Circular No. 53/2014/TT-BCT dated December 18, 2014, prescribing conditions for food safety assurance for beer production and trading establishments

• Official number: 53/2014/TT-BCT
• Legislation Type: Circular
• Organization: The Ministry Of Industry And Trade
• Signer: Ho Thi Kim Thoa
• Issued Date: 18/12/2014

BỘ CÔNG THƯƠNG -------	CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ---------------
Số: 53/2014/TT-BCT	Hà Nội, ngày 18 tháng 12 năm 2014

THÔNG TƯ

QUY ĐỊNH ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH BIA

BỘ TRƯỞNG BỘ CÔNG THƯƠNG

Căn cứ Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010;

Căn cứ Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm;

Căn cứ Nghị định 95/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của Chính phủ về việc quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Công Thương;

Theo đề nghị của Vụ trưởng Vụ Khoa học và Công nghệ;

Bộ trưởng Bộ Công Thương ban hành Thông tư quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia.

Chương I

QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 1. Phạm vi điều chỉnh

Thông tư này quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia (sau đây gọi tắt là cơ sở) thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công Thương.

Điều 2. Đối tượng áp dụng

1. Thông tư này áp dụng đối với:

a) Các cơ sở sản xuất, kinh doanh bia.

b) Các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền và các tổ chức, cá nhân có hoạt động liên quan đến sản xuất, kinh doanh bia.

2. Thông tư này không áp dụng đối với:

a) Các cơ sở sản xuất, kinh doanh bia nhỏ lẻ.

b) Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố thuộc phạm vi điều chỉnh của Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.

Điều 3. Giải thích từ ngữ

Trong Thông tư này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1. Cơ sở sản xuất bia bao gồm toàn bộ cơ sở vật chất, nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người và các yếu tố liên quan đến môi trường để sản xuất ra các loại bia.

2. Cơ sở kinh doanh bia là các cơ sở thực hiện các hoạt động giới thiệu, dịch vụ vận chuyển, lưu giữ, mua bán các loại bia.

3. Cơ sở sản xuất, kinh doanh bia nhỏ lẻ là cơ sở do cá nhân, nhóm cá nhân, hộ gia đình thực hiện đăng ký hộ kinh doanh và cơ sở không được cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận đầu tư theo quy định của pháp luật.

4. Công trình và hệ thống thiết bị phụ trợ trong sản xuất bia gồm: hệ thống cung cấp lạnh, hơi nước, khí nén; khu vực xử lý nước thải; kho bãi; khu vực nhà vệ sinh; hệ thống xử lý nước.

Điều 4. Điều kiện chung đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh bia

Các cơ sở sản xuất, kinh doanh bia phải đáp ứng các quy định tại Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và các quy định tại Thông tư này.

Chương II

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA

Điều 5. Cơ sở sản xuất bia

1. Địa điểm sản xuất

a) Được xây dựng theo quy hoạch hiện hành do cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt.

b) Phải xa nguồn ô nhiễm, độc hại và các tác nhân gây ô nhiễm khác từ môi trường xung quanh ảnh hưởng xấu đến chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm bia.

c) Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất đáp ứng yêu cầu công nghệ và áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp.

2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng

a) Bố trí mặt bằng dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng gió để tránh tác động xấu từ các nguồn ô nhiễm như: khí thải lò hơi, trạm xử lý nước thải, nơi tập kết chất thải rắn, khu vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.

b) Cách biệt giữa các khu vực: kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm sạch và xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh công nghiệp (CIP); cơ khí động lực; tập kết chất thải rắn và hệ thống thu gom xử lý nước thải; các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo.

c) Hệ thống đường giao thông nội bộ phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi; đường di chuyển trên cao phải có lan can hoặc vách ngăn dễ quan sát, bảo đảm an toàn lao động.

d) Hệ thống thoát nước (nước thải sinh hoạt, nước thải sản xuất, nước mưa) phải được thiết kế, xây dựng riêng biệt, được che kín, đảm bảo độ dốc để thoát nước, không đọng nước cục bộ.

3. Kết cấu nhà xưởng

a) Khu vực xay, nghiền nguyên liệu đảm bảo không gây bụi ra môi trường xung quanh và không ảnh hưởng đến các công đoạn sản xuất khác.

b) Khu vực nấu phải được cung cấp đủ ánh sáng và thông gió tốt đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc theo quy định.

c) Khu vực nhân men giống phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, phù hợp yêu cầu công nghệ, thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng.

d) Khu vực lên men:

- Sàn khu vực lên men làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc, có độ dốc đảm bảo thoát nước tốt;

- Trường hợp các thiết bị lên men đặt trong nhà xưởng thì tường và trần nhà xưởng phải đảm bảo không thấm nước, dễ vệ sinh, không bị ẩm mốc;

- Trường hợp thực hiện quá trình nhân giống nấm men tại nơi sản xuất: khu vực nhân giống phải được thiết kế đảm bảo vô trùng, có trang bị hệ thống diệt khuẩn, có chế độ kiểm soát các thiết bị để đảm bảo chất lượng men giống. Khuyến khích sử dụng cửa ra vào tự động đóng mở để kiểm soát tốt các điều kiện vô trùng tại khu vực nhân giống;

- Trường hợp không thực hiện giai đoạn nhân giống nấm men tại nơi sản xuất thì phải có các trang thiết bị đảm bảo an toàn chất lượng giống tránh nhiễm khuẩn trong quá trình tiếp giống.

