trì tươi sống. Loại bỏ những con đã há miệng hoặc đã bị hư hỏng.

Mẫu thử nghiệm đại diện phải có ít nhất sáu con và phải có khối lượng từ 75 g đến 100 g (25 g đối với các con nhỏ, ví dụ như: loài Donax spp.). Phân tích động vật hai mảnh vỏ phải tính theo yêu cầu của phép thử.

9.1.7.2. Động vật hai mảnh vỏ

Dùng bàn chải (6.5) và rửa từng con dưới vòi nước chảy có chất lượng nước uống, đặc biệt xung quanh khớp nối hoặc miệng.

Làm ráo nước các con đã làm sạch và đặt lên đĩa. Phủ bằng giấy thấm nước.

Nếu có chân tơ thì không làm đứt mà dùng kéo, dao hoặc dao mổ (6.2) để cắt hết trước khi mở hết miệng.

Khi từng con được mở, thu lấy phần thịt và nước trong các van vào vật chứa vô trùng thích hợp để trộn. Những con bị mất phần nước trong các van có thể được sử dụng nếu chúng vẫn còn sống khi mở.

Cho 1 phần thịt và phần nước trong các van vào 2 phần dịch pha loãng (5.2). Trộn trong bộ đồng hóa quay (6.1.1) trong khoảng 30 giây đến 2 phút tùy thuộc vào bộ đồng hóa được sử dụng (xem TCVN 6404 (ISO 7218).

Theo cách này, có thể bổ sung dịch pha loãng (5.2) vào huyền phù 1 + 2 dịch pha loãng thu được này để có được dung dịch 1 + 9.

...

...

...

9.1.7.3. Động vật chân bụng (ví dụ: ốc xoắn)

Dùng bàn chải (xem 6.5) và rửa vỏ làm sạch bằng cồn 70 % rồi đặt lên khay vô trùng (đặt giữa hai lớp lưới vô trùng nếu cần). Dùng búa (6.4) đập vỡ vỏ sao để lấy được phần thân thịt.

Nếu cần cũng có thể dùng dụng cụ (6.4) đập để lấy thân thịt.

Thái thịt thành những miếng nhỏ trong khi loại bỏ các mảnh vỏ vỡ bằng kẹp (6.3).

Chuẩn bị huyền phù ban đầu (3.3) của 1 + 2 dịch pha loãng (5.2), rồi hoàn thiện sử dụng một lượng dịch pha loãng thích hợp để thu được huyền phù 1 + 9.

CHÚ THÍCH: Việc phân tích ốc mút là rất khó, vì không thể lấy hết được phần thịt của nó mà không bị nhiễm bẩn qua vỏ.

9.1.8. Nhím biển

Rửa sạch ít nhất sáu con dưới dòng nước chảy có chất lượng nước uống, đặt lên khay vô trùng.

Giữ nhím biển bằng kẹp hoặc bằng găng tay và dùng kéo sắc (6.2) cắt một miếng ở mặt bụng. Lấy toàn bộ thịt và phần nước cho vào vật chứa vô trùng thích hợp để trộn, dùng dao trộn.

...

...

...

9.1.9. Dưa biển

Dùng kéo (6.2) để thái nhỏ chúng thành từng miếng nhỏ và trộn trong bộ đồng hóa quay (6.1.1).

Chuẩn bị huyền phù ban đầu (3.3) của 1 + 2 dịch pha loãng (5.2) như mô tả trong 9.1.4, rồi sử dụng cùng dịch pha loãng để thu được dung dịch 1 + 9.

9.2. Các sản phẩm cá, động vật giáp xác, thân mềm và các sản phẩm khác đã chế biến

9.2.1. Các sản phẩm muối và ngâm dầm

Lấy các dải cơ thịt từ mẫu để thu được mẫu đồng nhất. Trong trường hợp sản phẩm quá mặn, có thể cần phải pha loãng hơn 1 + 9.

9.2.2 Cá khô

Dùng kéo (6.2) cắt từ thân cá các miếng nhỏ kể cả da.

Chuẩn bị huyền phù ban đầu (3.3) 1 + 2 dịch pha loãng (5.2) và trộn trong bộ đồng hóa quay (6.1.1).

...

...

...

Bù lại nước cho mẫu bằng cách ngâm 60 phút ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm), nếu cần .

9.2.3. Cá muối khô

Lấy mẫu tưong tự như đối với phần (9.2.2) và chuẩn bị huyền phù ban đầu như cá muối (9.2.1).

Bù lại nước cho mẫu bằng cách ngâm 60 phút ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm), nếu cần.

9.2.4. Cá hun khói nguyên con

Nếu cá nguyên con để ăn thì mẫu bao gồm cả da. Nếu da không ăn được thì phải loại bỏ da.

Mẫu được lấy từ vùng lưng và thịt được cắt nhỏ và đồng hóa trong dịch pha loãng (5.2).

9.2.5. Cá thái lát và cá philê hun khói có da hoặc không có da

Lấy các miếng cá philê, không bỏ da và thái nhỏ, dưới các điều kiện vô trùng.

...

...

...

