Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004 về ngũ cốc và đậu đỗ - Gạo xát - Đánh giá chất lượng cảm quan cơm

• Số hiệu: 10TCN590:2004
• Loại văn bản: Tiêu chuẩn ngành
• Nơi ban hành: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
• Người ký: ***
• Ngày ban hành: 16/03/2004

TT	Hàm lượng Amylose                  (% CK)	Phân loại	Tỷ lệ gạo /nước       (g/g)
1	< 20	Thấp	1 : 1,5
2	20 - 25	Trung bình	1 : 1,9
3	> 25	Cao	1 : 2,1

Theo tỷ lệ trên, với 200g gạo có hàm lượng amylose thấp sẽ cần một lượng nước để nấu là 300ml, gạo có hàm lượng amylose trung bình sẽ cần một lượng nước để nấu là 380ml, gạo có hàm lượng amylose cao sẽ cần một lượng nước để nấu là 420ml.

6.1.3  Nấu cơm

 Cân 200g gạo xát với độ chính xác 0.01g cho vào hộp hoặc nồi nhôm nhỏ (mục 5.8) đã biết trước khối lượng. Vo nhanh hai lần bằng nước sạch trong khoảng 4-5 phút. Cho hộp nhôm có chứa gạo đã vo sạch lên cân và thêm tiếp một lượng nước cho đủ  khối lượng để đạt tỷ lệ đã tính (theo 6.1.2).

Ví dụ: Cân 200g một loại gạo có hàm lượng amylose trung bình cho vào hộp nhôm có khối lượng là 87g, sau khi vo cần thêm nước vào cho đủ khối lượng cuối cùng là 667.0g (87+200+380).

Đặt hộp nhôm có chứa gạo  và nước vào trong nồi cơm điện đã có sẵn 100ml nước, đậy lại và bật công tắc. Tiến hành nấu cách thuỷ đến khi rơle tự ngắt (khoảng 20phút) và tiếp tục giữ ấm 20 phút sau khi rơle ngắt.

6.1.4 Chuẩn bị mẫu cơm

Cơm thuộc nhóm gạo tẻ thường được thử nếm đánh giá chất lượng cảm quan 30 phút hoặc 1 giờ sau khi nấu chín.

Xới cơm vào các cốc thuỷ tinh đậy kín (mục 5.6) và đặt vào khay nhôm. Trên mỗi khay có 3-6 cốc mẫu cơm khác nhau đã được mã hoá và được xếp một cách ngẫu nhiên.

6.2 Tiến hành thử nếm.

...

...

...

Các thành viên tiến hành đánh giá cẩn thận chất lượng cảm quan của cơm  bằng cách ngửi, nhìn, nếm  mỗi mẫu theo các chỉ tiêu ở mục 7, cho điểm theo bảng điểm (bảng 2) và sau đó ghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan (phụ lục 1) cho từng mẫu với từng chỉ tiêu sau một lần thử.

7. Các chỉ tiêu đánh giá và thang điểm

7.1 Các chỉ tiêu đánh giá

7.1.1 Mùi. Nhận biết bằng ngửi.

7.1.2 Độ trắng, độ bóng. Quan sát bằng mắt qua bề ngoài của cơm sau khi nấu.

7.1.3 Độ mềm, độ dính. Nhận biết khi miết bằng tay và trong khi nhai.

7.1.4 Vị ngon. Đây là những cảm giác tổng hợp của từng người nhận được trong khi ăn.

7.2 Thang điểm

7.2.1 Các chỉ tiêu được đánh giá riêng lẻ bằng cách sử dụng thang 5 điểm từ 1-5, điểm cao nhất là điểm 5, điểm thấp nhất là điểm 1 theo qui định trong bảng 2

...

...

...

   Chỉ tiêu

Điểm

Mùi

Độ

 mềm

Độ

dính

Độ bóng

Vị

...

...

...

5

Rất thơm,

đặc trưng

Rất mềm

Dính tốt, mịn

Trắng

Rất bóng

Rất ngon

4

...

...

...

đặc trưng

Mềm

Dính

Trắng ngà

Bóng

Ngon

3

Thơm  vừa,

 đặc trưng

...

...

...

Hơi  dính

Trắng hơi xám

Hơi bóng

Ngon vừa

2

Hơi thơm,

kém đặc trưng

Cứng

Rời

...

...

...

Hơi mờ,

xỉn

Hơi ngon

1

Không thơm, không có mùi cơm

Rất cứng

Rất rời

Nâu

Rất mờ,

...

...

...

Không ngon

7.2.2 Hệ số quan trọng

Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá theo hệ số quan trọng và được ghi trong bảng 3

Bảng 3:  Hệ số quan trọng

TT

Tên chỉ tiêu

Hệ số quan trọng

1

Mùi

...

...

...

2

Độ mềm

1,0

3

Độ dính

1,0

4

Độ trắng

1,0

...

...

...

Độ bóng

1,0

6

Vị ngon

1,5

8. Đánh giá kết quả

8.1 Cách biểu diễn kết quả và quy định chung theo mục 4 của TCVN 3215-79.

8.2 Cách tính điểm trung bình, tính số điểm chung, lập phiếu ghi kết quả và nhận xét kết quả thử nếm chất lượng cảm quan cơm nấu theo mục 5 và phần phụ lục của TCVN 3215-79.

9. Biên bản thử nghiệm

...

...

...

Biên bản thử nghiệm phải ghi những nội dung sau đây:

- Ngày tháng và nơi tiến hành đánh giá cảm quan.

- Danh sách hội đồng thử nếm.

- Thông tin về mẫu thử nếm : tên và kí hiệu mẫu, cơ sở sản xuất, thời vụ gieo trồng, thời gian lưu trữ, phương pháp lấy mẫu, ngày tháng lấy mẫu, nếu biết.

- Kết quả xử lý thống kê các đánh giá của các thành viên hội đồng.

- Kết luận về mẫu thử nếm.

- Họ tên, chữ kí của chủ tịch và thư kí hội đồng thử nếm.