đ) Khu vực lọc và chiết rót:

- Phải bố trí riêng biệt, đảm bảo vô trùng, tránh côn trùng và lây nhiễm chéo từ các nguồn ô nhiễm xung quanh;

- Sàn nhà xưởng làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc và đảm bảo thoát nước tốt. Hệ thống cống thoát nước phải có nắp đậy.

4. Hệ thống thông gió

- Nhà xưởng phải có các cửa thông gió đảm bảo sự lưu thông của không khí, dễ thoát nhiệt và khí phát sinh trong quá trình sản xuất;

- Khu vực xay, nghiền nguyên liệu phải lắp đặt hệ thống thông gió, lọc bụi để đảm bảo không gây ô nhiễm cho các công đoạn sản xuất khác;

- Khu vực nấu phải được thiết kế thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, đảm bảo nhiệt độ môi trường làm việc và an toàn lao động theo quy định.

5. Hệ thống cung cấp nước sản xuất

a) Phải đảm bảo đủ nguồn nước cấp đạt tiêu chuẩn.

b) Có đủ hệ thống bơm, xử lý nước, bồn hoặc bể chứa nước, hệ thống đường ống dẫn luôn trong tình trạng sử dụng tốt; định kỳ kiểm tra để tránh hiện tượng chảy ngược hay tắc nghẽn đường ống.

c) Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh và đảm bảo an toàn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm.

d) Bồn hoặc bể chứa, bể lắng, bể lọc phải phù hợp với công nghệ xử lý nước cấp; thực hiện vệ sinh theo quy định hoặc khi cần thiết.

đ) Trong trường hợp có sự cố về chất lượng nước, lập tức dừng sản xuất và cô lập sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố.

e) Có máy phát điện và máy bơm nước dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm nước bị hỏng để đáp ứng yêu cầu sản xuất liên tục của cơ sở.

g) Nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn dùng để nấu bia phải được chứa đựng trong các thiết bị riêng, đảm bảo không bị thôi nhiễm, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm vi sinh vật từ các nguồn nhiễm khác.

6. Hệ thống cung cấp hơi nước, nhiệt và khí nén

a) Nồi hơi phải được thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, bố trí ở khu vực cách biệt với khu vực sản xuất, phải được kiểm tra, kiểm định định kỳ theo quy định hiện hành.

b) Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khí nén phải được thiết kế, chế tạo từ các vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo đảm an toàn, có ký hiệu hoặc chỉ dẫn phân biệt với các hệ thống đường ống khác, phải được kiểm tra định kỳ theo quy định hiện hành.

7. Hệ thống thu gom, xử lý chất thải, nước thải

a) Chất thải rắn:

- Phải được thu gom và chứa đựng trong thùng hoặc dụng cụ chứa đựng phù hợp và đặt ở vị trí dễ quan sát để thuận tiện cho việc thu gom, xử lý và không ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất;

- Các dụng cụ chứa phế liệu phải được ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm; làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn; đảm bảo kín, thuận tiện để làm vệ sinh (nếu sử dụng lại nhiều lần) hay tiêu hủy (nếu sử dụng 1 lần);

- Bã hèm bia phải được thu dọn sạch sẽ, định kỳ không quá 48 giờ/lần;

- Các loại giấy, nhãn, vở chai vỡ, nút cũ, hỏng có thể thu hồi để tái sử dụng, phải được thu gom, phân loại tại nguồn và được lưu giữ trong các túi hoặc thùng được phân biệt theo quy định của cơ sở trước khi vận chuyển đến nơi xử lý;

- Các chất thải rắn phải được xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường.

b) Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt:

- Khu vực xử lý nước thải phải bố trí cách biệt với khu vực sản xuất;

- Công suất và công nghệ xử lý phù hợp với lưu lượng thải tại công suất đỉnh của cơ sở sản xuất để đảm bảo nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn quy định về môi trường;

- Không được thải trực tiếp nước thải chưa xử lý ra môi trường xung quanh; rãnh thoát nước trong khu vực sản xuất phải đảm bảo chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn và đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện ngừng dòng chảy;

- Hố ga phải có nắp đậy, phải thực hiện vệ sinh cống rãnh trong khu vực chế biến sau mỗi ngày sản xuất; định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga theo quy định;

- Trường hợp cơ sở sản xuất bia xây dựng trong khu công nghiệp, nước thải phải xả vào hệ thống thoát nước tập trung của khu công nghiệp theo các quy định hiện hành về quản lý môi trường khu công nghiệp.

c) Khí thải từ khu vực sản xuất và hệ thống lò hơi phải được xử lý để tránh ảnh hưởng xấu đến khu vực sản xuất khác.

d) Chất thải nguy hại:

- Chất thải nguy hại phải được thu gom, lưu trữ, vận chuyển và xử lý riêng theo quy định hiện hành;

- Phải được quản lý và xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường đối với chất thải nguy hại.