Xứ lý theo sản phẩm giàu axit / pH thấp (8.2).

9.2.7. Surimi, cá tẩm bột; các món ăn từ cá, động vật giáp xác và động vật thân mềm

Xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1).

9.2.8. Thức ăn từ cá và động vật giáp xác và động vật thân mềm đã nấu chín

Từ mỗi thành phần lấy các phần ước số theo tỷ lệ của chúng.

Có thể đồng hóa toàn bộ mẫu thử sao cho thu được mẫu thử đồng nhất để sử dụng trong phòng thí nghiệm.

9.2.9. Động vật giáp xác, động vật thân mềm nguyên con hoặc đã bỏ vỏ, thịt của động vật giáp xác và nhuyễn thể

Xem 9.1.5, 9.1.6, 9.1.7.

9.2.10. Động vật chân bụng đã nấu

...

...

...

9.2.11. Động vật hai mảnh vỏ đã bỏ vỏ đã nấu hoặc đã sơ chế

Xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1).

9.3. Các sản phẩm cá, động vật giáp xác, thân mềm và các sản phẩm khác ở dạng đông lạnh

9.3.1. Tôm bóc vỏ đông lạnh dạng khối

Làm tan băng nhẹ nhàng để có thể tách riêng các con tôm và dùng kẹp (6.3) để lấy các thân thịt.

9.3.2. Tôm nguyên con đông lạnh dạng khối

Để tan đá 1 h ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) sao cho có thể tách được khối tôm.

Dùng kẹp (6.3) để lấy các con tôm và dùng kẹp để bóc vỏ chúng trên khay vô trùng.

Trộn phần thịt trong bộ đồng hóa quay (6.1.1).

...

...

...

Dùng khoan (6.6) để lấy mẫu thử từ khối thịt cua đông lạnh hoặc để cho tan băng ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) khoảng 1 h và dùng kìm (6.4) hoặc kẹp (6.3) để lấy các khoanh thịt.

9.3.4. Động vật chân đầu nguyên con đông lạnh ở dạng khối

Làm tan băng nhẹ nhàng ( khoảng 1 h đối với các khối lớn) ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm). Dùng kéo hoặc dao sắc rộng bản (6.2) cắt các miếng mẫu thử.

9.3.5. Ốc sên, động vật thân mềm bỏ vỏ đã sơ chế, đông lạnh ở dạng khối

Xem phần thịt cua (9.1.5).

9.3.6. Cá philê đông lạnh ở dạng khối

 Dùng khoan (6.6) để lấy mẫu từ khối thịt đông lạnh hoặc để cho tan băng ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) khoảng 1 h và dùng kìm (6.4) hoặc kẹp (6.3) để lấy các khoanh thịt.

Để khoảng 1h và không quá 3 h ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) cho tan băng đến đủ mềm để có thể cắt và dùng dao rộng bản và kẹp (6.3) để lấy các miếng thừ khối thịt.

9.3.7. Các miếng cá to (ví dụ như cá ngừ philê) đông lạnh dạng khối

...

...

...

9.3.8. Các phần nhỏ và các phần riêng lẻ đông lạnh

Để khoảng 1 h và không quá 3 h ở 18 ⁰C đến 27 ⁰C (nhiệt độ phòng thử nghiệm) cho tan băng đến đủ mềm có thể cắt.

Xử lý mẫu như với sản phẩm tươi.

9.3.9. Các miếng cá to và nguyên con đông lạnh (cá hồi, cá ngừ v.v….)

9.3.9.1. Cá ngừ đông lạnh nguyên con

Các mẫu thường được lấy tại các cơ sở thương mại.

Dùng dao nếu cá ngừ đã được làm tan băng, lấy một miếng cơ thịt dưới da.

Dùng khoan (6.6) nếu cá ngừ không làm tan băng.

9.3.9.2 Cá đông lạnh và các miếng cá đông lạnh

...

...

...

10. Các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo

Xem TCVN 6507 – 1 (ISO 6887 – 1).

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] DONOVAN T.J..GALACCHERS., ANDREWS N.J. , GREENWOOD M.H. , GRAHAMJ. , RUSSELL J.E. , ROBERTS D and LEE R. Modification of the standard method used in the United Kingdom for counting Escherichia coli in live bivalve molluscs. Communicable Disease and Public Health, I (3), September 1998, pp. 188 -196.

[2] GAUTHIER M.J. .MUNRO P.M and MOHADJER S. Influence of salt and sodium chloride on the recovery of Escherichia coli from seawater. Curr. Microbiol. , 15, 1987 , pp . 5 – 10.

[3] GAUTHIER M.J., MUNRO P.M. , FLATAUG.N. , CLEMENT R.L.and BREITTMAYER V.A New prospects on adaptation of enteric bacteria in marine environments. Mar. Life, 3 (1-2), 1993, pp. 1 - 18.

[4] ISO 7002, Agricultural food products - Layout for a standard method of sampling from a lot.

[5] TCVN 6263 (ISO 8261) Sữa và các sản phẩm sữa. Chuẩn bị mẫu thử và các dung dịch pha loãng để kiểm tra vệ sinh.