8. Hệ thống kho

a) Yêu cầu chung đối với các kho (nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm) phải:

- Đảm bảo đủ sức chứa theo công suất thiết kế của dây chuyền sản xuất;

- Có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ theo quy định của cơ sở;

- Đáp ứng các điều kiện bảo quản theo hướng dẫn hoặc quy định của nhà sản xuất;

- Phòng chống được sự xâm hại của côn trùng, loài gặm nhấm và các tác nhân gây hại khác;

- Có thông tin để nhận biết từng loại nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật tư, bao bì, thành phẩm chứa trong kho; có hồ sơ theo dõi việc xuất và nhập tại từng kho.

b) Kho hóa chất phải đáp ứng các yêu cầu, điều kiện bảo quản theo quy định của nhà sản xuất và quy định hiện hành về bảo quản hóa chất.

c) Kho thành phẩm

Ngoài việc thực hiện các quy định tại điểm a Khoản 7 của Điều này phải:

- Đảm bảo duy trì các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật để bảo quản từng loại bia theo quy định của cơ sở sản xuất;

- Có đầy đủ các thông tin về: tên sản phẩm, lô sản xuất, ngày sản xuất, ca sản xuất và các thông tin khác theo quy định của cơ sở;

- Có khu vực riêng để lưu giữ tạm thời các sản phẩm không đạt chất lượng trong quá trình chở xử lý.

9. Hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

a) Khu vực kiểm soát chất lượng được bố trí riêng biệt, thuận tiện cho việc kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất; được trang bị hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ tối thiểu để đo đạc, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng cơ bản đối với các nguyên liệu chính và thành phẩm. Bộ phận kiểm tra vi sinh vật phải đảm bảo vô trùng và cách biệt với các bộ phận kiểm tra khác.

b) Trường hợp không có phòng kiểm soát chất lượng thì cơ sở phải có hợp đồng với đơn vị kiểm tra, phân tích có năng lực và chuyên môn phù hợp để kiểm soát các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu chính và thành phẩm.

c) Có khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu và thực hiện chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản của từng loại mẫu.

10. Vận chuyển nội bộ

a) Chủ cơ sở quy định cụ thể (bằng văn bản) đối với phương tiện, phương thức, điều kiện bảo quản và quản lý an toàn thực phẩm của sản phẩm bia trong quá trình vận chuyển thuộc phạm vi nội bộ.

b) Không vận chuyển bia cùng các loại vật tư, nguyên liệu, hóa chất có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm.

11. Quản lý hồ sơ

a) Có hồ sơ quản lý (hợp đồng, hóa đơn, chứng từ, phiếu kiểm nghiệm chất lượng, hồ sơ công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và các tài liệu liên quan khác) đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì để phục vụ truy xuất nguồn gốc, kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

b) Có đầy đủ hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm theo quy định (Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và kết quả kiểm nghiệm định kỳ) đối với các sản phẩm bia được sản xuất tại cơ sở.

Điều 6. Trang thiết bị, dụng cụ, bao bì

1. Dụng cụ, bao bì chứa đựng bia thực hiện quy định tại Thông tư số 34/2011/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2011 của Bộ Y tế ban hành các quy chuẩn Quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

2. Thiết bị, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thành phẩm phải được chế tạo từ vật liệu không làm thôi nhiễm vào sản phẩm.

3. Thiết bị xay nghiền phù hợp với yêu cầu công nghệ của mỗi loại nguyên liệu, phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi nghiền.

4. Thiết bị nấu, đường hóa, lọc nước nha (nước hèm):

a) Phải có đầy đủ các van an toàn ở trạng thái hoạt động tốt, được duy trì bảo dưỡng, sửa chữa định kỳ để đảm bảo hoạt động an toàn trong điều kiện sản xuất với áp suất, nhiệt độ cao có đảo trộn.

b) Phải đảm bảo tốc độ gia nhiệt trong khoảng thời gian phù hợp với công nghệ và công suất thiết kế, gia nhiệt đều trên bề mặt nồi nấu.

c) Phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở ban hành. Các cửa mở ở nắp nồi nấu được bảo vệ bằng các viền nổi đảm bảo tránh nhiễm bẩn từ nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị.

5. Thiết bị lọc bia được chế tạo từ các vật liệu tránh thôi nhiễm, dễ lắp đặt, vệ sinh và bảo dưỡng. Đảm bảo kín, tránh tổn thất CO2 và sự xâm nhập của oxy, vi sinh vật.

6. Thiết bị lên men:

a) Các đầu ống kết nối với thiết bị nhân men giống phải treo trên giá không đặt trực tiếp nền sàn và vệ sinh vô trùng trước khi sử dụng.

b) Phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo hệ thống vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở quy định.

c) Các cửa mở ở nắp thiết bị lên men (tank) lên men được bảo vệ bằng các viền nổi để tránh nhiễm nước làm vệ sinh bề mặt thiết bị.

7. Thiết bị bài khí và bão hòa CO2 được chế tạo bằng vật liệu inox.

8. Thiết bị chiết rót: Phải đảm bảo rót đúng thể tích, không trào bọt; Luôn được duy trì trong tình trạng sạch và vô khuẩn trước khi vận hành, phải có quy trình vệ sinh và diệt khuẩn.

9. Hệ thống đường ống dẫn sản phẩm phải được tẩy rửa bằng hóa chất và khử trùng theo quy trình vệ sinh công nghiệp do chủ cơ sở ban hành.

10. Thiết bị vận chuyển nội bộ (xe nâng) phải được vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi vận chuyển sản phẩm. Sử dụng thiết bị vận chuyển chuyên dụng được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm vào sản phẩm bia để đảm bảo an toàn thực phẩm.

11. Các thiết bị phụ trợ:

a) Lò hơi, hệ thống gia nhiệt, cung cấp hơi nước được thiết kế đảm bảo an toàn thực phẩm. Khí nóng và hơi nước đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm.

b) Thiết bị kiểm tra đo lường, thử nghiệm, thiết bị có quy định an toàn nghiêm ngặt phải được hiệu chuẩn, kiểm định theo quy định.

12. Các quy định khác:

a) Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất phải được định kỳ bảo dưỡng, kiểm tra, sửa chữa hoặc thay mới khi bị hư hỏng hoặc có dấu hiệu hư hỏng.

b) Dụng cụ chứa đựng phế thải và hóa chất độc hại được thiết kế dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, làm từ vật liệu bền, ít hư hỏng và có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn.

c) Chỉ tiến hành việc sửa chữa và bảo dưỡng máy móc trong phạm vi ngoài khu vực sản xuất hoặc khi ngừng sản xuất. Trường hợp tiến hành sửa chữa tại chỗ hoặc bảo dưỡng máy móc theo định kì sau khi hoàn thành phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh.

d) Dầu mỡ để bôi trơn các bộ phận của trang thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thuộc loại được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

Điều 7. Chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất và khách tham quan

1. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm còn hiệu lực do các cơ quan, đơn vị có chức năng được cơ quan có thẩm quyền chỉ định thực hiện.

2. Chủ cơ sở có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất theo định kỳ ít nhất 01 (một) lần trong 01 (một) năm tại các cơ sở y tế cấp quận hoặc huyện trở lên. Hồ sơ theo dõi sức khỏe của các cá nhân được lưu giữ đầy đủ tại cơ sở.

3. Chỉ tuyển dụng những người có đủ tiêu chuẩn về sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế đối với những người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm.

4. Người trực tiếp sản xuất khi mắc bệnh phải báo cáo với người có thẩm quyền để bố trí làm việc khác hoặc nghỉ điều trị theo chế độ và chỉ được làm việc trở lại khi có chứng nhận đã khỏi bệnh và có đủ tiêu chuẩn sức khỏe để tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm của cơ quan y tế có thẩm quyền.

5. Người tham gia sản xuất phải có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh cá nhân, trước khi vào làm việc, thay trang phục bảo hộ lao động phù hợp với vị trí làm việc.

6. Khách tham quan cơ sở phải thay trang phục bảo hộ lao động và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân của cơ sở sản xuất.

Chương III

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH BIA

Điều 8. Cơ sở kinh doanh

1. Khu vực bày bán, bảo quản, chứa đựng sản phẩm phải luôn khô ráo, sạch sẽ, bảo đảm không làm thay đổi đặc tính của sản phẩm, không bị ô nhiễm bởi các hóa chất độc hại, tạp chất hay các vi sinh vật gây ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng.

2. Tuân thủ độ cao xếp lớp lưu kho theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

3. Có quy trình vệ sinh cơ sở và ghi nhật ký vệ sinh do chủ cơ sở quy định.

Điều 9. Trang thiết bị, dụng cụ kinh doanh bia

Cơ sở kinh doanh phải có đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo đáp ứng các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các điều kiện khác theo yêu cầu của cơ sở sản xuất đối với từng loại sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và kinh doanh sản phẩm.

Điều 10. Quản lý hồ sơ kinh doanh

Cơ sở kinh doanh bia phải lưu giữ đầy đủ các hồ sơ, chứng từ pháp lý chứng minh nguồn gốc xuất xứ, chất lượng liên quan đến sản phẩm phục vụ truy xuất nguồn gốc, quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

Điều 11. Người trực tiếp kinh doanh bia hơi

Nhân viên xuất bán bia phải được trang bị đầy đủ bảo hộ cá nhân theo quy định, thực hiện thay găng tay sạch hoặc sát khuẩn tay trước khi chiết rót bia hơi.

Điều 12. Vận chuyển bia trong kinh doanh

1. Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo tránh côn trùng xâm nhập, tránh nhiễm bẩn từ các nguồn gây nhiễm khác và dễ làm sạch.

2. Trong quá trình vận chuyển phải phân loại và sắp xếp riêng các sản phẩm bia khác nhau, bảo đảm duy trì các điều kiện bảo quản sản phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất trong suốt quá trình vận chuyển.

3. Không vận chuyển sản phẩm cùng hàng hóa độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm.

4. Phương tiện vận chuyển và các loại trang thiết bị, dụng cụ dùng để chứa đựng sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên.

5. Cơ sở phải có nội quy quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển sản phẩm.

Chương IV

ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH

Điều 13. Tổ chức thực hiện

1. Bộ Công Thương giao Vụ Khoa học và Công nghệ chủ trì, phối hợp với các đơn vị liên quan tổ chức phổ biến, hướng dẫn việc thực hiện Thông tư này trong phạm vi toàn quốc.

2. Sở Công Thương các tỉnh/ thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm hướng dẫn và thực hiện Thông tư này trên địa bàn quản lý.

3. Trong quá trình thực hiện, căn cứ yêu cầu quản lý và tình hình thực tế sản xuất, kinh doanh, Vụ Khoa học và Công nghệ có trách nhiệm kiến nghị Bộ Công Thương bổ sung, sửa đổi Thông tư này khi cần thiết.

Điều 14. Hiệu lực thi hành

Thông tư này có hiệu lực kể từ ngày 03 tháng 02 năm 2015./.

Nơi nhận: - Văn phòng Tổng Bí Thư; - Văn phòng Chính Phủ (vụ KGVX); - Bộ Tư pháp (Cục Kiểm tra VBQPPL); - Các Lãnh đạo Bộ; - UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc TƯ; - Các đơn vị thuộc Bộ; - Công báo; - Cổng TTĐT Chính phủ; - Sở Công Thương các tỉnh, thành phố trực thuộc TƯ; - Cổng TTĐT Bộ Công Thương; - Lưu: VT, PC, KHCN.

KT. BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Hồ Thị Kim Thoa

English

THE MINISTRY OF INDUSTRY AND TRADE -------	THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence - Freedom – Happiness ----------------
No. 53/2014/TT-BCT	Hanoi, December 18, 2014

CIRCULAR

PRESCRIBING CONDITIONS FOR FOOD SAFETY ASSURANCE FOR BEER PRODUCTION AND TRADING ESTABLISHMENTS

Pursuant to June 17, 2010 Law No. 55/2010/QH12 on Food Safety;

Pursuant to the Government’s Decree No. 38/2012/ND-CP of April 25, 2012, detailing a number of articles of the Law on Food Safety;

Pursuant to the Government’s Decree No. 95/2012/ND-CP of November 12, 2012, defining the functions, tasks, powers and organizational structure of the Ministry of Industry and Trade;

At the proposal of the Director of the Department of Science and Technology;

The Minister of Industry and Trade promulgates the Circular providing food safety assurance conditions for beer production and trading establishments.

Chapter I

...

...

...

Article 1. Scope of regulation

This Circular prescribes food safety assurance conditions for beer production and trading establishments (below referred to as establishments) managed by the Ministry of Industry and Trade.

Article 2. Subjects of application

1. This Circular applies to:

a/ Beer production and trading establishments;

b/ Competent state management agencies and organizations and individuals related to beer production and trading.

2. This Circular does not apply to:

a/ Small-scale beer production and trading establishments;

b/ Street catering service providers and street food vendors governed by the Ministry of Health’s Circular No. 30/2012/TT-BYT of December 5, 2012, providing food safety conditions for street catering service providers and street food vendors.

...

...

...

In this Circular, the terms below are construed as follows:

1. Beer production establishment covers all physical foundations, workshops, machinery, equipment and environmental conditions for beer production.

2. Beer trading establishment means an establishment that introduces, preserves, transports, purchases and sells beer.

3. Small-scale beer production or trading establishment means an establishment which is registered as a business household by an individual, a group of individuals or a household and not granted a business registration certificate, enterprise registration certificate or investment certificate as prescribed by law.

4. Beer production supporting facilities and systems include refrigeration system, steam supply system, compressed air supply system, wastewater treatment facility; warehousing system; toilets; and water treatment system.

Article 4. General provisions applicable to beer production or trading establishments

Beer production or trading establishments shall comply with the Ministry of Health’s Circular No. 15/2012/TT-BYT of September 12, 2012, providing general conditions for food safety assurance for food producers and traders, and the provisions of this Circular.

Chapter II

CONDITIONS FOR FOOD SAFETY ASSURANCE FOR BEER PRODUCTION ESTABLISHMENTS

...

...

...

1. Production site

a/ To be built under the current master plan approved by a competent state agency;

b/ To be situated far from sources of pollution or hazards and other pollutants in the surrounding environment, which may adversely affect the quality and safety of beer products;

c/ To have sufficient space for arranging production lines suitable to the establishment’s design capacity, ensuring that technology requirements are satisfied and industrial sanitation measures are applied at all production stages.

2. Workshop layout and design

a/ The arrangement of production lines shall take into account wind directions so as to avoid adverse effects of sources of pollution such as steam boilers, wastewater treatment facilities, solid waste collection sites and toilets;

b/ Warehouses (raw material, auxiliary material, processing aid and product warehouses); production areas (areas for material preliminary processing, cleaning and processing; areas where malting equipment, yeast propagation equipment, fermentation tanks, whirlpools, filtration tanks and filling and product finishing lines are located); clean-in-place (CIP) systems; mechanical and power systems; solid waste collection sites and wastewater collection and treatment systems; and other auxiliary works shall be separated from one another to avoid cross-contamination;

d/ Internal roads shall be designed and built in a way that ensures solidity, durability and suppression of dust; overhead walkways shall be installed with handrails or partitions which facilitate observation and ensure occupational safety;

dd/ Water drainage systems (for wastewater generated from daily-life and production activities and rainwater) shall be designed and built separately, have covers and a suitable slope to ensure complete drainage.

...

...

...

a/ The area where material grinding and crushing machines are located must neither generate dust to the surrounding environment nor affect other production stages.

b/ The area where mashing coppers are located shall be adequately lit and ventilated so as to maintain a temperature as required.

c/ The area where yeast propagation equipment is located must ensure sanitation conditions and meet technological requirements and be easily cleanable and disinfectable.

d/ The area where fermentation tanks are located:

- The ground of the area shall be built of durable, anti-slip and difficult- to-peel-off materials, and have a suitable slope to ensure complete drainage;

- In case fermentation tanks are located in a workshop, the ceilings and walls of the workshop shall be built of waterproof, easily cleanable and anti- mold materials;

- In case yeast is produced right in the production area, the workshop where the yeast propagation equipment is located shall be designed in a way that can ensure asepsis, equipped with a disinfection system and placed under constant control to ensure yeast quality. It is recommended to install automatic doors to maintain asepsis in the yeast propagation section.

- In case the yeast is produced outside the production area, there must be devices and equipment to ensure yeast safety and quality and avoid contamination during the process of yeast delivery and receipt.

d/ The area where filtration tanks and filing systems are located:

...

...

...

- The grounds of workshops shall be built of durable, anti-slip and difficult-to-peel-off materials and must ensure complete drainage. Water drainage systems must have covers;

4. Ventilation system

a/ Workshops must have ventilation doors to ensure air circulation and facilitate the dissipation of heat and exhaust gas generated from production activities;

- The area where material grinding and crushing machines are located must have ventilation and air filtration systems to prevent pollution to other production stages;

- The area where mashing coppers are located shall be designed in a way that can ensure air ventilation, quick dissipation of heat, moisture and odor and maintenance of a temperature and occupational safety as required.

5. Water supply system

a/ To supply sufficient quality water;

b/ There must be sufficient pump systems, water treatment systems, water tanks and water pipe systems, which are always in good condition and regularly inspected to prevent backflow and blockage;

c/ Water supply systems must be separate, have noticeable signs, and be easy to clean so as to ensure safety of the clean water source and avoid contamination;

...

...

...

dd/ Upon occurrence of an incident related to water quality, production shall be immediately stopped and products produced during the occurrence of the incident shall be isolated;

e/ There must be standby electricity generators and water pumps so as to ensure uninterrupted production in case of power outage or water pump failures;

g/ After being treated up to standards applicable to beer production, water shall be stored and preserved so as to avoid contamination from sources of pollution.

6. Steam, heat and compressed air supply systems

a/ Steam boilers shall be designed and made of suitable materials, installed in places separated from production areas and regularly inspected according to current regulations;

b/ Steam and compressed air pipe systems shall be designed and made of suitable materials, securely installed, easily distinguished from other pipe systems, and regularly inspected according to current regulations.

7. Waste, wastewater and exhaust gas collection and treatment systems a/ For solid wastes

- Solid wastes shall be collected in suitable tanks or containers put in places convenient for waste collection and treatment without causing adverse impacts to the production process;

- Scrap containers shall be clearly labeled or have signs for distinction from containers of raw materials, semi-finished products and finished products; be made of waterproof and corrosion-resistant materials; be tight and easy to clean (for reusable containers) or easy to destroy (for disposable containers);

...

...

...

- Reusable papers, labels, broken bottles, used or damaged bottle caps shall be collected, sorted at source and stored in distinguishable bags or bins according to internal regulations before being transported to recycling facilities;

- Solid wastes shall be treated by organizations or individuals licensed to operate in the field of environmental treatment by competent state management agencies.

b/ Industrial and daily-life wastewater

- Wastewater treatment facilities shall be located separately from production areas;

- Wastewater treatment capacity and technologies must suit the peak discharge so as to ensure that treated wastewater is up to prescribed environmental standards;

- It is not permitted to directly discharge untreated wastewater into the surrounding environment; drains in production areas must run from clean to less clean areas and ensure complete drainage when the water flow stops.

- Catch pits must have lids; drains and catch pits in production areas shall be cleaned at the end of each workday and regularly dredged according to regulations.

- Beer production establishments located in industrial parks shall discharge wastewater into centralized drainage systems of industrial parks according to current regulations on environmental management in industrial parks.

c/ Exhaust gas from a production area and steam boilers shall be treated so as to cause no adverse impacts to other production areas.

...

...

...

- Hazardous wastes shall be collected, stored, transported and treated separately according to current regulations;

- Hazardous wastes shall be managed and treated by organizations and individuals licensed to treat hazardous wastes by competent state agencies.

8. Warehouse system

a/ General requirements on warehouses (raw material, additive, processing aid, supplies, packaging and finished product warehouses):

- Having a storage capacity suitable to design capacity of the production

line;

- Being periodically maintained and cleaned according to internal

regulations;

- Meeting preservation conditions according to instructions or regulations of manufacturers;

...

...

...

- Having information for identifying each type of raw material, additive, processing aid, supplies, packaging and finished product; having warehousing and ex-warehousing records.

b/ Chemical warehouses must meet preservation requirements and conditions according to manufacturers’ instructions or regulations and current regulations on chemical preservation.

c/ Finished product warehouses

In addition to complying with Point a, Clause 7 of this Article, finished product warehouses must meet the following conditions:

- The warehouses shall always be kept at a certain temperature and moisture as required in internal regulations for each type of beer;

- Products stored in finished product warehouses must have information on their name, lot number, date of manufacture, production shift and use duration according to internal regulations;

- There must be a separate space for keeping substandard quality products pending disposal;

9. Raw material and product quality control systems

a/ Quality control areas shall be situated separately and conveniently for quality control in the production process; be equipped with essential machinery, equipment and instruments to measure and inspect basic quality criteria of major raw materials and finished products. Microorganism testing sections must be aseptic and isolated from other testing sections;

...

...

...

c/ There must be places for preserving samples and keeping dossiers of preserved samples. Establishments shall comply with regulations on sample preservation and destruction applicable to each type of sample.

10. Internal transportation

a/ Establishment owners shall specify (in writing) requirements on vehicles for, and mode of, internal transportation of beer products as well as preservation conditions and food safety management during internal transportation;

b/ Beer may not be transported in the same tanks or vehicles with supplies, raw materials and chemicals as this might cause cross contamination affecting the quality and safety of the products.

11. Management of records

a/ Establishments shall keep sufficient management records (contracts, invoices, documents, quality testing slips, regulation conformity

announcement dossiers, food safety regulation-conformity announcement dossiers and other relevant documents) for raw materials, auxiliary materials, additives, processing aids, supplies, packages and chemicals to serve origin tracing and food safety and quality control;

b/ Establishments must have sufficient food safety management records according to regulations (certificates of satisfaction of food safety conditions, receipts of regulation conformity announcements or written certifications of food safety regulation-conformity announcements) for their beer products.

Article 6. Equipment, packaging and containers

...

...

...

2. Raw material and finished product packaging equipment and containers shall be made of materials which do not cause contamination to products.

3. Grinding and crushing machines must be suitable to technologies applicable to each type of material and be thoroughly cleaned before and after use.

4. Mashing, malting and lautering equipment:

a/ These equipment must have safety valves in good condition and shall be periodically maintained and repaired so as to ensure safe operation under high pressure and temperature.

b/ Mashing coppers must ensure a heating rate suitable to applied technologies and designed capacity and ensure even heating on their surface.

c/ These equipment shall be cleaned with chemical detergents and disinfected according to the internal industrial cleaning process. The lids of mashing coppers must have edges so as to prevent contamination of water used to clean the outer side of the tanks.

5. Filtration tanks shall be made of contamination-resistant materials and must be easy to install, clean and maintain. They must also be tight so as to avoid loss of CO2 and penetration of oxygen and microorganisms.

6. Fermentation tanks:

a/ The ends of hoses connecting yeast propagation stations shall be hung on a rack and sterilized before use;

...

...

...

c/ Lids of fermentation tanks must have edges so as to avoid contamination of water used to clean the outer side of the tanks.

7. Deaeration and carbonation equipment shall be made of stainless material.

8. Filling equipment must be capable of filling exactly a set volume into a bottle so as to prevent frothing; shall be cleaned and disinfected before use according to a set process.

9 Product-conducting pipe systems shall be cleaned with chemical detergents and disinfected according to the internal industrial cleaning process.

10. Vehicles for internal transportation (lift trucks) shall be kept clean before, during and after use. These vehicles must be specialized lift trucks made of materials which do not cause pollution to beer products so as to ensure food safety.

11. Supporting facilities:

a/ Steam boilers, heating systems, steam supply systems shall be designed in conformity with food safety requirements. Hot air and steam must not cause pollution to products.

b/ Inspection, measuring and testing equipment and equipment subject to strict safety requirements shall be calibrated and inspected according to regulations.

12. Other regulations:

...

...

...

b/ Waste and hazardous chemical containers shall be designed in a suitable manner to ensure safety and noticeability, be made of durable materials and lockable in order to avoid contamination.

c/ The repair and maintenance of devices, equipment and machinery shall be conducted outside production areas or when production activities have stopped. In case of on-site repair or regular maintenance, devices, equipment and machines shall be cleaned as soon as the repair or maintenance finishes.

d/ Lubricant oils and greases used for equipment and machinery in direct contact with products must be those permitted for use in food production.

Article 7. Establishment owners, workers directly engaged in production and visitors

1. Establishment owners and workers directly engaged in production must possess valid certificates of food safety knowledge granted by functional agencies and units designated by competent authorities.

2. Annually, establishment owners shall arrange at least one medical check-up for themselves and workers directly engaged in production at a medical establishment of district or higher levels. Health records of these persons shall be kept at the establishments.

3. To recruit only those who meet the Ministry of Health-prescribed health criteria for persons directly engaged in food production and processing.

4. When a person directly engaged in production contracts a disease, he/she shall report to competent persons so that he/he shall be assigned to perform other jobs or be allowed to take a leave for medical treatment according to regulations. Such person may return to work only after obtaining a certificate of full recovery and satisfaction of health requirements for food production and processing jobs from a competent health agency.

5. Persons directly engaged in production and processing shall keep all parts of their bodies clean and, before starting to work, wear protective clothes suitable to their working positions.

...

...

...

personal hygiene regulations.

Chapter III

FOOD SAFETY ASSURANCE CONDITIONS FOR BEER TRADING ESTABLISHMENTS

Article 8. Beer trading establishments

1. Product display, preservation and storage areas must always be dry and clean so as to ensure that properties of products are kept unchanged and products are not contaminated with hazardous chemicals, impurities or microorganisms harmful to consumer health.

2. To comply with producers’ instructions on product storage.

3. To work out cleaning processes and keep a cleaning diary as instructed by establishment owners.

Article 9. Devices and equipment serving beer trading

Trading establishments must have sufficient equipment and devices so as to meet temperature, moisture, light and other conditions as required by producers for each type of product during the storage and trading of beer products.

...

...

...

Beer trading establishments shall keep legal dossiers and documents evidencing the origin and quality of products to serve origin tracing and food safety and quality management.

Article 11. Draught beer sellers

Draught beer sellers shall be equipped with personal protective clothes according to regulations and wear clean gloves or disinfect their hands before serving draught beer.

Article 12. Transportation of beer

1. Beer-transporting vehicles must prevent the penetration of insects and contamination with sources of pollution and be easy to clean.

2. Beer products of different types shall be classified and arranged separately so as to meet producers’ preservation requirements during transportation.

3. Beer products shall not be transported in the same tanks or vehicles with hazardous goods or goods that might cause cross-contamination affecting their quality and safety.

4. Beer product-transporting vehicles and containers during transportation shall be regularly cleaned.

5. Establishments shall work out internal regulations on conditions for food safety assurance during transportation.

...

...

...

IMPLEMENTATION PROVISIONS

Article 13. Organization of implementation

1. The Department of Science and Technology shall assume the prime responsibility for, and coordinate with related agencies in, disseminating, and guiding the implementation of, this Circular nationwide.

2. Provincial-level Industry and Trade Departments shall guide and implement this Circular in their localities.

3. In the course of implementation, the Department of Science and Technology shall, when necessary, propose the Ministry of Industry and Trade to amend and supplement this Circular based on management requirements and practical situation.

Article 14. Effect

This Circular takes effect on February 3, 2015.-

...

...

...